廚藝好像是一種天賦，有些人明明沒學過做飯，但到了廚房，拿起各種鍋具和食材，只有鹽和味精，照樣能搭配出一桌好菜。有些人手里就算有詳細的食譜，對著食譜照做，也會把蛋糕烤糊了。

在下廚的過程中，大家經(jīng)常會遇到一個步驟，叫“焯水”，意思就是將食材在燒開的水里汆燙片刻，然后立即撈出，可以直接放進冰水里迅速降溫，也可以直接把食材放在一旁備用。

焯水看起來簡單，但很多人會遺漏這個步驟。不少人認為焯水就是簡單煮一下食材，省掉這一步也不要緊。但大家要注意了，通常食譜中注明要焯水的食材，都是“不焯水不能吃”的食物，請大家自測一下，平時你都吃對了嗎？

1、含有天然毒素的蔬菜

舉例：扁豆、長豆角、新鮮黃花菜、蕓豆等

這些食物含有天然毒素，拿長豆角來說，東北地區(qū)的朋友都知道長豆角一定要燜熟了才能吃，不然豆角里含有的毒素很容易讓人上吐下瀉，嚴重的還會出現(xiàn)食物中毒的情況。為了能快速煮爛豆角，將長豆角在水里汆燙片刻是絕招。

新鮮黃花菜，含有秋水仙堿，同樣是容易導致人中毒的成分。沸水焯5分鐘后，再用猛火炒到黃花菜完全熟透才能食用。秋水仙堿的毒性很強，所以大家一定要把這些天然含有毒素的食材焯水加工。

2、草酸含量高的蔬菜

舉例：菠菜、竹筍、苦瓜

過多的草酸，會影響人體對鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，草酸還會進入人體腎臟，和體內(nèi)的鈣形成草酸鈣。長期積累下來很容易形成腎結(jié)石。如果在烹飪菜品之前，先用沸水汆燙片刻蔬菜，不僅能保持蔬菜青翠欲滴，還能去除30%~87%的草酸。

草酸易溶于水，汆燙焯水是最好的去除草酸的方法。大家也會發(fā)現(xiàn)，汆燙后的蔬菜吃起來口感沒那么酸澀，也沒有一股植物的土腥氣。

3、容易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜

舉例：香椿、菠菜

新鮮采摘的香椿、菠菜含有的亞硝酸鹽含量比較少，但是稍微放幾天，蔬菜里產(chǎn)生的亞硝酸鹽會達到高峰值。如果一次性吃多了，很有可能會把自己吃進醫(yī)院里。幸好亞硝酸鹽溶于水，用沸水焯一下，可以去除大量硝酸鹽和亞硝酸鹽。

4、不容易清洗的菜

舉例：西藍花、花菜

西藍花和花菜，可以說是最難清洗的蔬菜之一了。用手洗怕掰斷，用牙刷又怕壞了菜的造型。再加上這兩種蔬菜很容易藏匿小蟲子，因此沸水汆燙必不可少，為的就是將隱藏在蔬菜里的小蟲子逼出。

如果沒有用沸水稍微汆燙，你可能吃著吃著就吃到了某些含有蛋白質(zhì)的小東西。沸水焯煮花菜，也可以更好去留農(nóng)殘。

5、含有異味和腥味的肉類

舉例：豬肉、牛肉、羊肉

一般情況下，如果肉類和內(nèi)臟要燉煮或爆炒之前，還要有一道焯水的步驟。冷水下鍋，去除肉中的“血水”，這些水其實并不是真正的血液，而是肌紅蛋白、油脂和腥味雜質(zhì)，如果直接吃肉的話，你很可能吃出其中的腥臭味道。

在烹飪之前進行焯水，不僅能去掉這些腥臭的味道，而且能讓湯汁更加清澈透亮，提升菜品的觀感。這也是長輩俗稱的“焯水焯出臟東西”，那些白色的浮沫就是“臟東西”。