什么是A5牛肉？什么又是M9牛肉？美國(guó)的Prime牛肉又指的是什么？牛肉的各種分級(jí)，大家都知道嗎？
此前，紅廚網(wǎng)已經(jīng)為各位師傅介紹了不同部位牛肉的特點(diǎn)和異同（點(diǎn)擊回顧：《牛肉最嫩的部位是哪兒？很少人知道！》）。今天，再為大家講解一下不同牛肉的分級(jí)，以供參考。
首先，大家要明確一點(diǎn)，每個(gè)國(guó)家都有自己衡量牛肉的標(biāo)準(zhǔn)，因此各國(guó)牛肉分級(jí)都不同。不過(guò)，無(wú)論哪個(gè)國(guó)家，牛肉的雪花紋（大理石花紋）都是最直觀的參考系數(shù)，因?yàn)檠┗y理就是肌脂紋理的混合分布，一塊有著復(fù)雜密集雪花紋理的牛肉，它的口感和肉質(zhì)不會(huì)差。
因此，根據(jù)雪花紋的細(xì)密程度，可以總結(jié)出一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)BMS（Beef Marbling Standard，牛肉大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)）。取第6-7肋骨間的切面來(lái)評(píng)論，分為12個(gè)等級(jí)，如圖所示：
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，同一部位雪花紋路越多越好，分布越均勻越好。雖然分級(jí)只有雪花紋路一個(gè)維度，不過(guò)BMS分級(jí)可以說(shuō)是國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)，有一定的參考價(jià)值。
作為全球最大的牛肉出產(chǎn)國(guó)，美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）對(duì)牛肉的分級(jí)是非常嚴(yán)格和細(xì)致的。
美國(guó)牛肉分級(jí)：
美國(guó)牛肉的質(zhì)量級(jí)依據(jù)牛肉的品質(zhì)（以大理石紋為代表）和生理成熟度（年齡）分為：極佳（Prime）、優(yōu)選（Choice）、可選（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter） 和制罐 （Canner）一共8個(gè)級(jí)別。
也就是說(shuō)，牛的年齡越小、牛肉的油花量越多（大理石花紋越細(xì)密），對(duì)應(yīng)的等級(jí)也越高。一般來(lái)說(shuō)，牛排只會(huì)在前兩個(gè)等級(jí)（極佳、優(yōu)選）之內(nèi)，后面的等級(jí)往往指的是牛肉片、帶骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。
分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：
分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，包含了兩項(xiàng)最重要的指標(biāo)：產(chǎn)精肉率（Yield Grades）和品質(zhì)評(píng)級(jí)（Quality Grades）。
品質(zhì)評(píng)級(jí)是牛肉風(fēng)味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、多汁程度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）四個(gè)因素來(lái)決定，后兩者為主要指標(biāo)。
Prime是美國(guó)牛排的最高等級(jí)，產(chǎn)量?jī)H僅占市場(chǎng)份額的2%，其數(shù)量稀少而價(jià)格昂貴，并且?guī)缀跞抗?yīng)給酒店及高檔餐廳；
