在經(jīng)過(guò)發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作之后，我們可以將葡萄汁、葡萄皮和葡萄果肉的混合物倒入到清潔消毒過(guò)的發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵。在葡萄皮自帶的野生酵母菌保持得較完好的情況下，可以利用這些野生酵母菌來(lái)啟動(dòng)發(fā)酵，但是最終所釀成的葡萄酒顏色和風(fēng)味都會(huì)差一點(diǎn)，品質(zhì)無(wú)法與重新添加干酵母所釀成的葡萄酒相比，發(fā)酵過(guò)程也較難啟動(dòng)。所以建議各位家庭自釀葡萄酒愛(ài)好者，如果想保證葡萄汁發(fā)酵的順利啟動(dòng)，建議另外添加干酵母。
向葡萄汁添加干酵母，首先應(yīng)該活化酵母，將10克白砂糖完全溶解在50毫升純凈水中，再加入5克酵母攪拌溶解，靜置20分鐘后即可倒入發(fā)酵罐中攪拌均勻即可。干酵母的添加量一般為1公斤葡萄添加1克干酵母。
在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，會(huì)使整體液面升得過(guò)高。為防止在此過(guò)程中酒液溢出發(fā)酵罐，所倒入的發(fā)酵原料最多只能占整個(gè)發(fā)酵罐容積的3/4。另外為了及時(shí)將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w排出，建議不要將發(fā)酵罐全部密封，最好只用紗布將發(fā)酵罐頂部的包住，或者稍微蓋上塑料蓋即可，切記不可擰緊，否則可能發(fā)生爆炸。
加入酵母后的24-48小時(shí)內(nèi)，葡萄汁會(huì)進(jìn)入主發(fā)酵階段，這個(gè)階段也是葡萄汁發(fā)酵進(jìn)行得最激烈的階段。當(dāng)然在主發(fā)酵階段前后，發(fā)酵都在進(jìn)行，只不過(guò)非常微弱，不容易被察覺(jué)。
溫度控制
發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生熱量，因而會(huì)促使發(fā)酵罐內(nèi)葡萄汁溫度的上升。葡萄汁的溫度低，發(fā)酵持續(xù)的時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，最終釀造出的葡萄酒顏色較淺，但是口感良好，而葡萄汁的溫度較高，雖然酒液顏色好看，但是最終葡萄酒的品質(zhì)卻沒(méi)有低溫發(fā)酵的好。如果釀酒設(shè)備齊全的話，可以測(cè)下發(fā)酵時(shí)葡萄汁的溫度。
測(cè)溫度時(shí)要以皮渣帽底部葡萄汁的溫度為準(zhǔn)，一般在主發(fā)酵期間溫度應(yīng)該控制在15℃到30℃之間，如果溫度過(guò)高，可以將發(fā)酵罐放入大水盆中，并在盆中加入涼水，給發(fā)酵罐降溫。如果溫度過(guò)低，同樣也會(huì)影響發(fā)酵的順利進(jìn)行，這時(shí)候就要采取各種方法升溫了，也可以同樣采用在發(fā)酵罐外浸泡溫水的方式。
壓帽
現(xiàn)代葡萄酒廠在葡萄汁的發(fā)酵過(guò)程中會(huì)利用水泵將底部的葡萄汁抽取，然后從頂部再次澆入發(fā)酵桶中。家庭自釀葡萄酒沒(méi)有這樣的設(shè)備，我們就只能采取壓帽的方式，來(lái)促使皮渣同葡萄汁充分接觸，將色素和風(fēng)味物質(zhì)充分溶解出來(lái)，另外一方面也可以防止皮渣帽頂部長(zhǎng)期不接觸葡萄汁滋生細(xì)菌。
就家庭自釀葡萄酒而言，壓帽的工具可以采用不銹鋼勺進(jìn)行攪拌，并將底部的葡萄汁澆灌在皮帽渣頂部。注意在使用不銹鋼勺之前一定要進(jìn)行高溫消毒，并使用高度白酒沖涮，防止葡萄酒受其他霉菌的感染。壓帽的頻率是每天2到4次。
主發(fā)酵的終止
主發(fā)酵持續(xù)的時(shí)間一般在7到15天左右，這主要跟葡萄品種、發(fā)酵溫度、所加入的糖量有關(guān)，但是我們可以通過(guò)品嘗初釀的葡萄酒液來(lái)判斷主發(fā)酵是否終止。如果可以聞到比較濃的酒精味，而且感覺(jué)不到甜味，就說(shuō)明葡萄汁中的糖分已經(jīng)大部分被轉(zhuǎn)化為酒精了，主發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)結(jié)束。
當(dāng)然如果在前期加入的糖分過(guò)多，酒精含量達(dá)到一定程度（正常情況下最高是15%），酵母菌被殺死，因而沒(méi)有將糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精，這樣所釀成的葡萄酒口感會(huì)偏甜，只能通過(guò)大體的發(fā)酵時(shí)間、酒精味道的濃淡和發(fā)酵罐是否發(fā)熱等情況來(lái)判斷。不過(guò)還是建議在發(fā)酵前不要加入太多的糖分，如果喜歡喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后再加入糖分。
酒液的過(guò)濾
主發(fā)酵完成之后就可以將葡萄皮渣與酒液進(jìn)行分離，分離時(shí)最好使用虹吸管進(jìn)行，一方面這樣可以便捷高效地將清澈的酒液抽取出來(lái)，另外也可以防止酒液過(guò)多地接觸空氣，過(guò)快被氧化導(dǎo)致香氣喪失。
采用虹吸法時(shí)，可以將發(fā)酵罐放置在較高的位置，將另外一個(gè)清潔消毒后的容器放置在低處，將虹吸管的一端插入到酒液中，另外一端插入空容器中。虹吸管開(kāi)始僅需人工擠壓吸氣，至酒液充滿管體后再無(wú)需外力液體即可在虹吸作用下自動(dòng)流向待裝容器。注意在虹吸的過(guò)程中，發(fā)酵罐中的虹吸管管頭不要碰到葡萄皮渣和底部的沉淀，以免影響葡萄酒的口感。當(dāng)發(fā)酵罐中的酒液即將轉(zhuǎn)移完畢時(shí)，即可將虹吸管從發(fā)酵罐中拔出。最后剩下的皮渣和部分酒液可以采用紗布進(jìn)行過(guò)濾，在保證沒(méi)有沉淀的情況下可以同虹吸出來(lái)的酒液混合。
過(guò)濾完成之后，葡萄酒釀造過(guò)程中最為重要的步驟——葡萄汁的發(fā)酵也就已經(jīng)完成了。在接下來(lái)的文章中我們將繼續(xù)講解葡萄酒的乳酸發(fā)酵，敬請(qǐng)關(guān)注。
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