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優(yōu)質(zhì)肉牛生產(chǎn)技術(shù)

第一章   緒論

一、世界肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1、 世界牛肉生產(chǎn)概況

肉牛的屠宰數(shù)穩(wěn)步提高，牛均產(chǎn)肉量、牛肉的產(chǎn)量、消費量、進口量與出口量均逐年提高。

牛肉在肉類結(jié)構(gòu)中占有的比例：美國67.5%、阿根廷67%、加拿大47%、德國60%，瑞典、挪威占80%以上  。我國肉類消費中，牛肉所占比重不足10%。

牛肉生產(chǎn)與消費：美國第一，2007年美國的牛屠宰3427.0萬頭，牛肉產(chǎn)量1156.8 萬噸，占世界總產(chǎn)量的2.76%；平均每屠宰牛產(chǎn)肉337.55㎏/頭；中國第二， 2007年美國的牛屠宰3979.4萬頭，牛肉產(chǎn)量773.3 萬噸，人均牛肉年消費量5.8㎏，平均每屠宰牛產(chǎn)肉194.33㎏/頭。

2、世界牛肉生產(chǎn)發(fā)展的趨勢

（一）、肉牛的生產(chǎn)水平提高、牛存欄量相對穩(wěn)定，  美國、澳大利亞、荷蘭均為畜牧業(yè)發(fā)達國家，三個國家的共同特點：飼養(yǎng)規(guī)模大，單產(chǎn)水平不斷提高，農(nóng)場數(shù)量不斷減少，勞動生產(chǎn)率不斷提高、勞動力需要量不斷減少。美國是資金、技術(shù)密集型畜牧業(yè)，澳大利亞是粗放型畜牧業(yè)，荷蘭是精細型畜牧業(yè)肉牛生產(chǎn)向集約化、工廠化方向發(fā)展。在生產(chǎn)體制上，實行集約化、規(guī)?；曫B(yǎng)。國外肉牛的飼養(yǎng)規(guī)模不斷擴大，大的飼養(yǎng)場可以養(yǎng)到30～50萬頭，肉牛生產(chǎn)從飼料的加工配合、清糞、飲水到疫病的診斷全面實現(xiàn)了機械化、自動化和科學化。把動物育種、動物營養(yǎng)、動物生產(chǎn)、機械、電子學科的最新成果有機地結(jié)合起來。專業(yè)化分工合作是畜牧業(yè)發(fā)達國家肉牛生產(chǎn)的基本方式。肉牛業(yè)是美國畜牧業(yè)中最大的生產(chǎn)部門，肉牛產(chǎn)值占畜牧業(yè)產(chǎn)值的1/4。在美國，按著肉牛生長發(fā)育的不同階段和牧場的生產(chǎn)目的，有種牛場、商品牛繁殖場、育成牛場和強度育肥場的區(qū)分，按著這種專業(yè)化的分工，各類型牧場的飼養(yǎng)管理都以單一性和階段性為特點，便于飼養(yǎng)的標準化和管理措施的機械化，降低了人工成本和飼料消耗，而且產(chǎn)品容易整齊劃一，提高市場競爭力

（二）、肉牛品種趨向大型化

世界上約有250多個肉牛品種 。中小型早熟品種，海福特牛、安格斯牛等，以體型小、體軀寬、生長快、皮下脂肪厚、肌肉脂肪豐富為特點  大型品種，利木贊牛、夏洛來牛、皮埃蒙特牛和西門塔爾等歐洲品種，以體型高大、生長快、成熟晚、肌肉發(fā)達、皮下和肌肉中脂肪少為特點

近年來，除日本等少數(shù)國家外，多數(shù)國家的人們喜食瘦肉多、脂肪少的牛肉，由于牛肉價格變化，多數(shù)原來國家從原來飼養(yǎng)體型小、早熟、易肥的英國品種轉(zhuǎn)向歐洲的大型肉牛品種，如夏洛來、利木贊、契安尼娜、羅曼諾拉、皮埃蒙特等，瘦肉型的大型品種在國際市場上越來越受歡迎，因為這此牛種體型大、增重快、瘦肉多、脂肪少、優(yōu)質(zhì)肉比例高、飼料報酬高。

（三）充分利用雜交優(yōu)勢提高生產(chǎn)性能

除了已有肉專門化肉牛品種的利用外，國外借助雜交育種方法進行肉牛新品種的培育，以提高肉牛的生產(chǎn)性能，近30年采用育成雜交方法共培育肉牛品種21個。美國亞熱帶地區(qū)用婆羅門牛與短角牛雜交育成了圣格魯?shù)吓?，用婆羅門牛與夏洛來牛雜交育成夏勃來牛，用美洲野牛、夏洛來牛、海福特牛育成比法羅牛；加拿大用荷斯坦牛、海福特牛、瑞士褐牛育成康丸牛等。

近年來在肉牛生產(chǎn)中，輪回雜交、“終端”公牛雜交、輪回雜交與“終端”公牛雜交相結(jié)合三種雜交方法在國外廣泛用于肉牛生產(chǎn)。雜交配套系在美國肉牛生產(chǎn)中占有重要地位，肉牛大部分是兩個或兩個以上品種雜交，利用雜交優(yōu)勢，不但生長快，而且肉質(zhì)好，是肉牛業(yè)發(fā)達國家的首要經(jīng)驗。

二、我國肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

1、 肉牛生產(chǎn)呈高速增長態(tài)勢

據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計資料顯示，2007年，全國牛存欄量1.46億頭，其中肉牛達到1.06億頭，占世界養(yǎng)牛總數(shù)的7.80%；牛肉產(chǎn)量約為791萬噸，消費783萬噸，僅次于美國和巴西，人均牛肉占有量2010年增加到6.5 kg，較1980年增長了12倍多，但是與世界人均牛肉消費平均水平9.8 kg相比，還有較大差距，與發(fā)達國家相比，差距更大。

