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今天是舒冬陪伴你的第1587天
今日案例
2020年4月，重慶75歲的余老先生有天突然出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷癥狀，同時上吐下瀉，緊急送醫(yī)后，被當(dāng)?shù)蒯t(yī)院診斷為食物中毒引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，經(jīng)轉(zhuǎn)院住進ICU（重癥監(jiān)護室）觀察，險些丟掉性命。而“罪魁禍?zhǔn)住本故且槐P香椿炒蛋......原來前日晚餐時，家人在香椿樹上摘了半斤香椿芽，全部炒了蛋。余老先生覺得香椿炒蛋特別好吃，一口氣吃掉了五分之四。不只是余老先生，近些年接連有人吃了香椿后，出現(xiàn)惡心嘔吐、舌頭發(fā)麻的中毒癥狀。
據(jù)“科普中國”推測，不同地區(qū)、不同品種、不同種植方式的香椿，硝酸鹽含量差異極大。老先生是隔夜之后才出現(xiàn)中毒癥狀，所以不太可能是香椿中的亞硝酸鹽直接導(dǎo)致中毒。如果香椿中的硝酸鹽較多，也可以在腸道中被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進而導(dǎo)致中毒?？紤]到老先生年事已高，消化能力比較弱，又一次吃了太多香椿，這一推論是符合邏輯的。
今日看點
最近天氣逐漸轉(zhuǎn)暖，大家除了衣服越穿越少以外，在美食的選擇面前也變得多種多樣起來。說起春季美食，那就不得不提及一種讓人“又愛又恨”的食物——香椿。很多人說，香椿（芽）中含有大量的亞硝酸鹽物質(zhì)，簡單食用就會中毒、致癌，甚至已經(jīng)有很多人因其住院。香椿到底是一種怎樣的食物呢？它真的如傳說中那么可怕嗎？怎樣吃香椿更安全呢？生活中還有哪些食物有安全隱患呢？小圈這就帶你去了解一下！
劃重點
01
食用香椿真的會致癌嗎？
對于香椿來說，發(fā)芽期香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是處于最低狀態(tài)的，隨著時間增加，亞硝酸鹽物質(zhì)的含量才會逐漸升高，而日常生活中我們食用最多的恰恰是“香椿芽”。
在2002年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）就評估出了亞硝酸鹽的每日允許攝入量，該數(shù)值定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）。值得注意的是，亞硝酸鹽在體內(nèi)的代謝比較快，只要攝入不超標(biāo)，對于身體的影響并不大。在這之后世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織制定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是0.13毫克/每千克體重。
由于香椿在整個生長周期中亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475微克/克—2.778微克/克之間，因此拿一個體重為60千克的成年人舉例，如果想吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，根本不能實現(xiàn)。所以，吃香椿容易導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)、導(dǎo)致中毒、致癌的理論純屬謠言，并不可輕信。
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02
如何吃香椿更安全？
1. 選擇嫩芽食用
因為發(fā)芽期的香椿亞硝酸鹽含量相對最低。
2. 烹飪之前必須焯水
建議大家用沸水焯燙1分鐘以上，這樣可以去除一大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質(zhì)。
3. 焯水后冷凍也很靠譜
如果一次吃不完，可以將香椿焯水后瀝干水分，攤涼后用保鮮袋密封放入冰箱冷凍，建議半個月內(nèi)吃完。
4. 腌香椿可以吃，但請您腌透
建議您先將香椿焯水之后再腌制3周以上方可食用，降低亞硝酸鹽的含量。
劃重點
03
這些菜吃之前也要焯水
1. 木耳：焯水能去毒
買木耳，一般都是干木耳，泡發(fā)后、食用前最好用熱水焯熟，時間不宜太久。鮮木耳含有一種卟啉物質(zhì)，進入人體后，在光線照射下易損傷細(xì)胞或引起炎癥等。雖然木耳干制過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。
2. 菠菜：焯水能去除草酸
菠菜吃起來有澀澀的感覺，是因為其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影響口感，還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收。吃菠菜前最好用沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸，涼拌或下到鍋里煮湯，口感和營養(yǎng)都得到提升。另外，莧菜、茭白及馬齒莧等野菜中草酸含量也較高，食用時要注意。
3. 芥菜：焯水減輕異味
芥菜吃起來有“異味”，很多人不喜歡。芥菜有一種辛辣的芳香氣味，對鼻腔有刺激作用，對眼睛也有催淚作用。其實，把芥菜放入沸水焯一下，水要多、沸騰狀態(tài)下快進快出，即可減輕其強烈刺激氣味。也可以急火快炒，從而減輕“異味”。
4. 四季豆：焯水防中毒
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后會中毒。鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解。食用這類食物前，最好用沸水焯透或過油，炒至變色后食用。
5. 西藍(lán)花：焯水更干凈
西藍(lán)花是一種非常美味的食材，不可否認(rèn)西藍(lán)花里面容易藏匿一些小蟲子，怎么清洗很重要。西藍(lán)花先用清水洗2遍~3遍，再浸泡15分鐘~20分鐘，可以有效去除蟲子和農(nóng)藥。還有一種方式就是焯水，更加有利于西藍(lán)花的烹制，所以不妨在清洗西藍(lán)花之后再焯水。經(jīng)過高溫，小蟲子基本會被殺死，注意焯水時間不宜過長。為了保證西藍(lán)花清脆的口感，焯水之后要用涼水過一下。
6. 鮮黃花菜：焯水防中毒
不主張大家吃新鮮的黃花菜，因為鮮黃花菜中含有秋水仙堿，它本身沒有毒，但是經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)就轉(zhuǎn)變成有毒的二秋水仙堿了，對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用，會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等癥狀。
鮮黃花菜如果處理得當(dāng)，也可食用。因為秋水仙堿溶于水，烹炒前用開水焯燙，或者進行泡煮，會減少其在蔬菜中的含量，降低對人體的毒性。可一旦處理不好，食用后就有中毒風(fēng)險，還是盡量少吃為妙。干黃花菜中不含有秋水仙堿，可以放心食用。
