傳統(tǒng)江湖菜
不管現(xiàn)在市場上的江湖菜如何變換，
都是在傳統(tǒng)江湖菜基礎(chǔ)上升級而來。
為此，我們選擇了三道較有
代表性的傳統(tǒng)江湖菜
—— 毛血旺、辣子田螺、子姜跳水魚，
詳細(xì)剖析其制法和技術(shù)關(guān)鍵，
以饗讀者。
壹
毛血旺
毛血旺，猶如小型火鍋集錦，食材豐富，量大味美，成菜快速，具有麻、辣、鮮、香的特點(diǎn)，能讓人的舌尖和味蕾得到酣暢淋漓的滿足。湯底紅亮， 澆上熱油時， 辣椒、花椒的香味瞬間釋放。做好毛血旺的關(guān)鍵除了食材新鮮外，還要湯底有厚重感，特別是復(fù)制油和底料需單獨(dú)炒制，以增加底味。
炒制底料
原 料
糍粑辣椒、郫縣豆瓣、紅花椒、青花椒、洋蔥塊、姜片、小蔥、香菜、黑豆豉、八角、山柰、香葉、桂皮、草果、小茴香、醪糟、牛油、菜油、姜米、蒜米、白酒各適量
制 法
1.把八角、山柰、香葉、桂皮、草果、小茴香納盆， 淋些白酒拌勻，浸潤發(fā)制30分鐘（見圖1~3）。
2.凈鍋放入牛油燒化，注入菜油燒至八成熱后關(guān)火，下入洋蔥塊、姜片、小蔥、香菜炸至水分將干時，撈出來瀝油不用。待油溫下降至四成熱時，放入糍粑辣椒不停地?cái)噭?，慢慢炒約30分鐘至水分將干時， 下入郫縣豆瓣， 小火炒香出色，放入姜米、蒜米炒至冒小泡，然后倒入香料并下黑豆豉、紅花椒、青花椒炒勻，放入醪糟炒約2分鐘， 倒入少量白酒攪勻， 出鍋裝盆，加蓋放置一夜，即得毛血旺底料（見圖4~13）。
煉制復(fù)制油料
原 料
郫縣豆瓣、洋蔥塊、香菜、八角、山柰、香葉、小茴香、菜油
制 法
凈鍋入菜油燒熱，下入洋蔥塊、香菜炸至水分將干時，撈出來瀝油不用，放入郫縣豆瓣小火炒香出色，下用溫水泡漲的香料炒出味，出鍋裝盆，加蓋放置一夜，即得復(fù)制油料（見圖1~5）
烹制毛血旺
原 料
毛肚片50克、黃喉塊50克、鱔魚段50克、熟鵪鶉蛋10個、火腿腸片50克、鴨血塊150克、黃豆芽100克、蓮藕片50克、金針菇50克、海帶段50克、紅薯粉條50克、郫縣豆瓣30克、毛血旺底料100克、干辣椒節(jié)20克、花椒5克、姜米20克、蒜米30克、蔥花20克、香菜末5克、復(fù)制油料150毫升、鹽、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、高湯、花椒油、香油各適量
制 法
1.凈鍋摻清水燒沸，放入蓮藕片、紅薯粉條、海帶段、金針菇、黃豆芽汆煮后，撈出來瀝水。另把黃喉塊、毛肚片、鱔魚段、火腿腸片、鴨血塊也入加有料酒的沸水鍋汆透，撈出來瀝水（見圖1、圖2）。
2.炒鍋入復(fù)制油料100毫升燒至五成熱，下入姜米、蒜米、花椒和部分干辣椒節(jié)爆香，然后放入豆瓣炒香出色，加入毛血旺底料炒勻，摻入高湯燒沸，轉(zhuǎn)小火熬約15分鐘，再放入各種汆過水的素菜原料和熟鵪鶉蛋煮入味，撈出來瀝水，并裝盆墊底。
接著調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、料酒，并放入葷菜原料煮熟至入味，用水淀粉勾芡，淋入花椒油和香油推勻，出鍋盛入湯缽內(nèi)（見圖3~5）。
3.另鍋倒入剩余的復(fù)制油料燒熱，下干辣椒節(jié)、花椒熗香，出鍋淋在盆中原料上，撒蔥花、香菜末即成（見圖6、圖7）。
制 作 關(guān) 鍵
1.炒制毛血旺底料和煉制復(fù)制油料的香料需用白酒或溫水浸泡透，便于出香。香料可打成粗顆粒，也利于快速出香，但炒制時間相對要短。
2.葷素原料汆水時必須分開操作，煮制時間不宜過長，否則成菜口感不脆嫩。湯料須多熬些時間，待香味熬出后再煮各種原料，并且煮時鹽要加足，這樣麻辣味才會濃厚，不會出現(xiàn)干辣不香的狀況。
3.最后熗香干辣椒、花椒的油溫要把握好，溫度低了，麻辣味出不來；溫度過高，辣椒、花椒易煳，影響成菜效果。