2、肉牛生產(chǎn)方式發(fā)生轉(zhuǎn)變

過去我國主要以牧區(qū)草原放牧飼養(yǎng)方式生產(chǎn)牛肉，幾乎不用精飼料進行育肥?，F(xiàn)在則以舍飼為主，充分利用農(nóng)作物秸稈、農(nóng)副產(chǎn)品和人工栽培牧草、精飼料提高養(yǎng)殖效益。在秸稈資源和農(nóng)村閑散勞動力充分利用的同時緩解了肉牛對草地資源和生態(tài)環(huán)境的壓力。

3 、雜交改良和品種選育成效顯著

20世紀30年代我國就曾引入短角牛等國外優(yōu)良肉牛品種，但是有計劃、有組織、大規(guī)模的肉牛良種引進開始于20世紀70年代，在30 年多年中，先后從德國、奧地利、法國、意大利、加拿大等國引進乳肉兼用型的西門塔爾，肉用型夏洛來、利木贊、海福特、安格斯、皮埃蒙特牛、比利時藍白花牛、抗旱王和辛地紅牛等16個品種的種公牛1000頭，用于我國黃牛的肉用改良，使黃牛從單一的役用生產(chǎn)向乳、肉、役兼用生產(chǎn)方向轉(zhuǎn)變。

4、肉牛營養(yǎng)需要及營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)進步巨大

肉牛生長的實質(zhì)是飼料養(yǎng)分經(jīng)同化作用在牛只體內(nèi)的累積。由于生長的不平衡性，肉牛在不同生產(chǎn)階段對營養(yǎng)物質(zhì)需要的種類、數(shù)量與利用是不同的，肉牛不同育肥階段的營養(yǎng)調(diào)控是通過瘤胃調(diào)控、瘤胃后調(diào)控、組織代謝調(diào)控以及環(huán)境調(diào)控幾個主要途徑來實現(xiàn)。

第二章肉牛的生長發(fā)育和選擇技術(shù)

第一節(jié)肉牛生長發(fā)育的一般規(guī)律

一、生長發(fā)育概念

有機體從受精卵開始到生長成熟，細胞數(shù)量不斷增加，體積不斷增大，體重增加的過程，稱為生長。這一過程發(fā)生在年成年期以前的整個時期，但不同的階段，生長的速度和強度不同。發(fā)育是指有機體的細胞經(jīng)過一系列各種不同的生物化學變化形成各種不同均細胞，這一過程是以細胞分化為基礎(chǔ)的細胞功能變化，結(jié)果產(chǎn)生是各種不同的組織器官。發(fā)育主要發(fā)生在胚胎早期。可見生長句發(fā)育是兩個不同的概念，但二者不是截然分開，而是彼此緊密相的。生長伴隨著物質(zhì)的積累，改變了各細胞間的相互關(guān)系，從而引起質(zhì)變，給發(fā)育創(chuàng)造物質(zhì)條件；而發(fā)育在消耗了生長過程中所積累的物質(zhì)形成各種組織器官后，又刺激機體進一步生長。

二、生長發(fā)育的度量和計算

育種和生產(chǎn)上為了便于管理，根據(jù)需要一般對牛初生和出生后6月齡、12月齡、18月齡、24月齡、36月齡、48月齡和60月齡的體重和體尺進行稱測、統(tǒng)計，來計算牛不同時期的生長速度和強。生長的計算方法一般有以下三種。

（一）累積生長

 任何時候稱重所得的體重、體尺數(shù)值都是代表在該測定以前天發(fā)育的總累積，所以稱累積生長。如初生重、斷奶重、12月齡工重、24月齡體重、成年牛體重等。由各個時期累積生長值繪制的曲線稱生長曲線，它不僅可以使我們了解牛生長發(fā)育是否達到正常水平，而且可以做晶種間、雜交組合間的比較。

（二）絕對生長

 絕對生長是一定時間內(nèi)的生長量，它顯示一段時間內(nèi)牛生長的速度。計算公式為：

G＝（W1—W0）／（t1—t0）

式中G代表絕對生長；W0為上次測定的累積生長值；W1為本次測定的累積生長值，t0為上次測定的時間，t1為本次測定的時間。日增重就是絕對生長的代表值之一。

（三）相對生長

相對生長用來表示生長發(fā)育的強度，它是用一段時間內(nèi)的絕對生長量占原來體重的比率來表示的。公式為：

R＝（w1-W0）／w0×100％

此外，也有用生長系數(shù)來表示相對生長的，公式為：

C＝w1 ／ w0×100％

三、肉牛生長發(fā)育各階段特點

肉牛生長發(fā)育各階段一般可以劃分為胚胎期、哺乳期、幼齡期、青年期和成年期。

（－）胚胎期

 指從受精卵開始到出生為止的時期。胚胎期又可分卵子期、胚胎分化期和胎兒期三個階段。卵子期指從受精卵形成到11天受精卵與母體子宮發(fā)生聯(lián)系即著床的階段。胚胎分化期指從卵子著床到胚胎60日為止。此前2個月，飼料在量上要求不多，而在質(zhì)上要求較高。胎兒期指從妊娠2個月開始直到分娩前為止，此期為身體各組織器官強烈增長期。胚胎期的生長發(fā)育直接影響犢牛的初生重，初生重大小與成年體重成正相關(guān)，從而直接影響肉牛的生產(chǎn)力。

