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準(zhǔn)備

1、做酒釀的原料大家都很熟悉，就是糯米，也就是北方稱為“江米”的稻米。糯米有長(zhǎng)粒和圓粒兩種，用來(lái)做酒釀兩者皆宜，風(fēng)味也沒(méi)有太大區(qū)別。
2、酒藥（酒曲）起到使糯米飯發(fā)酵產(chǎn)生酒精的作用，酒釀的口味更多的是由酒藥（酒曲）決定的，以蘇州產(chǎn)的酒藥品質(zhì)更佳。大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的雜貨攤位或大型超市、南貨店都有酒藥出售，現(xiàn)在通過(guò)網(wǎng)購(gòu)也可以很方便地買(mǎi)到酒藥。
3、制作酒釀時(shí)所使用的容器以及工具，其中包括搟面杖、屜布、有蓋的大碗或瓷盆等，都需要事先清洗干凈，保證無(wú)油，否則會(huì)導(dǎo)致酒釀制作失敗。屜布最好使用方形的屜布，或至少要比蒸屜底部直徑大出10cm的屜布。翻拌糯米飯的時(shí)候，使用寬敞的容器容易散熱，所以干凈的蓋簾最合適。
4、酒釀發(fā)酵時(shí)需要準(zhǔn)備熱源和保溫設(shè)施。冬天的北方地區(qū)可以使用暖氣作為熱源，非常方便，沒(méi)有暖氣的地區(qū)可以使用電熱毯、暖水袋等作為熱源。保溫設(shè)施也非常簡(jiǎn)單，只需要一床小被子或毛毯就可以了。

泡米

1、糯米放在干凈大盆中，用清水淘洗干凈，直至淘米水變得清澈不渾濁。
2、在淘米的盆中加入足量清水浸泡洗凈的糯米，至少12小時(shí)，使所有的米粒都吸收充足的水分。
3、待米粒顆粒脹大，變?yōu)椴煌该鞯陌咨珪r(shí)，表明米已經(jīng)浸透，可以準(zhǔn)備蒸飯了。這時(shí)須注意，不要再用力攪動(dòng)米粒，以防米粒破碎。 蒸米
4、蒸鍋加入足量的水，將屜布打濕，鋪在蒸屜上。
5、將浸透的糯米撈出，均勻地鋪在屜布上，盡量使糯米的厚度一致。
6、大火加熱蒸鍋，蓋緊鍋蓋蒸30分鐘（以500g糯米為例，若米量增加，需適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間），蒸成成熟的糯米飯。蒸飯的時(shí)候，順便將蓋簾、裝酒釀的容器等都清洗干凈。 淋飯
7、關(guān)火后拎著屜布四角將糯米飯取出蒸籠，將糯米倒在無(wú)油的蓋簾上，一邊用電扇吹風(fēng)，一邊用飯勺迅速翻拌，使米飯顆粒散開(kāi)，不結(jié)團(tuán)。
8、糯米飯翻拌松散，并降溫至手部接觸不燙時(shí)（大約45℃左右）開(kāi)始一邊翻拌，一邊淋灑常溫白開(kāi)水，直至糯米不再吸水，溫度降到35℃以下、30℃以上（手觸感覺(jué)溫?zé)幔?br>

下曲

1、事先將酒藥用搟面杖或干凈的石臼碾成粉狀。這個(gè)工作可以在蒸飯的時(shí)候就做好。酒藥的使用比例可以遵照酒藥包裝上的說(shuō)明書(shū)（大約為糯米用量的2%左右），因?yàn)槊糠N酒藥的藥性略有不同，所以不可一概而論?？偟膩?lái)說(shuō)酒藥用得越多，制成的酒釀酒精度就會(huì)越高。
2、將8成的粉狀的酒藥撒在降溫后（30℃~35℃）的米飯中，翻拌均勻，另外2成留作 他用。
3、拌勻后的米飯移入準(zhǔn)備好的有蓋容器中，壓緊撫平，在米飯中間挖一個(gè)直徑2cm左右的深洞。
4、把預(yù)留的2成酒藥均勻地撒在米飯表面，包括深洞的內(nèi)壁也盡量撒到。
5、最后在米飯上再淋少許涼開(kāi)水，以深洞中能見(jiàn)到少許積水為宜。

