清明前夕，收到了上海朋友寄來(lái)的青團(tuán)。這軟糯的綠團(tuán)子，是江南一帶春日的味道，用新鮮艾草的汁拌進(jìn)糯米粉里，成青青的色澤后，再包上傳統(tǒng)口味甜潤(rùn)的餡料，諸如紅豆沙、黑洋酥之類(lèi)，墊上蘆葉，放在鍋里蒸。出爐后的碧綠小胖子，每一口都是山野之色。
上海人在清明前后吃青團(tuán)的食俗，可追溯到兩千多年前的周朝，據(jù)《周禮》記載，當(dāng)時(shí)有“仲春以木鐸循火禁于國(guó)中”的法規(guī)，于是百姓熄炊，“寒食三日”。在寒食期間，即清明前一兩日，還特定為“寒日節(jié)”，后來(lái)才將寒日節(jié)合并為清明節(jié)，寒日節(jié)逐漸消失。
小小青團(tuán)染盡江南旖旎風(fēng)情，但即使在江浙，各地也有不同的吃法和叫法。上海、寧波叫青團(tuán)，杭州叫清明團(tuán)子，金華叫清明果......糯米皮里除了包甜口，也有咸口，從前兩年爆紅的咸蛋黃肉松餡，到最近暫露頭角的腌篤鮮餡、馬蘭頭鮮筍餡等，花樣百出，形狀也各異。
事實(shí)上，青團(tuán)不止江浙滬獨(dú)有，從做法上看來(lái)，福建、廣東、廣西、湖南、四川、貴州等地的人們也愛(ài)吃青團(tuán)，只是叫法不同。此時(shí)是否應(yīng)該來(lái)一場(chǎng)“百團(tuán)”之旅，讓轉(zhuǎn)瞬即逝的春天在舌尖綻放呢？
閩湘 ▏菠菠粑粑都好吃
清明粿是福建人清明節(jié)掃墓祭祖時(shí)必備的糕點(diǎn)，外形像餃子，多用艾草和鼠曲草做成。
福州特制的菠菠粿，是用菠菠草榨汁，摻入米漿內(nèi)揉成粿皮，甜食以棗泥、豆沙為餡，咸口以干蘿卜絲泡發(fā)，加肉沫炒制而成。造型簡(jiǎn)單，顏色呈淡淡的黃綠色。
對(duì)于福州人而言，把對(duì)春的祈愿都寄托在這小小的菠菠粿里?？汕袎K就著佐料炒，可油煎蘸糖，亦可蒸。將圓滿(mǎn)、甜蜜和蒸蒸日上都揉捏在其中，變成可以咀嚼的春天，也將家鄉(xiāng)的工藝代代相傳。
在湖南，人們同樣也愛(ài)吃這綠色的團(tuán)子，只是染糯米粉的青汁是野外的蒿葉，被稱(chēng)作是蒿子粑粑。經(jīng)典版本一定要加臘肉和青蒜，做成圓粑粑，湘味十足。
而大部分湖南人都有童年跟著長(zhǎng)輩們挎著小竹籃，到田間采集蒿葉的回憶。這種野菜很難在市場(chǎng)上買(mǎi)到，葉面綠色，葉底帶有細(xì)細(xì)的絨毛，蒿葉是最重要的原料，才讓蒿子粑粑憑添了獨(dú)特的香味。
兩廣 ▏艾粄艾粑都是它
客家人流行“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。
他們把青團(tuán)叫艾粄，所有糯米糕點(diǎn)都稱(chēng)作“粄”。不時(shí)不食的廣東人不會(huì)放過(guò)哪怕是一株低矮的艾草，這時(shí)候是艾草長(zhǎng)得最鮮嫩的時(shí)期，最適合放進(jìn)糕點(diǎn)里。
艾粄與江浙的青團(tuán)有異曲同工之妙，將花生、芝麻、白糖等甜餡，或蘿卜、豬肉、蝦米等咸餡，包進(jìn)糯米團(tuán)內(nèi)，墊香蕉葉入鍋蒸熟。還會(huì)把艾葉做成艾葉湯、艾葉餃、粥等美食，形成客家獨(dú)特的清明文化。
青團(tuán)盛行，藏在廣西瑤族人心中的那抹綠叫艾粑。
清明前后，瑤族人會(huì)結(jié)伴到地頭采摘春季才有的野菜包括艾草、麥漿草、鼠曲草等給糯米團(tuán)上色。里面包芝麻餡蒸熟，做好后的艾粑顏色碧綠，青草味道綿遠(yuǎn)悠長(zhǎng)。
瑤族人吃艾粑的標(biāo)配一定是油茶，廣西俗語(yǔ)“油茶當(dāng)飯，莫忘粑粑”，就道出了當(dāng)?shù)厝霜?dú)特的飲茶方式和配茶小吃。此季節(jié)無(wú)論漫步在鄉(xiāng)村還是城鎮(zhèn)，大街小巷隨處都彌漫著油茶與艾粑的香味。
西南 ▏艾蒿饃饃再加點(diǎn)兒辣
在會(huì)吃的西南地區(qū)，清明吃團(tuán)子這件事情是一定不會(huì)輸?shù)?。區(qū)別于普通用糯米包餡料的吃法，成都人用的是面粉炸著吃，他們的團(tuán)子叫艾蒿饃饃，絕對(duì)是吃出了新鮮感。
在成都及周邊的古鎮(zhèn)，艾蒿饃饃就很常見(jiàn)。商販們?cè)诼愤呏е?，將艾蒿和面粉攪拌在一起，做?個(gè)小餅，炸熟后串在一根竹簽上，這樣炸出來(lái)的既有艾蒿的清香，也有面粉的微甜，一點(diǎn)都不油膩。
嗜辣的人們還會(huì)在上面撒點(diǎn)辣椒粉，嚼在嘴里那個(gè)脆爽，深受成都人喜愛(ài)。
在貴州安順，這種清明粑大人小孩都愛(ài)吃，雖然如今不再是時(shí)令小食，但清明前后味道是最美的，它透露出山野菜的清香，仍是安順人清明節(jié)念念不忘的味道。
有耐心的安順人講究用文火輕焙慢烙清明粑，待粑的兩面結(jié)出黃痂后，把幾個(gè)并在一起立著來(lái)回滾，將邊緣烙透。用文火烙焙不比用熱油來(lái)煎炸，這是個(gè)慢活，需要面面俱到。
烙好的清明粑外殼酥脆，內(nèi)里綿綿軟糯，渾身透著絲絲縷縷的艾草綠茵，再加點(diǎn)辣子，油光黃亮，任誰(shuí)不愛(ài)呢？
部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
聯(lián)系客服