貳
辣子田螺
辣子田螺借鑒了辣子雞的做法，有麻辣鮮香、脆嫩爽口、香味濃郁的特點(diǎn)。制作時，田螺加工處理、去腥和烹飪技巧尤為重要。辣子田螺要用復(fù)制油來炒制，味道才更濃香，掌控好火候，螺肉口感才好。
原 料
田螺1000克、干辣椒節(jié)300克、花椒30克、泡姜米20克、姜米20克、蒜米30克、蔥花30克、郫縣豆瓣醬30克、復(fù)制油料300毫升、姜蔥、鹽、料酒、白酒、味精、胡椒粉、白糖、香油、花椒油、熟白芝麻、菜油各適量
制 法
1.把田螺放清水盆靜養(yǎng)幾天，吐凈泥沙，再用刀或鉗子去掉田螺尾部，然后下入加有白酒、姜蔥、胡椒粉的沸水鍋汆煮約1分鐘，撈出來瀝干水分（見圖1~3）。
2.凈鍋入菜油燒至六成熱，下入田螺炸30秒鐘，撈出來瀝油（見圖4）。
3.另鍋放入復(fù)制油料燒熱，下入泡姜米、姜米、蒜米爆香，放入花椒、干辣椒節(jié)炒香，并下豆瓣炒出色，倒入田螺，然后烹入料酒翻炒均勻，摻入少量清水，調(diào)入鹽、味精、白糖，淋花椒油和香油推勻，待汁水收干且螺肉熟時，出鍋裝盤，撒上熟白芝麻和蔥花即成（見圖5~7）
制 作 關(guān) 鍵
1. 田螺要用清水靜養(yǎng)幾天吐凈泥沙，才沒有泥腥味，而去掉尾部是為了便于入味。
2.此菜要用復(fù)制油料炒制，味道更濃郁，其煉制方法與毛血旺復(fù)制油料一致。
3.炒田螺時一定要加少許清水燜燒片刻才入味，成菜時須帶有少量汁水。如果勾薄芡，那么味道會更濃郁。
叁
子姜跳水魚
子姜跳水魚有鮮辣嫩滑、姜辣味濃、成菜大氣的特點(diǎn)。其關(guān)鍵是魚的選擇、加工處理、鮮嫩技巧。制作難點(diǎn)不在于汁水的調(diào)制，而是火候的掌控、炒制的時間等細(xì)節(jié)。
原 料
花鰱魚1條（約1500克）、 子姜絲100克、小米椒粒50克、青二荊條辣椒粒100克、芹菜粒20克、泡辣椒末30克、泡姜米20克、蒜米50克、姜片20克、蔥節(jié)50克、干辣椒節(jié)10克、花椒3克、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、美極鮮、紅薯淀粉、水淀粉、鮮湯、花椒油、化豬油、菜油各適量
制 法
1.把花鰱魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)剞一字花刀，使魚肉厚薄均勻，并在魚頭處豎砍一刀，用姜片、蔥節(jié)、鹽、胡椒粉、料酒揉搓均勻，碼味10分鐘，洗凈并往魚身抹勻一層薄薄的紅薯淀粉（見圖1、圖2）。
2.凈鍋入菜油燒至五成熱，用手提起魚尾，用勺舀熱油去澆淋魚身，待淀粉凝固后，放入加有姜片、蔥節(jié)、料酒、胡椒粉、鹽、干辣椒節(jié)和花椒的沸水鍋，開小火燜煮5分鐘，撈出來瀝水裝盤（見圖3~5）。
3.另鍋入菜油和化豬油燒至四成熱，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米炒香出色，放入小米椒粒和青二荊條辣椒粒，用小火炒出味，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、美極鮮，然后下入子姜絲稍煮出味，用水淀粉勾芡，放入芹菜粒和蔥花，并淋入花椒油推勻，出鍋澆在魚身上，撒上蔥花，即成（見圖6~11）。
技 術(shù) 關(guān) 鍵
1.魚身兩面都要剞均勻的花刀，才能保證成熟度一致。紅薯淀粉的保水效果最好，在魚身上抹勻薄薄的一層淀粉即可，不能抹得太厚，否則影響口感。
2.澆淋魚身的熱油油溫不宜太高，只讓魚身表面形成一層薄薄的軟膜。防止煮魚時脫芡，否則魚身表面會因失水過多而變硬。
3.汆煮魚時，一定要用小火保持微開，最好關(guān)火悶幾分鐘，這樣魚肉更細(xì)嫩。子姜下鍋后不宜久煮，以剛斷生為好，此時最能體現(xiàn)子姜的鮮辣。
