麻辣兔頭
主料:兔頭1000g
輔料:干辣椒80-100g(根據(jù)選擇的辣椒不同增減，通常會選擇幾種辣椒組合)、排草6g、三奈5g、香葉10g、小茴香7g、桂皮7g、草果4g、砂仁6g、八角10g、花椒10g、豆蔻5g、丁香7g、鹽18g、姜片25g、蔥段30g、黃酒10g
制作步驟:
1、沖洗干凈后，加鹽18g、姜片10g、蔥段10g、及黃酒10g拌勻，冷藏腌漬12小時后，(腌料也可加少量的芹菜段和香菜莖去腥增香)用清水洗凈后，放入燒開水鍋中燙一下?lián)瞥龃?(外面賣的鹵制品腌制過程中還會加入硝鹽，使成品賣像更好，呈淺紅色，但食用過多對身體有害。)
2、將干辣椒剪成節(jié)，排草、三奈、桂皮、豆蔻、草果、丁香、八角、砂仁、花椒、小茴香、香葉等用清水稍泡后瀝水待用;
3、紅曲米加清水300g熬出色后，然后瀝去渣待用;
4、另起鍋放入熟油燒三、四成熱后，下干辣椒節(jié)、香料和剩下的姜片、蔥段炒出香味，加入老湯(豬大骨，雞骨等熬煮的湯)及紅曲米水，鹽、味精燒開后，用小火煮2小時，至煮出香辣味后，即成辣味紅鹵汁;
5、把焯過的兔頭放到鹵汁中，小火煮1小時后，關(guān)火再讓兔頭浸泡30分鐘后撈出放涼即可。
注:選材是關(guān)鍵，兔頭一定要新鮮去了皮的，去皮好入味，且要經(jīng)過腌制再焯水最后鹵制才能去腥味。
蔥燒兔肉
材料：兔肉1000克，小蔥200克，姜10克，醬油20克，鹽10克，白砂糖10克，料酒15克，植物油25克，味精3克。
做法：
1、將兔子宰殺，去盡內(nèi)臟，剝皮去頭腳，洗凈切塊，放入清水中浸泡一段時間，除去血水，控干水，放入盆內(nèi)，用蔥姜汁，黃酒，鹽，硝水腌漬1小時。
2、鍋內(nèi)加清水放入兔肉焯水，燒開撇去血沫，撈出洗凈。
3、炒鍋洗凈上火燒熱，下少許油，小蔥下鍋，煸出香味，放姜片，黃酒，醬油，白糖，下兔肉及適量清水加熱，燒沸去除浮沫，改用中小火燜煮，燒至兔肉熟透酥軟，蔥香入味后，放味精，收濃鹵汁，起鍋裝盤，冷卻后食用。
鹵水兔肉
材料：剝皮兔肉1500克、草果1粒、桂皮20克、八角6克、白芷2片、小茴香20克、干紅辣椒1個、甘草20克、醬油50毫升
做法：
1.把香料洗干凈，放進香料包里；把兔肉剁大塊。
2.兔肉焯水，去血沫。
3.將兔肉和香料包一同放入砂鍋。
4.大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮40分鐘。
5.加入醬油再煮半小時。
啤酒兔
1、兔腿三只（400克）。兔腿剁成小塊，在沸水中加料酒和姜片焯過，濾去血水。
2、洋蔥、紅椒、大蒜、姜片、干辣椒、青花椒、芹菜、香菜、豆瓣醬和啤酒。
3、上油鍋，油不要太多，爆香青花椒和干辣椒后，下兔肉和大蒜、姜片一起翻炒，然后加兩大勺豆瓣醬炒勻炒到飄出香味。
4、把整瓶啤酒倒進去，加一勺醬油和一小勺紅糖，大火煮開后換到砂鍋里燉～小火燉到啤酒快干再下洋蔥和紅椒。
干鍋酒香醉兔
主料：兔肉360克。
輔料：紅泡椒200克，西芹60克，香菜2克，蘭花2朵。
調(diào)料：啤酒300克，老姜片8克，酵母鮮回味粉5克，大蒜片6克，泡姜10克，酵母鮮回香粉8克，雞精8克，花雕酒60克，生粉30克，胡椒粉2克，鹽2克，香蔥30克。
制法：將兔肉去皮，去內(nèi)臟，漂去血水，改刀成6厘米的塊狀，加姜、蔥、回味粉、花雕酒、生粉腌制2小時；西芹切小段，香蔥切寸段；鍋內(nèi)加水燒開，加姜、蔥、啤酒略煮片刻，放兔肉汆至八成熟，撈出瀝干汁水；鍋內(nèi)倒少許油燒熱，炒香姜片、蒜片、蔥、紅泡椒、泡姜，放西芹段、兔肉、香蔥，加回香粉、雞精、胡椒粉、花雕酒、啤酒、鹽調(diào)味，蓋鍋蓋燜半分鐘；將一個高腳杯中倒入八分滿啤酒，倒扣在干鍋中央，將菜倒入即可。
麻辣干鍋兔
主料:兔子1只（ 1200克）、土豆600克、洋蔥300克、回味粉6克、青椒（二荊條）15根、蒜20瓣、干辣椒1小把?；ń?小撮、八角三奈、郫縣豆瓣、老姜1塊、黑胡椒末、孜然粉、香菜1把
制作：兔肉切小塊，加老姜、回味粉和鹽腌20分鐘。土豆切塊泡在水里，青椒切小段，洋蔥切片，干辣椒剪段，香菜切段、鍋中加熱較多的油，能沒過兔肉為佳，下兔子,半炸半煸至外層成深黃色，撈起兔肉、下土豆塊、半炸半煸炸至外層深黃色、分別炸好的兔肉和土豆、鍋里留適量的油，下干辣椒、花椒、八角三奈炒香、再下兩大勺的豆瓣醬，繼續(xù)炒香、放入洋蔥片、蒜、炒香，加適量的水、下兔肉和黑胡椒末、孜然粉，繼續(xù)炒、炒至湯汁略干，下土豆塊、繼續(xù)炒至湯汁全干，下青椒段、繼續(xù)不斷翻炒至青椒段熟了就行了。趁熱可以放些香菜段進去,兔肉要先煸干一些才更好吃，也可以再多放些油，完全用油炸、料一定要先炒出香、最后炒兔肉時，加一些水，可以多炒一會兒，更容易入味一些，反正都要炒干的，不用擔心有水。
干鍋手撕兔
原料：兔肉、灰樹菇
干鍋醬：菜籽油5千克，花生碎3千克，郫縣豆瓣醬千克，蒜蓉1千克，八角200克，桂皮100克，香葉50克，所有香料打成粉狀，姜蒜米共500克。
炒制：將菜籽油煉熟，下入豆瓣醬、姜蒜米炒香，然后加入香料粉炒香，最后下花生碎、芝麻，盛入桶中，密封靜置2天，待香味充分揮發(fā)出來即可使用。
制作：活兔子宰殺后入麻辣味鹵水內(nèi)（制作方法參考【絕味】麻辣風味鹵水制作）鹵熟，將鹵好的兔肉撕成片，每份取200克凈肉，拉油備用；灰樹菇250克撕成塊，入調(diào)好味的濃湯中煨熟，撈出控水，入五成熱油中炸至干香、鍋內(nèi)放花生油，入蔥頭、蒜片炒香，加入干鍋醬25克炒散、炒香，倒入兔肉和灰樹菇，盛入干鍋中，放入蒜苗段點綴后帶酒精上桌。
老媽兔丁
主料：帶皮兔130克，大蔥丁50克，去皮油炸花生米50克。
調(diào)料：A料（蔥10克，桂皮、八角、花椒、鹽各2克），鹽1克，米醋、味精各2克，白糖4克，復(fù)制醬油、生抽、老干媽豆豉各5克，紅油10克，蒜泥6克。
制作步驟
1.將帶皮的兔肉漂凈血水，入涼水鍋中，放入A料，開鍋小火煮制20-30分鐘，撈出，放入冰水中鎮(zhèn)涼，切成1厘米見方的?。粚⒗细蓩尪刽缂?；
2.兔肉丁、大蔥丁、去皮炸花生米、除A料以外的調(diào)料拌勻，直接上桌或放入明爐中上桌即可。
酥脆飄香兔
原料：兔肉丁200克，青、紅美人椒圈、辣椒段各100克，姜粒、蒜粒各20克，白芝麻15克，花椒粒5克，面包糠適量。
調(diào)料：白芷粉5克，十三香粉2克，鹽、料酒、雞精、味精、水淀粉、色拉油各適量。
做法：
1、把兔肉丁納盆，加白芷粉、鹽、味精、料酒和水淀粉拌勻后，入沸水鍋汆一水，再撈出來控凈水，裹上一層面包糠。
2、鍋入油燒至六成熱時，把兔肉丁倒進去，炸至呈金黃且兔肉熟透時，撈出來瀝油備用。
3、凈鍋入色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、白芝麻和青紅美人椒圈炒香，再下兔肉丁一起翻炒，其間調(diào)入白芷粉、十三香粉、雞精、味精和鹽，炒勻后便可出鍋裝盤。
青椒大盤兔
主料：鮮兔肉200克
調(diào)輔料：藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克
調(diào)料：蔥姜水、鹽、味精、料酒、生粉、美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克
制作步驟
批量預(yù)制：鮮兔肉泡掉血水，改成小丁，加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒腌制入味，然后拌入少許生粉上漿，入三成熱油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
走菜流程：鍋下菜籽油燒熱，加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，調(diào)美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克翻勻收汁，淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。
特點：清鮮麻辣，兔丁軟嫩。
制作關(guān)鍵：
1、一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中，否則滋味不夠濃厚。
2、此菜不可勾芡，否則會遮蓋鮮椒的清香。
媽媽嫩兔仔
主料：兔仔肉500克
