四、 清 鮮 小 涼 菜
40、自制皮凍
主料：
豬皮、 生姜、蔥段、香料、蒜苗
香油、花椒油、香醋、醬油、油潑辣子、加飯酒
做法：
1. 豬皮用清水泡2個小時，放入鍋里煮30分鐘，拔掉豬皮上面的雜毛。用刀刮去肉皮里面的油脂，油脂刮得越干凈，煮出來的湯越清。晾涼以后切成絲。
2. 香料：八角、丁香、山奈、良姜、香葉、桂皮等，用紗布包起來。
3. 鍋里放入豬皮絲，加入水，加入大料包，加飯酒，生姜片、蔥段。大火煮開轉(zhuǎn)小火煮2個小時左右。
4. 煮好后，撈掉生姜片、蔥段以及大料包。將湯汁以及豬皮絲倒入容器中。
5. 待自然冷卻后，移入冰箱或者溫度低的地方。
6. 凝固后取出切片。香油 1/4小勺 花椒油 1/4小勺 香醋 1勺 煮醬油 2勺（用大料和醬油煮過的醬油） 油潑辣子 3勺調(diào)為調(diào)料汁。淋上調(diào)料汁，撒上大蒜苗絲即可。
41、豆干海帶絲
主料：
海帶 、 豆腐干、紅彩椒、香菜、香蔥、
蒜、醋、鹽、生抽、香油、雞精、辣椒油、白糖
做法：
1. 將海帶絲洗凈控干水分切成段，
2. 豆腐干切成絲，蒜切成末，紅彩椒切成絲，香菜切成末
3. 海帶絲下鍋開水焯下，撈出過涼水后控干水分。
4. 將醋、生抽、鹽、雞精、香油、辣椒油、白糖、蔥、蒜末調(diào)成汁。
5. 把海帶、豆腐干、紅彩椒絲、香菜末放入盤中
6. 倒入拌好的調(diào)料汁，用筷子攪拌均勻即可裝盤。
42、響油黃瓜
主料：
黃瓜、生抽、鹽、白糖、 醋、干辣椒
蒜末、姜末、香油、油適量
做法：
1. 黃瓜洗凈，用刮皮器刮成片狀。
2. 卷成卷兒擺盤。
3. 蒜姜切末，干辣椒洗凈剪成小段。
4. 調(diào)拌汁。碗中加入生抽，鹽，糖，香油，醋調(diào)成汁。
5. 將蒜末，姜末，干辣椒段擺在黃瓜上
6. 鍋中放適量的油，燒熱后，用勺子撒在上面。
43、撈汁素拼
主料：
黃瓜、紫甘藍(lán)、胡蘿卜、金針菇、蒜末、青椒碎、
紅辣椒碎、醬油、米醋、白砂糖、鹽、白芝麻
做法：
1. 金針菇焯熟，控水，其他蔬菜處理成絲
2. 將控水后的金針菇碼好
3. 中間撒蒜末辣椒末、白芝麻，將醬油，米醋，糖、鹽，水混合調(diào)汁備用
4. 熱油少許熗香蒜末等，倒入調(diào)汁即可
44、皮蛋豆腐
主料：
豆腐、皮蛋、蒜頭、香菜、蔥
醋、醬油、香油
做法：
1. 從盒內(nèi)取出豆腐。
2. 切塊擺放在盤中。
3. 皮蛋剝殼切碎，小蔥、蒜、香菜切粒備好。
4. 在蔥蒜香菜的碗內(nèi)倒入醋、香油、純味醬油，調(diào)成汁。
5. 調(diào)好汁后，將皮蛋和汁澆在豆腐上就可以。
45、辣油拌豆皮
主料：
豆皮1張、黃瓜、香菜、
香醋半碗、生抽2湯匙、辣油1湯匙、糖半湯匙鹽適量、蔥白適量、花椒油1湯匙、蒜3瓣
做法：
1. 豆皮開水焯燙一下?lián)瞥銮屑?xì)絲。
2. 黃瓜擦絲，蔥白切絲，蒜剁碎。準(zhǔn)備點(diǎn)花椒。
3. 鍋熱油，炸點(diǎn)花椒油。小火。晾涼，加入半調(diào)羹香油
4. 把所有調(diào)料，食材放一起，拌勻。放十分鐘左右后再吃，味道更好。
46、爽口三丁
主料：
鹵豬耳、香干、花生米、青椒、
小蔥、醬、鹽、芝麻油
做法：
1. 備好食材
2. 鍋中加點(diǎn)油燒熱，入花生爆熟，盛出瀝干油份
3. 鹵豬耳切丁
4. 香干入開水中燙熟，切??；青椒切丁
5. 把蔥白炒香一下，加入鹽、芝麻油和醬油調(diào)汁
6. 將鹵豬耳、香干、青椒、花生米裝盤，淋入調(diào)好的味汁
47、拌素捆雞
主料：
素捆雞、蔥花、干辣椒、辣椒粉、
孜然、生抽、蠔油、姜蒜、胡椒、香油
做法：
1. 素捆雞切片 焯水。容易變硬速度要快。焯水消毒除豆腥味。
2. 油鍋加少許香油，姜蒜煸出香味
3. 開小火，加辣椒面做紅油。大火容易焦注意。關(guān)火，加孜然胡椒生抽耗油做拌汁。加入焯好水的素捆雞拌勻。
4. 出鍋前撒蔥花，辣椒粉，香油。上桌開動。
48、脆爽蘿卜絲
主料：
綠蘿卜、 鹽5g、韓式甜辣醬適量、白芝麻
做法：
1. 一定要用綠蘿卜，去皮后切絲。
2. 加鹽抓拌均勻，腌漬30分鐘。
3. 擠干水份后晾曬。
4. 曬到蘿卜絲干爽，沒有水份即可。也可以完全曬干那樣可以長時間儲存。
5. 加入韓國甜辣醬拌勻。最后撒脫皮芝麻OK
6. 裝入密封盒里放冰箱儲存，隨吃隨取。存放三天以后吃更好。
49、胭脂藕
主料：
藕、紫甘藍(lán)、白醋、蜂蜜
做法：
1. 半個紫甘藍(lán)，洗凈榨汁。
2. 藕洗凈去皮切片，藕片不要太薄。
3. 做一鍋開水，下藕片焯半分鐘，接著過涼水。
4. 紫色甘藍(lán)汁，加入2大勺蜂蜜。
5. 接著就是見證奇跡的時刻嘍。加入一勺左右的白醋，緩緩倒入，邊倒邊攪拌，紫色菜汁會變成胭脂色。白醋越多，粉色越明顯。當(dāng)然不能太多，否則很酸哦。
6. 接著把焯好的藕片放入汁水中，覆蓋保鮮膜，腌制一晚上，就能完全上色了。
