大姐會(huì)做鱸魚，過(guò)年回家，初二女兒女婿們帶孩子們回娘家聚會(huì)，她總會(huì)上她這道拿手好菜，那一年，在她家聚餐，她做的清蒸鱸魚可受孩子們喜歡了，魚肉鮮嫩如豆腐，入嘴即化，幾個(gè)孩子爭(zhēng)相搶著夾著吃，不一會(huì)功夫，一盤魚被分食完畢，純天然的光盤行動(dòng)。兒子喜歡吃清蒸鱸魚就是從那年開始的。
清蒸鱸魚講究的是一個(gè)鮮字，所以，必須是活的，現(xiàn)買現(xiàn)殺的魚才能做出這個(gè)味道，要和賣魚的說(shuō)是要清蒸用的，他就會(huì)幫我們把魚背開開，回家只要清洗干凈魚身就可以了。
把魚晾干，備好蔥姜蒜辣椒，備用。
鍋里放些水，大火燒開，把魚放上面清蒸7分鐘左右，1400的火力9分鐘，2100的火力7分鐘?；鹆蜁r(shí)間掌控很關(guān)鍵，這是蒸出來(lái)的魚肉嬾不嫩的關(guān)鍵，時(shí)間久了，魚肉會(huì)被蒸老。
把蒸好的魚拿出鍋，倒掉魚湯。
鍋里下多點(diǎn)油，炸蔥姜蒜，再放辣椒，炸出香味，再放點(diǎn)鹽和醬油，把熱油倒在蒸魚上面。大功告成。最后這招也是關(guān)鍵，它可以魚的味道的主要力量，不吃辣椒的可以不放。
酒店的大廚一般是會(huì)放，漳州的江東鱸魚，產(chǎn)在江水和海水混合的交界處，鱸魚的味道尤其特別，非常出名，二十年過(guò)去了，現(xiàn)在江東鱸魚都成了漳州、廈門的一個(gè)招牌菜。
有的人喜歡在蒸魚前腌十分鐘，酒店的師傅則說(shuō)，不要。清蒸鱸魚吃的就是它的鮮，腌過(guò)的魚容易把它的鮮度破壞了，人們要吃的就是魚本身的原汁原味，所以，只需要洗凈晾干下去清蒸即可。
也有人說(shuō)要在魚背上開刀花，其實(shí)也是不需要的，時(shí)間控制好，魚肉蒸出來(lái)就剛剛好，開刀花，肉片變小，魚汁容易外溢。
有條件的話，后面可以再擺放一些芹菜或芫荽，給整盤菜提個(gè)亮點(diǎn)，就是酒店的一道招牌菜了，也是受全家歡迎的一道家常美食。
時(shí)間8分鐘，長(zhǎng)了，今天改用2100的火力，6-7分鐘足夠。時(shí)間長(zhǎng)了，魚皮爆了，還好，魚肉還算鮮嫰。
炸蔥姜蒜
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