想燉出一盅靚湯
真不是件容易的事
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石家莊新聞網(wǎng)在干燥的秋天，原盅燉湯可說是滋潤法寶。把食物原料及水加入容器內(nèi)密封，置于蒸柜或蒸鍋上，通過沸水或水蒸氣長時間加熱，把食材精華盡數(shù)逼入湯中，由此燉與燜、煨并稱為“保味存香”的三大火功菜。
若論起燉湯的功夫，廣東人可謂爐火純青又博大精深，因時制宜，什么材料怎樣搭配有什么功效，火候把握都是非常有講究的。
編輯 戎雪 美編 春雷
湯料篇
廣州人最解“燉”字，大廚們更是精益求精，燉湯一定要用“靚料”。
燉湯之水 弱堿性最佳
在廣州人眼中，燉湯好比烹茶，水質(zhì)直接影響著燉湯的口感?？傮w而言，弱堿性水用來燉湯最佳，不僅可以中和肉類的酸性，還能令食材更易出味，湯色清澈。
河北世紀(jì)大飯店的陳師傅表示，自來水帶有氯氣味，起碼要經(jīng)過4到6重的過濾，把雜質(zhì)和雜味去凈后才能用于燉湯，所以大部分餐廳會選用純凈水，更講究的餐廳還會偏好使用山泉水。
制作篇
在行家眼中，一盅好的燉湯更是考驗廚師的功力，食材的飛水時間和溫度的控制，主輔料的選擇和搭配，下配料的先后順序都有講究。
把合適的藥材和食材搭配起來，放在燉盅里，經(jīng)過長時間的高溫蒸燉，創(chuàng)制出功效各異的各式燉湯。粗略地看，做法與煲湯如出一轍，實際更花功夫。
燉湯器皿 講求密封性
早期燉盅，用的是厚底錫蓋，特色是導(dǎo)熱快，但密封性一般。后期出現(xiàn)了雙重蓋燉盅，密封性較強，但傳熱沒有錫蓋好。
盛極一時的紫砂燉盅，近幾年則慢慢淡出，因為它太易吸味且難清潔，用久了還會產(chǎn)生油嗌味，于是易清洗不留味的白瓷燉盅大行其道。
生燉熟燉 各有其妙
大廚對燉湯所用肉類的處理方法有兩種：一種稱為生燉，就是將食材洗凈后，直接放入燉盅內(nèi)；另一種則稱為熟燉，肉碼需用熱水汆一下，再放入燉盅內(nèi)燉。
有大廚認(rèn)為，生燉更能保持食材的營養(yǎng)，但肉類會有雜質(zhì)析出，令湯色渾濁。熟燉則湯色清澈，味道更為醇厚。
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怎樣才算一盅好的靚燉湯？
感：用手摸湯盅，感覺燙手的溫度。
聞：湯的氣味醇香。
看：湯質(zhì)清澈見底，材料上有塊狀溢出飄浮物，營養(yǎng)、蛋白質(zhì)充分溢出。
品：口感醇和，不帶味精的刺激氣味，喝后不口干。
燉湯之肉 豬腱肉必不可少
粵菜講究不時不食，燉湯也一樣，食材搭配依四時之變。
經(jīng)過多年的摸索，業(yè)內(nèi)大廚一致公認(rèn)燉湯最必不可少的肉類食材為豬肉。與雞肉、牛肉、羊肉相比，豬肉味甜。無論是海味干貨，還是蔬果飛禽，加入豬肉后，湯味立即變得鮮甜許多。
據(jù)世貿(mào)皇冠酒店的王廚介紹，豬腱肉燉湯最佳，這個部位由于油脂少、肉味濃，不會在久燉后泛出酸味。在經(jīng)驗老到的大廚看來，不僅豬肉部位需精選，連豬肉的切法也有講究。按位上的小燉盅，豬肉需切成筷子頭大小，這樣容易出味；若是大鼎的燉湯，則要把肉切成骨牌大小，較為耐燉。
燉湯的肉碼和水也有要講比例的。普遍控制在1：2或1：3，其中必下的，除了二兩豬腱肉之外，還會有一粒圓肉，以增加甜味。偏好鮮味燉湯的師傅，還會另外加入一兩大骨、一只雞腳、5克左右的火腿。
燉湯之藥材 兩種之內(nèi)為宜
粵式燉湯的特色之一，就是以藥材入湯，因肉料而異，隨四時而變。
廣州人在燉湯時，最常見的藥材是紅棗、淮山、黨參、枸杞、沙參、玉竹和清補涼，一來價格親民，二來性質(zhì)溫和，可以說是人人適合。
烹飪高手高瑞姍認(rèn)為，每一種燉湯所用藥材一般不會超過兩種，而且有主次之分。以按位上的燉盅來說，鮮藥材和浸發(fā)好的藥材總量不宜超過三兩。在各種中藥材與肉類的搭配上，就存在中醫(yī)所說的“配伍”關(guān)系。如果搭配不好，則會導(dǎo)致負(fù)面功效。
