涼菜味汁，可謂是川菜涼菜廚師的殺手锏 — —將普通調(diào)味料經(jīng)過一定比例的搭配組合，變換成風(fēng)味各異的調(diào)味汁，所以拌出來的涼菜，也就有了不同尋常的風(fēng)味。
事先批量制作好各種味汁，并預(yù)備好涼菜的原料，臨出菜時(shí)，按照量化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行現(xiàn)調(diào)現(xiàn)拌。這里，烹烹就分享幾種涼菜味汁的調(diào)制方法及其代表菜。
01荔枝味汁水
按照一定比例放入白糖、醋、花椒油、生抽、紅油、白芝麻、蒜泥、姜汁，調(diào)勻成荔枝味汁。
菜例：巧拌時(shí)蔬
楊 新/文 周思君/圖
這道涼菜調(diào)的是煳辣荔枝味，其烹制關(guān)鍵就在于荔枝味汁水的調(diào)制。
原料
青筍尖200克、干辣椒節(jié)100克、干青花椒50克、白糖、醋、花椒油、生抽、紅油、白芝麻、蒜泥、姜汁、菜油各適量
制法
1.將青筍尖治凈，改刀成長度一致的段，裝入盤中。
2.往鍋里倒菜油燒至六成熱，下干辣椒節(jié)、干青花椒熗香，炸至干辣椒呈紅褐色，由此煉成煳辣油。
3.走菜時(shí)，先往青筍尖上倒入荔枝味汁，再倒入煳辣油即成。
02鮮辣味汁
往凈碗里依次加辣鮮露、生抽、美極鮮醬油、藤椒油，拌勻調(diào)成鮮辣味汁。
菜例：雙椒脆腰花
楊 新/文 周思君/圖
原料
豬腰300克、洋蔥150克、紅小米椒5克、青小米椒5克、姜塊、蔥結(jié)、料酒、胡椒粒、熟白芝麻、辣鮮露、生抽、美極鮮醬油、藤椒油各適量
制法
1.把豬腰對(duì)剖，放入水盆浸泡約2小時(shí)，撈出來瀝水后，改鳳尾花刀。另把青小米椒、紅小米椒分別切成圈；洋蔥切成絲，擺入盤中墊底。
2.把改好刀的豬腰花下入加有姜塊、蔥結(jié)、料酒、胡椒粒的沸水鍋，燙至腰花散開且熟時(shí)，撈到流動(dòng)水下清水盆里，沖約4小時(shí)，以充分去除豬腰花內(nèi)的異味。
3.把沖過水的豬腰花撈起來，瀝干水分后，盛入盤中洋蔥絲上，撒入青紅小米椒圈和熟白芝麻。上桌后，由服務(wù)員當(dāng)著食客的面，往盤里澆入鮮辣味汁，即成。
03爽口藤椒汁
比例： 鹽4克、白糖2克、生抽20毫升、醋6毫升、美極豉香鮮30克、美極調(diào)味汁40毫升、美極雞粉16克、蔬菜水200毫升（加姜、蒜、胡蘿卜、芹菜、香菜、洋蔥熬制） 花椒油3毫升、藤椒油15毫升、青小米椒30克、紅小米椒30克、雞精10克、蔥油10毫升、芹菜末、香菜末各適量
菜例：鮮辣藤椒肺片
吳勇明 趙 軍/文 子 云/圖
制法
1.牛肚、牛肉、牛舌等先治凈，放入清水鍋，放姜蔥、花椒、干辣椒、八角、 山柰、桂皮、 砂仁 、小茴、香葉、 草果和少許丁香一起煮熟至軟，撈出來待用。
2.待晾冷后切片，裝盤淋上爽口藤椒汁即成。
04泰式青檸
椒香汁
比例： 鹽4克、味精10克、白糖45克、泰國魚露8毫升、酸柑水65毫升、清水25毫升、香菜稈15克、蒜30克（以上調(diào)料一起放攪拌機(jī)攪碎）、青美人椒30克、青小米椒10克（單獨(dú)剁細(xì)）。
菜例：泰式青椒拌鳳爪
吳勇明 趙 軍/文 子 云/圖
制法
