1855 年列級(jí)酒莊之所以享有今天的尊貴殊榮，除了當(dāng)?shù)厝说男燎趧谧魍?，?yīng)首先歸功于這里獨(dú)特的“風(fēng)土”。從辭源學(xué)角度看，法文“風(fēng)土(Terroir)”一詞的詞根是“土地”。但是，“風(fēng)土”之于葡萄園，并不僅指葡萄種植的土壤，而是一個(gè)由土壤、氣候、葡萄園所構(gòu)成的生態(tài)系統(tǒng)。風(fēng)土更像是一種紐帶，連接著葡萄生長(zhǎng)的土地及其產(chǎn)成品――葡萄酒。
古羅馬人早就發(fā)現(xiàn)，某些葡萄酒的優(yōu)異品質(zhì)與其產(chǎn)地之間存在著聯(lián)系。在波爾多，從中世紀(jì)起，人們就發(fā)現(xiàn)了這種聯(lián)系。當(dāng)時(shí)，葡萄酒都以其出產(chǎn)村鎮(zhèn)的名號(hào)進(jìn)行買(mǎi)賣(mài)。某些村鎮(zhèn)的酒賣(mài)得比其它的貴，因?yàn)楹笳哔|(zhì)量不好、沒(méi)有名氣。從那時(shí)起，人們對(duì)葡萄酒的血統(tǒng)就有尊卑之分。但是，當(dāng)時(shí)的這種尊卑等級(jí)還很模糊，同一村鎮(zhèn)出產(chǎn)的酒通常售價(jià)接近。直到十七世紀(jì)，才有了“地主”葡萄酒的概念。從編年史角度看，奧比安(Haut-Brion)葡萄酒是第一個(gè)以酒莊名義銷(xiāo)售的葡萄酒。葡萄酒的產(chǎn)地和“風(fēng)土”劃分得更細(xì)了，被限定在農(nóng)戶所屬的幾十公頃的范圍內(nèi)，而不再是村鎮(zhèn)轄下的幾千公頃范圍。在這一細(xì)分過(guò)程中，英國(guó)市場(chǎng)起了重要作用，因?yàn)橛?guó)人喜歡高品質(zhì)的個(gè)性葡萄酒并愿意為此付高價(jià)。
英國(guó)著名哲學(xué)家洛克(三權(quán)分立學(xué)說(shuō)創(chuàng)始人――譯者注)曾于1677年訪問(wèn)波爾多，多虧了他對(duì)那次旅行的記述，我們今天才得以知道，人們當(dāng)時(shí)對(duì)風(fēng)土與酒質(zhì)間的關(guān)系已有了深刻認(rèn)識(shí)。對(duì)洛克來(lái)說(shuō)，這近乎于一次朝圣之旅，因?yàn)樗趥惗睾鹊搅藠W比安酒，他驚訝于該酒的完美品質(zhì)，以致于他決定要親赴酒莊產(chǎn)地去拜訪。在他到訪時(shí)，酒莊主人向他介紹了奧比安酒的優(yōu)異品質(zhì)歸功于下列原因：土地貧瘠、位于斜坡上、很少施肥和葡萄樹(shù)齡長(zhǎng)?？傊?，我們今天知道的影響葡萄酒品質(zhì)的主要因素，前人在三百年前就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了。
洛克在其游記中還描述了當(dāng)?shù)匾恍┟频摹帮L(fēng)土”特質(zhì)，其中很多后來(lái)成為1855 年列級(jí)酒莊。酒商通常用不同產(chǎn)地的酒調(diào)配成自己的商標(biāo)酒，但“風(fēng)土”葡萄酒卻截然不同，它只產(chǎn)自于自己的土地上。這種產(chǎn)地限定不僅保證了葡萄酒的質(zhì)量和個(gè)性，而且會(huì)使其消費(fèi)者特別希望去實(shí)地參觀酒的土地和葡萄園，并拜訪釀酒的人。酒的“風(fēng)土”特質(zhì)成為農(nóng)業(yè)食品的一種追求；事實(shí)上，1855 年列級(jí)酒莊幾百年來(lái)一直如此。