（二）哺乳期

 指從牛犢出生到6月齡斷奶為止的階段。這是犢牛對外界條件逐漸適應(yīng)、各種組織器官功能上逐步完善的時期。該期牛的生長速度和強度是一生中最快的時期。犢牛哺乳期生長發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)主要靠母乳提供，因而母牛的泌乳量對哺乳犢牛的生長速度影響極大。一般犢牛斷奶重的變異性，50％～so％是由于它們母親產(chǎn)奶量的影響。因此，如果母牛在泌乳期因營養(yǎng)不良和疾病等原因影響了泌乳性能，就會對哺乳犢牛產(chǎn)生不良影響，從而影響肉用牛的生產(chǎn)力。

（三）幼年期

 指犢牛從斷奶到性成熟的階段。此期牛的體型主要向?qū)捝罘椒矫姘l(fā)展，后軀發(fā)育迅速，骨骼和肌肉生長強烈，性功能開始活動。體重的增長在性成熟前呈加速趨勢，絕對增重隨年齡增加而增大，體軀結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定。該期對肉用牛生產(chǎn)力的定向培育極為關(guān)鍵，可決定此階段后的養(yǎng)牛生產(chǎn)方向。

（四）青年期

 指從性成熟到體成熟的階段。這一時期的牛除高度和長度繼續(xù)增長外，寬度和深度發(fā)育較快，特別是寬度的發(fā)育最為明顯。絕對增重達到高峰，增重速度開始減慢，各組織器官發(fā)育完善，體型基本定型，直到達到穩(wěn)定的成年體重。這一時期是肥育肉牛的最佳時期。

（五）成年期

 指從發(fā)育到成熟到開始衰老這一階段。牛體型、體重保持穩(wěn)定，脂肪沉積能力大大提高，性功能最旺盛，所以公牛配種能力最強；母牛泌乳穩(wěn)定，可產(chǎn)生初生重較大、品質(zhì)優(yōu)良的后代。成年牛已度過最佳肥育時段，所以主要是作為繁殖用牛，而不是肥育用牛。在此以后，牛進人老年期，各種功能開始衰退，生產(chǎn)力下降，生產(chǎn)中一般已無利用價值。大多在經(jīng)短期肥育后直接屠宰，但肉的品質(zhì)較差。

四、肉牛生長發(fā)育的不平衡性

不平衡是指牛在不同的生長階段，不同的組織器官生長發(fā)育速度不同。某一階段這一組織的發(fā)育快，下一階段另一器官的生長快。了解這些不平衡的規(guī)律，就可以在生產(chǎn)中根據(jù)目的地不同利用最快的生長階段，實現(xiàn)生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益的多快好省。肉牛生長發(fā)育的不平衡主要有以下幾個方面的表現(xiàn)。

（一）體重增長的不平衡性

 牛體重增長的不平衡性表現(xiàn)在12月齡以前的生長速度很快。在此期間9從出生到6月齡的生長強度要遠大于從6月齡到12月齡。12月齡以后，牛的生長明顯減慢，接近成熟時的生長速度則很慢。因此，在生產(chǎn)上，應(yīng)掌握牛的生長發(fā)育特點，利用其生長發(fā)育快速階段給予充分的營養(yǎng)，使牛能夠快速生長，提高飼養(yǎng)效率。

（二）骨骼、肌肉和脂肪生長的不平衡性

牛的各種體組織（骨骼、肌肉、脂肪）占胴體重的百分率，在生長過程中變化很大。肌肉在胴體中的比例先是增加，而后下降；骨骼的比例持續(xù)下降；月旨肪的百分率持續(xù)增加，牛年齡越大脂肪的百分率越高。各體組織所占的比重，因牛品種、飼養(yǎng)水平等的不同也有差別。骨骼在胚胎期的發(fā)育以四肢骨生長強度大，如果營養(yǎng)不良，使肉牛在胚胎期生長最旺盛的四肢骨受到影響，其結(jié)果犢牛在外形上就會表現(xiàn)出四肢短小、關(guān)節(jié)粗大、體重較輕的缺陷特征。肌肉的生長與肌肉的功能密切有關(guān)。不同部分的肌肉生長速度也不平衡。脂肪組織的生長順序為：先網(wǎng)油和板油，再貯存為皮下脂肪，最后才沉積到肌纖維間，形成牛肉的大理石狀花紋，使肉質(zhì)嫩度增加，肉質(zhì)變嫩。

（三）組織器官生長發(fā)育的不平衡性

 各種組織器官生長發(fā)育的快慢，依其在生命活動中的重要性而不同，凡對生命有直接、重要影響的組織器官如腦、神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)臟等，在胚胎期中一般出現(xiàn)較早，發(fā)育緩慢而結(jié)束較晚；而對生命重要性較差的組織器官如脂肪、乳房等，則在胚胎期出現(xiàn)較晚，但生長較快。器官的生長發(fā)育強度隨器官功能變化也有所不同。如初生犢牛的瘤胃、網(wǎng)胃和瓣胃的結(jié)構(gòu)與功能均不完善，皺胃比瘤胃大一半。但隨著年齡和飼養(yǎng)條件的變化，瘤胃從2～6周齡開始迅速發(fā)育，至成年時瘤胃占整個胃重的80％，網(wǎng)胃和瓣胃占12％～13％，而皺胃僅占7％～s％。

（四）補償生長

 幼牛在生長發(fā)育的某個階段，如果營養(yǎng)不足而增重下降，當在后期某個階段恢復良好營養(yǎng)條件時，其生長速度就會比一般?？臁＿@種特性叫做牛的補償生長。牛在補償生長期間，飼料的采食量和利用率都會提高。因此生產(chǎn)上對前期發(fā)育不足的幼牛常利用牛的補償生長特性在后期加強營養(yǎng)水平。牛在出售或屠宰前的肥育，部分就是利用牛的這一生理特性。但是并不是在任何階段和任何程度的發(fā)育受阻都能進行補償，補償?shù)某潭纫惨蚯捌诎l(fā)育受阻的階段和程度而不同。

