現(xiàn)代社會(huì)，忙碌是一個(gè)集中現(xiàn)象，餐飲業(yè)也不得不跟上步伐，從而誕生了一種新型的廚房工作形式—中央廚房。
這種新型的中央廚房形態(tài)獲得了高效的工作成果，根據(jù)測(cè)算，餐飲業(yè)采用中央廚房比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約 30% 左右的成本。
中央廚房是餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵布局，中央廚房建成后如何使運(yùn)營(yíng)和管理更加專業(yè)化、科學(xué)化、達(dá)到最大使用率，一度成為讓很多企業(yè)頭疼的問題。
標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)規(guī)則、完善的職責(zé)體系、合理的組織架構(gòu)和人員管理、實(shí)用的管理工具等，都是中央廚房實(shí)現(xiàn)規(guī)?；⒕?xì)化運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵。
如何規(guī)范化運(yùn)作，才能保證中央廚房良序運(yùn)轉(zhuǎn)？
1、產(chǎn)品研發(fā)運(yùn)作與控制
（1）中央廚房的運(yùn)營(yíng)首先需要建立產(chǎn)品研究開發(fā)中心，設(shè)置專職的研究人員，隨時(shí)了解市場(chǎng)需求，并根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)及時(shí)調(diào)整和更新產(chǎn)品。
（2）統(tǒng)一產(chǎn)品開發(fā)思路，原材料的采購(gòu)、粗加工、精加工、出品等每一個(gè)環(huán)節(jié)細(xì)化，做到數(shù)量、質(zhì)量的統(tǒng)一和成本最大化的有效控制。
（3）定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定、試制、研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式來(lái)確保新產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。
2、采購(gòu)環(huán)節(jié)運(yùn)作及控制
（1）將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種原料建立統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，并配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，按標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一集中采購(gòu)。
（2）建立優(yōu)質(zhì)原材料供應(yīng)商白名單庫(kù)，方便符合采購(gòu)條件時(shí)直接與供應(yīng)商進(jìn)行有效溝通，節(jié)約采購(gòu)時(shí)間成本。
（3）針對(duì)大量的原料直接從農(nóng)產(chǎn)品基地或一級(jí)批發(fā)商處進(jìn)行采購(gòu)，控制采購(gòu)成本。
（4）建立原料采購(gòu)配送體系，科學(xué)規(guī)劃采購(gòu)運(yùn)輸路線，將路線及損耗成本降到最低。
（5）嚴(yán)格根據(jù)各類原料的統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行按標(biāo)驗(yàn)收，并將驗(yàn)收賬單分類做詳細(xì)賬單，便于后期的數(shù)據(jù)查詢和分析。
3、加工環(huán)節(jié)運(yùn)作及控制
（1）規(guī)格化產(chǎn)品的制作標(biāo)準(zhǔn)。比如對(duì)原料的加工用量，菜肴配制的規(guī)定用量、品種和數(shù)量，對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式等形成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。
（2）按生產(chǎn)流程實(shí)行流水化程序控制。每一道流程生產(chǎn)者按標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加工處理，并對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量實(shí)行嚴(yán)格檢查控制，確保生產(chǎn)過程質(zhì)量安全。
（3）按不同生產(chǎn)線控制能源使用量。將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產(chǎn)線水、電、氣等耗能流程分開安裝表，控制各流水線的能源使用。
4、運(yùn)輸驗(yàn)收環(huán)節(jié)運(yùn)作及控制
（1）將各產(chǎn)成品按品類不同，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化包裝和運(yùn)輸方案并嚴(yán)格執(zhí)行，防止中途運(yùn)輸過程中倒撒或異物融入，確保運(yùn)輸過程的質(zhì)量和數(shù)量。
（2）設(shè)立專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收和抽查監(jiān)督，運(yùn)輸?shù)礁鞯甑漠a(chǎn)成品在數(shù)量和質(zhì)量上必須和訂單要求一致，以防運(yùn)輸途中的不良事件發(fā)生。
（3）準(zhǔn)備好各配送門店接收產(chǎn)成品的驗(yàn)收單，以驗(yàn)收單作為該次運(yùn)輸工作的績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)，驗(yàn)收無(wú)問題則配送無(wú)問題
中央廚房運(yùn)營(yíng)管理中，優(yōu)化升級(jí)的三大方法！
1、突破“兩個(gè)改變”
企業(yè)要改變“重設(shè)備輕規(guī)劃”“重投入輕發(fā)展”“重建設(shè)輕管理”的思維；
企業(yè)要改變菜肴傳統(tǒng)研發(fā)模式，采用“產(chǎn)品經(jīng)理”思維開發(fā)銷售產(chǎn)品。
2、堅(jiān)持“兩個(gè)系統(tǒng)”
以“項(xiàng)目管理”的方式進(jìn)行系統(tǒng)地策劃落地，提供籌建與運(yùn)營(yíng)整體解決方案；
以企業(yè)或項(xiàng)目的高度系統(tǒng)落地。從戰(zhàn)略層--運(yùn)營(yíng)層--崗位層系統(tǒng)性統(tǒng)籌。
3、正確“科學(xué)認(rèn)知”
以前主要從餐飲（烹飪）學(xué)科理解中央廚房，現(xiàn)在更需要從食品學(xué)科詮釋中央廚房；
以前主要從技術(shù)（產(chǎn)品、設(shè)備、功能）維度規(guī)劃中央廚房，現(xiàn)在更需要從管理（戰(zhàn)略、業(yè)務(wù)、財(cái)務(wù)、團(tuán)隊(duì)）維度中央廚房。
結(jié)語(yǔ)
中央廚房的發(fā)展，其實(shí)質(zhì)是餐飲工業(yè)化的發(fā)展，行業(yè)兼具食品加工和冷鏈物流的特征，企業(yè)發(fā)展規(guī)律更傾向于食品加工，由于中央廚房的投資主體和運(yùn)營(yíng)主體相比傳統(tǒng)食品加工企業(yè)更加多樣化，其在發(fā)展的路上呈現(xiàn)了更多的特征。
產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和運(yùn)營(yíng)管理的精細(xì)化是中央廚房的核心，隨著市場(chǎng)的共性需求不斷顯現(xiàn)，社會(huì)對(duì)中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品需求量也將上漲。
中央廚房企業(yè)只有結(jié)合市場(chǎng)變化，鉆研自身的特色領(lǐng)域并形成優(yōu)勢(shì)，通過采購(gòu)、生產(chǎn)、配送的規(guī)?；瘉?lái)實(shí)現(xiàn)成本優(yōu)勢(shì)，才能使中央廚房產(chǎn)生最大價(jià)值。
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