發(fā)酵

1、接下來(lái)，就是蓋好容器的蓋子，讓米飯進(jìn)入神奇的發(fā)酵過(guò)程了。整個(gè)發(fā)酵的過(guò)程都需要保持30℃左右的溫度，若用手觸摸裝有酒釀的容器測(cè)試溫度，以微溫不涼為宜?？梢愿鶕?jù)自己的情況選擇適當(dāng)?shù)臒嵩春捅卮胧?，酒釀在發(fā)酵過(guò)程中自己也會(huì)產(chǎn)生熱量，因此在室溫高（30℃左右）的環(huán)境中只須保溫，不需要額外加熱。
A 利用暖氣作為熱源：在有暖氣的房間，可以將待發(fā)酵的酒釀?dòng)眯”蛔影o，放在暖氣旁（不可以直接放在暖氣上），每隔12小時(shí)旋轉(zhuǎn)180°。
B 利用電熱毯作為熱源：可以利用電熱毯的低溫檔作為熱源，將電熱毯控制在低溫檔，然后鋪上一床褥子，將酒釀?dòng)眯”蛔影o后放在褥子之上，持續(xù)低溫加熱即可。隨時(shí)檢查酒釀的溫度，如果溫度過(guò)高，須停止加熱。
C 利用熱水袋作為熱源：在溫度較低時(shí)，可以用小被子將裝有酒釀的容器包緊，然后在被子中塞入一只裝有熱水的熱水袋，需要注意，熱水袋不要直接接觸裝酒釀的容器，以免加熱過(guò)度。當(dāng)熱水袋自然冷卻后檢查一下被子內(nèi)的溫度，如果裝有酒釀的容器自身開(kāi)始微微發(fā)溫，則只須包緊被子即可，如果溫度較低，可以再次加入熱水袋加熱。
2、12小時(shí)后，容器中可以見(jiàn)到滲出半透明的液體了。
3、24小時(shí)至36小時(shí)后，打開(kāi)蓋子可以聞到撲鼻的酒香，容器中的米飯已經(jīng)變成糟，并且結(jié)成一個(gè)整體，轉(zhuǎn)動(dòng)容器時(shí)，整個(gè)酒釀飯團(tuán)會(huì)自己旋轉(zhuǎn)，這時(shí)就表示酒釀已經(jīng)制成了。制成的酒釀馬上放入冰箱中冷藏。

完成

1、 酒釀湯圓：鍋中放入適量冷水，燒開(kāi)后放入湯圓煮熟，最后加入適量酒釀?wù){(diào)勻即可。
2、桂花酒釀小圓子：糯米粉加入適量溫水揉成面團(tuán)，然后分成指甲大小的小份，搓圓后成為小圓子。將小圓子用清水煮熟，調(diào)入適量酒釀，可根據(jù)口味選擇是否需要額外加糖。
3、 酒釀水波蛋：大火燒開(kāi)鍋中的水，將雞蛋磕入開(kāi)水中，待雞蛋煮熟，調(diào)入酒釀即可。

其他

1、制作酒釀需要謹(jǐn)記，所有容器用具一定要洗凈，保證無(wú)油。否則酒釀發(fā)酵過(guò)程中會(huì)發(fā)生霉變，導(dǎo)致制作失敗。
2、 蒸糯米飯時(shí)要將糯米放在屜布上直接蒸，如果表面比較干，也可以淋上少許開(kāi)水。糯米飯一定要蒸熟，米一定要泡透，否則制成的酒釀米粒中間會(huì)有硬心兒，影響口感。
3、糯米飯出鍋后馬上進(jìn)行翻拌，這時(shí)需要讓熱氣盡快散掉，所以最好使用電風(fēng)扇吹風(fēng)。如果熱氣不散，翻拌米飯的過(guò)程反而會(huì)使糯米飯結(jié)團(tuán)，越來(lái)越黏，就做不成外形漂亮的酒釀了。如果遇到翻拌不開(kāi)的飯團(tuán)，可以放入準(zhǔn)備加入飯中的常溫白開(kāi)水中 捏散。
4、淋飯的過(guò)程需要麻利一些，以使米飯不至于溫度降得過(guò)低，如果溫度低于30℃，就不能將酒藥中的活菌激活，完成發(fā)酵。溫度過(guò)高又會(huì)殺死活菌，所以適宜的溫度是30℃~35℃。
5、發(fā)酵的過(guò)程需要適當(dāng)加溫和保溫，也是保持在30℃即可，如果溫度過(guò)高，也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快，容易發(fā)酸，溫度過(guò)低導(dǎo)致發(fā)酵不完全，米飯容易敗壞。
6、發(fā)酵后米飯表面可能會(huì)出現(xiàn)一些白色絨毛，這是發(fā)酵自然產(chǎn)生的菌，是無(wú)害的。如果出現(xiàn)五顏六色的菌絲，則說(shuō)明已經(jīng)霉變，制作失敗了。
7、做好后的酒釀須放入冰箱保存，一方面，低溫可以防止酒釀繼續(xù)發(fā)酵，另一方面，也使保質(zhì)期延長(zhǎng)。盡管如此，制成的酒釀還是要盡快食用。由此看來(lái)，制作酒釀時(shí)就要計(jì)算好家中的人口，按需制作，以免過(guò)量。