1―氣候
葡萄園的生長(zhǎng)及葡萄的成熟都取決于氣候條件，諸如氣溫、降雨量、日照、濕度和風(fēng)力。葡萄園最怕類(lèi)似冰雹或春季霜凍這樣的異常氣候，因?yàn)樗鼈儠?huì)使一年的收成在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)化為泡影。在一塊土地上出產(chǎn)的葡萄酒，其質(zhì)量和個(gè)性在很大程度上是氣候條件作用的結(jié)果。因此，“風(fēng)土”的概念必然涵蓋了氣候。
要使葡萄在良好的氣候條件下成熟，需要陽(yáng)光和熱量。但過(guò)高的氣溫并不好，它雖然有利于葡萄內(nèi)的糖份積累，提高了酒精度，但它不利于葡萄內(nèi)的香氣合成。根據(jù)里貝羅－卡庸和貝諾這兩位釀酒大師的觀點(diǎn)，“葡萄成熟過(guò)快(由于氣溫過(guò)高造成的)，會(huì)揮發(fā)掉很多保證名酒細(xì)膩性的物質(zhì)”。換言之，最好的酒都是產(chǎn)自氣候溫和的地區(qū)，當(dāng)然其溫度要足以保證葡萄的正常成熟。在梅多克，年平均溫度13 度，七、八月份的平均溫度是20 度，其氣候條件非常符合葡萄生長(zhǎng)的溫度要求。
葡萄生長(zhǎng)能適應(yīng)不同的降雨量。它可以抵御極度的干旱，在年降雨只有 400 毫米的地區(qū)也無(wú)須澆灌(當(dāng)然，其土壤的吸水性要好)。它也可以適應(yīng)多雨的氣候，年降雨量甚至可大于1000 毫米；但多雨會(huì)使葡萄濃度下降，難以控制真菌病的發(fā)生。在梅多克地區(qū)，年平均降雨量通常為850 毫米，這略高于葡萄最佳濃度所要求的理想降雨量。但我們?cè)谙挛闹袝?huì)看到，梅多克地區(qū)的土壤滲透性好，會(huì)吸收掉略微多余的雨水。
梅多克地區(qū)很少發(fā)生雹雨天氣，這或許歸因于其地形起伏和緩。大西洋的海水和吉倫特河的河水減少了溫差，起到了調(diào)節(jié)器的作用，也減少了春季霜凍的不良影響。在災(zāi)情嚴(yán)重的1991 年(這年的4 月20 至21 日夜間，波爾多發(fā)生了可怕的霜凍)，位于吉倫特河沿岸的眾多列級(jí)酒莊，如拉圖酒莊，都幾乎毫發(fā)未傷，它們的1991 年份酒均表現(xiàn)出色。
在波爾多地區(qū)，年與年之間的氣候差異很大。因此，根據(jù)葡萄收獲年份的不同，酒的質(zhì)量和特點(diǎn)也千差萬(wàn)別，我們稱(chēng)之為“年份效應(yīng)”。葡萄酒是當(dāng)年氣候特征的最好記憶。透過(guò)它，我們可以回憶起1945和1947 這兩個(gè)大年天氣晴朗而炎熱，回想起1963 和1965 這兩年陰雨連綿：當(dāng)年的酒淡而平庸，很多酒莊賣(mài)酒時(shí)都不屑于用自己酒莊的名號(hào)。年份效應(yīng)不僅影響整個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒質(zhì)量，對(duì)單一酒莊而言，也使其每年出產(chǎn)的酒有所差異，即使這些酒還保留著該酒莊的一貫風(fēng)格。年份酒在某種程度上揭示了一個(gè)酒莊每年收成的不同特點(diǎn)。1978和 1988 兩個(gè)年份，氣候涼爽，葡萄成熟緩慢，采收期延后，當(dāng)年的酒因此而香氣細(xì)膩。在1982、1989、1990 和1995 這些年份中，氣候炎熱，當(dāng)年的酒因此力道十足。由于波爾多的平均降水量略高于最佳狀態(tài)，我們可以得出結(jié)論：葡萄大年的共同特征是，6 至9 月的降水量低于正常值。
