原創(chuàng)作者 Fzh1995y
食材
豆沙餡： | 紅豆600g |
砂糖260g（依個(gè)人口味增添） | 黃油（或食用油）150g |
| 餅皮： | |
中筋面粉（或月餅粉）200g | 糖漿145g |
花生油50g | 枧水2g |
鴨蛋黃適量 |
步驟
步驟1
將紅豆提前用水浸泡24小時(shí)，倒入鍋中，加水沒(méi)過(guò)紅豆，以中火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火慢燉煮至紅豆綿軟。將紅豆按壓成泥狀，也可以放入攪拌機(jī)中攪拌成泥狀。
步驟2
將紅豆泥一勺勺地篩過(guò)濾網(wǎng)成細(xì)膩的紅豆沙，過(guò)濾掉紅豆皮。
步驟3
把過(guò)濾好的紅豆沙放入炒鍋中，以小火慢慢炒掉水分。在炒的時(shí)候，當(dāng)水分減少時(shí)豆沙容易飛濺出，需小心將鍋底的豆沙不斷翻炒到上面，以減少飛濺。
步驟4
豆沙變干后，倒入砂糖翻炒至有粘性，倒入黃油攪拌均勻成糊狀后即可關(guān)火，自然降溫后即可細(xì)膩、柔軟的紅豆沙。
步驟5
糖漿和枧水倒入盆中攪拌均勻
步驟6
攪拌至乳化糖漿微發(fā)白倒入面粉
步驟7
揉至均勻，包上保鮮膜放入冰箱冷藏2小時(shí)
步驟8
咸蛋黃放在鋪了油紙的烤盤上，噴高度白灑?？鞠?70度烤8分鐘涼后待用。
步驟9
拿出后面團(tuán)分成20g一個(gè)
步驟10
餡料分成30g一個(gè)（蛋黃豆沙的用豆沙包住鴨蛋黃即可）
步驟11
手上抹好面粉，將餅皮稍稍攤平，放入餡。推面皮。推的過(guò)程中轉(zhuǎn)動(dòng)面皮，讓面皮慢慢的包裹在餡上，慢慢包緊，并收口，搓圓
步驟12
月餅?zāi)＞咭卜劈c(diǎn)兒粉，均勻的用手轉(zhuǎn)動(dòng)模具一圈，再拍掉余的粉，月餅放進(jìn)模具之中。一手抓緊月餅桶另外一個(gè)手稍微用力的往下壓，壓出清晰的花紋（可以做各種花紋的）
步驟13
放入烤箱中上下火200度5分鐘，這個(gè)時(shí)候?qū)㈦u蛋敲開(kāi)，取蛋黃一個(gè)，加少許蛋白，將雞蛋打散。拿出月餅，然后薄薄地掃上一層蛋黃液（月餅放入烤箱前，用噴霧瓶在表面均勻的噴一層水，或者用刷子沾水刷一下，這樣能防止月餅烤裂。）
步驟14
再放入烤箱180度15分鐘即可，月餅涼透后要密封放冰箱保存2天回油再拿出來(lái)吃，回油后皮才會(huì)變軟
自制糖漿：砂糖 200克、水 100克、檸檬汁或者白醋24克
步驟1、水和砂糖同放入鍋中，中小火熬化。
2、沸騰后加入白醋或買檸檬汁。
3、加入醋后開(kāi)小火不用攪拌，糖汁開(kāi)始冒泡并有糖汁濺在鍋壁上時(shí)用硅膠刷子蘸水刷鍋壁，不這樣做粘在鍋壁上的糖珠會(huì)凝固，做好的糖漿就會(huì)有小顆粒。
4、開(kāi)鍋后熬30分鐘，至糖漿稍有琥珀色，比蜂蜜稍稀的厚度，涼了后會(huì)變稠很多，也可以用溫度計(jì)量一下大概在108-112度之間即可。涼了以后倒入干凈無(wú)水的玻璃瓶?jī)?nèi)蓋好蓋子室溫保存就可以了。
什么叫回油
回油指的是月餅放置一段時(shí)間以后，餅皮吸收一定的水份、油份以及月餅餡里面的油份以后，餅皮會(huì)變的柔軟油潤(rùn)，這個(gè)時(shí)候月餅的口感才會(huì)達(dá)到最好。一般涼爽的天氣就不用放冰箱，直接在常溫下保存，如果天熱可以放冰箱。月餅從烘焙到最佳食用時(shí)，需要5至7天的回油期，這個(gè)時(shí)候月餅最松軟更有口感
什么叫視水
在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí)，常加入叫“枧水”的物質(zhì)。枧水是廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒(méi)有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿。
聯(lián)系客服
