財(cái)務(wù)分析之呂秀才的分析之道
第一回 佟湘玉經(jīng)營(yíng)陷入困境 呂秀才借分析找辦法
背景：同福客棧對(duì)面的怡紅酒樓開張了，請(qǐng)的是揚(yáng)州醉仙樓的大師傅，賣的是杏花村的汾酒，唱的是全本的西廂記。造成同?？蜅Ｉ饷繘r愈下，佟湘玉掌柜，這幾天著急上火，看見秀才天天扒拉算盤，無名火就冒出來了，誰叫秀才作為賬房先生是背鍋俠呢。
掌柜的：額滴個(gè)神呀，都成慫咧，賬絕對(duì)不能讓秀才再這么算下去了。
大嘴：掌柜的，又咋地了？ 吵吵把火的，秀才交稅交多了？不是你吩咐的：“同福客棧該交的稅一分不要少交”。咋的又反悔了？ 不過也是，七俠鎮(zhèn)找不到第二家，不做兩套賬的了。
掌柜的：不是交稅的事情，是關(guān)于做賬的事情。秀才沒來之前，額一個(gè)人算的賬好好的，秀才來了非說我的是流水賬，說要采用什么“龍門賬法”。
大嘴：（大嘴大笑）哈哈哈，咋整的，秀才以為我們是龍門客棧呀？他咋不叫“同福賬法”呢。
掌柜的：額聽秀才說，“龍門賬”是把全部賬目劃分為“進(jìn)”、“繳”、“存”、“該”四大類。所謂“進(jìn)”指全部收入；“繳”指全部支出；“存”指全部資產(chǎn)；“該”指全部負(fù)債 (包括所有者權(quán)益)。這個(gè)月秀才又說在“龍門賬”的基礎(chǔ)上，加上什么“權(quán)責(zé)發(fā)生制”。
大嘴：掌柜的，他就是閑的慌，那點(diǎn)賬一天天扒拉來扒拉去,巴不得把算盤掛脖子上，一天天突魯反仗的，你叫他來后廚干幾天，他就老實(shí)了。
郭芙蓉：（端個(gè)盤子走過來）可不是嗎？昨天晚上，我叫他陪我去屋頂看星星，他倒好拿個(gè)本子坐在屋頂數(shù)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手怡紅酒樓的客流。
此時(shí)老白正從正門走進(jìn)來，給站在門口的秀才打招呼，也沒見秀才有反應(yīng)。
老白：秀才這幾天又作啥妖呀，，我這也沒給秀才使葵花點(diǎn)穴手，好家伙，站門口一上午了，到底咋回事呀。（眼光瞟向掌柜的）
說話間，一顧客叫到：“小二、這個(gè)問卷調(diào)查寫好了，送一疊花生米過來呀”。
掌柜的：自從上次秀才，搞什么“問卷調(diào)查”送花生米后，每月開支都增加不少呢。額倒要看看，他到底葫蘆里賣的什么藥。
老白：要不說，讀書人就是魅力大呀，鬼點(diǎn)子老鼻子啦，但人家能讓某些人言聽計(jì)從。別說送花生米了，以后就是把同?？蜅Ｋ徒o客人都有這個(gè)可能。（佟湘玉掌柜的朝白展堂白了白眼，老白立馬慫了）
大嘴：秀才昨天還在后廚統(tǒng)計(jì)我每一道菜的配料、用水用柴火量、每道菜從洗菜到出品的時(shí)間，損耗率之類的。瞅瞅他，得兒呵的，又整這些，成天五迷三道的，不知道要嘎哈。
掌柜的：額不是怕?lián)幕ㄉ祝~就怕呀，秀才這幾天魂不舍守，最后瘋了可咋整。
幾天之后，秀才的月報(bào)表出來了，于是組織大家召開經(jīng)營(yíng)分析會(huì)。郭芙蓉和大嘴又在那打打鬧鬧。
掌柜的：都給額安靜，晚上秀才給額們匯報(bào)一下上個(gè)月的賬務(wù)數(shù)據(jù)。
秀才：德魯克曾經(jīng)曰過：“并不是有了工作才有目標(biāo)，而是有了目標(biāo)才能確定每個(gè)人的工作。企業(yè)的使命和任務(wù)，必須轉(zhuǎn)化為目標(biāo)。如果一個(gè)領(lǐng)域沒有目標(biāo)，這個(gè)領(lǐng)域的工作必然被忽視。智力、想像力及知識(shí),都是我們重要的資源。但是,資源本身所能達(dá)成的是有限的,惟有“有效性”才能將這些資源轉(zhuǎn)化為成果?！保?cái)務(wù)分析就是通過財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)過程中存在的問題，對(duì)標(biāo)企業(yè)目標(biāo)，將每個(gè)部門每個(gè)人的工作進(jìn)行改善和提升，以便企業(yè)資源高效利用起來，創(chuàng)造企業(yè)價(jià)值.......
