特色美味包子的做法
玉嬋詩(shī)韻整理
豬肉大蔥包子
制作包子流程：內(nèi)餡調(diào)配→包子皮制作→包餡→蒸熟。
內(nèi)餡制作：通常需要先將肉餡打水，然后添加調(diào)味料，最后拌入需要的菜類。
包子皮制作：先要將面團(tuán)揉光滑，再分割，搟皮不要太薄。特色面食
包餡：一般餡料與包子皮的比例是1:1，捏的過(guò)程右手需將包子皮邊緣稍微提高，左手往里收攏，右手順勢(shì)向前一褶一褶捏合。
蒸熟：包餡后的包子需要進(jìn)行最后發(fā)酵，冷水蒸可彌補(bǔ)后期發(fā)酵不足，時(shí)間與包子大小有關(guān)，蒸好后不要立即完全打開蒸籠，稍等3分鐘左右，避免成品受溫度急劇變化影響外觀。
注意了上述的步驟，制作包子無(wú)敵手。
材料：
內(nèi)餡：豬肉餡、大蔥、姜、花椒粉、生抽、老抽、蠔油、香油、鹽。
外皮：面粉、水、酵母。
做法：
1.準(zhǔn)備大蔥若干根。
2.切細(xì)碎。
3.姜研磨細(xì)末。
4.研磨好的姜末。
5.豬肉餡打水?dāng)噭颉?span lang="EN-US">
6.加花椒粉去腥。
7.加生抽老抽調(diào)味調(diào)色。
8.加入少量蠔油提鮮。
9.順一個(gè)方向攪上勁的肉餡。
10.加入蔥姜末。
11.攪勻后加1滴香油。
12.攪好的肉餡放冰箱冷藏備用。
小籠包
食材：
蓮藕1個(gè)，香菇4個(gè)，胡蘿卜半個(gè)，五花肉半塊，香蔥2根，干辣椒2個(gè)，姜半塊
水晶皮：
澄粉100g，淀粉30g，鹽1g，沸水130左右
調(diào)料：
鹽1茶匙，蠔油1茶匙，辣椒油1茶匙，白胡椒半茶匙，老抽1茶匙，雞精少許
1：備好材料。（做水晶皮的比例很重要，一般是澄粉：淀粉的比例是3：1）
2：100g的澄粉和10g的淀粉混合，（另外的20g淀粉留著備用。）
3：往里面加入1g的鹽。
4：攪拌均勻。特色面食
5：燒開的沸水趁熱一邊攪拌一邊倒入澄粉里。（必須是剛燒開的沸水才可以，因?yàn)樗杂行鼍蜁?huì)導(dǎo)致整個(gè)水晶皮毀了）
6：攪拌到無(wú)顆粒，呈絮狀。
7：用干布干起來(lái)燜5分鐘。
8：分幾次倒入剩余的20g淀粉。
9：趁熱把澄面和光滑。（和成功的澄面該是有彈性的，而不是軟綿綿的）
10：再用濕布蓋上醒個(gè)15分鐘。（用濕布蓋是為了防止面團(tuán)發(fā)干發(fā)硬）
11：取出來(lái)揉成長(zhǎng)條。
12：分割成一個(gè)個(gè)小劑子。（暫時(shí)不用的話用濕布蓋起來(lái)）
13：食材備好。
14：五花肉備好。
15：食材切碎。
16：蔬菜在沸水中焯下。
17：用干布攥干多余的水分。
18：肉餡中加入蔥姜辣椒末。
19：加入鹽1茶匙，蠔油1茶匙，辣椒油1茶匙，白胡椒半茶匙，老抽1茶匙，雞精少許調(diào)味。
20：攪拌均勻。
21：加入其它的食材。
22：再一起攪拌至上勁。
23：取一個(gè)小劑子搟成圓片。（成功的澄皮搟的時(shí)候不會(huì)破皮，另越薄的皮包出來(lái)的餃子越剔透，還有即取即包，將剩余面團(tuán)以濕布蓋?。┘页２俗龇ù笕?span lang="EN-US">
24：拿出一個(gè)。
25：放上些餡子。
26：從一頭折褶子。
27：直到折完為止。
28：水提前先燒開，然后墊上胡蘿卜片或油紙，放上小籠包，中小火6分鐘左右。（選擇胡蘿卜或油紙是為了防粘用的）
包子皮的作法