2－葡萄品種
全世界有幾千個(gè)葡萄品種。這些葡萄品種是幾百年來(lái)葡萄種植者們世世代代栽種選擇的結(jié)果。每個(gè)葡萄品種都有其獨(dú)特的形態(tài)，便于識(shí)別，其果實(shí)成熟的時(shí)間和形態(tài)也千差萬(wàn)別。但是，只有區(qū)區(qū)幾十個(gè)葡萄品種才具備高貴血統(tǒng)，能釀出上好葡萄酒。而且，某一葡萄品種在某一特定地域取得成功，還取決于其成熟能力能否適應(yīng)當(dāng)?shù)氐臍夂?。在炎熱地區(qū)，早熟的葡萄品種會(huì)令其果實(shí)快速成熟：在八月(或南半球的二月)采收的葡萄通常富含糖份，但欠缺釀造精致葡萄酒所需的果香和清新。在北方地區(qū)，晚熟的葡萄品種，果實(shí)成熟困難，釀出的酒偏酸，有青草味道，酒色欠缺。1855 年列級(jí)酒莊的成功，在很大程度上歸因于其葡萄成熟過(guò)程與當(dāng)?shù)貧夂驐l件的完美結(jié)合。這種完美結(jié)合保證了葡萄果實(shí)不僅成熟度高(特別冷的年份除外，如1972 年)，而且成熟期長(zhǎng)，使釀出的葡萄酒更加細(xì)膩。這種完美結(jié)合在其它地方難以復(fù)制，即使栽種同樣的葡萄品種，也釀不出同樣優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。1855年列級(jí)酒莊的葡萄酒(與波爾多其它產(chǎn)地的酒一樣)是混合多個(gè)葡萄品種的調(diào)配酒。這種調(diào)配增加了葡萄酒的復(fù)雜性，而且，我們還可以通過(guò)增減酒中各葡萄品種的比例，來(lái)修補(bǔ)某些年份的不足。
a) 赤霞珠
赤霞珠是一種很高貴的葡萄品種，它是1855 年列級(jí)酒莊葡萄酒最基礎(chǔ)的葡萄品種。在瑪歌、拉圖、拉斐和木桐等一級(jí)酒莊中，赤霞珠占種植面積的70％，在其它列級(jí)酒莊也大致如此。這是一種相對(duì)晚熟的葡萄品種，它要種在最能促使其成熟的土壤上，才能充分展現(xiàn)其潛質(zhì)。其產(chǎn)量少且有規(guī)律，其果粒和葡萄串都很小。它不能積聚很多的糖份，但其成熟果實(shí)色彩艷麗、富含單寧。其釀出的酒，香氣濃郁，在淺齡期有黑色漿果(黑加侖)氣息；陳釀后，會(huì)具備無(wú)可比擬的復(fù)雜性，有可可和薄荷的香味。
b) 梅洛
在調(diào)配葡萄酒時(shí)，梅洛葡萄幾乎是赤霞珠不可缺少的必要補(bǔ)充。在波爾多，其種植面積有時(shí)占酒莊三分之一，如奧比安酒莊和納蘭女伯爵酒莊(Pichon-Longueville Comtesse de Lalande)，在個(gè)別情況下，其種植面積甚至與赤霞珠等量齊觀，如在彭瑪酒莊(Palmer)。其早熟的特點(diǎn)(兩周左右)，使其果實(shí)幾乎每年都能達(dá)到非常好的成熟度，即使相對(duì)寒冷的年份也不例外，而赤霞珠在寒冷年份則難以成熟。梅洛葡萄在潮濕的土地上也表現(xiàn)很好。為了使其表現(xiàn)出色，我們通常要對(duì)其產(chǎn)量加以控制。梅洛葡萄的果實(shí)糖份高、色彩鮮艷、單寧豐厚。其釀出的葡萄酒，在淺齡時(shí)，以紅色和黑色漿果氣息為主，陳釀后則表現(xiàn)出蜜餞和皮革的味道。與赤霞珠相比，梅洛品種葡萄酒發(fā)展得更快。
c) 品麗珠
