炒糖色時(shí)，糖萬萬不可直接下油鍋！做錯(cuò)這1步，難怪紅燒肉又苦又黑不好吃！大家好，我是家常菜譜學(xué)美食，美食講究色香味俱全，色排在第一位，一盤菜的色澤會(huì)直接引起人們的食欲。所以會(huì)有各種調(diào)味品，除了提升味道還能增加食物的色彩度，像老抽、糖色是生活中最常用到的增色調(diào)味品。秋冬季節(jié)常吃肉類，特別是紅燒肉，紅燒豬手等等，都要用到糖色！今天就和大家分享下家常炒糖色的方法，這樣做糖色紅亮不發(fā)苦，學(xué)會(huì)了炒糖色，任何紅燒菜品都不在話下，色相絕對(duì)好看。
炒糖色看起來很簡(jiǎn)單，實(shí)際操作起來不是很好掌握火候，炒糊或者糖色發(fā)黑、發(fā)苦是最常見的問題，到底怎樣做才能避免這些問題呢？炒糖色有人加水、有人直接炒，有人用冰糖、有人用白糖，哪個(gè)才是最好的炒糖色方法呢？先說下糖，最好用冰糖，冰糖的色澤度比白糖紅亮，白糖很容易炒糊炒黑，新手更建議用冰糖。至于加什么炒，接下來就是我的做法了。鍋內(nèi)加入少量水，再倒入冰糖，如果有的冰糖塊兒比較大，先把它敲碎，以免影響炒糖進(jìn)度。炒的時(shí)候要用中小火，火候太小也不可以，那樣冰糖會(huì)結(jié)晶，用鏟子不停的均勻翻炒，這時(shí)候冰糖開始慢慢融化，炒糖色是需要耐心的，心急不行。炒至開始冒泡，這是要用鏟子不停的翻炒，讓塊兒狀冰糖加速融化，這也是開是變顏色的時(shí)候。做拔絲地瓜就是在糖都炒化冒大泡的時(shí)候把地瓜倒入鍋內(nèi)，快速攪拌均勻，就能拉出長長的絲來，所以學(xué)會(huì)了炒糖色，拔絲地瓜也就學(xué)會(huì)了，絕對(duì)賺到了。冰糖全部炒化了，顏色也開始變成焦糖色，但是還沒變紅亮，這時(shí)要把火先關(guān)掉，用余溫慢慢炒一會(huì)兒，如果一次炒好，口感肯定會(huì)發(fā)苦，顏色發(fā)暗不紅亮。趁糖色沒有凝固，最后倒入適量開水稀釋，糖色開始冒大泡，一直不停炒，直至炒至起泡消失。這也是糖色的關(guān)鍵一步，切記要開水，冷水、溫水都不可以，水溫不夠遇到高溫糖色容易爆。加水的作用就是糖色保存時(shí)間比較長，這次用不完，下次繼續(xù)使用都可以。炒成醬油色，顏色紅亮，像我圖片的樣子就可以關(guān)火了，這糖色炒的超級(jí)完美。最后做個(gè)炒糖色的總結(jié)，首先一定要慢火，但是不能太小的火，那樣冰糖會(huì)結(jié)晶，中小火就可以。一直均勻攪動(dòng)不要停，當(dāng)冰糖炒化整體起大泡后，看到顏色變黃就可以關(guān)火了。關(guān)火后利用鍋的余溫冰糖色會(huì)慢慢變成醬油色，千萬不要一次性炒至醬油色，那樣出鍋后容易火候過了引起口感發(fā)苦，這就是有的人炒糖色發(fā)苦的原因，就是炒過火候了。趁糖色未凝結(jié)的時(shí)候趕快倒入適量開水把它稀釋一下，稀釋后的糖色可以裝到瓶子里備用，放入冰箱保存，以后燉肉或者紅燒的時(shí)候不用現(xiàn)做了，非常方便。
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