1.面粉加入酵母水。
2.攪成雪花再揉。
3.揉至面團(tuán)光滑。
4.室溫發(fā)酵。
5.發(fā)酵好的面團(tuán)加入一小捏食用小蘇打。
6.面團(tuán)分割三份。特色面食
7.揉成細(xì)長(zhǎng)型。
8.分割成小劑子。
9.每個(gè)劑子按扁。
10.搟成皮。
11.放入內(nèi)餡。
12.提起一端捏褶。
13.邊捏邊用左手收攏。
14.捏好的包子。
15.蒸屜抹油，放入包子最后發(fā)酵15分鐘。
16.冷水煮沸，中大火蒸12分鐘即可。
醬肉包子
材料：面粉400+100克、酵母5克、清水250克、糖40克、前腿肉500克、蒜籽、醬油、油、鹽、生抽、少許甜面醬
先說(shuō)醬肉的做法吧
1、肉洗干凈后放入冷水鍋中焯去血沫
2、撈出來(lái)用涼水沖干凈浮沫
3、全部切成肉丁
4、蒜籽切成蒜蓉
5、鍋熱油，燒至五成熱，放入蒜蓉爆香
6、放入肉丁一同翻炒
7、炒至表面稍有點(diǎn)帶焦黃色，放入鹽、生抽、醬油和少許甜面醬調(diào)色調(diào)味，翻炒均勻
8、放入少許清水小火燜五分鐘
9、湯汁差不多收干的時(shí)候就可以出鍋了
再來(lái)說(shuō)發(fā)面
1、約400克的面粉混合酵母和白糖，加入250克清水?dāng)嚢杈鶆?span lang="EN-US">
2、放到溫暖的地方發(fā)酵一個(gè)小時(shí)左右
3、發(fā)酵至3倍左右大的面團(tuán)，樣子較稀，沒關(guān)系，慢慢再加入100克的面粉，揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜再醒發(fā)15分鐘
4、面板上撒上少許干面粉，將醒發(fā)后的面團(tuán)分割成約40克左右的小劑子
5、將小劑子一一按扁
6、搟成中間稍厚周圍稍薄的面皮
7、放上醬肉，包成包子
8、蒸格上抹上油，放上包子坯進(jìn)行二發(fā)，20分鐘
9、大火蒸12-15分鐘即可，關(guān)火后不要馬上揭蓋，虛火繼續(xù)蒸5分鐘即可。
補(bǔ)充：為了節(jié)約時(shí)間，我通常會(huì)最先發(fā)面，發(fā)面的功夫正好用來(lái)做醬肉，醬肉做好放涼的空檔，就用來(lái)處理面團(tuán)、搟皮這些。
無(wú)膻味的羊肉包
材料：肥瘦適中羊肉一塊，蔥4根，姜一塊，洋蔥1個(gè)。五香粉，鹽，老抽適量。發(fā)面一塊。
制作：
首先制作餡兒
1、羊肉切成大塊肉片。
2、放入絞肉機(jī)中絞成肉泥。
3、洋蔥切成條加少許水，上攪拌機(jī)攪拌成泥。
4、肉餡中放入事先剁好的蔥姜末，洋蔥泥。
5、加五香粉，鹽，少許老抽調(diào)味。
6、視情況再加些洋蔥泥攪拌上勁，備用。
包制
1、面粉加酵母粉和水和成面團(tuán)，發(fā)酵至兩倍大，內(nèi)部有蜂窩狀。
2、取出面團(tuán)，揉均勻，排出氣泡。從中間挖出一個(gè)洞，用手搓均勻。
3、切開后，用刀切成合適大小的劑子。
4、搟成合適大小的面皮，放上調(diào)好的餡料。
5、從一端捏起，結(jié)束收尾捏緊。
6、放入蒸籠。進(jìn)行醒發(fā)20分鐘。
7、冷水上鍋蒸20分鐘，關(guān)火虛蒸4-5分鐘
小啰嗦：
1、洋蔥和羊肉那就是絕配！新疆人說(shuō)洋蔥是皮牙子，用在羊肉的腌制上，我這也屬于借鑒少數(shù)民族的優(yōu)秀制作工藝了吧！羊肉經(jīng)過(guò)洋蔥泥的腌制，膻味得到有效控制。不信你試試看！
