世家桶子雞的制作

原料：

帶蛋老母雞1500克（兩年老母雞為佳）。

調(diào)料：

花椒鹽、料酒各50克，特制桶子雞鹵湯5干克。

特制桶子雞鹵湯配方制作：

將八角、良姜、肉豆蔻各，桂皮、花椒各，丁香、花椒鹽，鹽150克，雞精60克，白芷、小茴香、味精、拍碎的大蔥、大姜，黃梔子，混合均勻下入大湯桶中，加入25千克清水，大火燒開即可（因?yàn)辂u制原料時(shí)還需要較長(zhǎng)時(shí)間加熱，所以制湯時(shí)大火燒開即可）。

制作方法：

（1）將宰殺好的帶蛋老母雞清洗干凈，用花椒鹽、料酒涂抹雞身，腌制12小時(shí)后汆水，迅速用冰水鎮(zhèn)涼，反復(fù)兩遍（用冰水鎮(zhèn)涼可以使雞皮更加脆，更有嚼勁）。

（2）將特制桶子雞鹵湯燒開，下入汆過(guò)水的雞燒開，撇去浮沫，用盤子輕輕壓在上面以免雞漂浮，不好入味。

（3）燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制30分鐘，關(guān)火浸泡2小時(shí)撈出，即可改刀裝盤。

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