第二節(jié) 影響肉牛生長發(fā)育的因素

一、品 種

肉牛作為肉用品種本身，按體型大小可分為大型品種、中型品種和小型品種；按早熟性可分為早熟品種和晚熟品種；按脂肪貯積類型能力又可分為普通型和瘦肉型。一般小型品種的早熟性較好，大型品種則多為晚熟種。不同的品種類型，體組織的生長形式和在相同飼養(yǎng)條件下的生長發(fā)育仍有不同的特點。早熟品種一般在體重較輕時便能達到成熟年齡的體組織間比例，所需的飼養(yǎng)期較短；而晚熟品種所需的飼養(yǎng)期則較長。其原因是小型早熟品種在骨骼和肌肉迅速生長的同時，脂肪也在貯積；而大型晚熟品種的脂肪沉積在骨骼和肌肉生長完成后才開始。

二、性別

造成公母犢生長發(fā)育速度顯著不同的原因，是由于雄激素促進公犢生長，而雌激素抑制母犢生長，公、母犢在性成熟前由于性激素水平較低，生長發(fā)育沒有明顯區(qū)別，而性成熟開始后，公犢生長明顯加快，肌肉生長速度也大于母牛，第十肋以前的肌肉重量公?？蛇_55%，而閹牛只有45%，公牛的屠宰率也較高。但脂肪的增重速度以閹牛最快，公牛最慢。

三、年齡

牛的生長發(fā)育具有不平衡性，不同的組織器官在不同的年齡時段生長發(fā)育速度不同。一般生長期飼料條件優(yōu)厚時，生長期增重快，肥育期增重慢。飼料條件貧乏時生長期營養(yǎng)不足，供肥育的牛體況較瘦。在舍飼條件下充分肥育時，年齡較大的牛采食量較大，增重速度較低齡牛高。

四、雜種優(yōu)勢

雜交指不同品種、不同種牛間進行交配繁殖，雜交產(chǎn)生的后代稱雜種，不同品種牛之間雜交稱品種間雜交，人們一般常見的雜交即為該類雜交；不同種間的牛雜交則稱為種間雜交或遠緣雜交。雜交生產(chǎn)的后代往往在生活力，適應(yīng)性、抗逆性和生產(chǎn)性能方面比其親本提高，這就是所謂的雜種優(yōu)勢。

五、營 養(yǎng)

營養(yǎng)對牛生長發(fā)育的影響表現(xiàn)在飼料中的營養(yǎng)是否能滿足牛的生長發(fā)育所需。牛對飼料養(yǎng)分的消耗首先用于維持需要，之后多余的養(yǎng)分才被用于生長。因而，飼料中的營養(yǎng)水平越高，則牛攝食日糧中的營養(yǎng)物質(zhì)用于生長發(fā)育所需的數(shù)量則越多；牛的生長發(fā)育越快而飼料中營養(yǎng)不足，則導致牛生長發(fā)育速度減慢。然而飼料營養(yǎng)水平的高低不僅影響牛的生長發(fā)育速度，還與牛對飼料的利民率成負相關(guān)，即佩料營養(yǎng)水平愈高，牛對飼料的利用率將下降；飼料中的含脂率提高，將減少牛的日糧采食量；提高日糧的營養(yǎng)水平，則會增加飼養(yǎng)成本等。因此，在肉牛生產(chǎn)實踐中，并不是飼養(yǎng)水平在任何情況下都越高越好，而是要從生產(chǎn)目的和經(jīng)濟效益兩方面綜合考慮。生產(chǎn)實踐中，營養(yǎng)條件按營養(yǎng)水平高低分為高、中、低三種類型。

六、飼養(yǎng)管理

對牛生長發(fā)育有影響的管理因素很多，有些因素甚至影響程度很大。對肉牛生產(chǎn)有較大影響的管緩鼠素有：ff＋it＇f＇fff瑩肇亨，牛勵叼暖方式和時間，次數(shù)＇月常的防疫驅(qū)蟲、光照時間，牛的運動場地等。

第三節(jié) 肉用牛選擇技木

一、肉用牛外貌鑒定

肉用種牛的選擇和市場上采購肥育牛，都需要進行肉牛的體型外貌鑒定。其方法包括肉眼鑒定、測量鑒定、評分鑒定和線性鑒定四種方法。其中以肉眼鑒定應(yīng)用最廣，測量鑒定和評分鑒定可作為輔助鑒定方法。線性鑒定是在前三者基礎(chǔ)上綜合其優(yōu)點建立起來的最新方法，準確度較高。

（一）肉眼鑒定

是通過眼看手摸，來判別肉牛產(chǎn)肉性能高低的鑒定方法。農(nóng)村家畜交易市場上為購牛雙方搭橋作價的“牛把式”就是利用這種方法。該法簡便易行，不需任何設(shè)備，但要有豐富的經(jīng)驗，一般至少要經(jīng)過2～3年的實踐訓練才能達到較準確的評估。市場上，肉牛肥育場、屠宰場采購肉牛供肥育或屠宰時，就有不少評估人員運用此方法對牛只的出肉率和脂肪量進行評估，而且這種方法也用在對肉用種牛的選擇上。