2、蔥姜五香粉不可少?？梢栽鱿闳バ?。
3、這個(gè)天氣蒸包子蒸饅頭挺受罪的，一個(gè)環(huán)節(jié)掌握不好就會(huì)造成饅頭包子表皮下陷。所以，醒發(fā)的時(shí)間要足夠長(zhǎng)，火不可太大。面皮也不能太薄。當(dāng)然，如果是北方的家里有暖氣的另當(dāng)別論了。我們這里室溫只有10度，發(fā)酵蒸制都是考驗(yàn)。
4、羊肉包好像不可蘸醋吃，不消化，搭咸菜或者辣椒醬簡(jiǎn)直美極了！
五丁包子
材料：面皮：面粉約500克、水300克、酵母5克、泡打粉5克、細(xì)砂糖20克
餡料：五花肉丁200克、雞胸肉丁100克、蝦仁丁100克、海參丁100克、筍丁100克、蔥花和姜末適量、雞
高湯2大勺、醬油1勺、糖少許、雞精1小勺、香油1小勺、胡椒粉1小勺、鹽適量
做法：
1、將五種食材處理成丁，切好蔥花和姜末備用(自己做三丁包子，雞丁、肉丁和筍丁的比例為1:2:1，三丁的大小也是雞丁、肉丁和筍丁由大到小)
2、鍋中放油，將蔥花和姜末煸香
3、先放入肉丁翻炒至變色
4、其次按順序放入雞丁、蝦仁丁、筍丁和海參丁，翻炒均勻
5、加入兩大勺雞高湯，燒開將材料煨熟
6、加入約小半碗水淀粉，燒開
7、將湯汁收至濃稠（湯汁的量要掌握好，不能少，少了干，不能多，多了稀，沒法包。）待餡料自然涼后，放入保鮮盒，入冰箱冷藏，這樣湯汁凝固，容易用面包裹)
8、準(zhǔn)備粉類材料和好面，蓋上保鮮膜，餳發(fā)約半小時(shí)（面一定要將餡料準(zhǔn)備好了以后再和，加入酵母、糖和泡打粉的面團(tuán)在室溫20多度的情況下發(fā)酵很快，注意，一定不要面全部發(fā)起來(lái)，這樣會(huì)影響成品的外觀，話說(shuō)等餡料凝固的過(guò)程，面有點(diǎn)摁不住了，我只得多揉一會(huì)兒）
9、餳好的面揉勻，搓成長(zhǎng)條，制成大小均勻的劑子
10、搟成中間稍厚兩邊薄的包子皮
11、放上餡，左手托皮
12、右手用拇指和食指捏摺兒
13、捏的過(guò)程中左手托著皮和餡轉(zhuǎn)，右手捏的摺子大小要均勻（18摺我練了很久，終于靠點(diǎn)譜了)
14、逐漸收口特色面食
15、收口后將嘴兒整理好
16、依次全部包好
17、包子最后發(fā)酵30分鐘（發(fā)酵好的狀態(tài)是面皮有彈性，膨脹約1/3倍，整個(gè)包子掂起來(lái)輕盈。注意不要發(fā)過(guò)了，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)后使面筋無(wú)法支撐，蒸好后軟塌變形）
18、放入沸水蒸鍋，中小火蒸10—15分鐘即可關(guān)火。（關(guān)火后虛蒸約3分鐘再掀鍋蓋，避免包子因為驟然預(yù)冷而回縮）
制作要點(diǎn)：
既然一份好包子要從皮、餡和形三者來(lái)評(píng)價(jià),那么這三者的制作要點(diǎn)如下：
首先是皮：面粉的發(fā)酵技巧時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)摸索出來(lái)，可以不加糖和泡打粉，這個(gè)根據(jù)自己的習(xí)慣就好。冬天用溫水泡酵母和面，夏天用涼水，加了糖的面粉酵母會(huì)更好地發(fā)揮作用，泡打粉可以使面皮更松軟。包子皮面和水的比例約為1斤面六兩水，面和出來(lái)較軟。
