說起蟹黃湯包，最重要的有三大部分
蟹黃油原料：
活湖蟹800 克。調(diào)料：蔥末、姜末、紹酒各10 克，鹽、香醋各4 克，白胡椒粉3 克，熟豬油50 克。
制作過程：
1、將活螃蟹刷洗干凈，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20 分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2、鍋入熟豬油，燒至三成熱，人蔥末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調(diào)味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。
小貼士:
1、螃蟹要選鮮活的、江南水質(zhì)較好的湖里出產(chǎn)，黃多，比較肥美的，這樣才能制出更多蟹油。一般而言，陽澄湖蟹最好，固城湖、高郵湖蟹效果也不錯。目前，多數(shù)酒店為了控制成本凡選單個重量低于75克的湖蟹。
2、蟹有很濃的腥味，制作時要特別注意祛腥。姜末、紹酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。其中，姜末可以適當多放一點。白胡椒粉要少放，以免制好的蟹黃產(chǎn)生辣味。紹酒要選江浙一帶生產(chǎn)的，酒精度在7 度左右，去腥效果最好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，而是要沿著鍋邊淋下去，使之遇熱迅速產(chǎn)生香味，否則蟹黃就會有酸味。
3、豬油要選用自己熬制的優(yōu)質(zhì)品，最好不要用成品豬油。因為成品豬油含水量較大，熬制蟹黃時容易產(chǎn)生水分，導致蟹黃香味不足。
4、炒蟹黃時，油溫不要超過三成，否則蟹黃就會被炒干，熬不出蟹油。
5、熬制蟹油時，一定要小火熬，熬出的蟹油多，顏色也好看?；鸫罅藙t很快將湯汁收干，熬不出蟹油，蟹黃也會發(fā)苦，無法使用。
6、調(diào)味時，不要添加過多咸味調(diào)料，即不要調(diào)全口。因為蟹黃還要與皮凍等一起制成餡料，鹽放多了則導致餡料過咸，鮮味不足。
雞湯熬皮凍原料：
母雞2500 克，豬肉皮1500 克。
調(diào)料：蔥、醬油各50 克，姜、紹酒、蝦子、食用堿各20 克，蔥花、鹽各15 克，白糖3 克，雞精、白胡椒粉各10 克。
制作過程：
1、將母雞宰殺，去內(nèi)臟，用清水洗凈，冷水下鍋，大火燒開，汆去血水，撈出，用熱水洗凈。
2、將豬肉皮洗凈，冷水下鍋，大火燒開，燒5 分鐘至肉皮斷生，待肉皮卷曲時撈出。
3、在盆中放入50℃左右的溫水3 千克，加食用堿調(diào)勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉堿味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗干凈。
4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10 千克，放入蔥、姜，大火燒開，改小火燜制2 小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，制成豬皮蓉。
5、將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬制50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7 千克時，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調(diào)味，待湯稠濃時，調(diào)入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘后起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，并不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固后捏碎即成皮凍餡
小貼士:
1、母雞要選隔年的農(nóng)家雞，因為當年的母雞生長時間短，肉質(zhì)嫩，鮮味不足，生長時間過長的母雞，肉質(zhì)老，熬制時間較長，往往會出現(xiàn)豬皮已經(jīng)熬好了雞肉的鮮味還沒有完全析出，影響成品的味道。
2、豬皮永水時要冷水下鍋，大火燒開，汆去血水后用熱水沖洗一次，再用熱堿水洗掉油脂，去掉殘留的豬毛。用熱堿水洗掉油脂是十分重要的步驟，很多師傅往往會忽略掉，或者洗不干凈，這將直接導致蟹黃湯包十分油膩。用熱堿水清洗油脂的道理與洗碗時去油脂的道理一樣，用冷水加食用堿的效果遠遠沒有用熱堿水的效果好，盡管用洗潔精的去油效果也很好，但這種方法不健康，也會使豬皮殘留洗潔精的味道。
3、熬制皮凍的另一個關鍵是把握皮凍的粘稠度，皮凍過稠則餡心易老，湯汁少，成本高；皮凍過稀則餡心難以凝固，容易破皮。一般加10 千克水能得7 千克湯汁，因為生原料經(jīng)過汆水、去油脂等加工后，重量會減輕不少，再經(jīng)過50 分鐘左右的燉制，湯汁變稠，就很容易凝固了，為保險起見，湯汁可以稍微濃稠代點。
高筋面粉500 克，陳村枧水2 克，鹽3 克
制作過程:
1、將鹽、陳村枧水放入碗中，加清水275 克凋勻，制成混合水。
2、將高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面團，搓成粗條，放在案板上，用干凈的濕毛巾蓋好，場制20 分鐘。
3、將場好的粗條搓細，下重約25 克的小面劑30 個，均搟成直徑約16 厘米，中間稍厚，周邊略薄的圓形面皮。
4、取面皮1 張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100 克，將面皮對折，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。
5、將湯包坯置于籠屜中，每只間隔3.3 厘米，置于沸水鍋上，旺火蒸制7 分鐘即熟。
7、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝干，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插于包底，配醋、姜絲，帶吸管上桌。
小貼士：
1、制作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面時添加少量陳村枧水和鹽，醒制20 分鐘，可以有效增加面粉的筋度。和面時，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和面充分接觸，以增加面團的韌性。
2、制作面皮時，一定要做到面皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’，二來可以避免食用到最后面皮被泡透，沒有咬勁。
3、給包子收自時要擰緊，千萬不能有空隙，否則蒸制時面皮回縮，包子開口漏湯。
4、蒸蟹黃湯包時，蒸汽不能過猛，否則會沖破面皮，導致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黃湯包裝盤前，要用開水將盤子燙一遍，一再瀝干水分，這樣既有保溫作用，又能避免面皮與盤子粘在一起，夾不起來。
6、姜絲和醋必不可少，蟹黃湯包鮮味十足，客人吸完湯汁后，很難馬上嘗出餡料的鮮香，必須加點姜、醋調(diào)和一下。
