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咸菜 酸菜要與新鮮蔬菜同時(shí)能防癌

  腌制酸菜是一個(gè)亞硝酸鹽從無到有,再從有到無的過程,如果食鹽的添加量不夠,細(xì)菌不能被完全抑制,會(huì)使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。另外,酸菜腌制的時(shí)間也是保證安全的重要因素,一般情況下,腌制品在被腌制的4~8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高,第9天后開始下降,20天后開始消失,如果在不合時(shí)宜的時(shí)候進(jìn)食了酸菜,很有可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。因此在腌制酸菜的過程中,最好每公斤白菜放4粒維生素C,用以阻斷亞硝酸鹽的生成,加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克,分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生,還能防止酸菜發(fā)霉。吃腌菜時(shí)最好同食新鮮蔬菜水果,如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因?yàn)檫@些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng),阻止致癌物質(zhì)生成。咸菜、酸菜不可過多食用,應(yīng)將攝入量控制在每天30克以下。

腌制酸菜的常識(shí):

  1、添加維生素C預(yù)防酸菜長白毛

  蔬菜里含有大量的硝酸鹽,在某些細(xì)菌的作用下,硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的最有效物質(zhì)之一。有人做實(shí)驗(yàn)得出這樣的結(jié)論,1公斤菜中加入400毫克的維生素C,可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。這樣做還能防止酸菜發(fā)霉、長白毛。有一點(diǎn)需要提醒,腌制時(shí),用涼開水將維生素C溶解,切忌用熱水,以免破壞維生素C,影響腌制效果。

  2、溫度在5~15℃時(shí)才適合腌酸菜

  腌酸菜要等氣候轉(zhuǎn)涼以后腌制,溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛,溫度過低不利于發(fā)酵。具體做法是,挑選個(gè)大、心實(shí)的白菜,摘去老葉子和腐敗的幫子,洗干凈,從中間將白菜劈開成兩瓣,一層層轉(zhuǎn)圈擺實(shí),每層適當(dāng)放些鹽(放鹽量為4%)。然后把菜放入缸中,注意一定要壓實(shí),菜與菜之間不留空隙,減少白菜和空氣的接觸,再倒進(jìn)泡了維生素C的水,以浸過菜面為宜,最后把容器封實(shí)。

  一般來說,腌制后的兩三天到十幾天之間,酸菜中亞硝酸鹽含量最多,到二十天之后含量就變得非常低,基本上對(duì)人體無害。此外,吃酸菜的同時(shí)吃點(diǎn)新鮮的蔬菜水果,也會(huì)阻礙亞硝酸鹽的生成。

  吃酸菜的注意事項(xiàng):

  1、外買或外吃酸菜的注意事項(xiàng)

  當(dāng)不愿意自己動(dòng)手腌制,去市場(chǎng)買酸菜吃的時(shí)候,注意首先要選質(zhì)量好的酸菜,整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的,菜葉帶一點(diǎn)黃。酸菜買回家后,要多清洗,洗到水清涼為止。其次,在飯店里吃酸菜時(shí),要看顏色,優(yōu)質(zhì)酸菜煮出的湯是淺黃色,菜呈金黃色的必定是劣質(zhì)酸菜,是加入了工業(yè)色素導(dǎo)致的。第三最好到大的商場(chǎng)或超市購買腌制好的酸菜,買正規(guī)廠家的產(chǎn)品,許多小賣店的酸菜是速腌菜,是加入冰醋酸快速腌制成的。有的生產(chǎn)者為使酸菜有賣相,還加入了工業(yè)用的“日落黃”、“檸檬黃”等色素。吃酸菜時(shí)最好同食新鮮蔬菜吃酸菜時(shí),最好一同食用含有豐富維生素C的食物,如新鮮蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等;水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因?yàn)榫S生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng),阻止致癌物質(zhì)的生成;也可在飯前或飯后口服維生素C。
2、不要過多和長期食用酸菜

  亞硝酸鹽作為膳食食物中的自然存在物質(zhì),每天都會(huì)隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶而進(jìn)入人體。自然界中的亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克;而腌制的各類咸菜中,亞硝酸鹽平均含量在7毫克/千克以上。盡管日常膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)均以“過客″”的形式隨尿液排出,但如果體內(nèi)亞硝酸鹽含量超過200毫克,情況就不妙了。

  此外,有流行病學(xué)調(diào)查表明,國內(nèi)某些長期食用腌制食品的地區(qū),食管癌的發(fā)病率居高不下,其中一個(gè)主要致病誘因,便是長期大量進(jìn)食酸菜,發(fā)病率與食用酸菜的量和持續(xù)的時(shí)間成正比。所以,食用酸菜時(shí)一定要適度,尤其是已變味或霉變的酸菜絕對(duì)不能吃;倘若食用酸菜后出現(xiàn)全身乏力、心慌氣短、腹脹等癥狀時(shí),應(yīng)立即到醫(yī)院就診。

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