其次是餡：記得選料很重要，肉丁最好用豬肋條肉，蝦仁一定要鮮蝦剝殼，筍是冬筍，海參沒有現(xiàn)發(fā)，我用的即食海參，只有選料新鮮才會(huì)有好的口味。如果時(shí)間來(lái)不及，餡料可以拌好調(diào)料直接包，但是熟制并勾芡可以使餡料鮮香油潤(rùn)。
第三是外觀：包子要求是鯉魚嘴，捏摺的時(shí)候邊捏邊上提，掌握手法后非得多練褶子才能整齊美觀。沒有太好的捷徑。專業(yè)手法俺也正在努力中。
素餡水煎包
材料：中筋粉200克水110克酵母2克
餡料一韭菜
蘑菇
雞蛋
餡料二白菜
粉條
雞蛋
木耳
做法：
最喜聞樂見的皮喧、底脆、餡鮮水煎包家庭做法-素餡水煎包
1包子皮材料揉到光滑，放到溫暖處發(fā)酵。
2等待發(fā)酵的時(shí)候做餡料。將餡料一絞碎，雞蛋先炒剁碎，再放入其他材料，攪勻，放五香粉，蘑菇精，香油，鹽。
3調(diào)了兩種餡，餡料二材料用料理機(jī)絞碎，放姜末爆香，放入所有材料，放香油，蘑菇精，鹽。
4包子皮發(fā)酵大概1個(gè)小時(shí)，揉光滑，松弛5分鐘，搓成長(zhǎng)條，分割成均勻大小。
5搟成圓形，中間厚，邊薄。
6包上餡料。
7全部包好后醒發(fā)10分鐘。
8鍋內(nèi)放油，放入發(fā)酵好的包子，煎到有火色，包子之間要間隔一點(diǎn)距離，還會(huì)長(zhǎng)大。
9倒入清水，撒上芝麻
10蓋蓋中火開始加熱。
11約10分鐘，當(dāng)聽到鍋內(nèi)發(fā)出聲響，表示水分即將少干。透明鍋蓋可以觀察水干沒有
12將水煎包鏟除撒小蔥。
鮮美野菜包
原料：
餃子粉300克、豬肉餡250克、野菜150克、菠菜汁190克（清水250克菠菜80克攪打成汁）、酵母6克
調(diào)料：
蔥末2大勺、姜末1/2大勺、生抽醬油1大勺、鹽1.5小勺、雞精1小勺、香油1大勺、五香粉1/2小勺、橄欖油6大勺
做法：
1.準(zhǔn)備原料。
2.菠菜用開水燙一下?lián)瞥觯旁跊鏊镞^(guò)涼后瀝干水分。
3.把菠菜切碎，加250克清水?dāng)嚧虺芍?，我沒過(guò)濾，直接連水帶菠菜渣一起和面，免得營(yíng)養(yǎng)都被扔掉。
4.面粉放入面包機(jī)桶中，把菠菜汁攪一攪，取190克，倒入面粉中。
5.面粉上挖個(gè)小坑，把酵母倒進(jìn)去，再用面粉蓋上。
6.用筷子稍微攪拌至沒有干粉狀，免得啟動(dòng)機(jī)器時(shí)干粉四濺。
7.選擇面包機(jī)的發(fā)面程序，機(jī)器顯示1:40分鐘，表示全程需要1小時(shí)40分鐘，蓋上蓋子，啟動(dòng)機(jī)器，機(jī)器開始和面。
8.20分鐘后和面結(jié)束，機(jī)器顯示為1:20，面團(tuán)已經(jīng)很光滑了，進(jìn)入發(fā)面階段，發(fā)面20分鐘后（機(jī)器顯示為1:00），機(jī)器會(huì)有個(gè)排氣攪拌的過(guò)程，無(wú)須理會(huì)，就讓它自己在那折騰吧。發(fā)酵的時(shí)候最好在面包桶上蓋個(gè)保鮮膜或者濕布，防止面團(tuán)表面干硬。
9.繼續(xù)發(fā)面1小時(shí)候后整個(gè)程序結(jié)束，面團(tuán)發(fā)酵完畢，鼓鼓滴，然后取出面團(tuán)用手稍微揉一下，滾圓蓋上保鮮膜松弛15分鐘。
10.肉餡加入所有調(diào)料攪拌均勻備用。