掌柜的：（咳嗽了幾聲），秀才，給額說人話，不要整這些有的沒的。老白你看今晚誰扯沒用的，葵花點(diǎn)穴手就可以安排上了。他自己不閉嘴，額們就讓他閉嘴。
老白：放心吧，（朝郭芙蓉那邊看去），我都幾天沒運(yùn)功了，手都癢癢了。
大嘴看見掌柜的這么說，感到自己嘴巴比較碎，容易被誤傷，于是說：這樣，我廚房還些雜事需要處理，再說了賬務(wù)的問題和后廚也沒多大關(guān)系，我就不參與這個(gè)會(huì)了。
老白：大嘴，也就幾分鐘的事情，告訴我們本月收入、支出、利潤(rùn)情況。會(huì)議也就結(jié)束了，耽誤不了幾分鐘。
秀才：Ladies and Gentlemen, boys and gils。本次財(cái)務(wù)分析主要涉及這幾個(gè)方面：1財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)展示，2財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)結(jié)合業(yè)務(wù)分析，3數(shù)據(jù)背后問題的探析，找到問題真兇，4找到解決問題的辦法，5從財(cái)務(wù)出發(fā)，不局限財(cái)務(wù)從多維度（比如平衡記分卡）來分析業(yè)務(wù)。6..
大嘴：別6了，時(shí)間緊，再6下黃花菜都涼了，別廢話了，直接進(jìn)入主題吧。掌柜的還要輔導(dǎo)小貝的作業(yè)呢。
秀才：莎士比亞曾曰過：“不管饕餮的時(shí)間怎樣吞噬著一切，我們要在這一息尚存的時(shí)候，努力博取我們的聲譽(yù)，使時(shí)間的鐮刀不能傷害我們?！边@次會(huì)議可能和以前會(huì)議不同，大概需要一炷香的時(shí)間，所以請(qǐng)大家多多擔(dān)待。
郭芙蓉：（郭芙蓉把一只腿放在凳子上）咋的，你這是要比武呀，還一炷香的時(shí)間。
秀才把事先寫好的發(fā)給在座的各位：
一、經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)分析部分 |
1、本月總營(yíng)業(yè)額、現(xiàn)金、總?cè)藬?shù)、人均消費(fèi)、桌均消費(fèi)時(shí)間分別是多少： |
本月應(yīng)收：20兩；實(shí)收：15兩；未收5兩：主要是老邢小六各種賒賬，還有逃單情況。 本月總?cè)藬?shù)：200人（100桌）；人均：0.2兩，桌均時(shí)間：40分鐘 |
① 人均消費(fèi)、總?cè)藬?shù)、應(yīng)收、坪效與上月和去年同期相比： |
人均消費(fèi)、總?cè)藬?shù)、應(yīng)收與上月相比均有所增加（具體數(shù)據(jù)不展示） |
② 成本構(gòu)成分析; 材料、房租、水電、人工、營(yíng)銷費(fèi)用等 |
材料、房租、水電、人工、營(yíng)銷費(fèi)用與上月和去年同期相比有所增加（具體數(shù)據(jù)不展示） |
③ 影響營(yíng)業(yè)額的因素有哪些： |