對(duì)波爾多紅酒而言，種植面積排在第三位的葡萄品種是品麗珠。相對(duì)梅多克來(lái)說(shuō)，品麗珠似乎更喜歡里布納地區(qū)的土壤，原因不詳。其成熟期介于梅洛和赤霞珠之間。其釀出的酒具有細(xì)膩的潛質(zhì)，但有時(shí)卻因此被指“酒體過(guò)輕”。我們只有在某些列級(jí)酒莊才能得到出色的品麗珠葡萄，它要求老樹(shù)配好土。
d) 小維多
雖然種植面積很小，但在某些年份，小維多這一葡萄品種還是很重要的。其晚熟的特點(diǎn)，使其葡萄酒難以年年成功。在如今全球氣候變暖的背景下，相信小維多的種植面積在未來(lái)幾年會(huì)有所擴(kuò)大。這是一種挑剔的、難以種植的葡萄品種，需要降雨量適中，不能多。遇到其成功的好年份，它憑一己之力幾乎就可以釀出完美全面的葡萄酒了。
3－土壤
與氣候條件和葡萄品種一樣，土壤也是組成“風(fēng)土”的三要素之一。葡萄樹(shù)從土壤里汲取水份和需要的營(yíng)養(yǎng)成分。土壤的種類(lèi)多種多樣，其結(jié)構(gòu)不同，砂礫含量不同，礦物質(zhì)含量不同，水份含量不同，土層深度也有差異。波爾多葡萄酒學(xué)院的塞古安教授是最早進(jìn)行葡萄“風(fēng)土”研究的學(xué)者，他曾寫(xiě)到：沒(méi)有那種土壤能肯定保證葡萄酒的高品質(zhì)。事實(shí)上，名酒都不產(chǎn)自某種單一類(lèi)型的土壤。當(dāng)然，土壤的某些特點(diǎn)對(duì)獲得高質(zhì)量的葡萄又是必不可少的。
不同土壤之間，礦物質(zhì)含量的差異非常大，而且，葡萄種植者的施肥措施對(duì)它也有所影響。通常，葡萄種植的最佳土壤都不太肥沃。在梅多克的葡萄地里，土壤里含有大量的砂礫和硅質(zhì)鵝卵石(在波爾多，稱(chēng)之為“礫石”土質(zhì))，這限制了土壤的肥沃性。迄今，沒(méi)有任何研究表明，土壤里的某一種化學(xué)成分能對(duì)葡萄酒的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響。
除了多雨季節(jié)之外，葡萄樹(shù)吸取水份主要依靠其土壤的蓄水能力，這是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素。如果葡萄樹(shù)在夏季的水份吸取受到限制，當(dāng)年收成就會(huì)好。因?yàn)?，限制水份?huì)使葡萄樹(shù)減少枝杈生長(zhǎng)，控制葡萄果粒的大小。要收獲濃度高的葡萄，這是必不可少的。當(dāng)然，過(guò)于缺水對(duì)葡萄質(zhì)量也不利，因?yàn)樗鼤?huì)妨礙葡萄的生長(zhǎng)成熟。這種情況在波爾多很少發(fā)生，如果發(fā)生，也主要是對(duì)年輕葡萄樹(shù)有影響，因?yàn)樗鼈兊母o還沒(méi)有深入地下，尤其是在干旱的夏季。
由于波爾多氣候相對(duì)多雨，必然要求土壤的蓄水能力弱，從而達(dá)到適度限制水份、提高葡萄質(zhì)量的效果。梅多克的土壤就非常符合這一條件，因?yàn)槠渫寥赖纳暗[含量高。土壤水份含量低，使葡萄田在春天升溫快，有利于葡萄成熟。這對(duì)象赤霞珠這樣的晚熟品種尤其重要，可以保證其正常成熟。
