麻辣燙教程和配方

麻辣燙制作主要由3大部分組成：

一：麻辣燙底料的制作

二：專用高湯的制作

三：專用蘸料的制作

明白了這個(gè)，我們學(xué)起來就很有頭緒，很清晰了。

麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。

底料+鮮湯=高湯。我們經(jīng)常聽業(yè)內(nèi)人士說的高湯就是這么來的，這個(gè)就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細(xì)的解釋。

我們這里特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你，學(xué)一個(gè)就可以了。

紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）

注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。

紅湯麻辣燙底料：調(diào)料牛油1000克；

菜籽油500克；

郫縣豆瓣醬400克；

老干媽香辣醬200克

子彈頭辣椒150克，（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調(diào)料店或者淘寶有賣。）

朝天椒200克；

大紅袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）

姜100克；

蔥50克；

豆豉15克；

冰糖10克

醪糟100克；

紫草5克；

香料配方

1:八角5克

2:甘草3克；

3:山奈3克；

4:香葉10克；

5:排草2克；

6:蓽菝2克；

7:白豆蔻5克；

8:桂皮5克，

9:香果5克；

10:丁香3克

11:梔子3克；

12:草果5克；

13:辛夷2克，

14:小茴香10克

15:白胡椒5克。

(以上這些調(diào)料，到菜市場(chǎng)糧油批發(fā)那都有的賣，但是要買到好的就看你會(huì)不會(huì)賣了)

紅湯麻辣燙底料的制作：

準(zhǔn)備工作：將郫縣豆瓣醬剁細(xì)，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分鐘，

然后用料理機(jī)絞成茸，沒有料理機(jī)的話剁碎。

豆豉也剁碎。

將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬.

冰糖拍碎備用。

蔥姜切塊備用；

紫草泡透切成小塊備用；

各種香料均清水泡透斬碎后備用。（除花椒和青花椒）。各種香料 也可以在買料的時(shí)候打碎后泡透 （看圖2）

操作流程：

1：將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時(shí)離火口降至四成熱時(shí)

2：放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，（注：紫草是為了顏色好看，顏色出來了，就可以把紫草撈出丟掉了。）

3：加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)把蔥姜撈出丟掉即可。

4：加入冰糖熬化出糖色

5：加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，

6：加香料繼續(xù)加熱10分鐘，

7：下老干媽香辣醬加熱10分鐘

8： 加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。

（注意：這個(gè)可以參考一下那個(gè)視頻教程，雖然那個(gè)視頻用的配方和我們的不一樣，但是對(duì)于火候，油的溫度等還是讓我們能更容易理解，建議多看幾遍視頻，再多看幾遍配方，多做2遍就可以了，熟能生巧）

注意事項(xiàng)：

1、時(shí)間按照火候酌減 熬料期間都用最小火 邊熬邊攪勻 溫度不能高 適當(dāng)?shù)年P(guān)火 保持冒小泡 一定不要糊

白湯麻辣燙底料

調(diào)料：

紅花椒75克，

青花椒50，

啤酒1瓶，

醪糟20克，

生姜50克，

冰糖20克，

大蒜、大蔥各適量。

牛油800克，

色拉油1500克香料配方：1：白豆蔻5克，

2：草果5克，

3：山奈3克，

4：丁香2克，

5：砂仁5克，

6：桂皮15克，

8：甘草5克，

9：排草5克，

10：老蔻20克，

11：甘菘5克，

12：陳皮5克，

13：香茅草8克，

14：八角15克，

15：香葉5克，

16：小茴香8克.。1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。青紅花椒打成中粗末2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬約10分鐘，到時(shí)再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，將青紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。熬的時(shí)候一定要用最小火 不停的攪 防止糊炒好的老料，最好是靜置一天后使用，這樣效果會(huì)更好些。

熬料注意事項(xiàng)：（1）各種干調(diào)料 在操作之前 都先洗一下

（2）原則上說 這個(gè)比例已經(jīng)是最小比例 在縮的話 基本沒什么效果了

（3）一定要一直攪勻 切記不要糊底

（4）熬料時(shí)間問題 上述的熬料時(shí)間都是大概的時(shí)間 熬的時(shí)候還是以沒有水蒸氣為主 寧可早放也別晚放 下一組料

（5）第一次的時(shí)候 先按照我的比例做 量可以減半 料于料直接的比例不要?jiǎng)?練練火候的掌握 看看味道 適合不適合你 然后咱們可以一起 按照你的要求調(diào)節(jié)一下

鮮湯的做法主料：老母雞1只（約2000克），豬骨2500克，牛骨2500克，開膛鯽魚一條（400克左右用紗布包上）。

八角、桂皮，淮山藥、香葉，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用紗布包在一起。

蔥50克姜30克。 老母雞宰殺治凈，斬成大塊、牛骨、豬骨入沸水鍋內(nèi)汆5分鐘撈出。倒入不銹鋼桶內(nèi)放雞塊，豬骨，牛骨、鯽魚 蔥 姜 香料包，注入清水25千克大火燒沸后，控凈浮沫，改用中小火熬3到5小時(shí)后，去盡料渣，即熬成麻辣燙白鮮湯

用兩個(gè)桶 現(xiàn)在我分成A（燙菜用）和B（備用）（湯里適當(dāng)?shù)募欲}）A就是把上面鮮湯 把骨頭和料包及熬好的3分之1的湯加入到B桶繼續(xù)加熱熬制 待A桶的湯少了的時(shí)候 加入B桶的湯加到夠用為止 煮好的菜里也加A通的湯。

熬湯的時(shí)候根據(jù)消費(fèi)群體和模式 適當(dāng)?shù)挠锰砑觿┹o助，

用2跟豬或牛棒子骨+添加劑+料包

添加劑用 大骨精 雞骨浸膏或者豬骨浸膏豬骨高湯等任何一種都行加i+g和味精（i+g 是一種添加劑的名字 算是國內(nèi)提鮮最好的 需要用味精配合一下）

油潑辣子：(辣椒油)

香料粉配比

八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 蓽菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。將以上香料磨成粉后備用 比例嚴(yán)格使用 不要隨意更改

做法：將陜西紅辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者摻合，取菜籽油和調(diào)和油各半(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒煙后關(guān)火，涼卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點(diǎn)鹽和芝麻也可以)

燙菜流程湯就用上面的鮮湯加底料大概比例是底料和鮮湯1比20 混合后燒開 燙菜即可 辣湯就用紅湯底料 不辣的就用白湯底料。

辣椒油就用油潑辣子即可

各種底料隨用隨加 每次感覺味道小了就適當(dāng)?shù)募?/p>

不吃辣的顧客 就用蘸料種的麻醬小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油潑 油末過麻椒即可）

火鍋形式的同上 無非就是鍋的大小問題了根據(jù)客人要求加蘸料即可 跟涮火鍋一樣

常用蘸料：基本輔料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 蝦皮 韭菜花

麻醬小料做法：稀釋后的麻醬500克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），味精、雞精各20克，精鹽15克，上述原料混合攪勻后裝碗前加 花椒油20克，花生碎30克。

蒜泥小料做法：蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可

海鮮汁小料做法：高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，腰果200克，海鮮醬460克，姜汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克，混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可

麻辣蘸料先將色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入凈香菜段200克，浸炸至香菜無水分時(shí)撈出，再將油離火，逐一加入蔥白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克轉(zhuǎn)小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干媽辣醬100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分鐘即可。