肉眼鑒定的具體做法是：讓牛站在比較開闊的平地上，鑒定人員距牛3～5米，繞牛仔細觀察一周，分析牛的整體結(jié)構(gòu)是否平衡，各部位發(fā)育程度、結(jié)合狀況以及相互間的比例大小，以得到一個總的印象。然后用手按摸牛體，注意皮膚厚度、皮下脂肪的厚薄、肌肉彈性及結(jié)實程度。接著讓牛走動，動態(tài)觀察，注意身軀的平衡及行走情況，最后對牛做出判斷，判定等級。

（二）評分鑒定

是根據(jù)牛體各部位對產(chǎn)肉性能的相對重要性給予一定的分數(shù)，總分為100分。鑒定時鑒定人員通過肉眼觀察，按照評分表中所列各項對照標準，對牛體各部位的肉用價值給予評分，然后將各部位評分累加，再校規(guī)定的分數(shù)標準折合成相應(yīng)等級。

鑒定時，人與牛保持lO米的距離，從前、側(cè)、后等不同的角度，首先觀察午的體型，再令其走動，獲取一個概括的認識，然后走近—牛體，對各部位進行細致審查、分析、評出分數(shù)。

下表給出了其綜合評定的標準，供鑒定時參考。

性 別            等   級          

            特級     一級       二級       三級

公          85   80              75         70

母              80           75             70          65

（三）測量鑒定

 是借助儀器或小型設(shè)備，對牛體各部位進行客觀的測量，邊測量邊記錄。測量鑒定是牛育種上最廣為使用的方法。測量的主要工具包括卷尺、測杖、圓形測定器和磅秤等。這種方法要求牛只站立姿勢自然而正直，測量起始端點要準確，測量人員操作熟練而迅速。最主要的體尺測量包括以下幾項。

體重：早晨空腹時進行測定，連續(xù)稱重2天取平均數(shù)。

體高：髻甲最高點至地面的垂直高度。

體斜長：由肩端前緣至尻尖的軟尺距離。

胸圍：肩胛后緣（左右第六肋骨）的最大直線距離。

胸寬：髻甲到胸骨下緣的垂直距離。

腰角寬：兩腰角外緣間的直線距離。

尻長：由腰角前緣到坐骨端外緣的直線距離。

髖寬：兩髖關(guān)節(jié)外緣的直線距離。

管圍：左前肢上1／3處（即最細處）的水平周徑。

（四）線性鑒定

 線性鑒定方法是借鑒乳用牛線性體型鑒定原理，以肉牛各部位兩個生物學極端表現(xiàn)為高低分的外貌鑒定，并用統(tǒng)計遺傳學原理進行計算的鑒定方法。它將對牛體的評定內(nèi)容分為四部分：體型結(jié)構(gòu)、肌肉度、細致度和乳房。每一部分將兩種極端形態(tài)分別作為最高分和最低分。中間分為5個分數(shù)級別。如肌肉特別發(fā)達、發(fā)達、一般、瘦、貧乏，分別給以45、35、25、15和5分。各部位評分累加，得高分牛優(yōu)于得低分牛。實踐證明，該方法在肉牛改良中是既可靠又明了的選種方法。

第三章 肉牛的營養(yǎng)需要和日糧配合

第一節(jié) 肉牛的營養(yǎng)需要

牛采食的飼料營養(yǎng)成分被消化吸收后用于機體維持需要和生長、繁殖需要，不被消化的部分被排出體外。因此，營養(yǎng)物質(zhì)的需要可劃分為以下幾種。

維持需要：維持需要是指在維持一定體重的情況下，保持生理功能正常所需的養(yǎng)分。營養(yǎng)供應(yīng)上為維持最低限度的能量和修補代謝中損失的組織細胞，保持基本的體溫所需的養(yǎng)分。通常情況下牛所采食的營養(yǎng)有1／3～1／2用在維持上，維持需要的營養(yǎng)越小越經(jīng)濟。影響維持需要的因素有：運動、氣候、應(yīng)激、衛(wèi)生環(huán)境、個體大小、牛的習性和個性、個體要求、生產(chǎn)管理水平和是否哺乳等。

生長需要：以滿足牛體軀骨骼、肌肉、內(nèi)臟器官及其他部位體積增加所需的養(yǎng)分，為生長需要。在經(jīng)濟上具有重要意義的是肌肉、脂肪和乳房發(fā)育所需的養(yǎng)分，這些營養(yǎng)要求隨牛的牛齡、品種、性別及健康狀況而異。               ＿

繁殖需要：是指母牛能正常生育所需的營養(yǎng)，包括使母牛不過于消瘦以致奶量不足，被哺育的犢牛體重小而衰弱的營養(yǎng)需求和母牛在最后1／3妊娠期增膘，以利于產(chǎn)后再孕的營養(yǎng)需求。能量不足時母牛產(chǎn)后體膘恢復慢，發(fā)情較少，胎孕率降低。蛋白質(zhì)不足使母牛繁殖降低，延遲發(fā)情，犢牛初生重減輕。碘不足造成犢牛出生后衰弱或死胎。維生素A不足使犢?；?、衰弱，甚至死亡。因此，妊娠牛在后期的營養(yǎng)很重要。對于種公牛來說，好的平衡日糧才能滿足培養(yǎng)高繁殖率種牛的需要。

肥育需要：肥育是為了增加牛的肌肉間、皮下和腹腔間脂肪蓄積所需的養(yǎng)分。增膘是為了提高肉牛業(yè)的經(jīng)營效益，因其能改善肉的風味、柔嫩度、產(chǎn)量、質(zhì)量等級以及銷售等級，具有直接的經(jīng)濟意義。

