無論是大江南北，長城內(nèi)外，西部邊陲還是東部沿海，餛飩都是大家最喜愛的食物之一，各地的餛飩不但形式千差萬別，就連名稱也各不相同，華北江南一帶，名稱就叫餛飩，入川之后名字變成抄手，大約是因為巴蜀一帶的餛飩就像一個人把雙手抄在袖子里。比較別出心裁的是廣東人的叫法：云吞?！霸仆獭焙汀梆Q飩”兩個詞發(fā)音相似，好像根本沒有必要另外創(chuàng)造一個。原來這里還有一段非常有意思的典故，餛飩源于北方，所以廣東一帶相當(dāng)長的時間內(nèi)就是沿用“餛飩”這個叫法，到了清末，廣東“四大名狀”之一的何淡如寫了一副非常有名的對聯(lián)：
有酒何妨邀月飲，無錢那得食云吞！
為了追求對仗工整，把餛飩寫作諧音“云吞”，以“云”對“月”，以“吞”對“飲”。何大狀是同治元年（1862年）的廣東舉人，風(fēng)流倜儻，風(fēng)趣幽默，這對聯(lián)流行開之后，餛飩的名字也漸漸被“云吞”代替。
（廣東四大名狀分別是陳夢吉、何淡如、劉華東，當(dāng)然還有電影《九品芝麻官》里被整得很慘的方唐鏡。）
西方人對餛飩的認(rèn)識全是來自當(dāng)?shù)氐闹袊宛^，確切地說就是廣東餐館，所以歐美電視大廚弄出來的所謂“餛飩”無一例外地就是模仿廣東云吞的做法，而且還經(jīng)常有些令人瞠目結(jié)舌的“創(chuàng)新”，比如把整只蝦去頭去殼留尾巴，然后用餛飩皮把蝦肉一裹，蝦的尾巴還戳在外邊，扔進(jìn)油鍋一炸，然后就堂而皇之地以餛飩自居了。其實如果他們再用心一點就知道，中國多數(shù)地方餛飩的包法其實更接近于意大利人的面食Tortellini，學(xué)會Tortellini再學(xué)中國餛飩便是手到擒來的事情。
江南一帶的餛飩大致分為兩類：大餛飩和小餛飩，大餛飩吃的是餡料，而且每一客分量比較大，足以頂上一頓飯，小餛飩則完全不同，餛飩皮和餛飩湯才是品嘗的重點，分量普遍較小，只能作為墊饑的點心。市場上銷售的餛飩皮，又干又硬，而且特別厚，包大餛飩還湊合，制作小餛飩就勉為其難了，而且不少餛飩皮采用堿水制成，風(fēng)味跟清爽滑嫩的小餛飩完全不配。所以今天我們就從面粉開始，自制餛飩皮，做上一碗湯鮮味美的小餛飩。
鮮肉小餛飩所需的食材清單如下：
餛飩皮：
1）高筋面粉：250克
2）水：98克
餛飩餡：
3）豬肉糜：250克
4）生抽醬油：25克
5）麻油：5克
6）鹽：1克
7）白胡椒粉：適量（<1克)
8）料酒：5克
9）水：45克
10）生姜：8克
餛飩湯：
11）高湯：適量
12）鹽：適量
13）白胡椒粉：適量
14）煉制的雞油和豬油：適量
15）蛋皮絲：適量
16）紫菜：適量
17）切碎的小蔥：適量
第一步，先來說說餛飩餡的制作。把250克豬肉糜放在一個大碗里面，倒入25克生抽醬油、5克麻油、5克料酒，混合均勻。
加入8克切碎或者磨碎的生姜，
再加入適量（<1克）白胡椒粉，混合均勻。
為了使小餛飩的餡料緊實有嚼頭，必須把肉糜充分?jǐn)嚢枭蟿?。純?nèi)饷雍茈y直接攪拌，必須加上少許水，增加其粘性，分3－4次把45克水緩緩加入肉糜，邊加水，邊快速順著同一方向攪拌。餡料上勁的標(biāo)識就是攪拌的時候阻力越來越大，而且能夠明顯地觀察到其中纖維排列的方向。攪拌的時候務(wù)必有耐心，因為餛飩餡料的口感就取決于這個過程：攪拌充分到位，餡料吃到嘴里就會感覺非常有彈性，攪拌不到位，餛飩餡入口松散，風(fēng)味就少了許多。
把制作好的餛飩餡蒙上保鮮膜放在冰箱里冷藏備用。
第二步是制作餛飩皮。雖然從理論上說，直接用手搟皮也是可能的，不過費時費力，而且厚度很難控制，最方便的辦法還是使用面條機(jī)。把250克高筋面粉放在一個大碗里面，緩緩加入98克水，邊加水邊快速攪拌成面穗。
把面穗倒在面點案板上，用手捏成一個面團(tuán)，就像下面照片里這樣。因為水的比例比較低，所以面團(tuán)感覺很干很硬，所以揉起來非常困難，此時不必強(qiáng)行用力揉，直接把面團(tuán)裹上保鮮膜放在一邊松弛10分鐘。利用這段時間我們把面條機(jī)架起來，面條機(jī)不但是制作面條的好幫手，它本身還是和面的好工具，再硬再難揉的面團(tuán)在面條機(jī)那里都不在話下。