11.野菜摘洗干凈，用開水焯一下?lián)瞥?，然后過(guò)涼水瀝干水分。
12.把野菜剁碎。
13.把野菜放入肉餡中，再倒入3大勺橄欖油把野菜拌一下。
14.然后把野菜合肉餡混合拌勻。
15-16.面團(tuán)松弛好后下成小劑子，滾圓。
17.再搟成中間厚邊緣薄的皮。
18.放入適量餡料。
19-20.分別包成圓形和柳葉型的包子，放在案板上醒發(fā)20-30分鐘以后再蒸。
21.在蒸屜上刷上薄薄一層植物油。
22.放入醒發(fā)好的包子生坯，冒汽后用中火蒸15分鐘后關(guān)火，不要馬上打開鍋蓋，燜4-5分鐘再起鍋。
經(jīng)驗(yàn)分享：
菠菜含有對(duì)身體不好的草酸，所以在榨菠菜汁前要將菠菜焯水，這樣可以去掉大多是草酸。菠菜渣也是很有營(yíng)養(yǎng)的東西，和面的時(shí)候最好不要丟掉。
和面的水量最好不要一次性都加進(jìn)去，預(yù)留10-15克進(jìn)行調(diào)節(jié)面團(tuán)的松軟。我加了菠菜渣進(jìn)去所以液體的比重比較大，如果單純用清水165-170克差不多。春季養(yǎng)生食譜
野菜一般比較苦澀，所以焯水也是必須的，野菜剁好后最好用油先拌一下再與肉餡混合，這樣野菜的口感會(huì)好很多。
包子生坯一定要經(jīng)過(guò)20-30分鐘的醒發(fā)才能蒸，蒸好后也不要馬上出鍋，燜5分鐘再出鍋包子就不會(huì)回縮。
烤燕麥包
原料：面粉300克、燕麥粉100克、酵母4克、菠菜300克、粉絲1把、海米30克、雞蛋1個(gè)
調(diào)料：油、鹽、蔥、姜、香油
做法：1、面粉、燕麥粉、酵母倒入盆中，和成面團(tuán)，餳20分鐘。
2、粉絲用溫水泡開，切碎，倒大碗中
3、雞蛋打散，放入鍋炒熟，放入餡料中
4、鮮菠菜擇洗干凈，下入開水鍋內(nèi)氽一下，撈出擠干水分切成末，倒入盛粉絲的碗中
5、海米用溫水泡開，放入餡料中
6、將餡料加姜蔥末、鹽、油、香油攪拌均勻。
7、將面團(tuán)分成大小均勻的劑子，搟皮，包入菠菜餡
8、在烤盤上刷一層薄薄的植物油，放上包好的包子，在表面刷上蛋液。
9、烤箱預(yù)熱220度，把烤盤放在烤箱的中層，烤制約15分鐘左右，趁熱食用。
韭菜盒子
材料：面粉300克韭菜600克雞蛋4粒
做法：
1、面粉分成2份，分別用清水和開水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)，然后再揉在一起松弛15分鐘吧
2、韭菜剁碎加點(diǎn)橄欖油拌勻
3、雞蛋打碎，鍋內(nèi)入油將雞蛋炒碎盛出，
4、加入韭菜中，酌情加點(diǎn)鹽拌勻
5、面團(tuán)分割成適當(dāng)大小，搟開，在面皮一邊放上韭菜餡
6、對(duì)折包上，封口包成自己喜歡的樣子（其實(shí)我是因?yàn)槠{得太難看了，所以包的時(shí)候才弄了這些褶子遮丑的哈）
7、電餅鐺預(yù)熱，開上下盤，刷薄油放入韭菜餅（面皮上也要刷油噠）
8、蓋蓋，大約3-4分鐘時(shí)間至2面金黃即可
舞語(yǔ)：
1、分別用冷水和開水和面，是為了增加面團(tuán)的延展性
2、韭菜切以前要充分瀝干水分，切好后加入油充分?jǐn)嚢?，再加鹽調(diào)味能防止韭菜出湯
3、沒有電餅鐺用平底鍋也可以的，但全程一定要小火。
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