1.把帶桿鳳爪解凍后沖凈血水，加姜蔥、 花椒、料酒煮10分鐘后關(guān)火悶5分鐘，撈起放入加冰塊的水盆中。
2.涼透后撈起去骨，改刀裝盤后，淋上調(diào)好的泰式青檸椒香汁即成。
05川香怪味汁
比例： 豪吉麻辣川香汁100毫升、香醋50毫升、白糖40克、姜米20克、蒜泥20克、小米椒末20克、雞精6克、藤椒油10毫升、蠔油16克
菜例： 風(fēng)味醬拌脆豬手
吳勇明 趙 軍/文 子 云/圖
制法
1.豬蹄去大骨沖凈血水后下湯桶中，加姜、蔥、料酒煮50分鐘左右撈起，然后放入加冰塊的水盆中浸泡涼透（此步驟可使豬蹄有脆爽的口感，煮制的時(shí)間不宜過久）。
2.涼透的豬蹄放進(jìn)冰箱冷藏兩小時(shí)后，取出來切成1.5厘米見方的丁，最后加入川香怪味汁拌均勻裝盤，即成。
06麻辣汁水
自制麻辣汁水是用鹽15克、味精1克、雞精2克和花椒面、紅油、生抽、紅醬油、花椒油、芝麻調(diào)和油和鮮雞湯各適量一起調(diào)制而成。
菜例：一菜藝碟
周立富制作
此菜由口味缽缽雞和蔥香豬肝放在木制餐具上組合而成。
制法
制作口味缽缽雞：把大蔥切斜刀塊，苦筍煨好后拍破，手撕成條墊底。取姜100克、蔥50克、干小米辣椒10個(gè)和干紅花椒適量放入湯桶內(nèi)，置火上加熱至水開后，放入治凈的雞煮至熟透撈出。將煮好的雞改刀成片，放入已墊底的盛器內(nèi)呈花形，淋入自制麻辣汁水，稍作點(diǎn)綴即可。
制作蔥香豬肝：將豬肝改刀成小塊，再放入沸水鍋中除去多余血水后取出，放涼待用；大蔥切片、洋蔥切絲放入盤中墊底。取一湯桶加入蔥姜、干辣椒、干花椒、鹽和味精各適量，下入備好的豬肝一同煮至熟透。待豬肝放涼后切薄片，整齊碼放在墊有大蔥片和洋蔥絲的盤里，淋上自制麻辣汁水，撒上蔥花，最后放上彩椒絲和紅椒絲點(diǎn)綴即可。
07韭香味汁
韭香味汁：往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鮮露10毫升、辣鮮露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，調(diào)勻成韭香味汁。
韭菜油：把小韭菜下開水鍋里焯水后，撈出來沖涼，然后放入榨汁機(jī)里，加入大豆油攪打成茸。接著鍋上火放油燒至四五成熱，下入韭菜茸炸至色金黃，撈去料渣后便得到韭菜油。
菜例：韭香肝片
制法
1.把豬肝切片，加胡椒粉、料酒、姜片和蔥結(jié)腌漬2分鐘后，下入水鍋里汆熟，然后撈入米湯鍋里浸泡待用。
2.把泡好的豬肝片和韭菜節(jié)一起納盆，澆入適量的韭香味汁，撒些小米椒圈，稍加點(diǎn)綴即可。
08拌豇豆味汁
自制拌豇豆味汁是往鍋里倒入色拉油50毫升燒熱，放入姜末20克、白洋蔥末 60克、蒜末50克炒香，再放入香其醬20克、海鮮醬油120毫升、水塔陳醋80毫升、白糖20克熬開即成。
菜例：別樣拌豇豆
原料
豇豆200克、自制拌豇豆味汁70毫升、紅油30毫升、辣椒片10克、蒜末3克、熟白芝麻適量
制法
1.將豇豆切成段，放入沸水鍋里煮熟，撈出來投涼裝盤。
2.將自制味汁、紅油、辣椒片和蒜末納盆，調(diào)勻后澆在盤中豇豆段上面，撒上熟白芝麻即可。
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