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臘羊肉、臘牛肉、臘驢肉做法大全

臘羊肉、臘牛肉、臘驢肉做法大全



        一、臘羊肉的制作方法
       主料：羊肉(瘦)5000克
       調(diào)料：醬油100克,白砂糖100克,丁香3克,黃酒50克,花椒8克,鹽150克。
       臘羊肉步驟 
       1、選料：選羊的鮮硬肋肉，切成長30厘米、寬5厘米的長條。
       2、腌制：食鹽放入鍋內(nèi)炒干，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉條上，搓揉均勻，置于缸中腌制2天，再加醬油、紹興酒、白糖腌制7天，中間翻倒2次，使之腌透。
       3、風(fēng)干：腌好的羊肉條，出缸，掛在竹架上，晾干，即為成品。食用時(shí)將臘羊肉刷洗干凈，煮蒸皆可，但火不宜過大，肉熟即好。



      二、臘牛肉的制作方法
     主料
     牛肉（瘦） 5000克
     調(diào)料
     鹽 140克 白砂糖 188克 白酒

食物做法
      1、取料：選牛后腿，剔除筋絡(luò)，油膜，按肉條紋切成長45厘米、厚1至5厘米、寬2至3厘米的肉條。
      2、腌制：將調(diào)料拌和，與肉坯混合均勻，入缸腌制5至7天，肉塊大的，時(shí)間也要延長，并連續(xù)翻缸，使鹽汁滲入肌肉深層。出缸后將肉條坯洗凈，穿繩結(jié)扣，掛在竹竿上滴干汁水，晾去水分。
      3、干燥：將肉坯置于陽光下暴曬，晚間入炕烘烤或送入烘柜，脫水干燥，烘房溫度在40至50℃下，約需30小時(shí)才能干硬，出炕冷透即成。成品率45%至50%。



       三、臘驢肉的制作
        配料標(biāo)準(zhǔn)
   　1、主料：生驢肉15公斤。
       2、輔料：食鹽450克，砂仁5克，肉蔻10克，草蔻5克，陳皮 10克，肉桂10克，丁香10克，粉草5克，蓽拔5克，廣木香10克，白芷20克，山桂20克，草果5克，良姜10克，桂皮10克，大茴香10克，五味子 10克，將以上16種香料（中藥）混合，按每15公斤肉需用配方中藥50克（即1付），分裝于5個(gè)白紗布袋內(nèi)，可以煮肉5次。
        加工
       1、原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮驢肉，按肉的部位，沿肉縫分別切成1～2公斤重的肉塊。然后放在缸中用清水浸泡12小時(shí)左右，排出肉內(nèi)污血，再用清水沖洗干凈。
       2、預(yù)煮：把浸泡洗凈的肉塊放入鍋內(nèi)水煮，放花椒35克、大茴香25克、小茴香35克，食鹽200～300克，加水略過于肉面。迅速加溫，旺火煮沸。從煮沸時(shí)計(jì)，老驢肉煮3～4小時(shí)，小驢肉1小時(shí)左右，達(dá)到八成熟為止。中間每隔半小時(shí)左右，用鐵叉翻動(dòng)一次，并不斷撇去浮油。煮好后用鐵叉撈出，用馬蓮根刷之，刷去附在肉上的料渣及血沫，放在盤內(nèi)晾涼。
        3、燜煮：用帶耳砂鍋，其中有兩層砂蓖。裝鍋時(shí)先放底蓖，將中藥紗布袋放入底蓖中間，周圍放上煮好的驢肉塊，肉厚難熟的肉塊放在下層，肉嫩易熟的擺在上層。倒入老湯（燜煮過驢肉的湯汁），加水添滿鍋，并將預(yù)煮時(shí)剩余的食鹽放入，然后放上層砂蓖，壓上小青石塊。加熱煮沸以后，壓火燜煮，每隔20分鐘加湯一次，不時(shí)地撇去湯面上的浮沫、浮油。燜煮時(shí)間，隨季節(jié)氣溫和肉的老嫩而定，一般為4～5小時(shí)。 燜煮成熟后，在夏季稍放一會(huì)，熱湯撈出；冬季要冷湯撈出，并可帶少量湯汁。成品率約為55%～60%。
      產(chǎn)品特點(diǎn)
      肉色紅潤，鮮艷發(fā)亮，肥肉不膩，瘦肉不柴，香辣可口。
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