五道開(kāi)胃菜菜的做法

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　　目錄
　　1、【香辣開(kāi)胃菜】
　　2、【川味泡菜 】
　　3、【東北醬菜】
　　4、【桂花銀絲】
　　5、【魚香茄子】【香辣開(kāi)胃菜】
　　在大餐館，上正菜前，總有幾碟腌制的開(kāi)胃菜，今天給大家上一碟家庭方便好做衛(wèi)生健康的開(kāi)胃菜，只要掌握了基本方法，以后什么菜都可腌制。
　　1、原料：紅海椒150克，萵筍200克，西芹100克，蘿卜100克，鹽25克，白醋15克，白糖15克，野山椒20克，八角一個(gè)，白酒8克，涼開(kāi)水250克。
　　2、操作：⑴、備料：各類蔬菜去莖、根，洗凈，切成長(zhǎng)條狀。
　　3、腌制：⑴、各類蔬菜先用20克鹽腌制2小時(shí)。⑵、去掉蔬菜腌制出的水份。⑶、放入剩下的5克鹽、及白醋、白糖、野山椒（包括泡野山椒的水）、八角、白酒，加入涼開(kāi)水（以把菜淹沒(méi)為好）⑷、腌制約15——20小時(shí)，即成。
　　注意：控制好鹽、白醋的用量。喜甜，可稍多加糖；喜辣，稍多加野山椒。
　　【川味泡菜 】
　　四川泡菜比較講究。分：泡調(diào)料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個(gè)生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為”滾水菜“。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來(lái)方便，人們習(xí)慣將幾者分開(kāi)泡，所以，一般人家，會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子。
　　做法為：
　　鮮子姜(嫩姜)1000克，川鹽50克，老鹽水1000毫升，白酒20克，鮮小紅辣椒50克，香料包1個(gè)(八角2克、花椒4克、白菌2錢、排草2分)，紅糖2克。
　　刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入出坯鹽水里(出坯鹽水的成分比例：川鹽500克，清水2000毫升)出坯2至5天(出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過(guò)多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。另外，蔬菜經(jīng)出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味)，撈出，晾干水分。將老鹽水倒入壇里(指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳)，加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒(墊底)，加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)把另一半子姜裝完，用篾片卡緊(不使蔬菜在壇內(nèi)移動(dòng))，即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。
　　【東北醬菜】
　　材料：
　　牛肉、豇豆、土豆、生姜、花椒、八角、蔥、鹽、老抽
　　步驟：
　　1、豇豆切成15cm長(zhǎng)的段、土豆切塊、牛肉切成厚片、生姜切片、蔥切段；
　　2、鍋里放入少量的油，花椒、八角一起炒香后放入姜片、蔥段接著炒，然后 加入土豆，土豆吃油后，加入牛肉，變色后放入豇豆、老抽，沒(méi)過(guò)菜就行。大火改小火，出鍋前放入雞精，收汁后出鍋。
　　[小提示]
　　1、菜入鍋的順序?yàn)椋狠o料（花椒、八角、蔥、姜）——土豆——牛肉——豇豆；
　　2、菜都入鍋后，大火改小火炒得過(guò)程中一定不能蓋鍋蓋，如果蓋蓋豇豆熟了就不脆。
　　【桂花銀絲】
　　材料：
　　洋蔥、胡蘿卜、青椒、雞蛋、粉絲、肉餡、醬油、料酒、糖、鹽
　　步驟：
　　1、鍋中加油，雞蛋攪碎后加入少量料酒，入鍋翻炒后，乘出備用；
　　2、煮粉絲時(shí)在鍋中加入少量鹽，撈出后過(guò)涼水，并加入食用油拌勻備用；
　　3、不放油干煸肉末，變色后乘出備用；
　　4、鍋中加入油，先放洋蔥提香，然后依次放入胡蘿卜絲、青椒絲、肉餡、雞蛋、粉絲、醬油、糖、鹽，翻炒至菜熟出鍋。
　　[小提示]
　　1、桂花般的雞蛋：雞蛋中加入料酒后，炒出的雞蛋就像桂花一般；
　　2、粉絲不碎：煮時(shí)加鹽，出鍋后過(guò)涼水，然后加入食用油拌勻，這樣制作過(guò)的粉絲，炒得時(shí)候不易碎；
　　3、炒肉餡時(shí)不放油，這樣可以減少菜的油膩感。
　　【魚香茄子】
　　材料：
　　茄子、肉餡、料酒、醬油、鹽、醋、糖、淀粉、蔥、味精、姜、蒜、豆瓣辣醬
　　步驟：
　　1、茄子去皮去蒂，切段后放入鹽水中浸泡后，擠干水分備用；
　　2、蔥、姜、蒜切末，肉餡加入料酒拌勻備用；
　　3、將醬油、鹽、醋、糖、淀粉、味精、蔥、姜、蒜放入碗中，調(diào)成汁；
　　4、鍋中加入油，6成熟時(shí)放入茄子條，炸一分鐘后撈出控油備用；
　　5、鍋中留少許油，加熱后放入肉餡、豆瓣辣醬，煸至脫生，放入茄子條，不停翻炒，待茄子條軟后倒入調(diào)好的汁，使汁掛勻后出鍋。
　　[小提示]
　　1、茄子用鹽水泡過(guò)后，里面的水分就會(huì)出來(lái)，這樣處理過(guò)的茄子更易入油。