泌乳需要：泌乳營養(yǎng)是促使妊娠牛產(chǎn)犢后給犢牛提供是夠乳汁的養(yǎng)分。過瘦的母牛常常產(chǎn)后缺奶，這在黃牛繁殖時經(jīng)常出現(xiàn)，主要是由于不注意妊娠后期母牛營養(yǎng)所致。

第二節(jié) 日糧配合的方法

一、日糧、飼糧、全價飼料、預(yù)混料的概念

日糧：指1晝夜1頭家畜所采食的飼料量。

飼糧：按日糧飼料的百分比配得的大量混合飼料。

全價飼料：全價飼料包含動物所需的全部營養(yǎng)成分。對于肉牛，粗飼料和精飼料分開飼喂與混合飼喂效果一樣，主要取決于方便與否。

預(yù)混料：預(yù)混料的主要功能是為肉牛提供微量營養(yǎng)成分，包括微量元素、維生素、其他添加劑和載體。預(yù)混料主要由技術(shù)條件較好的工廠生產(chǎn)。

二、日核配合的要點

 在配合肉牛飼糧時，可以把飼料分為二類：精飼料；粗飼料；補充料。

（一）配合日糧的原則

 由于肉牛肥育時使用的飼料種類較少，因此配方相對較容易掌握。有以下幾個原則。

第一，清楚牛群的整體情況，包括年齡、品種、體重、肥育階段和肥育目的，以肉牛的營養(yǎng)需要或飼養(yǎng)標準為依據(jù)，靈活運用確定投人方式。

第二，日糧盡可能由多種飼料組成，適口性好，消化率高，避免飼料單一，營養(yǎng)不全。

第三，了解肉牛的營養(yǎng)需要，即達到一定日增重對能量、蛋白質(zhì)和鈣、磷的需要量。

第四，組成肉?？诩Z的飼料要盡可能符合肉牛的營養(yǎng)消化特點，注意精、粗飼料之間的比例。肉牛是草食家畜，需要采食一定量的粗纖維，才能保證正常的消化功能。

第五，選擇飼料時，要因地制宜根據(jù)當?shù)財?shù)量多、來源廣、價格低廉的飼料，按最優(yōu)經(jīng)濟收人原則選擇飼料原料，以降低飼料成本。

（二）配合日糧的基本方法

 按干物質(zhì)（或風干物質(zhì)）計算營養(yǎng)需要量的方法。

 第一，根據(jù)生產(chǎn)水平、體重，先查飼養(yǎng)標準表確定需要量。

 第二，查飼料成分表，列出飼料的營養(yǎng)成分。

 第三，進行計算和平衡比較，調(diào)整配方（按標準規(guī)定值）。

 第四，進行生產(chǎn)檢驗和個體觀察，靈活運用標準定量。

 第五，纖維素不低于17％，蛋白質(zhì)與碳水化合物的比例為1：5 至1：7為好，鈣、磷比為1．3：1。

（三）配合日糧注意事項

 第一，注意飼料原料的價格（運輸?shù)脚龅淖罱K價格）。

 第二，大批量購買時，要首先測定飼料的含水量。含水量高時容易造成飼料霉變，同時使飼料成本升高。

 第三，注意飼料的適口性。

（四）飼料成分表

 肉牛常用飼料成分及營養(yǎng)價值參見表6…lO。

 表6－lO 肉牛常用飼料成分及營養(yǎng)價值表

第四章 肉牛肥育技術(shù)

第一節(jié) 肉牛肥育基本知識

一、肉牛肥育技術(shù)及原理

肉牛肥育的目的是為了增加屠宰牛的肉和脂肪，改善肉的品質(zhì)。從生產(chǎn)者的角度而言，是為了使牛的生長發(fā)育遺傳潛力盡量發(fā)揮完全，使出售的供屠宰牛達到盡量高的等級，或屠宰后能得到盡量多的優(yōu)質(zhì)牛肉，而投人的生產(chǎn)成本又比較適宜。要使牛盡快肥育，則給牛的營養(yǎng)物質(zhì)必須高于維持和正常生長發(fā)育之需要，所以牛的肥育又稱為過量飼養(yǎng)，旨在使構(gòu)成體組織和貯備的營養(yǎng)物質(zhì)在牛體的軟組織中最大限度地積累。肥育牛實際是利用這樣一種發(fā)育規(guī)律，即在動物營養(yǎng)水平的影響下，在骨骼平穩(wěn)變化的情況下，使牛體的軟組織（肌肉和脂肪）數(shù)量、結(jié)構(gòu)和成分發(fā)生迅速的變化。

二、肉牛肥育的營養(yǎng)類型和最佳肥育期選擇

肉牛在肥育全過程中，按給予的營養(yǎng)水平劃分，可分為以下5種類型。

高一型：從肥育開始直至結(jié)束都是高營養(yǎng)水平；

中一型：肥育前期中等營養(yǎng)水平，后期高營養(yǎng)水平；

低－型：肥育前期低營養(yǎng)水平，后期高營養(yǎng)水平；

高一型：肥育前期高營養(yǎng)水平，后期低營養(yǎng)水平；

高一型：肥育前期高營養(yǎng)水平，后期中營養(yǎng)水平。

正常情況下，均采用前3種類型，其中高高型營養(yǎng)水平肥育相當于育成牛的“持續(xù)肥育法”，中高型、低高型營養(yǎng)水平肥育相當于育成牛肥育的“前期多粗飼料肥育模式”。后兩種類型只在特殊情況下才使用。采用不同的營養(yǎng)類型肥育牛，牛的增重效果是不同的。肥育前期采用高營養(yǎng)水平時，期間牛可獲得較高的增重，但持續(xù)時間不會很長，因此當繼續(xù)高營養(yǎng)水平飼養(yǎng)時增重反而降低；肥育前期采用低營養(yǎng)水平，期間雖增重較低，但當采用高營養(yǎng)水平時，增重提高；從肥育全程的日增重和飼養(yǎng)天數(shù)綜合比較，肉牛肥育期的營養(yǎng)類型以中高型較為理想。肉牛肥育期的選擇，盡管沒有限制，即任何年齡段的牛均可進人肥育，但不同年齡段的牛，生長強度和體組織生長模式不同，因而肥育效果相差很大。如對于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、高檔牛肉的直線肥育方式來說，最好的肥育開始年齡是1．5～2歲，此時是牛生長旺盛期，生長能力比其他年齡段高75％～50％。而對于3～6個月短期肥育來說，選擇3～5歲、體重OCfiJt7U～400千克的架子牛，則經(jīng)濟效益更可觀。        ＾