輔料：A料(辣椒醬80克，岐山辣面50克)，自烤香料(花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉)，美極鮮辣汁10克，辣椒油50克，高湯600克，花椒油30克，蔥、姜各10克，花椒粒、鹽各2克
做法：
1、將宰殺制凈的兔仔切成大塊，飛水，用一半量的蔥、姜、花椒粒、鹽腌制30分鐘。
2、起鍋燒熱底油，放入蔥、姜燒熱，起鍋加入A料和兔仔塊，用小火燒制30分鐘，加入剩余調(diào)料調(diào)味，出鍋，切成條即可裝盤
滋味手撕兔
主料：仔兔約1千克
輔料：青椒碎10克，紅小米椒5克，香料12克，姜蔥5克，鹽2克，味精、雞粉各3克，蠔油8克，雞汁適量，醋、藤椒油、蔥油各適量
做法：
1、選取重約1千克的凈仔兔，沖凈血水后放入加有香料和姜蔥的清水鍋，煮熟再撈出來去骨，隨后撕成條待用。
2、把兔絲、青椒碎和紅小米椒圈一起納盆，加入鹽、味精、雞粉、蠔油、雞汁、醋、藤椒油和蔥油后，拌勻便可裝盤上桌。
椒香兔肉
主料：仔兔500克
輔料：菜油100克，姜片、蔥段各適量，鹽5克，料酒、胡椒粉各適量，青椒節(jié)50克，干青花椒15克，味精3克
做法：
1、把仔兔剁成丁，入盆加姜片、蔥段、鹽、料酒和胡椒粉腌入味后，再入油鍋炸至酥香，倒出來瀝油待用。
2、凈鍋放油燒熱，先下青椒節(jié)和干青花椒炒香，等倒入仔兔丁，加鹽、味精煸炒至香味濃郁時，裝盤即成。
火鍋嫩兔肉
原料：兔肉400克切塊
輔料：鹽、味精、雞精各5克，生粉10克、熟豬油100克、郫縣豆瓣醬、蔥末、姜末各50克，八角5克炒香、加麻辣火鍋底料20克，味精、雞精各4克，白糖3克、木耳、圓蔥各30克
制作：
1、現(xiàn)殺活兔肉400克切塊，加鹽、味精、雞精各5克，生粉10克腌制入味，加熟豬油100克拌勻（防止滑油粘連，口味更香）。
2、鍋下色拉油燒至三成熱，下兔肉滑油至熟。
3、鍋留底油燒熱，下郫縣豆瓣醬、蔥末、姜末各50克，八角5克炒香，加水1千克燒開，加麻辣火鍋底料20克，味精、雞精各4克，白糖3克調(diào)味，撈出渣，放入兔肉煮沸，起鍋，用焯水的木耳、圓蔥各30克墊底。
4、鍋燒熱油，將圓紅泡椒30克炸香，淋在兔肉上，撒蔥花、香菜各5克即可。
外婆香兔肉
1.兔肉洗凈，切塊
2.兔肉放鍋中焯水
3.準備好輔料
4.鍋中加橄欖油，放入已焯水的兔肉，翻炒
5.加入鹽、料酒、老抽、白糖等，繼續(xù)翻炒。我家吃得清淡，加上要給寶寶一起吃，所以老抽稍微加得少一些
6.兔肉基本上色之后，加入大蒜和辣椒再翻炒一會，加少許水煮10分鐘左右
7.為了達到寶寶能吃的軟糯程度，把兔肉再放入高壓鍋煮40分鐘-1個小時
兔肥腸
材料：兔肉半只、肥腸500克、八角、丁香、陳皮、花椒、蔥花、姜蒜、泡椒1根、老抽、郫縣豆瓣、料酒、豆粉、豆芽及黃瓜。
做法：
1、肥腸用醋鹽洗凈，放入高壓鍋中再放八角、丁香、陳皮，壓20分鐘，撈出、切成滾刀。
2、兔肉洗凈切小塊，加料酒、少許老抽、豆粉碼味。豆芽、黃瓜切長片，油鍋里炒成斷生即可裝入盆底。
3、熱油鍋把兔肉炸成棕紅色撈出。剩余的油放入花椒、豆瓣姜蒜顆粒、少許老抽炒香，放入肥腸爆炒再加入兔肉一起翻炒再加湯水燜，燜8分鐘加味精起鍋。
4、蔥花和泡椒段散在上面淋上熱油即可。
三鮮兔肉
材料：兔肉半只、青椒一個、洋蔥半個、胡蘿卜半根、蒜頭3瓣、油適量、食鹽兩勺、白糖一勺、料酒一勺、清水適量
做法：
1、兔子，青椒，胡蘿卜，洋蔥，蒜頭。
2、兔子提前用清水浸泡幾次去除腥味，再加蔥姜蒜焯水后改刀切成小塊。青椒、洋蔥、胡蘿卜切絲。蒜頭切蒜末。
3、起鍋，倒入適量食用油。油溫六成熱，加蒜末爆香。
4、將兔肉放入鍋中。
5、翻炒至兔肉裹上油花，出香味。
6、加入半勺料酒，炒香。
7、將切好的配菜下入鍋中。
8、翻炒均勻。
9、炒至配菜斷生。
10、加一勺食鹽，半勺料酒調(diào)味。
11、加適量的清水，水量蓋過鍋中食材一半即可。大火燜一會。
12、待收汁，加一勺食鹽，一勺白糖調(diào)味提鮮。
13、翻炒均勻，即可出鍋。
14、裝盤。
宮廷兔肉
食材：兔肉500克、花椒20克、紅油10毫升、料酒25克、辣椒醬20克、豆瓣醬20克、姜少許、蔥少許、蒜30克、高湯適量
做法：
1、將野兔處理干凈，切成小方丁，入沸水鍋中汆水，撈起備用。
2、鍋中留少許底油，入蒜蓉、將、蔥、紅油、花椒煸香。
3、加入兔肉煸炒出香味，下入料酒、辣椒醬、豆瓣醬，放入高湯，燜至入味即可。
山藥兔肉湯
主料：兔肉腿3個，山藥200克。
輔料：姜片適量，蔥段少許，味精少許，料酒少許，食鹽少許。
做法：
1.兔腿洗凈、切塊。
2.山藥洗凈、去皮，切成滾刀塊備用。
3.兔肉塊放入砂鍋內(nèi)，加入適用量清水，放至旺火上燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)用文火燉煮。
4.加入蔥段、姜片、精鹽、紹酒，燉90分鐘。
5.加入山藥后，再續(xù)燉30分鐘，調(diào)味即可。
香辣烤兔肉
食材：半片兔600克、豆瓣醬2勺、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、花椒粉少許、白胡椒粉少許、糖1勺、辣椒粉2勺、植物油2勺、孜然適量、蜂蜜1勺、八角少許、蔥姜蒜少許
做法：
1、冷凍的兔肉在室溫下解凍，用清水泡除血水。
2、撈出，瀝凈水分，切去頭部（單獨做辣烤兔頭）
3、用鋒利的廚房剪刀剪開胸骨，去除氣管等無用的部分。因為兔子肋骨較細，所以很好操作
4、再用鋒利的刀沿著脊椎一側(cè)，將兔肉分成兩半
5、用叉子在肉上扎一些通透的孔，這樣腌制的時候更容易入味
6、將料酒、生抽、老抽、胡椒粉、花椒粉、糖、郫縣豆瓣醬、辣椒粉倒入兔肉中
7、拌勻后，再加入蔥蒜碎和姜片。姜片是為了解寒涼去腥味?？吹骄W(wǎng)上有種說法，說兔肉不能和姜同食會腹瀉，其實并不科學。而且姜只做為腌制時的輔料，含量極其微小，不足以達到寒涼溫熱相矛盾的程度，所以不必擔心。
8、將腌料拌勻后，按摩兔肉，以便兔肉更好地吸收腌料
9、翻面也要如此操作
10、將所有腌料、湯汁和兔肉一起裝入保鮮袋中，入冰箱冷藏腌制。可以腌制一晚，我因為有事忙，所以這個是腌制了兩天一夜，不用放鹽，郫縣豆瓣醬的鮮味完全被兔肉吸收，非常入味
11、腌好的兔肉從袋中倒出，可以看到腌料的湯汁完全被兔肉吸收了
12、將腌好的兔肉（去除腌制時的調(diào)料）用鋁箔紙包好，放入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火180度烤30分鐘左右。這個包錫紙的過程很重要，能保證兔肉在烤制的過程中，不會大量失水，否則兔肉會發(fā)干發(fā)柴，口感不好。
13、打開錫紙，倒出多余的湯汁，將蜂蜜和少許辣椒粉、植物油調(diào)勻，刷在兔肉上，再撒上孜然。
14、重入烤箱，接近上加熱管的上層，上下火180度再烤10分鐘上色
野山椒兔丁
1、將干辣椒切成小段，去籽。青線椒切成2cm的段，大蔥切1.5cm長的段。
2、兔肉用清水漂洗至沒有血水，剁成2cm大小的塊，用鹽、料酒、醬油、雞蛋清、淀粉拌勻腌制20分鐘入味。
3、炒鍋里加入適量的油，中火燒至五成熱，將兔肉入鍋里滑炒至散，控去多余的油。
4、倒入泡野山椒，中小火煸炒，再放入姜片、大蔥段、干辣椒段、花椒繼續(xù)煸炒。
5、調(diào)入鹽、雞粉、料酒、泡椒水、香油。稍微收汁后，放入線椒段炒熟即可。
麻辣兔丁
1、將新鮮兔肉切成小丁，放入開水中焯一下，變色撈出瀝干水份。
2、放適量油，待油熱后倒進兔丁翻炒。
3、兔丁變色后加入料酒，炒的時間看自己口味，喜歡嫩一些口感的炒的時間可以短一些，喜歡干一點的可以多炒一下。
4、依次加入生抽，生姜，蒜片，花椒翻炒。
5、然后加芝麻，鹽，雞精，辣椒不停翻炒；出鍋即可。
椒香兔肉
1、青椒小米辣切條，野山椒切末，可以用嫩姜來點綴味道。
2、兔肉切小塊，大概0.5厘米。
3、放鹽老抽100克青花椒，料酒，姜片碼味30分鐘。
4、炒鍋放油大火燒到油面出青煙，下兔肉開中火不停翻炒兔肉。
5、大概5分鐘，兔肉一定要扁干水汽，成干香狀態(tài)。
6、鍋內(nèi)放100克油，依次放入姜蔥蒜末，野山椒末翻炒出香味。
7、下青椒段，小米椒段，青花椒，扁出香味放鹽，糖。
8、下兔肉和醬油繼續(xù)翻炒，中火即可。
9、起鍋前放青花椒，雞粉，淋花椒油。
香辣干鍋醬兔
原料：仔兔1250克（兔頭留用），青紅椒塊、洋蔥塊各30克。
