一般像紅燒魚(yú)、糖醋魚(yú)、酸菜魚(yú)等等,做法都比較繁瑣,而且需要用到油炸,家庭中不太方便操作,也不健康,所以清蒸魚(yú)是最好的選擇。
30年酒店大廚:要想做出“頂級(jí)”清蒸魚(yú),記住這3點(diǎn)就夠了!一是在食材上特別挑剔,魚(yú)必須是在原生態(tài)環(huán)境中自然地長(zhǎng)大的,這樣的魚(yú)才肥美鮮嫩,清透香郁;二是蒸魚(yú)之前,一定要改刀,用醋抹遍魚(yú)身,放姜片、蔥絲、料酒;三是蒸制時(shí)的火候和時(shí)間很重要。鍋中水燒開(kāi),放進(jìn)魚(yú),先大火蒸,后改小火蒸熟(可以有效鎖住魚(yú)肉鮮汁),一般8-10分鐘即可。出鍋后,撒上蔥花,倒入蒸魚(yú)豉油,再澆上熱油,在我眼里就是頂級(jí)的清蒸魚(yú)了。
第一步:一定要選擇鮮活的魚(yú),我喜歡吃海魚(yú),所以一般用多寶魚(yú)、鯧魚(yú)或者鴉片魚(yú)。
第二步:把魚(yú)內(nèi)臟掏空,刮凈魚(yú)鱗(這一步可交給賣(mài)魚(yú)師傅去完成),改上花刀易于入味。
第三步:用醋抹遍魚(yú)身,再用蔥姜、料酒、花椒粉、胡椒粉把魚(yú)腌制20分鐘以上,因?yàn)楹t~(yú)比較咸,所以腌制時(shí)不用放鹽。
第四步:一般鍋上汽蒸后8-10分鐘左右即可。最簡(jiǎn)單的判斷方法是,用玻璃鍋蓋,看到魚(yú)眼發(fā)白突出就出鍋。此外,蒸魚(yú)的時(shí)候,可在魚(yú)身下墊點(diǎn)蔥姜,便于蒸汽流通,除去腥味)
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