影響營(yíng)業(yè)額的因素有很多，可將其分為兩方面 第一方面是外因；如天氣、武俠節(jié)、節(jié)假日、逃單、其他的特殊事件。 另一方面是內(nèi)因；如、自身商品儲(chǔ)備補(bǔ)貨能力、促銷活動(dòng)方案、員工服務(wù)態(tài)度及對(duì)專業(yè)知識(shí)的熟悉程度及推銷技巧、菜品質(zhì)和量、價(jià)格等都會(huì)使?fàn)I業(yè)額有很大波動(dòng)，具體分析到同?？蜅?/span>，個(gè)人認(rèn)為除周期節(jié)假日等不可逆轉(zhuǎn)的因素外，怎樣提高顧客忠誠(chéng)度應(yīng)擺于首位。建立滿意營(yíng)銷與品牌營(yíng)銷以穩(wěn)定客源和下一步的引進(jìn)客源。 |
老白：（看了看）準(zhǔn)是挺準(zhǔn)的，就是太復(fù)雜。除了提出問題之外，還得找出解決辦法呀。比如前幾天大嘴肚子疼，后來一看是胃疼，我們以為是胃病或吃壞肚子里，后來發(fā)現(xiàn)根本原因是，大嘴晚上偷吃廚房的飯菜，給自己吃撐著了。所以不能看賬的表面問題，要分析根本問題。
大嘴：老白，咱能不能，不要哪壺不開提哪壺呀。肚子疼的原因找到了，我也不再偷吃了，廚房也上鎖了，問題解決了就可以了嘛。好像你沒偷吃似的。
郭芙蓉：秀才提到的員工服務(wù)態(tài)度，我反對(duì)，老娘我什么時(shí)候伺候過人。一個(gè)月兩錢銀子，還要干二十年，還要服務(wù)？
掌柜的：老白額跟你說，有人不聽話了，葵花點(diǎn)穴手就可以使上了好。（郭芙蓉立馬慫了）
掌柜的：各位有沒有好的辦法？提供有效建議，明天早餐獎(jiǎng)勵(lì)一個(gè)茶葉蛋。
老白：本月收入較之上月有增加，但是成本增幅大于收入增長(zhǎng)，所以利潤(rùn)不理想。
大嘴：你這等于沒說嗎，掌柜的要大家分析具體原因，提出針對(duì)辦法，你這不是把秀才的數(shù)據(jù)重復(fù)了一遍。
老白：大嘴，一個(gè)茶葉蛋至于這么赤裸裸出賣兄弟嗎？（擺出葵花點(diǎn)穴手的動(dòng)作），不需要你為我兩門插刀，也不至于插兄弟我兩刀吧。
大嘴：掌柜的，你看見了如果我說完真話，慘遭不幸你可要替我做主哈。我在后廚我也知道，本月收入增加不就是在七俠鎮(zhèn)武俠節(jié)，人流量增多，來我們同?？蜅５母鏖T派多有，但是武林中其他門派都到對(duì)門怡紅酒樓了，來我們同?？蜅５亩妓镭托值埽麄凕c(diǎn)個(gè)饅頭咸菜，一呆就是小半天，所以客棧人是多了，可是利潤(rùn)不一定高。
秀才：用我們專業(yè)的詞匯就是人均消費(fèi)和翻臺(tái)率不高。子曾經(jīng)曰過：財(cái)務(wù)分析要從業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)來到業(yè)務(wù)中去。站在業(yè)務(wù)角度的銷售額=流量*轉(zhuǎn)化率*客單價(jià)。如大嘴所說，本月營(yíng)業(yè)額因?yàn)橛刑厥饣顒?dòng)（武俠節(jié)），后續(xù)要提高營(yíng)業(yè)額需要盡量提高門店交易次和客單價(jià)提高。
掌柜的：老白，你行走江湖經(jīng)驗(yàn)豐富，你說說業(yè)務(wù)方面有啥建議？
老白：（聽到掌柜的夸獎(jiǎng)，老白得意的表情快溢出來了）業(yè)務(wù)方面不外乎四個(gè)方面：產(chǎn)品、渠道、促銷、價(jià)格。流量方面需要從這些方面下手，比如每周在同福客棧門口舉行比武招親，吸引流量。