三、肉牛肥育的最佳結(jié)束期

判斷肉牛肥育的最佳結(jié)束期，不僅對養(yǎng)牛者節(jié)約投人、降低成本有利，而且對提高牛肉的質(zhì)量也有重要意義。因為肥育時間的長短和出欄體重的高低不僅與總的飼料利用率相關(guān)，而且對牛肉的嫩度、多汁性、肌纖維粗細、大理石狀花紋豐富程度及肉的含脂率等有重要影響。

肉牛肥育最佳結(jié)束期可以采用以下方法進行判定。

采食量判斷：肉牛對飼料的采食量與其體重相關(guān)。每目的絕對采食量一般是隨著肥育期時間的增加而下降。如果下降達正常量的1／3或超過時，可考慮結(jié)束肥育。如果按活重計算的采食量（干物質(zhì)）低于活重的1．5％時，可認為達到了肥育的最佳結(jié)束期。

用肥育度指數(shù)判斷：肥育度指數(shù)的計算方法為：

肥育度指數(shù)＝體重／體高×100

一般指數(shù)越大，肥育度越好。當指數(shù)超過500或達到526時，可考慮結(jié)束肥育。

從牛的體型外貌判斷：主要是判斷牛的幾個重要部位的脂肪沉積程度。判斷的部位有：皮下、頜部、胸垂部、肋腹部、腰部、坐骨端和下肷部。當皮下、胸垂部的脂肪量較多，肋腹部、坐骨端、腰部沉積的脂肪較厚實時，即已達到肥育最佳結(jié)束期。

市場判斷：如果牛的肥育己有一段較長的時間，或接近預(yù)定的肥育結(jié)束期，而又趕上節(jié)假日牛肉旺銷、價格較高，可果斷地結(jié)束肥育，送人肉牛屠宰場，以獲取較好的經(jīng)濟效益。

2．集中舍飼肥育 該法適用于專業(yè)化的肉牛肥育場（戶）。犢牛斷奶后采用全舍飼的持續(xù)肥育方法，肥育期給以高營養(yǎng)的飼料，使牛一直保持較高的日增重直至出欄。但肉牛對飼料中能量和蛋白質(zhì)的利用率遠遠低于奶牛和乳肉兼用牛。因此，在無放牧條件的情況下，肉牛整個飼養(yǎng)期采用以精飼料為主的口糧進行肥育是不經(jīng)濟的。但在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高檔牛肉時則另當別論。

（二）后期集中肥育

 后期集中肥育也稱強度肥育或快速肥育。即從市場上選購15～⒛月齡的架子牛，經(jīng)過驅(qū)除體內(nèi)外寄生蟲后，利用精飼料型的日糧（以精飼料為主搭配少量的秸稈、青干草或青貯飼料），進行3個月左右的短期強度肥育，達到出欄體重（400～450千克），即屠宰出售。這種肥育方法消耗精飼料不多，成本較低，并可增加周轉(zhuǎn)次數(shù)，比較經(jīng)濟。近年來，我國許多養(yǎng)肉牛戶都是靠采用強度肥育方法走上致富路的。肉牛后期集中肥育，為節(jié)約精飼料用量，可利用加工副產(chǎn)品（如糟渣類等）、干草、尿素和少量精飼料，或青貯料（青草青貯或玉米青貯）、干草、尿素和少量精飼料。肥育期間要限制牛的活動，并保證清潔的飲水。據(jù)試驗，開始體重為370千克的架子牛，日糧為甜菜渣加礦物質(zhì)、維生素，無精飼料，日增重仍可達到1.32千克。

第四節(jié) 架子牛的快速肥育

一、架子牛的選購

架子牛大多來自草原和由農(nóng)戶散養(yǎng)的、未經(jīng)肥育的牛，集中在肥育場快速肥育。架子牛按年齡分為犢牛、1歲牛、2歲牛、3歲牛。也可按購買時的體重來劃分。選購架子牛時，要以雜交牛晶種為主，如西門塔爾、夏洛來、海福特或利木贊等純種牛與本地牛的雜交后代。與當?shù)嘏Ｏ啾龋s種牛的生長速度和飼料利用率要高4％以上。最好選擇年齡為2～5歲、體重318～JOJ千克、架子大但較瘦的牛，這種牛采食量大，日增重高，飼養(yǎng)期短，肥育效果好，資金周轉(zhuǎn)快。

