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  辣椒無間道： 一辣在手 無敵天下，時下，全國山河一遍紅，紅紅火火的辣椒驚艷亮相。令人毫不感到意外的是，全國各地的辣椒都不約而同地涌向四川，匯聚成都。川菜紅，川菜辣，又成為一年一度的熱點和賣點。是的，川菜的辣，由諸多不同的辣椒品種，佐以不同的調味料，經過不同的烹調工藝處理，衍生出了麻辣、咸辣、煳辣、香辣、鮮辣、糟辣、酸辣、甜辣等辣味各異的味型，從而構成了川菜迷人的辣韻風情。YKb川味坊四川美食網
麻辣：是川菜最正宗、最霸氣的一種辣，主要調味料由漢源大紅袍花椒和 二金條干辣椒構成，成味既麻且辣，色澤紅艷如火，廣泛用于各種菜肴中比如家常菜、江湖菜、鄉(xiāng)土菜等。麻辣味型有著冷、熱菜的分別，冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面（油）調和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特點，像大刀耳片、麻辣雞片等。
熱菜中的麻辣味相比冷菜，有“燙”“鮮”的特點。調和時，多以豆豉茸和辣椒面、郫縣豆瓣為主。由于受到了火鍋的影響，不少人把提煉出來的火鍋油用于調制熱菜麻辣味，于是形成了著名的“紅湯系列”，在很多酒樓里都賣得很火。在調制麻辣味時，有一點是非常關鍵的，那就是加糖———融合百味，渾然天成。
煳辣：以宮爆雞丁最為有名。調制這種煳辣味型，要把干辣椒節(jié)和花椒顆粒投入熱油鍋炒棕紅，彌散出一種煳辣香氣。煳辣所用的干辣椒節(jié)，以四川二金條為好，至于花椒，當然是大紅袍了。雖然這兩樣東西和麻辣味的主要調料是一樣的，但是所成味道卻截然不同，幾乎沒有相似之處。烹調時，油溫一起，先投辣椒節(jié)，后放花椒粒，如此才能盡得煳辣之香，不然可就真的炒煳而變成焦苦味。調味時大多要配以較重的糖醋，形成煳辣甜酸味。 形成呼啦天算的桅桿
鮮辣：其魅力在鹽幫菜中展現得很充分，在流行冷菜“蘸水兔”中體現得淋漓盡致。做蘸水兔，煮兔是一個關鍵，對制蘸水又是一個關鍵。上乘的蘸水，需以新鮮的小米辣椒為主，切成圈兒后配搭青辣椒，前者主調味，后者主岔色，然后還要輔佐以青花椒、香菜和芝麻醬，調和成的蘸碟雖然極辣，卻有鮮椒獨特的味感，加之兔肉皮白質脆，確實是道好菜。
調制鮮辣味，要用小米辣做主打調料，因為其他的辣椒辣度不夠，用之有優(yōu)柔寡斷的感覺，少了鮮辣豪猛的氣質，這是其一。其二，必須不著煙火，把小米辣直接改刀入饌，以保天然之風不泯不減。至于其他的調味料，則可以根據具體口味搭配增減，沒有定則。YKb川味坊四川美食網
香辣：是在麻辣、煳辣等基礎上出現的一種味道，調味過程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，讓好吃嘴們在嘶嘶抽氣中，感受到一種復合的香。YKb川味坊四川美食網典型的香辣味要屬街頭的老式串串香。一盆燙好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉對制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突顯出來了。YKb川味坊四川美食網在流行菜肴中，麻辣兔頭、鴨老殼、鴨脖對這一味型的運用算是運用得比較成功的。原本是邊角余料的東西，在經過鹵和炸以后，入鍋用上述調味料一炒，就變成了想著看著都要流口水的美食…… 
糟辣：糟辣味能風生水起風靡市場，與近幾年蓉城流行“河鮮系列”菜不無關系，因為許多河鮮菜的主打調味料就是糟辣椒。在人們揭開河鮮菜的秘密以后，糟辣椒也很快變成了新寵，與雞、鴨、魚肉、泥鰍、鱔魚、田螺等組合成了無數風味新菜。
制作糟辣椒，需用肉質厚實，色紅香辣味正的二金條海椒。將海椒去蒂洗凈晾干水分后，剁成碎塊，邊剁邊翻動，使碎塊大小均勻，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精鹽、白酒拌勻，裝壇密封40天后，即成。YKb川味坊四川美食網糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣輕，具有微辣微酸，鮮香脆爽的風味特色，是目前四川特色火鍋的主要調料。但是除了火鍋，在紅湯類熱菜中也有出色的表現。
酸辣：川菜用酸的獨特之處，是用四川獨有的泡辣椒或泡菜的乳酸味來調制酸味菜肴，其酸味獨特，香味濃醇，是別的醋酸所不能及的。酸味有除腥解膩、提鮮增香、促使原料中的鈣質分解的作用。尤其當辣與酸親密接觸后，不但開胃解膩，而且還多了一種柔和的酸味相對減弱了辣味的烈度。
在酸辣味型調味料里，川菜的酸辣無論在酸辣、魚香、泡菜風味中，大量運用泡海椒、泡野山椒、泡菜，充分體現了乳酸香味與辣椒的美妙調和，產生出酸香怡口，辣香宜人的風味味道。某種概念上說，四川的泡海椒、泡菜，是酸辣風味的秘密元素。這也是酸菜魚、大蒜燒鰱魚、雙椒魚頭、魚香系列、泡菜泡椒系列等風靡大中華之訣竅。