調(diào)料：菜子油20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，干鍋醬30克，鹽15克，酵母鮮回味粉10克，雞精20克，胡椒粉10克，紅油50克，青蒜段20克，蠔油20克，高湯200克，色拉油500克，芝麻2克，料酒3克。
制作：仔兔斬重約10克的塊，沖洗干凈，加入鹽、回味粉、蠔油腌漬20分鐘至入味、炒鍋上火，加入色拉油燒至四成熱，入兔肉小火滑2分鐘至八成熟，撈出控油；另取鍋入菜子油，燒至七成熱時入蒜米、泡姜米、小米椒煸香，入干鍋醬、鹽、料酒、蠔油、胡椒粉小火炒香后入高湯、仔兔中火燒五分鐘，加入青紅椒塊、洋蔥塊大火收汁，入紅油、青蒜段、雞精、芝麻翻勻出鍋即可。
干鍋豆瓣仔兔
原料：仔兔1400克，沖去血水后斬成小丁，用凈布擦干水分，加豆瓣100克（提前炒熟）、酵母鮮回味粉12克、蔥、姜各40克抓勻，再倒入生菜籽油200克冷藏腌制6小時備用。
制作：取腌好的兔肉丁500克，擦去表面的豆瓣顆粒，下入七成熱油小火炸至表面金黃、略帶焦香，撈出瀝油備用、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，下入花椒5克、小米辣段10克、泡姜粒15克、蔥段30克爆香，放入兔丁以及甜椒粒200克，調(diào)入生抽5克、鹽3克、酵母鮮回香粉2克翻勻，裝入燒熱的銅鍋即可走菜。
腌制兔肉時，豆瓣最好提前炒熟，這樣香氣才能充分散發(fā)、蓋上一層菜籽油，使兔肉與空氣隔絕，這時容器相當于一個密閉空間，兔肉在其中既不會風干，也更易入味。
干鍋蔥椒口味兔
原料：辣鹵水鹵制好的帶皮仔兔1只。
調(diào)料：A料（紅小米辣圈12克，雞精各4克，糖水50克，老抽20克、香醋各20克，生抽50克，陳醋25克，涼拌紅油35克，芝麻油、藤椒油、蒜粒各10克，熟芝麻1.5克，花椒面0.5克），蔥花200克。
制作：將帶皮兔肉斬成一字條.將A料放入拌菜盆里調(diào)勻，將斬好的兔肉放入盆內(nèi)一起拌勻。3.兔肉條在拌勻后，一定要過幾分鐘再裝盤，以便讓兔肉更入味，最后撒蔥花即可。
煲仔兔腿
原料：兔前腿肉400克，帶皮五花肉100克，水發(fā)香菇10個，炸蒜仔10克，蔥姜片各5片，干辣椒3個，香蔥末適量。
調(diào)料：生抽20克，老抽15克，花雕酒10克，二鍋頭5克，冰糖5克，高湯1150克，鹽5克，味精5克，自制煲仔醬20克，料酒5克，蠔油10克，燒汁10克。
自制煲仔醬配方：
用料：李錦記柱侯醬6斤,李錦記海鮮醬2斤,沙茶醬1瓶（320克）,廣合腐乳3瓶，浙紹南乳3塊，花生醬1瓶（500克），華府芝麻醬1瓶（325克）,老抽200克,花雕酒1瓶（635毫升），冰糖250克，大料水1斤（桂皮、香葉、八角共100克，加2斤水煮到剩1斤）。
制作：鍋中放油加蒜蓉100克、姜末50克、干蔥頭（切末）200克爆香，加以上原料，熬20分鐘，可得10余斤自制煲仔醬料。
制作方法：
1、將整塊五花肉洗凈后加少許蔥姜、料酒，上籠蒸制40分鐘，取出切成2厘米見方的塊，放入生抽、老抽10克、花雕酒、二鍋頭、冰糖，鹵熟至入味酥爛。
2、兔肉斬小塊飛水，用冷水洗去血沫。鍋入底油，下蔥姜片各3片、干辣椒爆香，加入老抽5克、鹽、味精，高湯750克將兔肉燒至入味酥爛，大約需35分鐘（以上兩步可批量預(yù)制）。
3、凈鍋下底油，下蔥姜片各2片、炸蒜仔爆鍋，加入自制煲仔醬、料酒、蠔油、燒汁，加高湯400克，下兔肉、五花肉燒至入味，湯汁收濃，勾芡，出鍋裝入明爐中，撒上香蔥末，點明火上桌即可。
烤兔
將帶著余溫的新鮮兔肉細致地切好花刀，花刀的輕重是烤兔入味的訣竅。切好后，將兔肉腌制入味，秘制佐料是成就兔肉的關(guān)鍵，一邊腌制，還要一邊按摩，讓兔肉的肌肉放松，才能入味。20分鐘以后，秘制好的兔肉滿滿的帶著佐料甜香，舒展，嬌嫩，撒上辣椒方可上爐烤制。高溫脫去兔肉表皮的水分。只有火大，水汽才能烤干，也才能外酥里嫩?？镜木辰缭谟诨鸷虻陌盐?，旺火奔放狂野，文火斜風細雨。兔肉在油脂的滋滋聲里變得焦黃。經(jīng)過兩個小時的烤制，一道美就味大功告成。
冷吃兔
原料：兔肉半只(宰成大拇指大小的塊)
調(diào)料：老抽15ML、糖5克、鹽5克、料酒15ML、干辣椒段90克(干辣椒剪成2厘米左右小段)、獨蒜兩個、八角一塊、陳皮2/3塊、花椒10克、老姜一塊
做法：
1、炒鍋中放油，放油的量大概能淹沒兔肉的3分之1為宜，大火燒油，直到8成熱，放入兔肉煸炒到腥味揮發(fā)盡，表皮微焦撈出備用。
2、鍋內(nèi)留少量油，熱后放入八角、干辣椒、花椒、姜片、陳皮、蒜片炒出香味。
3、兔肉入鍋，放老抽，料酒炒到兔肉變成棕黃色的時候放入糖、鹽炒勻裝盤。
小提示
冷吃兔是自貢非常著名的菜，制作的時候最關(guān)鍵的就是把握火候，兔肉的水分應(yīng)該不宜太多也不能太干了甚至是炒糊了。大家在做的時候可以根據(jù)自己的口味加如少許橘子皮，會有很好的效果。少量的芝麻也是個不錯的選擇。
鄉(xiāng)村小炒兔肉
材料：兔腿2個、青椒1個、小米椒4個、干辣椒2個
調(diào)料：料酒、鹽、生抽、白糖、麻椒、花椒、蔥末、姜末
做法：
1、青椒、小米椒切塊、干辣椒切碎
2、兔腿洗凈，斬小塊
3、放入一勺料酒和適量鹽10分鐘左右
4、鍋中倒入適量的油，放入花椒、麻椒煸香
5、放入腌過的兔肉，快速翻炒至變色
6、放入、蔥、姜末和干辣椒碎
7、放入料酒、鹽、生抽、白糖調(diào)味
8、出鍋前，放入青椒、小米椒塊，炒勻即可
小貼士：
兔肉用鹽腌過，最后調(diào)味時，鹽要酌量放。不宜長時間炒，會影響兔肉的口感
重慶菜尖椒燒兔肉
材料：兔肉一只
配料：美人椒，老抽，花椒，大蒜，蔥，鹽，料酒，尖椒，茴香，老姜，豆瓣醬，泡姜，泡辣椒，雞精
做法：
1.兔肉洗凈切小塊
2.切好丁的兔肉加入料酒、鹽、白胡椒粉和老抽拌勻去腥入味
3.干辣椒和長尖椒切成小段
4.青花椒和茴香，香葉適量，(花椒可以多一些)
5.大蒜，老姜切成片，大蔥切成段
6.熱鍋下寬油，8成熱時滑入兔肉，大火炸2分鐘，改中火再炸5分鐘
7.多炒一會兒，把兔肉中的水分炒出來，乘出瀝干，兔肉才干香。
8.鍋中留底油，入蔥姜蒜煸香，入青花椒稍炸至出香味
9.在下私房豆瓣醬，然后入泡姜泡椒，再多翻炒一會兒。
10.在下入美干辣椒段和長尖椒下兔肉，加少量清水或高湯燜燒8分鐘
11.調(diào)入適量鹽和雞精，大火收汁起鍋裝盤。
苦瓜炒兔肉
食材：苦瓜、兔子肉、蒜瓣、生姜、紅尖椒;
做法：
1、兔子肉斬小塊，在清水中浸泡一會，濾去血水，冷水下鍋，放料酒、香葉、桂皮、干花椒粒等香料，水燒開后，再煮一兩分鐘，撈出，在流動的溫水中沖去浮沫，瀝干水份備用;
2、苦瓜去兩端，對半切開，去掉內(nèi)壁的白瓤，再切成半月型，洗凈，用少量鹽腌制半小時，析出苦水倒掉，再清洗幾道，瀝干水份備用;
3、蒜瓣、生姜分別切碎末;紅尖椒去蒂洗凈切細圈;
4、坐鍋熱油，爆香蒜末、姜末、紅辣椒，入兔子肉，爆炒兩三分鐘，途中加少量鹽提前入味;下入苦瓜，略翻炒，倒入少量高湯或溫水，加少量鹽、生抽、老抽，炒至湯汁基本收干，即可起鍋裝盤。
粉蒸兔肉
材料：紅嘴芽、芋頭三只、兔腿肉半碗、蔥、姜、蒜碎、蒸肉粉半袋
做法：
1、芋頭洗凈去皮切片鋪在碗底
2、兔肉切丁用生抽、蔥姜蒜碎、黃酒拌勻靜候片刻再用約半袋蒸肉粉拌勻鋪在芋頭片上
3、兔肉無油可以澆一點橄欖油入內(nèi)
4、入蒸鍋大火隔水蒸約30分鐘期間揭蓋在粉蒸肉表面灑上一點兒開水防止肉肉們脫水變干。
爆炒兔肉
用料：兔肉半只、青椒1個、紅椒2個、干辣椒3粒、花椒少許、蔥、姜、蒜、生抽、老抽、料酒、鹽、胡椒粉、白砂糖、淀粉、香菜（可無）、桔子皮（可無）、油
做法：
1、兔肉洗凈，切成丁，用料酒、生抽、老抽、姜末抓勻，腌制半小時到一小時左右。料酒用量比平時炒豬肉時多一些。
2、腌制兔肉的時候洗凈青椒、紅椒，去籽，切塊備用。蔥切段，姜、蒜切片，準備好干辣椒、花椒、桔子皮。
3、腌制好的兔肉中加入兩勺生粉拌勻，加入適量麻油拌勻。
4、鍋燒熱，放油，下入兔肉丁，大火翻炒，炒至變色后盛出。
5、鍋里留底油，爆蔥段，大火爆幾秒之后盛出。加入姜、蒜、干辣椒、花椒，桔子皮，轉(zhuǎn)中火，加入青椒和紅椒塊翻炒，加入適量清水，炒至七八成熟后加入爆好的兔肉，再加入一大勺料酒、幾滴老抽、少許生抽炒勻，再加點水，加入一小勺鹽、一小勺胡椒粉，一小勺白砂糖，炒勻，撒上爆好的蔥段和香菜，盛出。
干鍋兔肉
用料：兔肉適量、洋蔥適量、柿子椒適量、食鹽適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、花椒適量、料酒適量、生抽適量、水淀粉適量、胡椒粉適量、白糖適量、豆豉醬適量、香菜適量
