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自釀葡萄灑方法

2008.11.24

自釀葡萄酒之制作方法全攻略

一、首先，準(zhǔn)備材料和工具：

新鮮葡萄約4斤（2000），容量約兩升的大口瓦缸（瓷缸、玻璃缸均可，不建議使用塑料或搪瓷制品，會留下異味和腐蝕器物），體積略小的備缸或玻璃器皿一個，碾碎的冰糖或細白糖約500克（依個人口味酌量增減），有濾網(wǎng)的果菜清洗盆一個，干凈無油的長筷子一對（也可直接用扁平狀的長木條代替），帶蓋玻璃酒瓶六個，直徑約三十厘米的鋁制銻鍋一個，洗凈晾干的多層紗布二至四塊，量程到100℃的溫度計一支

二、首先將整串的葡萄一粒粒摘下來，最好連一點蒂摘，注意不要傷到表皮，用清水清洗三遍，去除表面的泥污。接下來用晾涼的開水（以下簡稱冷開水）再清洗葡萄三遍，同樣是一粒粒輕揉表面后撈出瀝水。在清洗的同時可將結(jié)蒂處有輕微損傷部份周邊的果皮帶肉摘除。

三、將瓦罐用熱水清洗干凈控干水分，用熱水燙過的紗布或棉布擦干水份直至缸壁無水汽為止。用冷開水洗凈雙手，將經(jīng)第二部份工序處理過的葡萄一粒粒度擠破至果肉分離連皮帶肉一齊放入瓦缸內(nèi)，葡萄籽可不必去除待余下步驟過濾時再作處理。所有葡萄擠破后將瓦缸內(nèi)混合物攪勻，蓋上蓋子，應(yīng)略留下一定空隙通風(fēng)，瓦缸最多只能裝到2/3滿，以留下足夠的的空間供發(fā)酵產(chǎn)生的氣體散出。

四、本混合物應(yīng)每隔十至十二小時攪拌一次，將葡萄皮攪至缸底（果皮是發(fā)酵源，在過濾裝瓶前不能丟棄。）過二十四小時該混合物就會起泡，起泡時會伴隨著如蠶吃桑葉般的“沙沙聲”，起泡后則應(yīng)每天隔四到六小時攪拌一遍，不用將浮泡撈出。約四至七天后（視釀造時的氣溫而定），混合物就會變成無泡狀態(tài)，也不再有沙沙聲，氣溫高的條件下也許僅三天就可以完成初釀過程。

五、接下來是再發(fā)酵，按一斤葡萄放35克至一兩糖的比例將準(zhǔn)備好的糖倒入混合液中攪勻，按第四步的程序讓葡萄原液重新發(fā)酵一遍直至無泡為止。用綿紗布套在準(zhǔn)備好的備缸中慢慢濾渣，可邊過濾邊擠壓壓紗布以將原液充分控出。將過濾后的液體放入備缸或冷開水洗凈的原缸中靜置一天左右，重復(fù)過濾步驟再靜置沉淀，如此反復(fù)過濾沉淀三次。每次沉淀后底部的濾液都棄去不用只用上層濾液，建議對酒精不過敏的MM可以將它當(dāng)作面膜或水膜、稀釋后的爽膚水用，不過用過之后一定要用清水洗凈，在面部停留時間不要超過十分鐘為宜。

六、將準(zhǔn)備好的玻璃酒瓶連蓋用清水洗凈后用開水燙過，濾干水分至無水汽在瓶壁為準(zhǔn)。每500ML裝的瓶子底部放上約60克的糖，再將經(jīng)過濾的酒裝至瓶中約八分滿，瓶蓋輕輕的放在瓶口處。

七、將大鍋的水燒滾至70℃，剛開始不好掌握溫度時可用溫度計來測，熟練之后將手指放在鍋邊測一下就可以了，千萬不要直接將手指直接放入滾水中試溫哦。將裝好的酒放入滾水鍋中，注意要將瓶蓋放在瓶口處隔水同煮。之所以將水溫限定在70度是因為將酒連瓶放入后溫度會下降約5度，這個溫度正好可以將酒內(nèi)的活性酵母殺死阻止葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵，同時又不會讓瓶內(nèi)的酒揮發(fā)出去。這樣煮三十分鐘左右，在起鍋時將瓶蓋旋緊即可。

注意事項：

一、裝鍋后的酒久不飲用會有微量的沉淀或掛壁現(xiàn)象，這是因為酒內(nèi)還含有少數(shù)未完全沉淀的果肉微粒引起的，不影響口感。如想長期保存或轉(zhuǎn)送他人，可另備個新瓶用開水高溫消毒后換瓶貯藏。

二、裝在瓶底的糖可依個人口味增減加入量，它是決定酒精度數(shù)的關(guān)鍵所在，據(jù)說每5克糖的量相當(dāng)于兩個酒精濃度（具體的數(shù)字我也不太肯定啦，連芳芳媽媽也說記不清了），放得太多度數(shù)高了容易上頭，太少的話葡萄酒本身會有酸味口感不佳，大家可以在實際操作的過程中自行調(diào)整。也可以不同的瓶放不同的最比較得出適宜你的最佳口味

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