大嘴：（聽到比武招親，朝老白瞪眼）喂，老白，怎么說也是江湖中人好不好，給來比武招親的人一點(diǎn)面子嘛。吃個(gè)飯，因?yàn)椤芭派降购！?，把命丟在同福客棧，你說好嗎？
老白：不行叫老邢和小六，在七俠鎮(zhèn)到處張貼同福客棧的宣傳，反正老邢和小六欠客棧這么多錢。還可以叫小郭每天在客棧門口表演胸口碎大石也可以吸引流量呀。再不行叫掌柜的，每天在客棧門口跳廣場(chǎng)舞，掌柜的不是有首經(jīng)典舞蹈“餓的慌”：你是不是餓得慌啊，你要是餓得慌，請(qǐng)你就對(duì)湘玉講，湘玉我給你溜肥腸。
郭芙蓉：切，別扯什么流量了，咱同?？蜅５难b修就是敘利亞和阿富汗風(fēng)格。再說了，對(duì)門怡紅酒樓搞什么“武俠劇本殺”，據(jù)內(nèi)探小六給的消息，幾個(gè)玩“劇本殺”的一人一杯茶玩一下午，流沒引來，桌椅倒是占了不少。
掌柜的：小郭、展堂，你們莫要說些沒用的，這些話回頭以后以及日后再說，秀才你接著說你的。
秀才：哦，根據(jù)對(duì)主要菜品分析，我做了以下這個(gè)表格。
菜品 | 毛利 | 銷售占比 |
叫花雞 | 40% | 10% |
蝦仁豬心 | 51% | 18% |
來2斤牛肉，燙1壺好酒 | 50% | 39% |
麻辣魚鱗 | 30% | 1% |
溜肥腸 | 41% | 10% |
紅燒胖大海 | 20% | 1% |
酥炸小黃瓜 | 20% | 10% |
二十四橋明月夜女兒紅 | 15% | 5% |
花生米 | 20% | 6% |
秀才：通過對(duì)單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例，再根據(jù)波士頓矩陣四象限法，以橫坐標(biāo)為毛利，縱坐標(biāo)為銷售額構(gòu)造銷售業(yè)務(wù)特性，把菜品分為四個(gè)現(xiàn)象：問題，明星，現(xiàn)金牛，瘦狗。它會(huì)告訴我們顧客對(duì)菜品的喜歡程度。對(duì)經(jīng)常光顧餐廳的顧客，我們需要重點(diǎn)推薦喜歡度高毛利高的菜品，對(duì)于喜歡度低的就不要輕易推薦給生客，那樣會(huì)使其產(chǎn)生失望的感覺。同時(shí)我們發(fā)現(xiàn)，蝦仁豬心、來2斤牛肉，燙1壺好酒，備受江湖人士喜愛，所以我們需要推出更多的江湖菜品或者江湖套餐。
郭芙蓉：（聽著秀才講了一大堆，小郭滿眼都是崇拜，小郭撒嬌狀說），侯哥哥，你好膩害哦，難怪那幾天你天天捉摸這些東西，不搭理人家嘛。
秀才：小郭，你好好說話，別找不自在啊。我最后警告你一次啊，請(qǐng)使用人類的語言跟我交談。
郭芙蓉：（郭芙蓉咬牙切齒，擺出運(yùn)功的動(dòng)作）呂輕侯，拍死你，捏死你，撓死你，掐死你，咬死你，小心老娘的排山倒海。
大嘴：掌柜的，研發(fā)新菜這一塊交給我就可以了，我以前不是做過獨(dú)一無二的麥得勞月餅嗎。江湖菜現(xiàn)在就可以給你報(bào)個(gè)七個(gè)八個(gè)的：飛雪連天鴨、水煮射白鹿、笑書神俠魚、紅燒倚碧鴛。
掌柜的：五年來你炒來炒去就那么幾個(gè)菜，換誰誰受得了，之前研究的麻辣魚鱗、紅燒胖大海，也就忽悠忽悠吃膩了大魚大肉的達(dá)官貴人們。你看秀才的表格數(shù)據(jù)就可以看出來了。