做法：
1.兔肉切小塊，加鹽、料酒、胡椒粉、水淀粉拌勻，放冰箱冷藏腌制半小時。
2.洋蔥去外皮后洗凈切片，青椒去蒂去籽后洗凈也切小片。
3.鍋內(nèi)放清水，水開后先放入洋蔥、青椒，片刻后撈出，過涼水。
4.將腌制過的兔肉放入沸水中，水開后略煮半分鐘，撈出洗凈瀝凈水。
5.炒鍋燒熱，倒入油，油熱后倒入兔肉煎炒至兔肉八分熟時盛出瀝油。
6.炒鍋內(nèi)留底油，下入花椒粒，花椒粒焦香后即撈出。
7.下入蔥、姜、蒜、豆豉辣醬爆香，隨即倒入肉塊煸炒。
8.加料酒、生抽、白糖，繼續(xù)煸炒，加少許水蓋鍋燜煮入味。
9.倒入洋蔥、青椒一同煸炒，最后放入香菜梗即可出鍋。
干鍋兔
選仔兔1000克去骨改刀成條，加鹽、料酒各2克，回味粉3克碼味，加入30克水淀粉碼芡.鍋內(nèi)水燒至微開，下入兔肉焯水至九成熟撈起，放入裝有高湯的盆內(nèi).鮮茶樹菇切段、加鹽、焯水，放入盤內(nèi)；將干鍋醬40克下鍋炒香，加湯150克，下仔姜粒30克、鹽3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克燒開，再下入焯好的兔肉，收汁芶芡，盛入裝有茶樹菇的盤內(nèi)，鍋內(nèi)放入辣椒紅油燒熱，放入干辣椒段10克、花椒10克，爆香淋在兔肉上，撒香菜點綴上桌即可。兔肉焯水的水溫控制在90℃-95℃，以保證兔肉內(nèi)的水分被鎖住、肉質(zhì)嫩滑并且在下鍋的時候表皮不易脫漿。
紅棗燉兔肉
用料：紅棗9枚，兔肉300克，姜、精鹽、蔥、紹酒、味精各適量。
做法：
1、將紅棗洗凈。蔥、姜切絲。
2、將兔肉洗凈，切成長2厘米、寬1厘米的塊，入沸水中焯一下。
3、將免肉塊、紅棗放入炒鍋內(nèi)，加入蔥絲、姜絲、精鹽、紹酒及清水適量，旺火燉1小時，肉爛后調(diào)入味精即可。
兔肉南瓜飯
用料：兔肉、南瓜、大米、鹽、雞精、料酒、老抽、蔥、姜、蒜末
步驟：
1、兔肉洗凈泡在清水里，中途換三次水，到兔肉顏色發(fā)白，撈出瀝水。把兔肉切小塊，加鹽，少許老抽，料酒腌制30分鐘
2、大米用清水泡30分鐘，瀝干備用
3、南瓜切丁，蔥姜蒜切末
4、鍋燒熱，放少許色拉油，油溫上來后爆香蔥姜蒜末
5、把腌制好的兔肉放進去煸炒至變色
6、放南瓜塊進去一起煸炒至南瓜軟身，加少許料酒和老抽繼續(xù)翻炒均勻
7、放泡好瀝干的大米進去翻炒片刻
8、加水，適量鹽和雞精煮一分鐘。（水的量根據(jù)你家喜歡飯的軟硬度情況來定，比平時煮飯的水稍稍多一點就可以了
9、移入電飯煲，插電按下煮飯鍵。等煮飯鍵跳起后燜20分鐘，就可以裝碗開吃了
紅燒兔肉
主料：兔腿2只、蔥姜、八角、糖、醬油、鹽、料酒
做法：
1、將兔肉洗凈。
2、將兔肉切成4厘米見方的中塊。
3、加清水浸泡半個小時，泡出血水。
4、準備好蔥姜和八角。
5、將兔肉焯水后瀝干水分。
6、加入醬油料酒腌制10分鐘。
7、鍋中注入油，燒至5成熱，下入腌制的兔肉。
8、炸呈紅色，撈出瀝油。
9、鍋中留底油，爆香蔥姜和八角。
10、下入煎炸的兔肉，翻炒均勻。
11、加入醬油糖和適量的清水，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜至40分鐘。
12、加入鹽，收干湯汁即可。
兔肉水餃
做法：
把兔肉剁成餡放入成器中。蔥姜切末放入餡中。再加入剩下的調(diào)料。順著一個方向攪拌均勻。然后往肉餡中加水（總共要加200ml水）。一次不要加太多，一邊加水一邊順著一個方向攪拌。直到水全部吃進肉餡中。
白菜葉洗凈剁碎。放入肉餡中攪拌均勻。（剁好的白菜不用攥水）面粉中打入一個雞蛋。加水和成面團。蓋上濕籠布餳10分鐘。揉至三光，這樣面就和好了。餳好的面下劑子搟成餃子皮。包成餃子生胚。入鍋中煮熟。
鮮鍋兔肉
主料：兔肉500g、萵筍250g、泡椒泡姜150g、青椒100g、小米辣20g、甜椒一個、仔姜100g、豆瓣一勺、大蔥、小蔥適量
做法：
1.兔肉買回來暫塊洗凈，瀝干水分，加入芡粉料酒鹽，拌勻，備用
2.所有材料切好，備用
3.放入菜油，七成熱放入腌制好的兔肉，炒變色撈起
4.鍋里剩下的油不倒，放入切好的泡辣椒泡姜，大蔥，豆瓣，炒香
5.炒好的調(diào)料加入水，燒開后中火熬五分鐘，放入焯好的兔肉和萵筍條，大火燒三四分鐘
干鍋麻辣兔
主料：兔肉(適量)
輔料：線辣椒(適量)鮮紅椒(適量)香菜(適量)香芹(適量)
做法：
兔子一只，去頭。斬小塊，加胡椒粉，十三香，白酒少許，腌制五分鐘。飛水。準備配菜，線辣椒，鮮紅椒，香菜若干。蔥姜蒜，花椒，豆瓣醬。兔肉過油。炸至微黃。鍋里留底油，放蔥姜蒜，干辣椒，豆瓣醬炒香。放入兔肉，花椒，翻炒。加高湯或清水，啤酒亦可。中火燉十分鐘，放入雙椒，蒜片。也可加些香芹。撒上白芝麻，香菜。裝入干鍋，點上酒精，開吃，湯汁還可以涮蔬菜吃，麻辣鮮香！
辣子兔
材料：兔子500克，青椒100克，干辣椒30克，花椒10克，豆鼓，料酒，姜蒜顆粒，老抽，味精。
做法：
1、兔子洗凈宰成小塊，用鹽和料酒碼味，青椒斜切條，紅椒剪成卷。
2、熱油鍋放入兔子肉炒，炒至沒有水份時，出油就可以放姜蒜顆粒、花椒、豆鼓、老抽、一起炒香后，再放青紅辣椒一起翻炒至熟，起鍋時放雞精即可。
麻辣兔肉
材料：兔肉，醬油，淀粉，紅椒，姜，蒜，花椒油，雞精。
做法：
1、兔肉斬小塊加鹽，醬油，淀粉抓勻。
2、紅椒切斜圈，姜蒜切片。
3、鍋燒花椒油，下姜蒜片煸出香味，接著下兔肉爆炒（兔肉很嫩的，另外還加了淀粉，不用擔心肉會老，很容易就熟了）。
4、千萬不要爆干了，撒紅椒圈翻炒幾下噴醬油撒雞精就好啦！
尖椒兔丁
材料：兔肉、青椒、花椒、大蒜、三奈、八角、香葉、生姜、料酒、生抽、鹽、雞精
做法：
1、青椒切粒，兔肉洗凈切丁，加料酒、生抽和少許鹽，拌均腌20分鐘。
2、熱鍋冷油，稍多些，燒至7成熱，下兔肉不斷翻炒，至水分快干。
3、放花椒，大蒜，三奈，八角，香葉和生姜，炒出香味，再下青椒粒，炒至斷生，加鹽和雞精調(diào)味，出鍋即可。
紅燒兔肉
材料：兔肉、青椒、紅椒、大蔥、姜片、白糖、醬油、陳醋、淀粉、雞精、料酒、香油、干辣椒、花椒、食用油、鮮湯、八角、桂皮、香葉、小茴香
做法：
1、兔肉剁成小塊，用冷水泡半小時，入沸水鍋焯水，撈出過冷水瀝干。
2、兔肉加入食鹽、醬油和料酒抓勻，腌15分鐘，入油鍋，炸至稍微金黃起皮，撈出瀝油。
3、鍋留底油，下入八角、桂皮、香葉、小茴香、姜片、大蔥和辣椒，炒出香味，倒入兔肉，煸炒2分鐘。
4、倒入鮮湯，加入花椒，小火煮到兔肉酥爛，加入白糖、醬油、陳醋、青紅椒、雞精和鹽調(diào)味。大火收汁，水淀粉勾芡，淋入香油、香蔥即可出鍋。
香辣干鍋兔
材料：土豆、洋蔥、干海椒、干花椒、香菜、泡椒、西芹、尖椒、藕、兔肉、芝麻、生姜、蒜
做法：
1、兔肉處理干凈，切塊，放開水鍋里，煮半小時左右，撈出瀝干。
2、鍋倒適量食用油，燒至七分熱，將兔肉，土豆，藕片分別放入炸至表面金黃，撈出瀝油。
3、另起油鍋燒熱，放入姜蒜、花椒和豆瓣醬炒香，放入兔肉大火翻炒，再放入尖椒，干辣椒，西芹和洋蔥翻炒。
4、加入炸好的藕片和土豆，放孜然、芝麻、鹽和雞精調(diào)味，翻炒均勻，撒香菜燜2分鐘即可。
辣子兔
材料：兔肉、鹽、姜、蒜、香蔥、紅辣椒、花椒、生抽、料酒、白糖
做法：
1、兔子肉洗凈，剁小塊，加鹽拌勻，腌20分鐘入味，姜、蒜切小片，香蔥切段，紅辣椒切片。
2、燒油炸兔子，炸至金黃色，撈出瀝油備用。
3、鍋燒熱加食用油，小火炒香姜，蒜，紅辣椒，干辣椒和花椒粒，下兔肉翻炒。
4、加生抽，料酒和白糖調(diào)味，加少許鹽翻炒2分鐘，出鍋加香蔥即可。
紅燜兔肉
材料：鮮兔肉、生姜、大蒜、鹽、食油、鹵水汁、糖、味精
做法：
1、兔肉刮洗干凈，斬成大塊瀝干，在兔肉帶皮的一面抹一層鹽；蒜切片。
2、熱鍋放油，燒至六七成熱，放入兔肉中火慢煎，煎制過程中適時翻面，至皮色金黃撈出；冷卻后斬小塊。
3、另起油鍋，爆香姜片，放入兔肉不斷翻炒至干，下蒜片炒香，加入鹵水汁、糖和味精拌勻，再加適量清水，蓋上鍋蓋燜10分鐘即可。
爆炒兔肉
材料：兔肉、青椒、紅椒、花椒、生抽、老抽、料酒、鹽、胡椒粉、白砂糖
做法：
1、兔肉洗凈，切丁，加料酒、生抽、老抽和姜末抓勻，腌1小時。
2、青紅椒洗凈去籽，切塊。蔥切段，姜、蒜切片，腌好的兔肉中加入兩勺生粉拌勻，加入適量麻油拌勻。
3、鍋燒熱放油，下入兔肉丁，大火翻炒，至變色后盛出。
4、鍋留底油，爆香蔥段，加入姜、蒜、干辣椒、花椒和桔子皮，轉(zhuǎn)中火，加入青紅椒塊和適量清水，炒至斷生。
5、加入兔肉、一大勺料酒、幾滴老抽和少許生抽炒勻，再加點水，鹽、胡椒粉和白砂糖調(diào)味，撒上香菜，出鍋即可。
