眾所周知，傳統(tǒng)樂(lè)山缽缽雞本是以雞為主材料的一種四川涼菜，后改良成了葷素齊全的一種用竹簽串起來(lái)的地方小吃。隨著銷售模式的改良，在紅油麻辣和藤椒，兩種基本口味保持不變的情況下，缽缽雞從瓦罐冷串串變成了超市和商場(chǎng)都有的熟食商品，從此以后變成稱重銷售模式。因?yàn)橹挥羞@樣配置，才能提高保存周期、效率，增長(zhǎng)銷售。有不同建議的朋友可以聯(lián)系微信yjccook與我們溝通。
技術(shù)難點(diǎn)問(wèn)題
缽缽雞的入味特點(diǎn)，要經(jīng)過(guò)20到30分鐘的冷泡，各種味道才會(huì)浸入味，所以需要大量需要大量味型湯汁。就拿紅油麻辣味和藤椒鮮辣味來(lái)說(shuō)，如果銷售量大，那么這兩種湯汁就需要制作十斤到幾十斤。所以問(wèn)題就來(lái)了，冬季容易保存，但是到了夏季，這種湯汁很容易變質(zhì)。另一個(gè)問(wèn)題，以往食材是用竹簽穿成串，那么串成串也是非常麻煩的事情，需要人工成本。易家川菜認(rèn)為正是這兩個(gè)問(wèn)題，所以才出現(xiàn)現(xiàn)在這種缽缽雞。
缽缽雞味道很關(guān)鍵
缽缽雞技術(shù)無(wú)需炒料，味道構(gòu)成與關(guān)鍵，易家川菜認(rèn)為是紅油和復(fù)合湯汁，這兩大結(jié)構(gòu)決定了味道。與之不同的是紅油制作。缽缽雞的紅油技術(shù)采用熬制法，恰恰與網(wǎng)上所有的紅油、辣椒油內(nèi)容完全不同。這與我們做的紅油是同一種方法。所以這種紅油味道更香，顏色自然紅亮。復(fù)合湯汁是一種咸鮮入味起香，集合多種調(diào)料比例為一身的混合湯汁。有了復(fù)合湯汁，再加上商用紅油的提色、提香、提辣、增味，整個(gè)缽缽雞味道就顯得格外更有特色。
配方配料與操作過(guò)程
容器配置（可選項(xiàng)）
不銹鋼盆，特色陶瓷瓦罐，二選一，數(shù)量根據(jù)品種定，主銷多少品種，就準(zhǔn)備多少容器。
調(diào)料配方
冷雞湯，商用型紅油，豉香芝麻油，咸鮮復(fù)制醬油，鹽，味精，白砂糖，現(xiàn)磨花椒面，熟白芝麻，熟花生，香芹顆粒，小米辣圈，藤椒油，濃縮雞汁
復(fù)合味汁配方（5斤湯量計(jì)）
雞湯2500克，濃縮雞汁30克，咸鮮復(fù)制醬油30克，白芝麻30克，花椒面30克，藤椒油150克，鹽10克，白砂糖20克，豉香芝麻油100克，味精15克，雞精10克，香油5克，商用型冷用紅油1000克
調(diào)味與操作過(guò)程
（詳見(jiàn)視頻）
一、依次將各種調(diào)料放入雞湯，攪拌，讓其充分溶解，形成復(fù)合湯汁。這種湯汁可以說(shuō)是缽缽雞通用型湯汁，兩種缽缽雞都可以使用，就算是變質(zhì)在成本上也不高。最后強(qiáng)調(diào)先不要放入紅油；
二、批量將各種食材斷生，冷藏，隨取隨用，銷售完了，直接可以放入湯汁里面補(bǔ)貨，這樣比較快捷，而且食材不用再用竹簽；
三、提前20分鐘，分別把湯汁都均勻舀進(jìn)容器，再把各種食材分類放入，進(jìn)行浸泡入味；
四、此時(shí)所有缽缽雞都是一種味道，所以這個(gè)時(shí)候紅油要單獨(dú)有選擇性地使用。按照品種設(shè)定，將紅油分類舀進(jìn)容器之后就形成了紅油麻辣味。而沒(méi)有舀紅油的缽缽雞可單獨(dú)再加入適量藤椒油，這樣就形成了兩種不同的味道。
五、最后藤椒味單獨(dú)撒小米辣增辣，熟白芝麻增香。
本次的幾種配方，易家川菜給出的是一種操作指導(dǎo)，是與制作視頻同步的數(shù)據(jù)，具體配方要以總體技術(shù)設(shè)置為準(zhǔn)，如有需要，可免費(fèi)獲取一段操作展示視頻做參考。
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