腌制酸菜是一個(gè)亞硝酸鹽從無到有，再從有到無的過程，如果食鹽的添加量不夠，細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。另外，酸菜腌制的時(shí)間也是保證安全的重要因素，一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，如果在不合時(shí)宜的時(shí)候進(jìn)食了酸菜，很有可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。因此在腌制酸菜的過程中，最好每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止酸菜發(fā)霉。吃腌菜時(shí)最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因?yàn)檫@些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)生成。咸菜、酸菜不可過多食用，應(yīng)將攝入量控制在每天30克以下。
腌制酸菜的常識(shí)：
1、添加維生素C預(yù)防酸菜長白毛
蔬菜里含有大量的硝酸鹽，在某些細(xì)菌的作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的最有效物質(zhì)之一。有人做實(shí)驗(yàn)得出這樣的結(jié)論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。這樣做還能防止酸菜發(fā)霉、長白毛。有一點(diǎn)需要提醒，腌制時(shí)，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響腌制效果。
2、溫度在5~15℃時(shí)才適合腌酸菜
腌酸菜要等氣候轉(zhuǎn)涼以后腌制，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發(fā)酵。具體做法是，挑選個(gè)大、心實(shí)的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉(zhuǎn)圈擺實(shí)，每層適當(dāng)放些鹽(放鹽量為4%)。然后把菜放入缸中，注意一定要壓實(shí)，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進(jìn)泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最后把容器封實(shí)。
一般來說，腌制后的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之后含量就變得非常低，基本上對(duì)人體無害。此外，吃酸菜的同時(shí)吃點(diǎn)新鮮的蔬菜水果，也會(huì)阻礙亞硝酸鹽的生成。
吃酸菜的注意事項(xiàng)：
1、外買或外吃酸菜的注意事項(xiàng)
當(dāng)不愿意自己動(dòng)手腌制，去市場(chǎng)買酸菜吃的時(shí)候，注意首先要選質(zhì)量好的酸菜，整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的，菜葉帶一點(diǎn)黃。酸菜買回家后，要多清洗，洗到水清涼為止。其次，在飯店里吃酸菜時(shí)，要看顏色，優(yōu)質(zhì)酸菜煮出的湯是淺黃色，菜呈金黃色的必定是劣質(zhì)酸菜，是加入了工業(yè)色素導(dǎo)致的。第三最好到大的商場(chǎng)或超市購買腌制好的酸菜，買正規(guī)廠家的產(chǎn)品，許多小賣店的酸菜是速腌菜，是加入冰醋酸快速腌制成的。有的生產(chǎn)者為使酸菜有賣相，還加入了工業(yè)用的“日落黃”、“檸檬黃”等色素。吃酸菜時(shí)最好同食新鮮蔬菜吃酸菜時(shí)，最好一同食用含有豐富維生素C的食物，如新鮮蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等;水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因?yàn)榫S生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)的生成;也可在飯前或飯后口服維生素C。
2、不要過多和長期食用酸菜
亞硝酸鹽作為膳食食物中的自然存在物質(zhì)，每天都會(huì)隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶而進(jìn)入人體。自然界中的亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克;而腌制的各類咸菜中，亞硝酸鹽平均含量在7毫克/千克以上。盡管日常膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)均以“過客″”的形式隨尿液排出，但如果體內(nèi)亞硝酸鹽含量超過200毫克，情況就不妙了。
此外，有流行病學(xué)調(diào)查表明，國內(nèi)某些長期食用腌制食品的地區(qū)，食管癌的發(fā)病率居高不下，其中一個(gè)主要致病誘因，便是長期大量進(jìn)食酸菜，發(fā)病率與食用酸菜的量和持續(xù)的時(shí)間成正比。所以，食用酸菜時(shí)一定要適度，尤其是已變味或霉變的酸菜絕對(duì)不能吃;倘若食用酸菜后出現(xiàn)全身乏力、心慌氣短、腹脹等癥狀時(shí)，應(yīng)立即到醫(yī)院就診。
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