掌柜的：好了，收入方面分析了，客棧費(fèi)用方面，例如小郭每次洗碗部門沒有一次性用原定水量將餐具洗凈，待檢查返工時(shí)便會(huì)用雙倍水量清潔原定量餐具，造成水資源浪費(fèi)。例如大嘴，每次用柴沒有合理使用，尤其是半夜偷吃行為浪費(fèi)柴火。
秀才：掌柜的，這些費(fèi)用對(duì)于毛利影響較小，但是也要控制。采購(gòu)價(jià)格的變動(dòng)對(duì)整體的毛利率會(huì)有極大的影響。因此我們不僅要了解各采購(gòu)原料的價(jià)格影響，還要了解到個(gè)別原料價(jià)格的變動(dòng)對(duì)整體所產(chǎn)生的影響。所以采購(gòu)控制方面需要從制度、流程、價(jià)格方面進(jìn)行控制。
掌柜的：采購(gòu)價(jià)格控制方面，本月較之上月降低很多，主要是小貝山上采了不少蘑菇。從源頭上降低了采購(gòu)成本為0 。既然七俠鎮(zhèn)取消校外輔導(dǎo)，學(xué)生都不卷了，小貝在完成作業(yè)之后，就可以通過采摘蘑菇鍛煉勞。（秀才此時(shí)內(nèi)心是這么想的：卷是一定還會(huì)卷的，莫小貝在衡山學(xué)過武功，且有白展堂盜圣、郭芙蓉又是雌雄雙俠之一，天生資源就有優(yōu)勢(shì)）
聽到掌柜的對(duì)莫小貝采蘑菇不以為恥反而為榮，秀才、郭芙蓉、白展堂、大嘴，異口同聲的發(fā)出“啊”的聲音，然后伴隨著BGM，四人跳起舞蹈：“紅傘傘,白桿桿,吃完一起躺板板。躺板板睡棺棺,然后一起埋山山。埋山山哭喊喊,全村都來吃飯飯,吃飯飯有傘傘,全村一起躺板板 ?！?/strong>
秀才：對(duì)于費(fèi)用管控，我做了一個(gè)相關(guān)控制手段，主要如從這些方面努力：
1、了解損益平衡點(diǎn)的毛利（同?？蜅１１军c(diǎn)）
2、了解同業(yè)的各項(xiàng)商品結(jié)構(gòu)比（對(duì)門怡紅酒樓營(yíng)業(yè)分析）
3、參考同業(yè)的結(jié)構(gòu)比與毛利率來設(shè)定自己各部門的結(jié)構(gòu)比與毛利率，并求貢獻(xiàn)度
4、 依據(jù)各菜品的毛利設(shè)定，設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度。毛利的確保固然重要，但如何降低經(jīng)營(yíng)成本（包括費(fèi)用的降低）以及進(jìn)貨成本的降低，比毛利率的確保更為重要，因?yàn)樵诳深A(yù)見的未來，毛利率的提高將取之于進(jìn)貨成本的降低。
白展堂：你們賬房先生的這些分析手段都沒錯(cuò)，但是對(duì)門怡紅酒樓的客戶群體是七俠鎮(zhèn)的達(dá)官貴人，我們同福客?？蛻羧后w主要是行走江湖的武俠人士。對(duì)標(biāo)分析還要區(qū)別一下！
秀才：這一點(diǎn)我也考慮到了，后面我會(huì)繼續(xù)說的。（秀才把頭一甩，同時(shí)驕傲的小眼神朝郭芙蓉送去秋波）
掌柜的：秀才不錯(cuò)哈，明天早餐加兩個(gè)茶葉蛋。
郭芙蓉：掌柜的你也太摳了，秀才做賬房先生可是YYDS呀，只加兩個(gè)茶葉蛋？我都瞧不起你。
掌柜的：什么是YYDS？小郭你是不是翅膀硬了，學(xué)秀才英文罵人？
大嘴：永遠(yuǎn)單身的意思（壞笑）