Choice是第二級(jí)別，其肉質(zhì)、紋理、以及烹調(diào)后的肉汁和風(fēng)味都是僅次于Prime，擁有價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)；
Select通常只有少許的雪花紋理，且烹調(diào)不當(dāng)會(huì)讓肉質(zhì)咀嚼起來(lái)很吃力。
對(duì)應(yīng)的牛肉品種：
美國(guó)安格斯牛肉。而且，美國(guó)的谷飼牛肉只喂玉米，因而美國(guó)牛肉的汁水豐盈、口感軟嫩香甜。
另外，為了得到更加優(yōu)質(zhì)的牛肉，美國(guó)后續(xù)還引進(jìn)了日本和牛與本地安格斯牛進(jìn)行雜交，得到了雜交牛便是美國(guó)極黑和牛，還擁有了另外一套分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
美國(guó)極黑和牛的分級(jí)：
同樣依據(jù)牛肉的品質(zhì)（以大理石紋為代表）和生理成熟度（年齡）分為：金標(biāo)（Gold）、黑標(biāo)（Black）、銀標(biāo)（Silver）三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
對(duì)應(yīng)的牛肉品種：
美國(guó)和牛肉，其中以“SRF|極”和牛最為高級(jí)。此種牛往往要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)500天的玉米飼養(yǎng)，才能有如此肉質(zhì)。
△“SRF|極”和牛肉
美國(guó)極黑和牛的肉質(zhì)與普通美國(guó)牛肉相比，上升了不止一個(gè)層次，其牛肉擁有日本和牛細(xì)密的大理石花紋和安格斯牛肉獨(dú)特的肉香，成為美國(guó)當(dāng)?shù)囟嗉颐灼淞植蛷d的指定食材。
自從國(guó)內(nèi)解禁進(jìn)口美國(guó)牛肉后，有坊間傳言美國(guó)牛肉都是便宜貨。其實(shí)不然，解禁并不意味著可以全面進(jìn)口，能夠進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的美國(guó)牛肉，基本上都是最高等級(jí)的美國(guó)牛肉，即起碼也要是Prime級(jí)和Choice級(jí)，因此大家可以放心采購(gòu)。
由于日本本地和牛堪稱(chēng)世界之最，因此由日本肉品等級(jí)鑒定協(xié)會(huì)JMGA制定的Overall Grade分級(jí)，是世界上最高級(jí)、最嚴(yán)格的牛肉等級(jí)分法。
日本和牛的分級(jí)：
由兩部分組成：品種等級(jí)（由字母表示）和肉質(zhì)等級(jí)（數(shù)字表示）。從A5級(jí)（最高）到C1級(jí)（最低），一共15個(gè)等級(jí)。大家常常聽(tīng)說(shuō)的A5表示最高級(jí)的牛肉，被譽(yù)為“霜降牛肉”；C1表示普通牛肉。
△霜降牛肉
分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：
品種等級(jí)分為三個(gè)等級(jí)A、B、C。A級(jí)表示這種牛肉來(lái)自血統(tǒng)純正的神戶(hù)和牛；B級(jí)代表來(lái)自混血的神戶(hù)和牛；C級(jí)代表來(lái)自其它國(guó)家的牛種，如安格斯牛和荷斯坦牛。
肉質(zhì)分為5個(gè)等級(jí)，由四個(gè)維度進(jìn)行評(píng)分：
1、肉的紋理（依據(jù)BMS標(biāo)準(zhǔn)劃分）；
2、肉的色澤；
3、肉的松緊程度和質(zhì)感；
4、脂肪的顏色、光澤和品質(zhì)。
值得一提的是，日本和牛等級(jí)劃分十分嚴(yán)格。比如，有一種A級(jí)牛，有一項(xiàng)評(píng)分為1（通常以雪花紋的評(píng)價(jià)最為關(guān)鍵），即便其它3個(gè)維度均獲5分，這種牛肉也只能被評(píng)為A1。
牛肉品種：
要被評(píng)上A級(jí)，必須是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種日本本地牛之一，而且必須是純正血統(tǒng)，不能是混血的。