把松弛好的面團(tuán)用刀一切為二，一塊面團(tuán)用保鮮膜包起來繼續(xù)松弛，另外一個面團(tuán)用手捏捏薄，把面條機(jī)調(diào)整到最厚一檔，然后把面團(tuán)用面條機(jī)壓成面皮，壓好的面皮對折之后再次通過面條機(jī)。不斷重復(fù)這個過程，面皮很快就變得光滑均勻。
反復(fù)折疊是效率最高的和面辦法，老公說，中國古代煉鋼就是用類似的辦法，把粗制的鋼坯加熱后反復(fù)折疊鍛打，讓其中的雜質(zhì)均勻分布，每折疊一次就成為一“煉”，“百煉成鋼”說的就是這個道理。其實“百練”也只是一個大約數(shù)字，基本上折疊鍛打二三十次鋼坯就已經(jīng)變成非常優(yōu)質(zhì)的鋼材了。用面條機(jī)“和”好的面皮是這個樣子：均勻、光滑、細(xì)致。把這張面皮包上保鮮膜放在一邊松弛一下，另外一個面團(tuán)用同樣的辦法壓成這樣的面皮。
面點的成形過程非常講究松弛處理，面團(tuán)面皮經(jīng)過一些變形處理之后，內(nèi)部已經(jīng)積聚了很大的應(yīng)力，如果這個時候繼續(xù)強(qiáng)行用力，就會讓內(nèi)部的面筋組織斷裂。所以在這里我們分成兩個面團(tuán)，面條機(jī)處理一個面團(tuán)的時候，另外一個面團(tuán)正好進(jìn)行松弛處理，交互進(jìn)行這個過程，就可以很容易把面團(tuán)壓成薄如蟬翼的面皮。反之如果始終盯著一張面皮，壓制到最后階段的時候面皮就可能斷裂。
不斷減小面條機(jī)的厚度設(shè)置，直至把面皮壓到最薄，不同品牌的面條機(jī)的厚度設(shè)置不同，我們這里用的型號最厚是0檔，最薄是9檔，壓制面皮的時候要逐檔降低厚度。中間如果發(fā)現(xiàn)面皮有些粘，就要適時在兩面抹上一層面粉，如果感覺面皮太長，可以用刀把它一切為二，分別壓制。
標(biāo)準(zhǔn)的家用面條機(jī)壓出來的面皮的寬度大約是14厘米，大約是兩張小餛飩皮的寬度。這里我們首先把面皮兩面撲上一層面粉防粘，然后用滾刀或者普通菜刀切成7厘寬14厘米長的面皮，
然后把這些面皮疊起來，在中間位置切一刀，小餛飩的面皮就做好了。
這樣又薄又軟，光滑清爽的面皮正是制作小餛飩的最佳素材。
第三步是包小餛飩。小餛飩的包法有很多種，最常見的辦法就是把肉餡放在面皮中央，然后用掌心或者虎口一捏，幾乎所有的店家都這樣做，因為這種方法最為快捷省時，適合商業(yè)經(jīng)營。家庭制作就有不小的難度，這輕輕一捏其實蘊(yùn)含了多年的訓(xùn)練和經(jīng)驗：捏得太緊，餛飩皮變成一坨，口感生硬，捏得力道不夠，餛飩下鍋后就會散開。這里我們介紹一種更加容易把握的方法：
首先在餛飩皮中央放上一團(tuán)肉餡，
把餛飩皮的四個角沿著兩個對角線折起來，
用雙手的四個手指的第一、第二指節(jié)用力將面皮收口的地方壓緊，
最后用四只手指捏一下中間部分，把餡料部分徹底封閉起來。
包好的餛飩就是這個樣子，四個角的面皮看上去是張開的，實際靠近餡料的部分已經(jīng)被手指壓緊，下鍋之后絕對不會散開，餡料部分也不會進(jìn)水，而且餛飩皮最厚的地方也不過兩層，口感爽滑輕盈。
煮餛飩的過程相對就簡單了。找一個比較深的鍋子，加入足夠的水，大火燒開之后，把餛飩丟進(jìn)鍋里（注意一鍋不要煮得太多，以覆蓋鍋底一層為限），然后用木鏟輕輕推動鍋里的水，讓它帶著餛飩緩緩轉(zhuǎn)動，這樣它們就不會粘在一起。大火煮上3分30秒，中間如果水沸騰得比較厲害，就倒入一大杯冷水，讓水面平靜下來，免得把餛飩皮煮破。
煮餛飩之前把餛飩碗先準(zhǔn)備好，在碗底放入蛋皮絲、紫菜、鹽、胡椒粉、切碎的小蔥、一小團(tuán)煉制的雞油或者豬油，然后倒入煮開的高湯或者煮餛飩的水，把煮好的小餛飩撈進(jìn)去，一碗湯鮮味美爽口彈牙的鮮肉小餛飩就做好了。