白展堂：大嘴你擱這笑啥呀，（只見郭芙蓉和秀才此時(shí)眉目傳情，白展堂和佟湘玉暗送秋波） 畫外音：你以為你熟知網(wǎng)絡(luò)名詞可以熱鬧的趕時(shí)髦，趕話題，殊不知明白熱詞背后的人，才會(huì)默默的落下猛男的眼淚。
秀才：（見大家開會(huì)又要跑偏了，于是正襟危坐）子曾經(jīng)曰過：開會(huì)不積極，思想有問題，沒有一個(gè)會(huì)議解決不了的問題，如果還沒解決那么請(qǐng)?jiān)匍_一次會(huì)。
正當(dāng)大家以為會(huì)議開完時(shí)，老白作沉思狀說：“秀才，你這幾天拿個(gè)本在七俠鎮(zhèn)街邊和同?？蜅ｉT口登記啥呢”
秀才：（秀才開始裝起來了，故意提高了嗓門）還是老白是江湖大俠，看問題做事情，特別明白。其實(shí)吧這些天做的顧客填寫問卷調(diào)查或者花生米，蹲在門口看人流、在其他客棧門前蹲守看人流量，都體現(xiàn)在這個(gè)表里。（秀才拿起早已畫好的表格展示給眾人看）
本月客人結(jié)構(gòu)、客人來源、七俠鎮(zhèn)附近情況、是否有市場(chǎng)盲點(diǎn)、店內(nèi)對(duì)提高營(yíng)業(yè)額有沒有措施： |
① 客人年齡比例分別為多少： |
20歲以下：6%；20-30歲：30%；30-45歲：40%；45-60歲：20%；60歲以上：4% |
② 客人主要來源于哪： |
通過問卷調(diào)查得知客人主要來源于七俠鎮(zhèn) 3公里內(nèi)的居民40% 沿街商鋪38% 龍門鏢局?？?、衙門?？?、江湖人士22%。 |
③ 門店周邊市場(chǎng)是否還有市場(chǎng)盲點(diǎn)，舉例說明： |
認(rèn)為目前存在的盲點(diǎn)是七俠鎮(zhèn)龍門鏢局顧客還未開發(fā)（可給龍門鏢局開發(fā)同?？蜅Ｍ赓u服務(wù)或長(zhǎng)期可保存食物） |
④ 對(duì)提升店內(nèi)營(yíng)業(yè)額有過何種舉措： |
顧客的開發(fā)力度還需加強(qiáng)，通過各種途徑開發(fā)七俠鎮(zhèn)盲點(diǎn)區(qū)域及周邊市場(chǎng)。對(duì)于重點(diǎn)消費(fèi)群體應(yīng)加強(qiáng)其歸屬感滿意度，加強(qiáng)員工對(duì)其主動(dòng)服務(wù)意識(shí)。老客戶維護(hù)非常重要，用加強(qiáng)對(duì)服務(wù)及菜品滿意度、禮品換取信任的舉措未嘗不可。 |
秀才：本月通過對(duì)業(yè)務(wù)分析，主要是流量與銷售額分析。我發(fā)現(xiàn)以下幾點(diǎn)：1、本月份同?？蜅?/span>日銷售和日客流走勢(shì)呈正比發(fā)展趨勢(shì)，主要七俠鎮(zhèn)武俠節(jié)和七夕情人節(jié)期間，客流和銷售額增長(zhǎng)均很顯著。2、因?yàn)?/span>客流隨著節(jié)假日及武俠節(jié)的波動(dòng)明顯，所以本月推出七夕情人活動(dòng)節(jié)與武俠江湖菜套餐活動(dòng)兩大活動(dòng)促進(jìn)了客流到達(dá)了高峰，對(duì)售都有明顯帶動(dòng)作用，效應(yīng)影響明顯。
此時(shí)正在做作業(yè)的莫小貝湊了過來，說：“秀才哥，你一個(gè)算賬的，搞這些干嘛，要不然你把幫我把作業(yè)做了吧”。
