以前做過豆腐腦，由于沒有準(zhǔn)確稱量，用葡萄糖酸內(nèi)酯做的豆腐腦一直發(fā)酸，口感也差一些，終于受不了，黃黃以內(nèi)酯過期的名義把大包裝的葡萄糖酸內(nèi)酯處理了，網(wǎng)購(gòu)了小包裝的葡萄糖酸內(nèi)酯，一次用一份挺方便，經(jīng)過幾次試驗(yàn)，終于找到了合適的比例和溫度，今天我們來做林州人愛吃的胡辣湯兩摻豆腐腦。
首先把150克黃豆清洗干凈，冷水泡2到4個(gè)小時(shí)，把泡好的黃豆放入料理機(jī)中，加水到1400毫升，打一分鐘左右做成細(xì)膩的鮮豆?jié){，用細(xì)膩的紗布把豆?jié){過濾。剩下的豆渣，我們可以烙餅做饅頭。
選擇一個(gè)大而深的鍋，放入過濾后的豆?jié){，中火煮豆?jié){，全程不要蓋蓋子，一開始會(huì)有很多泡沫，轉(zhuǎn)小火不要讓豆?jié){溢出來，等豆?jié){煮開以后，泡沫會(huì)落下來，保持沸騰的狀態(tài)，煮5到8分鐘關(guān)火。
取出一小包葡萄糖酸內(nèi)酯加少量溫水化開，觀察鍋內(nèi)的豆?jié){：表面開始漸漸凝結(jié)，把豆?jié){連同葡萄糖內(nèi)酯的溫水一起倒入保溫桶中，倒豆?jié){時(shí)再過濾一次。蓋上蓋子，靜置十分鐘。
下面我們來煮胡辣湯。
最好用鹵牛肉的肉湯，平常家里用素湯也可以口味會(huì)清淡一些。
炒鍋里放油，爆香蔥花加清水煮開放入泡好的花生米、豆腐絲、海帶絲、蝦皮。
煮開以后加鹽、胡椒粉、五香粉、生抽調(diào)好味道。
紅薯淀粉加水?dāng)嚢璩杉t薯淀粉液，把紅薯淀粉液倒入湯鍋里，不斷攪拌成稍微粘稠的胡辣湯關(guān)火。
這個(gè)時(shí)候豆腐腦已經(jīng)凝固了，用勺子把豆腐腦一勺一勺舀半碗，再放半碗胡辣湯，放點(diǎn)蔥花、香醋、韭菜花和芝麻油，林州口味的兩摻豆腐腦就做好了。
溫馨提示：
黃豆一定要泡透，要不然做的豆腐腦顏色灰暗
說明書寫加水1200毫升，感覺比較老，試驗(yàn)了1300、1400和1500三個(gè)版本，最終還是加水后到1400毫升這個(gè)水的比例最好，非常嫩也不失彈性。
不要用過濾豆?jié){的過濾網(wǎng)，那個(gè)太粗糙，做出來口感不好。
不建議用加熱豆?jié){機(jī)，最好先研磨，再煮漿。
煮豆?jié){的時(shí)候，在豆?jié){沸騰前，會(huì)有很多泡泡漲很高，這時(shí)豆?jié){并沒有煮開，注意千萬別撲鍋，攪拌一下，就會(huì)回落，保持沸騰狀態(tài)5到8分鐘才能煮熟。
沒有保溫桶，用砂鍋也可以，能保溫就行。沒有的話，蒸鍋里放熱水，在里面保溫也行。
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