涼拌兔肉
材料：兔腿、蔥、姜、料酒、鹽、生抽、黃瓜
做法：
1、兔腿洗凈，用刀劃幾刀，加蔥姜，料酒，鹽和生抽，摸勻腌4小時。
2、鍋內(nèi)燒開水，大火蒸兔腿20分鐘，取出晾涼。
3、黃瓜切絲，腿肉撕碎，澆上蒸肉出來的汁，再加少許鹽，美極鮮和香油拌勻，撒上白芝麻即可。
香酥烤兔肉
材料：兔肉、蜂蜜、蔥、八角、鹽、生抽、花椒、姜絲、雞精
做法：
1、兔子洗凈，分割成四肢和軀干。加入鹽、生抽、花椒、八角、姜絲和雞精。蓋上保鮮膜腌制。
2、烤盤放鋁箔紙，把兔放在烤盤里，刷食用油和蜂蜜。
3、進入烤箱，200度50分鐘，每隔十分鐘刷一次油，撒上孜然粉即可
酥脆飄香兔
材料：兔肉丁、青紅美人椒圈、辣椒段、姜粒、蒜粒、白芝麻、花椒粒、面包糠、白芷粉、十三香粉、鹽、料酒、雞精、味精、水淀粉、色拉油
做法：
1、兔肉丁加白芷粉、鹽、味精、料酒和水淀粉拌勻，入沸水鍋焯一下，撈出控干，裹一層面包糠。
2、鍋入油燒，至六成熱，把兔肉丁倒進去，炸至金黃且兔肉熟透，撈出瀝油備用。
3、鍋入色拉油燒熱，下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、白芝麻和青紅美人椒圈炒香，再下兔肉丁翻炒，調(diào)入白芷粉、十三香粉、雞精、味精和鹽，炒勻出鍋即可。
大棗兔肉湯
材料：去核大棗、兔肉、花生油、姜片、黃酒、鹽
做法：
1、兔肉洗凈切塊，加黃酒和鹽拌一下，腌半小時，再洗凈瀝干；大棗溫水洗凈泡半小時。
2、將大棗及水、兔肉、姜片和黃酒倒入砂鍋中，大火煮開，撈去浮沫，加花生油，小火燉到兔肉酥爛，加鹽調(diào)味即可。
私房仔兔
材料：兔肉、炸蒜丁、洋蔥末、青椒丁、小米辣末、紅蘿卜丁、蒜苗顆、香菜段、芹菜粒、鹽、味精、雞粉、美極醬油、辣鮮露
做法：
1、兔肉切大方丁，下到燒至六、七成熱的油鍋里，炸透后，撈出瀝油。
2、鍋留底油燒熱，下炸蒜丁、洋蔥末和青椒丁炸香，再下兔肉丁、小米辣末、紅蘿卜丁、蒜苗顆、香菜段和芹菜粒翻炒。
3、調(diào)入鹽、美極醬油和辣鮮露調(diào)味。改小火煲20分鐘，調(diào)入味精和雞粉，炒勻即可。
蔥燒兔肉
材料：兔肉、小蔥、姜、醬油、鹽、白砂糖、料酒、植物油、味精
做法:
1、兔子洗凈切塊，放入清水中泡2小時，撈出控干，加蔥姜汁，黃酒和鹽腌1小時。
2、鍋內(nèi)加清水，放入兔肉焯水，燒開撇去血沫，撈出洗凈。
3、鍋燒熱下油，下小蔥煸香，放姜片，黃酒，醬油，白糖，兔肉和清水，燒沸去除浮沫，改中小火燜煮，至兔肉熟透酥軟，放味精收汁，出鍋即可。
麻辣兔肉
原料：兔肉200克，雞蛋50克，淀粉10克，黃瓜片25克，精鹽2.5克，料酒10克，醬油5克，味精1克，生姜10克，大蔥10克，辣椒油15克，花椒面1克，花生油500克(實耗50克)，干紅辣椒5克，芝麻油3克。
制作過程
1、取兔肉洗凈，去筋膜，切成均勻的薄片，放入瓷盆中，加清水浸泡半小時，發(fā)白后，去其血污，瀝干水分，加料酒、精鹽、雞蛋、淀粉上漿，拌勻;
2、鍋燒熱，倒入花生油，燒至四成熱時，下入兔肉片滑散至熟時，倒入漏勺瀝油，余油倒入油罐。
3、凈鍋燒熱，放入25克花生油。五成熱時，放入干紅辣椒段，炸香，撈出，再下入花椒面，炒勻出香味，投入蔥片、姜片、黃瓜片，倒入兔肉片，加精鹽、料酒、醬油、辣椒油、味精、翻炒均勻，撒入芝麻油，出鍋入盤即可
紅燒兔肉
原料：兔肉500克，罐頭竹筍50克，松蘑25克，淀粉5克，油共50克，雞湯750毫升，精鹽2克，醬油15克，香醋25克，鮮姜15克，辣椒面0.5克，白糖15克，大蔥15克，花椒5顆，料酒15克，花生油500克(實耗60克)，大料5克，味精1.5克，芝麻油3克，大醬25克。
制作過程
1、將兔肉切成4厘米見方的中塊，入盆，加清水浸泡半個小時，去其草腥和紅漿，用開水焯燙一下，洗凈，控干水，入碗，加入醬油，精鹽、料酒，拌勻，腌漬入味。
2、罐頭竹筍切成菱角塊;松蘑水發(fā)好，洗凈泥沙，去蒂根，切成片;油菜摘洗干凈，切成象眼塊;生姜去皮，切片拍松;蔥去皮，洗凈，切段，待用。
3、炒鍋燒熱，放入花生油，燒四成熱，將腌漬好的兔肉分三次投入油鍋中，炸呈紅色，撈出，原鍋油倒出。
4、炒鍋留少許底油，入花椒、大料、蔥段、姜片略煸，倒入炒好的兔肉塊，加大醬、料酒、白糖、精鹽、醬油、香醋，放雞湯，燒開后，加入味精，調(diào)好口味，入松蘑片、竹筍塊、油共塊，改小火燒至酥爛，燒到余油少許湯汁時，改旺火，加水淀勾濃芡，撒辣椒面，淋芝麻油，出鍋入碗即可。
肉蓯蓉芡實兔肉湯
用料：免肉100克，肉蓯蓉、芡實各30克。
做法：
1、兔肉洗凈，斬件;肉蓯蓉略浸，切片;芡實洗凈，清水浸半小時。
2、把全部用料放入鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，文火燙1-2小時，調(diào)味供用。
木耳腐竹兔肉湯
主料：黑木耳10克，腐竹1條(約120克)，生姜2片，枸杞10克，兔肉250克。
做法：將腐竹、黑木耳分別用清水浸軟、洗凈，腐竹切段;姜片枸杞洗凈;兔肉洗凈，切塊。起油鍋，下姜片，爆香免肉，加清水適量，下黑木耳、腐竹、枸杞，用文火燜熟，調(diào)味即可。
淮杞燉兔肉湯
主料：兔肉。
輔料：淮山藥、枸杞、桂圓。
調(diào)料：鹽、雞精、料酒、姜。
做法：
1.將兔肉洗凈切成塊，姜切片，山藥切塊待用;
2.坐鍋點火倒入水，放入兔肉、姜片、桂圓、山藥，加入料酒、雞精調(diào)味，燉一小時;
3.將枸杞用溫水泡好，開蓋后，加入枸杞改小火再燉半小時，關(guān)火后加鹽調(diào)味即可食用。
私房仔兔
主料：去皮兔肉200克，炸蒜丁、洋蔥末、青椒丁、小米辣末、紅蘿卜丁、蒜苗顆、香菜段、芹菜粒各少許。
調(diào)料：鹽、味精、雞粉、美極醬油、辣鮮露、天成一味醬油各適量。
制作步驟
1、兔肉切成大方丁后，下到已燒至六、七成熱的油鍋里，炸透以后便撈出來待用。
2、炒鍋留少許的油燒熱，先下炸蒜丁、洋蔥末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、紅蘿卜丁、蒜苗顆、香菜段和芹菜粒放進去一同翻炒，邊炒邊調(diào)入鹽、美極醬油、辣鮮露和天成一味醬油。待改小火煲20分鐘至兔肉入味時，調(diào)入味精和雞粉，炒勻即可裝缽上桌。
老媽兔丁
主料：帶皮兔130克，大蔥丁50克，去皮油炸花生米50克。
調(diào)料：A料（蔥10克，桂皮、八角、花椒、鹽各2克），鹽1克，米醋、味精各2克，白糖4克，復(fù)制醬油、生抽、老干媽豆豉各5克，紅油10克，蒜泥6克。
制作步驟
1.將帶皮的兔肉漂凈血水，入涼水鍋中，放入A料，開鍋小火煮制20-30分鐘，撈出，放入冰水中鎮(zhèn)涼，切成1厘米見方的丁；將老干媽豆豉剁細；
2.兔肉丁、大蔥丁、去皮炸花生米、除A料以外的調(diào)料拌勻，直接上桌或放入明爐中上桌即可。
關(guān)鍵
1.兔肉一定要經(jīng)過前期排酸，使肉質(zhì)的口感更滑爽；
2.在煮制兔肉時一定要注意祛腥，否則影響風味。3.預(yù)制好的兔肉要放到0℃-5℃的冰箱中保存。
酥脆飄香兔
原料：兔肉丁200克，青、紅美人椒圈、辣椒段各100克，姜粒、蒜粒各20克，白芝麻15克，花椒粒5克，面包糠適量。
調(diào)料：白芷粉5克，十三香粉2克，鹽、料酒、雞精、味精、水淀粉、色拉油各適量。
做法：
1、把兔肉丁納盆，加白芷粉、鹽、味精、料酒和水淀粉拌勻后，入沸水鍋汆一水，再撈出來控凈水，裹上一層面包糠。
2、鍋入油燒至六成熱時，把兔肉丁倒進去，炸至呈金黃且兔肉熟透時，撈出來瀝油備用。
3、凈鍋入色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、白芝麻和青紅美人椒圈炒香，再下兔肉丁一起翻炒，其間調(diào)入白芷粉、十三香粉、雞精、味精和鹽，炒勻后便可出鍋裝盤。
一處串香兔
主料：家兔肉500克。
調(diào)料：A料（食鹽5克,味精2克,香蔥25克,老姜20克,黃酒50克）,B料（美極鮮辣汁10克，孜然粉0.5克，香蔥末15克，白芝麻5克），芝麻油3克，色拉油1千克（約耗30克），小紅尖椒20克。
制作步驟
1.將家養(yǎng)兔肉用清水沖洗半小時，切成2厘米見方的小塊,用干手布擦干水分,納入盆中,加A料腌制4小時；
2.把腌制好的兔肉洗凈，用干手布擦干水分，用竹簽穿好,下入燒至七成熱的油中炸成金黃色撈出；
3.另起凈鍋，燒熱色拉油20克，下入小紅野尖椒煸炒，放入B料,下兔肉串快速煸炒,淋上芝麻油裝盤即可。