其中，和牛又以神戶(hù)牛、松阪牛和近江牛這三個(gè)品牌最為有名，肉質(zhì)最好，價(jià)格也相對(duì)較貴。
△正在享用按摩服務(wù)的神戶(hù)牛
值得一提，日本和牛是允許打激素的，所以脂肪量可以達(dá)到很高的水平。但是 A4-A5 等級(jí)的牛肉還是很難養(yǎng)出來(lái)（不是單純要“肥”，最主要脂肪沉積），所以頂級(jí)和牛的價(jià)格極高。當(dāng)然，最重要的還是頂級(jí)和牛的味道無(wú)與倫比，口感軟嫩，脂肪入口即化，還有一種獨(dú)特的奶香味。
2009年媒體選出“世界最高級(jí)9種食物”﹐其中神戶(hù)牛肉與魚(yú)子醬、鵝肝、白松露一同位列其中，排行第六。
遺憾的是，國(guó)內(nèi)不允許進(jìn)口日本和牛，所以如果在國(guó)內(nèi)看到的“日本和?！保词亲咚降模ㄒ膊蝗缛毡颈就恋暮?，好牛排日本人自己都不夠吃。很多走私來(lái)的和牛是評(píng)級(jí)評(píng)不上好等級(jí)的和牛），要么是澳洲和牛。想見(jiàn)識(shí)頂級(jí)的日本和牛，還得去日本。
目前，中國(guó)已經(jīng)成為澳大利亞第三大活牛出口目的地、第四大牛肉出口國(guó)，僅次于日本、美國(guó)和韓國(guó)。因此，下面將詳細(xì)地為大家介紹一下澳大利亞的分級(jí)，希望能助力大家采購(gòu)到更好的澳洲牛肉。
澳大利亞的分級(jí)系統(tǒng)有兩種，即澳大利亞肉類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)（MSA）和澳大利亞肉類(lèi)大理石花紋分級(jí)系統(tǒng)（A-M），由澳大利亞肉類(lèi)和牲畜協(xié)會(huì)（MLA）公布管制。
澳大利亞牛肉分級(jí)：
AUS-MEAT由低至高為1-9，對(duì)應(yīng)到MSA則是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉，便是A-M分級(jí)。越高級(jí)數(shù)的牛肉，油花也就越綿密、分布也更均勻，口感自然也更好。
分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：
澳洲牛肉（包括澳洲和牛）的評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)有大理石紋脂肪度、肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮體生理成熟度共5個(gè)維度。
牛肉品種：
以澳大利亞本地安格斯牛為主。根據(jù)飼養(yǎng)方式的不同，本地牛又分為谷飼牛和草飼牛。
草飼牛一輩子都吃牧草，采用天然放牧的方式來(lái)飼養(yǎng)。因?yàn)榘闹薜乃葚S美，又在非常遼闊的草原上，所以草飼牛肉質(zhì)顏色偏深紅色，肌肉里脂肪量較少，脂肪大多都在皮下聚集，食用的時(shí)候非常容易剔除，肉質(zhì)精瘦，較為細(xì)嫩。
△草飼牛肉
而澳大利亞的谷飼牛小于20個(gè)月大時(shí)，也是草飼；20個(gè)月后，牛牛們開(kāi)始吃高營(yíng)養(yǎng)的大麥、小麥、燕麥、高粱和玉米組成的谷物飼養(yǎng)，大概食用100-200天，就可以開(kāi)始銷(xiāo)售。
這樣的牛肉顏色帶粉色，脂肪含量比較高，脂肪均勻分布在肌肉組織里，就變成大理石紋或雪花紋。喂食谷物的天數(shù)越多，肉中的大理石紋也就越多，等級(jí)也就越高。
△谷飼牛肉
由于澳大利亞本地牛的雪花紋較少，即便是最高級(jí)的M9級(jí)也只能到日本A3級(jí)水平。因此，有商家從日本引進(jìn)純種和牛，與本地安格斯牛進(jìn)行雜交，借鑒日本飼養(yǎng)技術(shù)進(jìn)行養(yǎng)殖，從而誕生出澳洲和牛。
澳洲和牛分級(jí)：
