臺灣高山茶
茶樹大多產(chǎn)于臺灣西南部滋潤多雨的高山森林中，在長期的生長發(fā)育進化過程里，生態(tài)環(huán)境的不同形成了茶樹特殊的生長習(xí)性。隨著海拔高度的不同，造成了茶樹生態(tài)環(huán)境的內(nèi)含物質(zhì)含量的多寡，而產(chǎn)生茶樹的差異性以外，對茶湯的滋味、湯色與香氣也有很明顯的不同。氣候是隨著海拔高度而變化，海拔高度每提高100公尺，氣溫便降低0.5至1度。而溫度決定茶樹里每的活性，進而又影饗到茶葉化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)變和累積，因此，不同海拔高度的茶葉，即先頁中的查多酚、兒茶素、胺基酸等化學(xué)成份的含量也不同。茶多酚、兒茶素隨著海拔高度的提升而減少、不明顯（入口后茶湯較不苦澀），而胺基酸隨著海拔高度的提升增加甘甜味，這就是茶葉滋味的鮮、爽、甘、醇提供了茶葉的物質(zhì)基礎(chǔ)。而芳香物質(zhì)也是隨著海拔高度的提升而更加豐富。這些物質(zhì)，更會在茶葉制造加工過程中，經(jīng)過茶葉復(fù)雜的化學(xué)變化，而產(chǎn)生多種芳香氣味的由來。
生長在高山的茶樹和平地相比，相對濕度和露水增多。全年均氣溫12~28度，不低于10度以下，（10以下茶樹已經(jīng)處與休眠狀態(tài)，像九十四年臺灣的三月雪）?？諝庵邢鄬穸?/span>75~85%。而高海拔的漫射光非常有利于茶樹的生長，可提高葉綠素和胺基酸的含量，這是茶葉中色澤和滋味不或缺的重要物質(zhì)。雨量是隨著還拔高度的提升而增加的。茶樹在水份充裕、霧氣濃厚的情況下，光合作用行程的醣類化合物縮合會產(chǎn)生困難度（茶葉發(fā)酵時因空氣中濕度太高、溫度較低，走水較不易），纖維素不易形成，同時，充裕的雨水能使鮮葉中的全氮量和胺基酸提高。這些對于提高茶葉滋味是有利的。
高山及平地茶園其土壤之物理組成、顆粒和化學(xué)成份肥料水平均不相同。土壤是茶樹賴以生長的基地，其養(yǎng)分及水分都是從土壤中取得。因此，土壤的物理組成和化學(xué)成份與茶樹生長緊密相關(guān)。土壤為紅壤、黃壤、有機質(zhì)、礦物質(zhì)，含量均比低海拔的茶園豐富。而PH值控制在4.5~5.5之間。這對茶樹生長非常有幫助。高山茶園石礫較多，土壤疏松，對茶樹生長好；低海拔茶園多屬紅壤黏土，土壤較為黏重，結(jié)構(gòu)差，有機質(zhì)和各種礦物質(zhì)含量低，茶樹生長較差。
高山的樹木比平地多。樹木繁茂，有力調(diào)節(jié)空氣濕度，增加地面覆蓋度，從而改善茶園溫度、濕度，增加土壤肥力，而且最主要的是高山茶園有較多的漫射光，對茶樹的生長有幫助。光照對茶樹進行光合作用而增加有機物質(zhì)。而且高山茶園常被樹木所遮蔽，在漫射光多的條件照射下生長，這使得含氮的化合物增加，對高山茶的質(zhì)量提升更十分有利。
高山茶與平地茶，兩者品質(zhì)差異如下：
| 高山茶高海拔查1000公尺以上 | 平地茶低海拔查1000公尺以下 |
緯度 | 高、太陽輻射量較少 | 低、太陽輻射量較多 |
漫射光 | 漫射光多，直射光少 | 漫射光少，直射光多 |
溫度 | 低、晝夜溫差大 | 高、晝夜溫差大 |
胺基酸 | 入口甘甜味較明顯 | 入口甘甜味較不明顯 |
茶多元酚類 | 苦澀味入口較不明顯 | 苦澀味入口較明顯 |
含氮化合物 | 高 | 少 |
芽葉 | 芽葉肥碩、顏色綠、絨毛多 | 芽葉小、葉底薄、茶葉欠光潤 |
加工製造後 | 條索緊結(jié)、肥碩、白豪顯露 | 條索較細瘦、骨身輕 |
香氣表現(xiàn) | 香氣上揚、綿長幽雅 | 香氣低、淺又短 |
滋味表現(xiàn) | 茶安酸含量高、甘甜醇和 | 滋味淡、苦澀味明顯 |
沖泡次數(shù) | 多、耐沖泡 | 多、短 |
葉片厚薄 | 生長緩慢、葉片較小而厚 | 光合作用快速、葉片生長較快 |
產(chǎn)茶區(qū)高度 梨山茶系 仁愛茶系 杉林溪茶系 奇萊山 1800M~2100M 霧社 1100M 樟湖 850M 佳陽 1800M 大雪山 1300M 草嶺 1000M 翠峰 1800M 東眼山 1300M 石壁 1100M 翠巒 1900M 武界 1300M 軟鞍、大鞍 1100M 梨山 2000M 紅香 1350M 羊仔灣 1200M 武陵農(nóng)場 2000M 廬山 1400M 番仔田 1300M 天府農(nóng)場 2000M 清靜農(nóng)場 1500M 太極峽谷 1300M 華崗農(nóng)場 2200M 番仔田 1600M 碧綠溪 2400M 三層坪 1600M 大禹嶺 2600M 獅頭湖 1700M 福壽山農(nóng)場 2600M 龍鳳峽 1800M 杉林溪 1850M 凍頂茶系 阿里山茶系 阿里山茶系 竹山 600M 巃頭 850M 龍眼林 750M 永隆 800M 隙頂 900M 桶頭 800M 鳳凰 800M 石桌 1100M 竹崎 800M 廣興 850M 奮起湖 1300M 太興 800M 樟樹湖 1300M~1450M 碧湖 900M 頂湖 1500M 梅山 900M~1100M