香辣兔腿
主料：兔腿1只
輔料：料酒1茶匙，食鹽4茶匙，孜然粉4茶匙，辣椒粉4茶匙，植物油1茶匙
做法：
1、兔腿用清水浸泡片刻，沖洗干凈后，瀝干水分，用牙簽插一下孔，方便入味；肉厚的部位可以用刀劃幾個口子。
2、調(diào)入適量料酒、食鹽，用手將兔腿兩面都抹勻。
3、用適量孜然粉將兔腿兩面都抹勻。
4、兔腿正反兩面再抹些辣椒粉，然后將兔腿放入冰箱，腌制24個小時。
5、空氣炸鍋的炸藍里刷一層油，用200度預(yù)熱5分鐘。
6、兔腿兩面也刷一層油，以免口感太干。
7、將兔腿放在炸藍里，空氣炸鍋的溫度調(diào)至200度，時間設(shè)置為15分鐘。
8、15分鐘后，可將炸藍取出，晃動幾下，讓食物受熱更均勻；根據(jù)個人喜好程度，再烹飪8-10分鐘，兔腿烹飪完成后，盛出，裝碟即可。
媽媽嫩兔仔
原材料：
主料：兔仔肉500克
輔料：A料(辣椒醬80克，岐山辣面50克)，自烤香料(花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉)，美極鮮辣汁10克，辣椒油50克，高湯600克，花椒油30克，蔥、姜各10克，花椒粒、鹽各2克
做法：
1、將宰殺制凈的兔仔切成大塊，飛水，用一半量的蔥、姜、花椒粒、鹽腌制30分鐘。
2、起鍋燒熱底油，放入蔥、姜燒熱，起鍋加入A料和兔仔塊，用小火燒制30分鐘，加入剩余調(diào)料調(diào)味，出鍋，切成條即可裝盤。
滋味手撕兔
主料：仔兔約1千克
輔料：青椒碎10克，紅小米椒5克，香料12克，姜蔥5克，鹽2克，味精、雞粉各3克，蠔油8克，雞汁適量，醋、藤椒油、蔥油各適量
做法：
1、選取重約1千克的凈仔兔，沖凈血水后放入加有香料和姜蔥的清水鍋，煮熟再撈出來去骨，隨后撕成條待用。
2、把兔絲、青椒碎和紅小米椒圈一起納盆，加入鹽、味精、雞粉、蠔油、雞汁、醋、藤椒油和蔥油后，拌勻便可裝盤上桌。
椒香生態(tài)兔
主料：仔兔500克
輔料：菜油100克，姜片、蔥段各適量，鹽5克，料酒、胡椒粉各適量，青椒節(jié)50克，干青花椒15克，味精3克
做法：
1、把仔兔剁成丁，入盆加姜片、蔥段、鹽、料酒和胡椒粉腌入味后，再入油鍋炸至酥香，倒出來瀝油待用。
2、凈鍋放油燒熱，先下青椒節(jié)和干青花椒炒香，等倒入仔兔丁，加鹽、味精煸炒至香味濃郁時，裝盤即成。
桔香串串兔
主料：仔兔腿肉300克，姜、蔥各10克，干海椒節(jié)100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，桔皮絲（鮮桔皮切成的細絲）10克
輔料：鹽6克，料酒25克，老抽8克，雞精10克，胡椒粉3克，糖3克，孜然粉1.5克，豬油40克，色拉油30克
做法：
1、將兔腿肉切成2厘米見方的兔丁，加鹽、料酒、老抽、姜、蔥腌漬10分鐘入味后，用牙簽穿好后待用。
2、鍋中放豬油燒至六成熱，下兔丁小火滑油1分半鐘出鍋瀝油。
3、鍋中下色拉油燒至五成熱，下入干海椒節(jié)、青花椒20克大火炒香出色后，下兔丁、姜蒜米、桔皮絲，烹入料酒，下雞精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均勻即成。
巖豆花椒兔
原料：去皮兔500克，煮熟的巖豆300克。
調(diào)料：鹵水1千克，干紅花椒50克，色拉油500克（約耗60克），美極鮮雞粉5克，花椒油3克，干生粉30克。
制作：
1、去皮兔放入鹵水中，小火鹵熟，撈出去大骨，將兔肉切成一字條；干紅花椒用冷水泡30分鐘，焯水，過油。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成油時，放入裹生粉的巖豆，小火浸炸至其質(zhì)地酥脆，撈出控油；再放入兔條，繼續(xù)用小火炸至肉質(zhì)表面酥脆，撈出控油。
3、鍋留底油，燒至四成熱時，放入花椒炒出麻味，放入兔條、巖豆、雞粉、花椒油，大火炒勻，出鍋裝盤即可。
巖豆煮制法：
干巖豆300克先用冷水浸泡4小時，放入鍋內(nèi)，摻入高湯600克，放入八角8克、鹽10克，用小火煮熟即可。
火鍋嫩兔
原料：現(xiàn)殺活兔肉400克切塊
輔料：鹽、味精、雞精各5克，生粉10克、熟豬油100克、郫縣豆瓣醬、蔥末、姜末各50克，八角5克炒香、加麻辣火鍋底料20克，味精、雞精各4克，白糖3克、木耳、圓蔥各30克
制作：
1、現(xiàn)殺活兔肉400克切塊，加鹽、味精、雞精各5克，生粉10克腌制入味，加熟豬油100克拌勻（防止滑油粘連，口味更香）。
2、鍋下色拉油燒至三成熱，下兔肉滑油至熟。
3、鍋留底油燒熱，下郫縣豆瓣醬、蔥末、姜末各50克，八角5克炒香，加水1千克燒開，加麻辣火鍋底料20克，味精、雞精各4克，白糖3克調(diào)味，撈出渣，放入兔肉煮沸，起鍋，用焯水的木耳、圓蔥各30克墊底。
4、鍋燒熱油，將圓紅泡椒30克炸香，淋在兔肉上，撒蔥花、香菜各5克即可。
烤兔一
主料:兔肉500g
輔料:油、鹽、蔥、姜、八角、生抽適量
步驟
1.把兔子洗干凈，分割成四肢和軀干
2.加入鹽、生抽、花椒、八角、姜絲、雞精
3.蓋上保鮮膜腌制
4.烤盤放鋁箔紙，把腿擺放在烤盤里，刷食用油
5.進入烤箱，200度50分鐘，這中間每隔十分鐘刷一次油，撒上孜然粉即可
小貼士：烤30分鐘
烤兔二
主料:兔肉1000g
輔料:油、鹽、花椒粉、孜然粉、紅椒粉、味精、姜汁、豆瓣醬適量
步驟
1.用鹽，花椒，姜汁，味精，豆辦腌制，2小時
2.放入鋪好錫紙的烤盤
3.油中加孜然粉，紅椒粉，花椒粉，味精調(diào)成燒烤油，油刷兔身
4.中層250度，烤1小時
5.烤好取出成盤
小貼士：烤的途中可取出多刷幾層油
烤兔三
主料:兔肉1只
輔料:油、鹽、料酒、姜、蒜、香料、蔥、白酒適量
步驟
1.新鮮兔子一只，洗凈分塊
2.把分好的兔子和輔料全部加入一個合適的盆子，加入適量水使能夠沒過兔子，蓋保鮮膜放冰箱保鮮層腌制12小時左右（天氣不熱可以不放冰箱）。
3.把腌制好的兔肉裝入烤架和烤盤，烤盤鋪錫紙，溫度140度用旋轉(zhuǎn)功能烤制，時間設(shè)置90分鐘。
4.烤制20分鐘后刷油，烤烤刷刷好多次，烤盤上兔肉隔一段時間翻下面。
5.烤了80分鐘左右終于好了，香噴噴烤兔肉出爐了，裝盤放幾根蔥點綴一下
冷吃兔
主料：鮮兔半只約600克
輔料：干紅辣椒段50克
調(diào)味料A：姜片10克、大蔥段15克、花椒3克、八角2粒、料酒10克；
調(diào)味料B：姜片10克、大蔥段15克、花椒5克、八角2粒、精鹽5克、料酒10克、醬油10克、香醋3克、食用油適量。
制作方法：
1、清水中加調(diào)味料A，煮沸后放入整只兔肉汆水；
2、汆水后的兔肉去骨、切成1.5cm見方的??；
3、干辣椒剪成小段，辣椒籽盡量去除不要；
4、鍋中倒油，加入姜片、大蔥、花椒、八角小火炸出香味；
5、將香料撈出不要，下兔肉翻炒，加入少許鹽，將兔肉炒干水汽；
6、烹入少許料酒；
7、下辣椒段，翻炒出香味；
8、加適量白糖、加醬油上色，翻炒均勻；
9、關(guān)火后烹入少許醋，翻炒均勻后起鍋裝盤。
制作小訣竅：
1、兔肉清洗時要去掉腹腔中的油脂；
2、干辣椒炒久一點，辣味會更重；
3、喜歡麻辣重口味的，下干辣椒時可以加一些花椒一同炒制；
4、兔肉要炒干水汽才會干香入味。
麻辣陳皮兔丁
準備原料：兔腿3只、大蔥1段、姜1塊、干紅椒10數(shù)個（可根據(jù)自己喜辣程度調(diào)節(jié)）、花椒1小把、陳皮3-4片、蒜4瓣
準備調(diào)料：植物油適量、鹽適量、糖1匙、白酒1匙、老抽1匙、醋1匙、香油1匙、黑胡椒粉少許、干淀粉1匙、炒香白芝麻2匙
制作過程：
1、兔腿剁成小手指頭大小的兔丁（不喜歡骨頭可以先去骨再切成?。?，加少許鹽、黑胡椒粉、生抽1匙、干淀粉1匙拌勻腌制10分鐘。
2、蔥切段、姜切片，蒜拍一下，干辣椒剪成段，陳皮提前涼水泡軟，撈出瀝干、切絲。
3、鍋中放油，中火燒到7成熱，（手放在油上方能明顯感覺到熱力）保持中火，放入兔丁炸到金黃酥脆（倒入兔丁后，最好馬上蓋上蓋子防止濺油，略等一會兒后再開蓋撥散兔?。瞥?，用廚房紙巾略吸去浮油。
4、炒鍋放2匙油，保持小火，放入花椒、辣椒段炒到焦黃后，放入陳皮絲炒出香味，最后放入姜蔥蒜爆香。
5、倒入兔丁，加白酒、老抽、鹽、糖、翻炒均勻。加入水直到淹沒所有材料。保持中小火燜制20分鐘左右，直到湯汁收干。
6、湯汁基本收干后，加入1匙醋，1匙香油，然后大火徹底收干湯汁，直到鍋底基本都是紅油。撒入炒香的白芝麻。關(guān)火出鍋。