大家發(fā)現(xiàn)，澳洲和牛的肉質(zhì)遠(yuǎn)在M9牛肉之上，為了給澳洲和牛進(jìn)行等級(jí)劃分，相關(guān)公司又增加了M10、M11和M12三個(gè)級(jí)別（分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不變，不過(guò)似乎并沒(méi)有得到相關(guān)機(jī)構(gòu)的認(rèn)可）。
市面多數(shù)的澳洲和牛都屬M(fèi)8--10級(jí)（相等于日本的A3級(jí)），脂肪比例約達(dá)30--35%。而M12級(jí)牛肉的脂肪比例高達(dá)50%，品質(zhì)與日本A5級(jí)和牛不相上下。
而澳洲和牛也屬于谷飼牛的一種。在小和牛生出后，要先吃9個(gè)月的奶，再精心草飼4-5個(gè)月；普通谷飼牛僅僅育肥最多200天，但澳洲和牛的育肥時(shí)間長(zhǎng)達(dá)200-600天，并且在谷物飼料中增加了蠶豆，這也是澳洲和牛綿密雪花紋的來(lái)由。
值得一提的是，澳洲牛肉監(jiān)管很?chē)?yán)格，禁止使用激素，因此很難自然養(yǎng)出像日本和牛那樣脂肪非常多的肉牛，只有少于5%的和?？蛇_(dá)到M12級(jí)。
與普通牛肉比起來(lái)，澳洲和牛有三個(gè)最突出的特點(diǎn)：首先是和牛有一股甜香的牛油味道，也更有牛肉味；第二個(gè)感覺(jué)就是口感嫩滑，這是因?yàn)檠┗ㄅＨ饨Y(jié)構(gòu)肥瘦相間，沒(méi)有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三是擁有充足的汁水，簡(jiǎn)單的煎烤之后，在肉中均勻分布的大理石油脂開(kāi)始融化，所以咬下去，就會(huì)在嘴里溢出香濃的汁水。
在國(guó)內(nèi)中高端牛肉市場(chǎng)，澳洲和牛肉是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
相比上面三大產(chǎn)地出產(chǎn)的牛肉，加拿大牛肉稱(chēng)不上是上品。不過(guò)，有鑒于大家也能在市面上看到加拿大AAA級(jí)牛肉，因此簡(jiǎn)單介紹一二。
加拿大牛肉評(píng)級(jí)署（CBGA）由加拿大食品檢驗(yàn)署（CFIA）授權(quán)，制定出一套牛肉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
加拿大牛肉分級(jí)：
加拿大牛肉主要分成4個(gè)級(jí)別，最高級(jí)為Canada Prime，接著依次是Canada AAA、Canada AA和Canada A。
分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：
接受檢評(píng)的素質(zhì)包括成熟度（年齡）、肉色、脂肪色澤、肌肉松緊程度、脂肪質(zhì)感、脂肪厚度、脂肪感和雪花紋的分布。
評(píng)定等級(jí)時(shí)，牛肉先經(jīng)過(guò)至少12小時(shí)冷藏，再由已考核的評(píng)級(jí)員進(jìn)行詳細(xì)檢評(píng)。
△評(píng)測(cè)員正在比對(duì)牛肉等級(jí)。
牛肉品種：
加拿大牛種主要以安格斯牛、夏洛來(lái)牛、海福特牛、西門(mén)塔爾牛和利木贊牛5鐘為主。不過(guò)，即便是最高級(jí)的Prime級(jí)牛肉，也僅僅等于銀標(biāo)級(jí)美國(guó)極黑和牛肉。
△西門(mén)塔爾牛
*僅供參考。
目前，國(guó)內(nèi)外主流餐企都會(huì)根據(jù)以上四個(gè)分級(jí)制度來(lái)采購(gòu)牛肉。不過(guò)，分級(jí)的目的，其實(shí)是為了更方便牛肉在市場(chǎng)上出售，而非攀比。雖說(shuō)等級(jí)越高，油花越多，味道相對(duì)也更好，但是不能脫離餐廳本身的定位和對(duì)應(yīng)的食客人群，盲目采購(gòu)不可取。
正所謂“食物定味、適口者珍”，對(duì)一家餐廳而言，只有食客喜歡并且能為之買(mǎi)單的牛肉，才是好牛肉。
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