天氣越來(lái)越冷，年關(guān)越來(lái)越近，大部分家庭已經(jīng)開始準(zhǔn)備年貨了，就拿我們這個(gè)地方來(lái)說(shuō)，“無(wú)臘味，不過(guò)年”，腌臘肉、臘雞腿、灌香腸，好一派忙碌的景象，尤其是賣豬肉的地方，大家都在搶購(gòu)漂亮的豬肉，肉攤老板樂(lè)開了花，可以好好賺一筆了，不但提供精心的服務(wù)，還提供灌腸、腌肉“一條龍”服務(wù)，顧客只需交錢排隊(duì)即可，冬至日也叫“臘肉日”，現(xiàn)在曬還稍微早點(diǎn)，冬至前后，溫度剛剛好，大量制作也不會(huì)壞掉。

新鮮的豬肉，不能沾水，涂抹上一層食鹽，在腌料中浸泡兩天，期間記得翻個(gè)面，掛在通風(fēng)晾曬半個(gè)月，通過(guò)曬制、風(fēng)干、煙熏的臘肉，蒸熟上桌之后，臘香滿口，甘香爽口，饞的直流口水，大人孩子都搶著吃。

臘肉是中國(guó)腌肉的一種，存在已有數(shù)百年的歷史，我們的祖先在偶然之下，發(fā)現(xiàn)了保存豬肉的技巧，進(jìn)而發(fā)明了臘制品，因?yàn)樵谂D月腌制，所以叫臘肉，因?yàn)闅夂蛟?，臘味主要流行在四川、湖南、湖北和廣東一帶，把臘肉和青辣椒炒在一起，香味能飄出老遠(yuǎn)，夾一口放在嘴中，肥而不膩，瘦不塞牙，熏香撲鼻，臘味醇厚，讓人念念不忘。

市面上腌臘肉的配方很多，就不再一一贅述了，今天主要總結(jié)幾個(gè)關(guān)于臘肉的問(wèn)題，糾正錯(cuò)誤，提高臘肉的品質(zhì)和保質(zhì)期。

1、食鹽的用量

全國(guó)吃臘肉的地方很多，大家也沒(méi)交流過(guò)，配方更是五花八門，有一種調(diào)味品很統(tǒng)一，那就是食鹽，鹽的用量決定了臘肉的口感，就拿10斤豬肉來(lái)說(shuō)，有人說(shuō)放二兩，有人說(shuō)放六兩，還有人說(shuō)放一斤，到底放多少鹽合適呢？腌臘肉，只有放對(duì)了比例才好吃，最佳的搭配比例，就是10斤肉放3兩4錢鹽，因?yàn)槔铣橐灿宣}分，放多了會(huì)齁咸齁咸。

2、要放高度白酒

白酒在臘味中，起到了關(guān)鍵的作用，尤其是腌制的時(shí)候，白酒必不可少，臘肉在晾曬的過(guò)程中，會(huì)接觸到微生物，高度白酒可以起到殺菌、消毒、防腐的作用，延長(zhǎng)臘肉的保質(zhì)期，除此之外，白酒還能去掉豬肉腥味，在晾曬的過(guò)程中，讓臘肉變得更干香美味，即使天氣變暖，臘肉也不會(huì)輕易發(fā)臭，白酒用曲酒是最好的，實(shí)在找不到，也可以用二鍋頭之類的高度 白酒。

3、臘肉不能暴曬

臘制品包括臘肉、臘腸、臘魚等，不要在陽(yáng)光下暴曬，主要以風(fēng)干、熏干為主，這樣才能凸顯臘肉的干香，陽(yáng)光暴曬下的臘肉，會(huì)產(chǎn)生微妙的生化反應(yīng)，加速肉質(zhì)腐敗。

4、臘肉用什么肉

制作臘肉，一般選擇五花肉，五花肉不能太肥了，最好偏瘦帶一些肥，五花肉是豬肚上的肉，屬于豬活動(dòng)較少的部位，肉質(zhì)中的油脂較多，這也是臘肉為什么干香美味的原因，除此之外，后腿肉也是不錯(cuò)的選擇，這個(gè)部位肥肉多，很適合老一輩人的口味，對(duì)于不愛吃肥肉的人來(lái)說(shuō)，還是五花肉比較合適，分割時(shí)別切太厚，不容易晾干。

5、臘肉要曬八成干

很多新手在晾曬臘肉的時(shí)候，掛在那就不管了，其實(shí)這是不對(duì)的，正確的做法，應(yīng)該是7-10天，當(dāng)然，這里面也有很多天氣因素，有的地方也晾曬半個(gè)月左右，以什么標(biāo)準(zhǔn)判斷呢？看肥肉就知道了，只要肥肉開始滴油，手摸著硬硬的，大約八成干就行，如果曬太硬了，不但影響口感，嚼著也費(fèi)勁，肯定不會(huì)好吃的。

6、臘肉不能淋雨

臘肉在制作的過(guò)程中，不能接觸生水，生水含有一定的微生物，如果操作不當(dāng)，會(huì)影響臘肉的保質(zhì)期，另外在晾曬的過(guò)程中，也應(yīng)及時(shí)關(guān)注天氣預(yù)報(bào)，如果有雨天，一定要及時(shí)收回，淋過(guò)雨的臘肉、臘腸，很可能會(huì)引起變質(zhì)，造成無(wú)法食用，扔掉怪可惜，腌制臘肉的黃金時(shí)間，最好選在冬至前幾天，北風(fēng)來(lái)臨的時(shí)侯，風(fēng)味尤佳，成功率高。

7、風(fēng)吹肉和臘肉的區(qū)別

風(fēng)吹肉就是經(jīng)過(guò)腌制、晾曬、風(fēng)干的臘肉，缺少了一道煙熏的工序，算不上正宗的臘肉，雖然口感也行，但比不上煙熏的臘肉的好吃，很多人總說(shuō)買的臘肉好吃，自制的不好吃，應(yīng)該是工序不到位，熏肉是一種技術(shù)活，不能有明火，流出透氣孔，一定要在開闊的地方，濃煙滾滾，煙味很濃，經(jīng)過(guò)熏制的臘肉，色澤紅亮，表面有光澤度，晶瑩剔透，入口有濃郁的煙熏味。

8、保存臘肉

曬好的臘肉，建議抽真空，然后放進(jìn)冷凍保存，這樣能在一定程度上，延長(zhǎng)臘肉的保質(zhì)期，可以吃上好久，半年是沒(méi)問(wèn)題的，在準(zhǔn)備吃之前，還需要兩個(gè)步驟，第一臘肉用淘米水搓洗一遍，浸泡20分鐘，第二焯水煮一煮，去掉一部分鹽分，讓臘肉變軟一些，還有殺菌消毒的效果。

臘肉在晾曬的過(guò)程，肥肉中的油脂，會(huì)逐漸滴落，如果室外晾曬，記得鋪一層報(bào)紙，或者其它東西，如果是樓房晾曬，一定要做好防護(hù)措施，樓下曬被子，您在曬臘肉，豈不是自找麻煩，處理好滴落的油脂，干凈衛(wèi)生，不會(huì)污染地面，也不會(huì)招飛蟲。