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個(gè)人觀點(diǎn)：河南燴面為什么沒有被《舌尖》選中？

2014.05.21

鄭州生長(zhǎng)，從小到大專注吃燴面三十年的我可以說下鄭州正宗燴面。

正宗燴面：只有四家，只有鄭州的原住民知道，正宗一直到現(xiàn)在都沒變味。
1 一馬路機(jī)務(wù)南段大門向南50米，這家才是唯一正宗的西三燴面。原址就在銀基正南門對(duì)面，我上小學(xué)的時(shí)候媽媽下班天天領(lǐng)我在那吃。（前幾天還和發(fā)小去那吃過）

2 材料廠燴面。福華街保全街交叉口向東XXX米，反正不太遠(yuǎn)。（這個(gè)有幾年沒去過了）

3 四廠燴面。國(guó)棉四廠里面，現(xiàn)在貌似搬到棉紡路上了（有段時(shí)間沒去了）

4 黎記燴面。幸福路西頭過交通路向西100米路東。（偶們?nèi)狐h經(jīng)常去聚的地方，還是老感覺）
四家老店都是店面簡(jiǎn)樸。門面一般。

有機(jī)會(huì)了大家可以去嘗嘗，一吃就知道燴面的學(xué)問和技術(shù)含量了。

二流燴面：
至于紅極一時(shí)的蕭記燴面，起先是因?yàn)槭畜w育館對(duì)面那個(gè)老店里的辣椒油豆腐絲好吃，我們不是為了去吃燴面，而是為了吃那盤豆腐絲，燴面是捎帶紅起來的。
西三老板兩千年左右在京廣路淮河路交叉口東北角開了個(gè)分店，生意不錯(cuò)，這幾年擴(kuò)路修地鐵，一直沒注意，可能扒了或者搬遷了，西三老板現(xiàn)在都待在一馬路店。其它所謂的西三都是假的。

棉紡路殺人燴面，國(guó)營(yíng)店，相比合計(jì)還算好點(diǎn)，不是那么貴，味道過的去，但和正宗店還是沒法比。

老墳崗八一燴面，建設(shè)沃爾瑪?shù)臅r(shí)候扒了，后來搬遷到哪了不清楚，也是二流中不錯(cuò)的燴面。

至于合記燴面，國(guó)營(yíng)店，在改革開放后廚師收入以私營(yíng)店為高，國(guó)營(yíng)店就沒好廚師了，口味上一直以糊弄外來旅游人口為主，和火車站坑旅客的手推車食品一個(gè)派系的。本地人誰要提議說去那吃燴面，大家會(huì)拿看外星人的眼光看他的，可想而知它在本地人心中什么形象。

和其它食品一樣，比如涼皮米皮，燴面也是哪里都有賣，這很正常，操作門檻低導(dǎo)致泛濫化，正宗的就容易被埋沒，加之老店為了留存招牌（原址是最有力的招牌標(biāo)志之一）不愿擴(kuò)大搬遷，其擴(kuò)散必然跟不上大街小巷里如春筍一樣的飯店一起去拉燴面的速度。

鄭州市區(qū)原先面積就不大，西到嵩山路，東到未來路，南至航海路，北到農(nóng)業(yè)路，這區(qū)域以外不是莊稼地就是荒草地。（后期遷入的5.4.3.1.6國(guó)棉廠區(qū)域稱之為大西郊也是因?yàn)檫@個(gè)早期劃分）
所以四家店地理位置相對(duì)還是很集中的。加之鄭州原住民也就一二百萬。后遷入人口吃燴面都是就近，加上這方面原住民和外來入住人口交流機(jī)會(huì)過少，不像炒菜火鍋一類的經(jīng)常約著去吃，所以市區(qū)內(nèi)的老燴面店口碑傳播較受阻礙。
《舌尖》是否未選燴面不清楚，畢竟沒完結(jié)，面食系列很大，不見得一兩集就匯總完了，并且就算到鄭州問路人正宗燴面再哪，也不見得有人能說出來，頂多說個(gè)自己吃過感覺還可以的店。

@喬太清小達(dá)人個(gè)人觀點(diǎn)八一八：河南燴面為什么沒有被《舌尖》選中？

以前離開河南上大學(xué)的時(shí)候，最懷念的就是河南燴面，每次都向人炫耀說河南燴面多么多么的好吃。。。。。后來就回到了河南工作，專門在鄭州嘗了很多家，都不對(duì)胃口，說不上哪里不對(duì)，總覺得不適味，是我變了，還是燴面變了？在鄭州這么多年了，吃燴面的次數(shù)屈指可數(shù)，看到燴面館，連進(jìn)都不想進(jìn)去。反而是附近的蘭州拉面，一個(gè)月至少吃10次都沒有吃膩味的慌。
《舌尖》2沒有燴面，我個(gè)人覺得是正常的。
1、大家有沒有發(fā)現(xiàn)，隨便一個(gè)小面館都能做燴面，菜市場(chǎng)的會(huì)面片5毛錢一片，自己在家都能做燴面。真正的燴面是一種表演，一種功夫，尤其是和面講究的很多，絕對(duì)不是你隨便一個(gè)人都能搞定的，這種功夫沒了，面的味道也變了，味覺敏感的人都知道，沒有勁道感。。。。。以前燴面館都要請(qǐng)師傅專門扯燴面的，你看現(xiàn)在隨便一個(gè)服務(wù)員都能隨便扯燴面。

2、過去我們吃一碗燴面，燴面是用骨頭熬出來的湯，不油膩，淡淡的香味，而今誰還給你熬湯啊，全都是濃縮湯底調(diào)配出來的，各種各樣的添加劑必不可少??！口味重的人能接受，口味敏感的人絕對(duì)不會(huì)接受這樣的湯。。。。口味越濃，人一時(shí)喜歡，膩味的也快。

滿大街的燴面讓功夫燴面沒了生存優(yōu)勢(shì)，時(shí)間就是金錢，一切都追求速度快的時(shí)候，想吃到好吃的燴面真是太難了。過年回老家，正好經(jīng)過一個(gè)十幾年的燴面館門口，還是想嘗一嘗，屋里環(huán)境雖不怎么干凈，但是鼓風(fēng)機(jī)吹著大火爐（不是煤氣，是煤，其實(shí)煤和柴火做的飯肯定比煤氣做的好吃，很多人都能感覺到），火爐上面有大鍋，大鍋里面放著大骨頭在熬著，師傅麻利的扯著面，都快到房梁上去了。。。。除了撒幾個(gè)芫荽兒葉外，別的任何輔料都沒放，一大碗啊，我吃的干干凈凈，一點(diǎn)湯都沒剩啊。那真叫一個(gè)好吃??！看來不是我變了，而燴面變了。好吃的燴面太少了。。。。。在城市應(yīng)該很難吃到，很多真正好吃的都在小地方，城市追求的是速度和成本。
還好，與燴面相比，蘭州拉面還保留了拉面的做法和清淡的本質(zhì)。燴面基本沒走出河南，而蘭州拉面可以走向全國(guó)。大概原因也在此吧。

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