麻辣燙的配方和步驟
麻辣燙屬于火鍋的低檔品種，是四川火鍋中的“小吃型”。主要在黃昏或夜晚的夜市經(jīng)營，麻辣經(jīng)濟，主要適合春秋兩季經(jīng)營。
調(diào)料：
黃油20斤;5斤油;郫縣醬4斤;(朝天椒)花椒2.5斤;花椒2斤;2兩冰糖;生姜1斤;洋蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5兩;肉桂1兩;剩下1兩;酒醅20克;白0.8兩;水果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;0.3兩丁香;梔子0.5兩;水果0.6兩;2瓶酒醅;黑豆1袋，100g花椒0.5兩。
制作方法：
干辣椒切段，用清水洗凈泡透，生姜去皮疏松，用干辣椒泡透，然后用絞肉機磨成肉末，絞碎時加入姜葉，冰糖搗碎備用。將洋蔥切成片備用;紫草泡透，切成小塊備用;所有香料用清水浸泡備用;將兩種油混合均勻，燒至八成熱，油尾降至四成熱備用;將豆瓣醬剁碎，將豆瓣醬、辣椒醬、豆瓣醬混合，做成辣醬。
將浸泡過的紫草放入鍋中，加熱至四成熱，待其熟透后撈出。放入蔥姜炒香，等干了再放入冰糖煮出糖色，加入辣醬，小火加熱1.5 ~ 2小時左右。加入香料繼續(xù)加熱0.5小時，再加入花椒粉加熱15分鐘。辣味出來后，攪拌一下，用力均勻。水最終會從火中冒出來，當它冷卻到常溫時，就會得到基礎材料
調(diào)料：常用鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、蝦皮/干海苔;根據(jù)口味不同，可以適當調(diào)整辣味。如果只加基料達不到口味，可以加一些辣椒油和花椒油。
提醒：
因為麻辣燙的味道比較清淡，麻辣味的湯不能吃，所以經(jīng)營者加了咸鮮的白湯。白湯=鮮湯調(diào)料。鮮湯和辣湯一樣。調(diào)料：鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、番茄、香菜、芝麻少許、雞油、蝦皮/海米。(一碗麻辣燙);麻辣湯：將骨頭洗凈，放入湯桶中加熱，加入糯米和山藥粉做成的藥袋。湯汁發(fā)白時加入調(diào)料包，粘稠時加入鹽、料酒、雞粉、專用底料(可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，燉底料時只加入豆瓣醬等原料做紅油和辣椒油;當花椒油拌勻燉至香味濃郁時，轉(zhuǎn)大火保持湯汁微開。熱原料：粉絲、粉條、河粉、海帶、菜心、綠豆芽、白菜卷、雞絲、肉絲、豆腐等。客人用餐時，首先要選好食材，燙好后放入碗中，澆上麻辣湯，撒上香脆的花生、切絲或切丁的榨菜、切絲的蔥和香菜，淋上香油。
其實正宗的成都麻辣燙需要炒的種類很多，可能有十幾二十種。把食材磨碎，用植物油加鹵油(就是四川鹵菜的湯，因為鹵菜都是肉。煮好后浮在湯上的油是鹵油，很香，有的甚至還加了黃油。然后把湯汁和一些食材升起來煮開，沖洗干凈。
材料準備：
雞肉、息縣豆瓣(根據(jù)個人喜好多點或少點)、干辣椒(根據(jù)個人喜好多點或少點)、花椒(根據(jù)個人喜好多點或少點)、花椒、少量八角、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
制作：
1、將雞肉剁碎，放入鍋中(無油)翻炒至干。
2、鍋里燒油(一點多)，油開后放豆瓣。辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦!
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦!