7、炒好的麻辣陳皮兔丁熱吃也可以，冷吃更香。尤其適合下酒。
小提示：
1、兔丁換成雞丁、鴨肉、牛肉，就能做出類似口味的麻辣陳皮雞丁、鴨丁、牛肉丁之類。
2、可以根據(jù)自己的喜好來增加和減少辣椒和花椒的用量。按我的這個下辣椒量的結(jié)果，是當天晚餐我們家兩個無辣不歡的人都被辣暈了。
3、陳皮泡軟后最好瀝干一些，否則下鍋很容易濺油。
4、不愛油炸，偶爾做一次還是推薦用小奶鍋，鍋小費油少，又比較深，放不多的油就能達到油炸效果，還不那么容易濺油。最好的防濺油工具就是奶鍋鍋蓋了，放入材料后最好都先蓋上蓋子，炸一會兒后再開蓋撥散，不僅能保護自己，也能讓灶臺少濺上一些油點。
爆炒麻辣兔
原料：兔子一只（2斤半左右）
配料：郫縣豆瓣醬，青紅線椒5個、蒜瓣2頭，姜塊，蔥段，青花椒一把，干辣椒一把
做法：
1、兔子斬成核桃大小的塊。（可請賣家代之）
2、用清水反復(fù)清洗3-5遍，血水完全消失。
3、清水里加白酒1勺、姜塊和蔥段浸泡兔肉30分鐘，再次洗凈瀝干備用。
4、青紅椒切圈，姜拍碎，蒜拍碎。
5、鍋底花生油，下入姜和一半的蒜碎，炒出香味。
6、加入2大勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油。
7、下入兔肉翻炒變色。
8、依次加入生抽、老抽、白酒、鹽和少許白糖。
9、多翻炒一會再加入開水，燜煮。
10、收汁粘稠，加入青紅椒圈，翻炒均勻。
11、起鍋盛盤，在兔兔肉上放上剩余的蒜碎。
12、另起鍋炸出麻辣油，澆在蒜碎上，激出香味。
花椒熏兔
材料：兔子一只（我這只比較小900多克），老鹵水一份，蔥姜、干辣椒、青花椒、干花椒大量，郫縣豆瓣至少2湯匙，用于老鹵水增補的香料（八角、香葉、桂皮、小茴、肉蔻、丁香等）少量、黃酒2湯匙、花椒油適量、五香粉一小勺
步驟：
1、兔子洗凈斬成6塊（前腿、后腿各2塊，腰部2塊，詳見右下），每一塊肉都斜著打花刀，方便成熟和入味；
2、冷水入鍋，煮沸后撇一下浮沫，撈出溫水洗凈備用；
3、將老鹵水燒開，加入蔥姜，辣椒、青花椒，并增補一些常規(guī)香料（八角、桂皮、香葉……等）、糖色水（做法參此）；
4、燒開后就把焯過水的兔子丟進去鹵制；
5、還可以加一些你喜歡的食材比如雞爪、豬兒什么的一起鹵，記得加一些黃酒或者料酒；
6、大火煮開后轉(zhuǎn)小火鹵20分鐘，關(guān)火不開蓋再燜10分鐘，就可以把食材都撈出備用；
7、鍋中倒入較多的油，燒熱，可以丟一片姜試油溫，滋滋作響的浮起后就可以下兔肉，先下肉厚的后腿肉；
8、接著把其余兔肉都丟下去，火不要太大（尤其是我鹵水中焦糖色本來就比較足，油溫150度左右兔腿稍不留神就有點煳了，后來調(diào)制120-100度的油溫繼續(xù)炸才沒有出現(xiàn)焦糊的情況）雙面炸制金黃后撈出；
9、鍋底留油，爆香蔥姜蒜和鮮青花椒，炒透后加入洗過的干辣椒和干花椒；
10、炒出香味后加入豆瓣醬，小火翻炒讓所有香料在油中釋放風味；
11、加入炸過的兔肉，翻炒幾下后添入小半碗水（高湯更好）；
12、再加些黃酒，此時鍋底應(yīng)可見紅彤彤的湯汁；
13、再加一些五香粉，開火翻炒約10分鐘；
14、起鍋前淋入花椒油，喜麻的此步可以多加些，完工，上桌，可冷吃。
小貼士：
1、先把老人的原版在這里復(fù)述一下，有興趣的可以看看：兔子切六塊（吃了后腿跑的快，前腿帶皮口感香，中腰兩節(jié)肉質(zhì)嫩氣），但都要先打花刀；先鹵的是鴨子，鹵到一半下兔肉，所以鹵水滋味也比較豐富，鹵水中加沒加糖色我不敢說，但老人強調(diào)回甜作用是直接下了甘蔗；鹵的時間是20分鐘，燜10分鐘，總共半小時便熟了。炸制時火力不大不小，切過的花刀炸后翻起很好看，以腰肉炸好為起鍋依據(jù)，不以腿肉為依據(jù)；最后一步翻炒時先是用小火炕干花椒，邊炕便用鐵鏟壓，到能壓碎個五六瓣時加油，加入干辣椒，翻炒，加入豆瓣醬（我看他倒了一整罐下去，不曉得是要翻炒幾只兔子用的）；最后加入兔子、高湯以及香料（香料這個就提了一下，但是我看到鏡頭里有一些看得到的香料），老人說最后這個步驟翻炒大約10分鐘；結(jié)束步驟是淋花椒油，所謂花椒熏兔，麻味很重要，直接下花椒油是不少川菜館的小秘密，所以此步不可省略也不能吝嗇。
下面寫點原創(chuàng)者體會：
2、花刀一定要打，開始我覺得我的兔子瘦，一切就碰到骨頭，可能不打花刀也可，后來食用時發(fā)現(xiàn)兔肉還是很有料的，尤其是腿肉不打花刀可能就是白花花的厚肉了；
3、鹵菜前我增加了焯水去血水的步驟，鹵菜時可以加些其他料，鹵水是鹵的越多滋味約好么，我這次放了點雞爪；
4、油溫控制要注意，我鹵肉時加了糖色水，焦糖上色更快，油溫高了易煳；
5、我沒有干炕花椒，小家操作時掌握不好花椒火候容易過頭，所以我先用了耐炒的鮮青花椒，后來加入的干花椒和辣椒因為洗過水分也有一點，可以在油里多翻炒一會兒也不煳；
6、老人豆瓣醬加的很多，但要注意豆瓣有咸度，一只兔子的話咱不能加太多豆瓣，如果豆瓣多了，記得鹵制時就不用怎么補鹽了；
7、翻炒時的香料部分如果拿不準就加五香粉吧，十幾種香料打成的粉，至少不會太差；
8、一只兔子的話我感覺也不一定炒10分鐘，看鍋里的情況覺得差不多就可以停了；
9、最后一步花椒油很關(guān)鍵，別忘了。
總結(jié)：先鹵、后炸、最后在大量辣椒、花椒和香料里翻炒。
鹵水配料：
鹵菜另一個讓新手容易發(fā)怵的問題就是如何選擇香料。有一個最簡單的方法，就是從五香粉或十三香的配料中入手，一般能作為五香粉成分的，大多可以入鹵，并且比較保險。
而五香粉也不是只有五種香料，其實香料種類很多，并且說法也不統(tǒng)一，一般多見的有：花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻、肉桂、山柰、干姜、甘草、草果、毖撥、陳皮、白胡椒、辣椒面等；
十三香一般是紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜等。
可以看到其中也有許多重復(fù)的，比如：砂仁、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、山柰、良姜、干姜等，說明鹵菜用肯定沒錯。
再加上偶爾還有一兩味比較特別的香料，如紫草、排草、川芎、當歸、黃芪、干崧、藿香……
面對這么多種類的香料，我們該怎么下手。我查閱很多資料，對常見的香料性情做了學習，可以得出：基本上大部分的香料都屬于中藥材，所以鹵制時香料不要貪多，最主要的就是關(guān)注一下每種香料合適食用的份量。比如丁香過多湯易發(fā)黑且味苦，干崧香味雖濃郁，超過5g就會膩人，夏季桂皮不易多放，豆蔻多了則可能使人麻痹昏迷……
常見香料在第一次起鹵時的正確用量從多到少大致如下：
小茴香10-20g或更多，八角5-10g，三奈5-10g，桂皮5-10g，白豆蔻3-5g，丁香1-3g，排草3-5g，靈草<5g，砂仁3g以內(nèi)，草果3-5個，肉豆蔻2-3個，香葉1-3片
麻辣干煸兔丁
用料：鮮兔子一只、泡生姜兩個、大蔥、生姜、料酒、香料【干紅辣椒、冰糖、花椒（量稍大一些）、桂皮、八角、草果、草豆蔻、山奈】各適量
做法：
1、鮮兔肉一只。
2、將兔肉切成小丁，切的越小，兔肉越容易入味。（兔頭和兔后退留待做鹵味）
3、蔥姜段、少許鹽、2大勺料酒加入兔肉中，即可去腥，又可以讓兔肉提前入味。
4、腌制半個小時。
5、準備炒制的調(diào)料：蔥白半個、老姜半個、花椒（多）、干辣椒皮（多）、草豆蔻一個、山奈3片、桂皮一片、八角2顆。
6、熱鍋涼油，油溫燒至4成熱時，轉(zhuǎn)小火，將除干辣椒外的所有調(diào)料倒入。
7、小火慢慢炒，當調(diào)料炒出香味后，將兔肉丁倒入。
8、改大火，迅速翻炒，至肉色變白。
9、加入生抽（提鮮）、老抽（上色）各適量，冰糖兩顆，提味上色。
10、一勺鹽，因為之前兔肉已經(jīng)碼過味了，所以請根據(jù)自家口味，酌情添加。
11、加入干辣椒段。
12、繼續(xù)翻炒，小火。一直要炒到兔肉的水分基本炒干，鍋中只剩油。切記，此過程一定不能加水。
13、從泡菜壇子里撈兩只泡生姜，洗干凈，瀝干水分。
14、當兔肉丁被煸炒的干香干香的時候，就可以將切成小片的泡生姜倒進去了。
15、一起翻炒，這個過程不需要太長，2、3分鐘就好。
16、一勺味精，炒勻，干香、酥嫩的干煸兔丁就可以裝盤上桌咯！
紅燒兔肉
原料：光兔半只，香蔥兩條，姜塊三塊，青蒜一條，干辣椒四至六顆，八角1顆，調(diào)味料：十三香適量，生抽，老抽，鹽，冰糖5小顆，黃酒