掌柜的：小貝，作業(yè)做好了？皮是不是松了哈。
秀才：子曾經(jīng)曰過，財(cái)務(wù)分析不能只有財(cái)務(wù)角度。全球知名管理會(huì)計(jì)專家、哈佛商學(xué)院會(huì)計(jì)與管理系羅伯特·卡普蘭教授和咨詢顧問大衛(wèi)·諾頓先生曾提出Balanced Score Card。翻譯中文就是平衡計(jì)分卡。是從財(cái)務(wù)、客戶、內(nèi)部運(yùn)營(yíng)、學(xué)習(xí)與成長(zhǎng)四個(gè)角度，將組織的戰(zhàn)略落實(shí)為可操作的衡量指標(biāo)和目標(biāo)值的一種新型績(jī)效管理體系。
秀才：就拿內(nèi)部運(yùn)營(yíng)方面，單單是菜品出品管理，就涉及這些內(nèi)容。
出品管理 |
① 各間出品質(zhì)量管理：每日定時(shí)三檢并不定時(shí)抽查，出品無誤差，鍋間涮品出品穩(wěn)定。對(duì)各間出品質(zhì)量做出了明確規(guī)范與制度，效果顯著。 |
② 日常非正常損耗記錄：做了非正常損耗的記錄并針對(duì)不完善處做出了詳細(xì)規(guī)范調(diào)整。 |
③ 各間人員安排合理性：合理性已建立標(biāo)準(zhǔn)與制度，雖已有初步成效，但因是長(zhǎng)期規(guī)劃短期內(nèi)效果無法立現(xiàn)故最終實(shí)施效果有待考核。 |
④ 改進(jìn)/提升方案：要出品設(shè)計(jì)更新、成本控管節(jié)流。在出品結(jié)構(gòu)設(shè)置上突出和強(qiáng)化菜品的特色化、多樣化、季節(jié)化，依據(jù)現(xiàn)有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式適時(shí)依據(jù)市場(chǎng)原材料供應(yīng)情況開發(fā)一部分成本較低而利潤(rùn)可觀的產(chǎn)品。 |
正當(dāng)秀才想喋喋不休的繼續(xù)說下去，大嘴都打呼嚕，郭芙蓉哈氣連連，掌柜的示意白展堂，趕緊讓秀才閉嘴。
“葵花點(diǎn)穴手”，啪白展堂使出殺手锏，秀才終于不再?gòu)U話了。
白展堂：秀才天天子曾經(jīng)曰過，我早就看不慣了，孔子都說過：“會(huì)計(jì)當(dāng)而已矣”，秀才還真把自己當(dāng)管家了。
受了葵花點(diǎn)穴手的秀才，只能在心里罵老白“儂腦子瓦特了”，內(nèi)心還要和白展堂辯解：《孟子·萬章下》中：為貧者，辭尊居卑，辭富居貧。辭尊居卑，辭富居貧，惡乎宜乎？抱關(guān)擊柝?？鬃訃L為委吏矣，曰：會(huì)計(jì)當(dāng)而已矣，嘗為乘田矣，曰：牛羊茁壯長(zhǎng)而已矣。意思是：一切收支事項(xiàng)必以禮制為準(zhǔn)繩。當(dāng)收則收，即不許少收，也不可超過規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)多收。當(dāng)用則用，既不可因少用而違禮，亦不可違反財(cái)制規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)而濫用無度。
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