在波爾多，所有的列級(jí)酒莊都是砂質(zhì)土壤。這種土壤的溫度高，能加速葡萄成熟。其蓄水能力弱，因而可以適度控制水份，有利于葡萄質(zhì)量。在這種土壤上出產(chǎn)的葡萄酒，單寧豐富，耐久藏。其口感也非常細(xì)膩，特別是以赤霞珠為基礎(chǔ)葡萄品種時(shí)。在1855 年列級(jí)酒莊中，有幾家酒莊擁有一些特殊地塊，其表層土壤下面是黏土層，如拉圖酒莊。酒莊最好的葡萄酒通常都產(chǎn)自這些地塊。遺憾的是，對(duì)這些特殊地塊在梅多克地區(qū)的分布情況，我們還不甚了解。在這些地塊，葡萄樹(shù)的水份可以得到自動(dòng)調(diào)節(jié)。在這些土壤上，可以產(chǎn)出單寧豐富、力道十足的葡萄酒，并且適宜栽種上文所提到的四個(gè)葡萄品種。
黏土－石灰?guī)r質(zhì)土壤主要分布于瑪歌村、圣－斯達(dá)斐產(chǎn)區(qū)和奧比安酒莊。對(duì)葡萄種植來(lái)說(shuō)，這也是一種非常出色的土壤，但它的蓄水性略強(qiáng)于砂礫質(zhì)土壤，其促使葡萄成熟的能力略差。因此這種土壤適宜栽種梅洛葡萄。用梅洛葡萄，人們同樣可以釀出酒精度高、有力量的葡萄酒。這種酒，在與產(chǎn)自砂礫質(zhì)土壤的葡萄酒調(diào)配時(shí)，表現(xiàn)出色，成為其必要的補(bǔ)充。
在1855 年列級(jí)酒莊中，還有一些地塊是沙土或礫石沙質(zhì)土壤。這些地塊通常位于砂礫圓丘的下面或波爾多葡萄種植區(qū)域的西部邊緣，土壤里面含有大量腐殖土成份。在這些地塊，葡萄樹(shù)通常有高產(chǎn)的傾向，為了控制其產(chǎn)量，就要采取限肥措施，或在田間種草與葡萄爭(zhēng)肥。在這種土壤上，也可以產(chǎn)出很好的葡萄酒，特別是梅洛葡萄。這些葡萄酒在淺齡時(shí)果香濃郁。由于其出產(chǎn)的葡萄酒發(fā)展較快，所以適宜用于副牌酒調(diào)配。
梅多克的每一種土壤都有其特征。對(duì)1855 年列級(jí)酒莊而言，每個(gè)酒莊的地域內(nèi)通常包含多種土壤。在收獲季節(jié)，每個(gè)地塊的葡萄被分置于不同的酒槽內(nèi)釀造，出來(lái)的葡萄汁也個(gè)性不一。在進(jìn)行葡萄酒調(diào)配時(shí)，調(diào)酒師要充分發(fā)掘不同批次葡萄汁之間的互補(bǔ)性，以釀出最好的葡萄酒。這種葡萄酒的復(fù)雜性要遠(yuǎn)勝于各批次單一的特征。余下的汁通常用于釀造副牌酒，它使葡萄酒愛(ài)好者能用較低價(jià)格領(lǐng)略列級(jí)酒莊正牌酒的神韻。名酒的調(diào)配比例每年各不相同，因?yàn)槊磕甑臍夂驐l件不同，各地塊的葡萄表現(xiàn)也不同?？傊?，土壤的多樣性和酒莊的規(guī)模構(gòu)成了1855 年列級(jí)酒莊的主要優(yōu)勢(shì)。
結(jié)論
葡萄“風(fēng)土”由土壤、氣候和葡萄品種共同組成；人們的辛勤勞作給它賦予了價(jià)值。雖然，在世界其它地方也可以找到與波爾多氣候相似的地方，也可以找到具有相同特征的土壤，成名于1855 年列級(jí)酒莊的赤霞珠葡萄在世界各地種植，但1855 年列級(jí)酒莊的唯一性在于，土壤、葡萄品種與氣候條件這三者的完美結(jié)合：土壤升溫加速了葡萄成熟，使赤霞珠的成熟期適應(yīng)波爾多的氣候；土壤的蓄水性差使葡萄避免多雨的不利影響，同時(shí)又使水份能到適量控制，有利于提高葡萄的濃度和質(zhì)量。即使如此，如果沒(méi)有“人”充當(dāng)樂(lè)隊(duì)指揮的角色，再好的“風(fēng)土”也沒(méi)有任何意義。這片土地，原本看上去并沒(méi)有受到大自然的垂青，沒(méi)人想到它會(huì)命中注定成為葡萄種植的福地，正是多虧了這片土地上的“人”，它才聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，為世人所敬仰。