做法：
1.我這里放了鮮筍和香菇，建議不要放鮮筍，香菇可以放。
2.溫水下兔肉塊煮至水開，把兔肉盛出用涼水沖洗干凈備用。
3.鍋內(nèi)下油，兔肉含油量不高，可以多放一點油。把香蔥，姜塊丟下去爆香
4.再把兔肉倒入炒香，倒入黃油烹制片刻。
5.倒入涼水，水量剛沒過兔肉塊，放入十三香，干辣椒，八角，鹽，生抽，老抽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒。
6.燒至汁剩下兩成的時侯，投入青蒜白翻炒一分鐘。熄火，把青蒜葉投入用余溫燒熱即可起鍋裝盤。
川味干燒兔
材料：兔子一只切小塊，洋蔥一個，花椒一把，郫縣豆瓣醬一勺，生抽，老抽，料酒，糖適量。
做法
1、兔肉切小塊后洗干凈控干水份，加生抽，老抽腌制1個小時。
2、鍋燒熱，多加些油，放入兔子肉，開始不停的翻炒。
3、等到肉都收緊，鍋底的水分干煸掉，只剩下油的時候，加入一把得花椒炒香。
4、把兔子放入鑄鐵鍋，中火蓋上蓋子燜煮40分鐘，加郫縣豆瓣醬一勺，料酒和糖調(diào)味，期間多次攪拌。
5、洋蔥切塊，放入兔肉里攪拌，蓋上蓋子繼續(xù)燜煮20分鐘至肉到合適的軟硬度。
ps：
1、本來可以全程在鑄鐵鍋里操作的，但是我兔子有點多，不好翻，所以干煸的步驟就在炒鍋里完成了。如果做半只可以直接放鑄鐵鍋里操作。一樣的。
2、還可以在最后加些青紅椒，顏色更好看。
3、鑄鐵鍋不蓋蓋子可以揮發(fā)掉水汽，蓋上蓋子就可以保存水汽，這樣里面的蒸汽循環(huán)就已經(jīng)夠把肉肉燜熟，而不需要額外加水鳥。這樣干燒出來才好吃哇。用其他鍋也是可以的。
4、喜歡又麻又辣的，花椒加2把，再加些干辣椒神馬的。
彩椒爆兔丁
食材：兔腿2只。紅黃椒各一個。青豆少許。蔥。姜。蒜。花椒。干紅椒。
輔料：味達美。鹽。糖。料酒。生粉。黑胡椒粉。油。
做法：
1.全部食材改刀。備用。
2.兔腿洗凈剁小塊。分別用鹽。料酒。胡椒粉。味達美。調(diào)勻腌制1小時。
3.熱鍋放油。將腌制好的兔肉裹上一層生粉拌勻。入鍋炸制。
4.期間不停翻滾。直到變色。
5.將青豆。彩椒放在漏勺之上。端起鍋順帶蔬菜過油。
6.鍋中留底油。加蔥姜蒜爆香。再加入花椒和干紅椒炒香。
7.倒入肉和蔬菜大火爆炒。迅速的加入鹽。糖。少許味達美。即可。
提示：
1、兔肉屬高蛋白質(zhì)。低脂肪。少膽固醇的肉類。質(zhì)地細嫩。味道鮮美。營養(yǎng)豐富。與其它肉類相比較。具有很高的消化率(可達85%)。食后極易被消化吸收。
2、兔肉富含大腦和其他器官發(fā)育不可缺少的卵磷脂。有健腦益智的功效。
3、經(jīng)常食用可保護血管壁。阻止血栓形成。對高血壓。冠心病。糖尿病患者有益處。并增強體質(zhì)。健美肌肉。它還能保護皮膚細胞活性。維護皮膚彈性。
4、兔肉中所含的脂肪和膽固醇。低于所有其他肉類。而且脂肪又多為不飽和脂肪酸。常吃兔肉。可強身健體。但不會增肥。是肥胖患者理想的肉食。女性食之?？杀３稚眢w苗條。因此。有人將兔肉稱為“保健肉”。
5、兔肉中含有多種維生素和8種人體所必需的氨基酸。含有較多人體最易缺乏的賴氨酸。色氨酸。常食兔肉防止有害物質(zhì)沉積。讓兒童健康成長。助老人延年益壽。
絕味兔腿
主料：兔肉400克
調(diào)料：辣椒(紅,尖,干)50克,大蔥20克,大蒜（白皮）20克,黃油10克,花生醬10克,芝麻醬10克,嫩肉粉5克,豆豉3克,煉乳（甜,罐頭）5克,白砂糖5克,鹽3克,味精2克,淀粉(豌豆)5克,芝麻10克,料酒5克,辣椒油10克,花生油10克
制作：
1.兔肉洗凈切塊，用嫩肉粉腌制一小時后，用清水沖洗干凈。
2.將肉塊放入大碗中，加各種醬料及精鹽、白糖腌制入味，加濕淀粉上漿。
3.鍋內(nèi)加花生油燒九成熱，放兔肉，改用慢火炸熟。另起鍋，加辣椒油、黃油、蔥絲、蒜片炒香，加干辣椒炒至變紅，烹入料酒，加炸好的兔子塊，翻勺裝盤，撒上芝麻即成。
要訣：
1.炸兔肉先用高溫，后用低溫炸透，再用高溫促成金黃色。
2.此菜若選用兔腿肉，味道將更加獨特，香辣可口。
3.因有過油炸制過程，需準備花生油700克。
清燉兔子
用料：兔肉(腿)3個、蟹味菇100克、真姬菇100克、五花肉200克、食鹽適量、味精適量、蔥適量、姜適量、黃酒適量
做法：
1.兔腿洗凈，切塊
2.蟹味菇、白玉菇去根洗凈
3.兔肉塊、五花肉放入砂鍋內(nèi)，加入適用量清水，放至旺火上燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)用文火燉煮
4.加入蔥段、姜片、精鹽、紹酒，燉90分鐘
5.加入蟹味菇、白玉菇后，再續(xù)燉30分鐘，調(diào)味即可
附 兔肉百科基礎(chǔ)知識
兔肉的營養(yǎng)價值
兔肉屬高蛋白質(zhì)、低脂肪、少膽固醇的肉類，質(zhì)地細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，與其它肉類相比較，具有很高的消化率(可達85%)，食后極易被消化吸收，這是其他肉類所沒有的。
兔肉的選購
肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白或呈乳黃色為新鮮肉。肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤的為次鮮肉。
兔肉的食用方法
1.兔肉適用于炒、烤、燜等烹調(diào)方法；可紅燒、粉蒸、燉湯，如兔肉燒紅薯、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、麻辣兔片、鮮熘兔絲和兔肉圓子雙菇湯等等。
2.免肉和其他食物一起烹調(diào)會附和其他食物的滋味，遂有“百味肉”之說。
3.兔肉肉質(zhì)細嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò)，兔肉必須順著纖維紋路切，這樣加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀，肉味更加鮮嫩，若切法不當，兔肉加熱后會變成粒屑狀，而且不易著爛。
兔肉不能和什么一起吃？
1、雞蛋：吃完雞蛋后不要立即吃鵝肉、兔肉，更不能同吃。李時珍在《本草綱目》中說：“雞蛋同兔肉食成泄痢?！边@是因為兔肉性味甘寒酸冷，而雞蛋也是屬于甘平微寒，二者都含有一些生物活性物質(zhì)，共吃會發(fā)生反應(yīng)，刺激腸胃道，導(dǎo)致腹瀉。
2、芹菜：兔肉不能和芹菜一起吃，兔肉芹菜同食傷頭發(fā)。
3、橘子：橘子是一種營養(yǎng)豐富的水果，其性味甘酸而溫，多食生熱。兔肉酸冷，食兔肉后，不宜馬上食橘子。同時，多吃也會引起腸胃功能紊亂，而致腹瀉。
4、人參：人參性平味甘、微苦，有大補元氣、復(fù)脈固脫、通經(jīng)活血、安神生津之功，但兔肉不能和人參一起吃，兔肉和人參一起吃會中毒。
5、小白菜：兔肉與小白菜相克，容易引起腹瀉和嘔吐。白菜中含有豐富的維生素C，兔肉含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。同時食用會使蛋白質(zhì)變性，降低營養(yǎng)價值。
6、鴨血：兔肉與鴨血同食，易致腹瀉。
7、芥末：芥末性溫，能溫中利竅，通肺豁痰。利膈開胃，其味辛辣能刺激皮膚、黏膜，擴張毛細血管，大量食用可使血容量和心率下降。兔肉酸冷性寒，與芥末性味相反不宜同食，芥子粉碎后用作調(diào)味品，烹制兔肉時不可使用。
8、姜：兔肉酸寒，性冷，干姜、生姜辛辣性熱，二者味性相反，寒熱同食，易導(dǎo)致腹瀉。所以，烹調(diào)兔肉時不宜加姜。
9、鱉肉：兔肉和鱉肉，對于脾胃虛寒者忌食。《本草綱目》記載：“鱉肉不可合豬、兔、鴨肉食，損人?！必i肉、兔肉、鴨肉等肉類都屬寒性，而鱉亦屬寒性，若將二者配食，會助長寒性，不利于健康。
兔肉的最佳搭配
1、蔥：兔肉中所含蛋白質(zhì)高于等量的牛羊肉，且易于吸收，而且兔肉脂肪含量低，所以一直被認為是美容食品。蔥有降血脂的功效。二者搭配炒食肉嫩易消化，營養(yǎng)豐富。
2、枸杞：兔肉因肌纖維細膩疏松，水分多，肉質(zhì)細嫩，易于消化吸收，有止渴健胃、涼血解毒的功效。枸杞有滋補肝、腎、肺，清肝去火等功效。對腰酸背痛、糖尿病、頭昏耳鳴、雙目模糊有一定的治療作用。
3、玉蘭花：玉蘭花與補氣養(yǎng)陰、清熱涼血的兔肉相配，具有滋陰養(yǎng)氣、清熱涼血的功效。適合于治療陰虛咳嗽、口渴、體弱、吐血、便血等病癥。