二、架子牛的運輸和管理

架子牛的運輸過程很重要，如不加強運輸管理，則會發(fā)生掉膘和死亡的現(xiàn)象。架子牛運輸過程中，冬天要注意保溫，夏天要注意遮蔭。為減少應(yīng)激反應(yīng)，可采用從運輸前2～3天開始，每日每頭牛口服或注射維生素A 25萬～100萬單位；或在裝運前按每100千克活重肌內(nèi)注射1．7毫升氯丙嗪。架子牛在裝運前要合理飼喂，裝運前2～3小時牛絕不能過量飲水。具有輕瀉性的飼料如青貯料、麩皮、新鮮青草等，在裝運前3～4小時就應(yīng)停止飼喂，否則容易引起牛只腹瀉，排尿過多，污染車廂，弄臟牛體，外觀不好，同時還會污染沿途運輸路面。新到架子牛應(yīng)安置在干凈、干燥的地方休息，并提供清潔飲水和適口性好的飼料。對新到架子牛，最好的粗飼料是長干草，其次是玉米青貯和高粱青貯。千萬不能飼喂優(yōu)質(zhì)苜蓿干草或盲蓿青貯，否則容易引起運輸熱。用青貯料時最好添加緩沖劑（碳酸氫鈉），以中和酸度。對新到的架子午，每日每頭可喂2千克精飼料。方法如下：飼喂1千克含過瘤胃蛋白質(zhì)多的飼料，如血粉、玉米蛋白或保護性豆餅。并且前28天每日每頭牛在上述料內(nèi)喂350毫克抗生素加350毫克磺胺類藥物，以消除運輸熱。新到的架子牛在第一個QQt）天內(nèi)不要喂尿素，每日每頭牛飼喂1千克能量飼料和甜菜渣。新到架子牛一般缺乏礦物質(zhì)，最好用2份磷酸氫鈣加1份鹽讓牛自由采食。新到架子牛每日每頭補充5 000 單位維生素A、100單位維生素E。

三、架子?？焖俜视娘曫B(yǎng)管理

一般架子?？焖俜视枰?20天左右?？梢苑譃槿齻€階段：即過渡驅(qū)蟲期，約15天；第十六天到第六十天；第六十一天到第一百二十天。

（一）階段飼養(yǎng)

 1．過渡驅(qū)蟲期 約15天。對剛從草原買進的架子牛，一定要驅(qū)蟲，包括驅(qū)除內(nèi)外寄生蟲。實施過渡階段飼養(yǎng)，即首先讓剛進場的牛自由采食粗飼料。粗飼料不要鍘得太短，長約5厘米。上槽后仍以粗飼料為主，可鍘成1厘米狂右。每天每頭牛控制喂o。5干克精飼料，與粗飼料拌勻后飼喂。精飼料量逐漸增加到2千克，盡快完成過渡期。

 2、第十六天至六十天 這時架子牛的干物質(zhì)采食量要逐步達到8千克，日糧粗蛋白質(zhì)水平為［1 ％，精粗比為6：4，日增重1．3千克左右。精飼料配方為：70％玉米粉、20％棉仁餅、to％麩皮。每頭牛每天⒛克鹽、50克添加劑。

 3、第六十天至一百二十天 干物質(zhì)采食量達到lO千克，日糧粗蛋白質(zhì)水平為to％，精粗比為7：3，日增重1．5千克左右。精飼料配方為：85％玉米粉、to％棉仁餅、cO／u／0麩皮、30克鹽、50克添加劑。

（二）減少新到架子牛應(yīng)激的技術(shù)

 1．必須讓新到架子牛盡快適應(yīng)肥育飼料

（1）成年架子牛適應(yīng)肥育飼料的方法 若任其自由采食長干草（或玉米青貯）時，第一天到第五天每天每頭牛喂2千克精飼料，其中1干克蛋白質(zhì)飼料，1千克能量飼料。自由飲水。第六天以后，每天每頭牛增加0．5千克能量飼料，直至每100千克體重喂1千克精料為止。若飼喂精飼料和粗飼料的混合日糧時，應(yīng)采取以下方法：第一天到第二十一天粗飼料比例占100%-60%；第二二天到出欄粗飼料比例占60%-40%。

（2）犢牛適應(yīng)肥育飼料的方法 新到犢牛容易出現(xiàn)的問題是不吃飼料、不飲水、酸中毒、臌脹和腹瀉。不吃飼料和不飲水的原因是新到的犢牛對環(huán)境不熟悉，不適應(yīng)肥育飼料。酸中毒的原因是一次飼喂精飼料過多，導致瘤胃內(nèi)乳酸積累，血液中酸度增加。在開始時用高比例粗飼料喂牛，然后逐漸增加精料，就能避免酸中毒。臌脹病和腹瀉也可以用上述方法預(yù)防。

2．加強管理 保證飲水充足，保持牛場安靜，搞好清潔衛(wèi)生，防止蚊蠅干擾。

第五章   高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)

第一節(jié) 高檔牛肉的概念

高檔牛肉是指按照特定的飼養(yǎng)程序，在規(guī)定的時間完成肥育，并經(jīng)過嚴格屠宰程序分割到特定部位的牛肉。我國的牛肉在嫩度上一直無法與豬、禽肉相比，這是因為我國沒有專門化肉牛品種及真正的肉牛肉，牛肉普遍較老，不容易煮爛。隨著我國引進世界上專門化的肉牛良種和肉牛培育技術(shù)，對地方品種黃牛進行雜交改良，對架子牛進行集中肥育飼養(yǎng)，肥育后送屠宰廠屠宰，并按規(guī)定的程序進行分割、加工、處理。其中幾個指定部位的肉塊經(jīng)過專門設(shè)計的工藝處理，這樣生產(chǎn)的牛肉，不僅色澤、新鮮度上達到優(yōu)質(zhì)肉產(chǎn)品的標準，而且具有和優(yōu)質(zhì)豬肉相近的嫩度，受到涉外與星級賓館餐廳的歡迎，被冠以“高檔牛肉”的美稱，以示與一般牛肉的區(qū)別。因此，高檔牛肉就是牛肉中特別優(yōu)質(zhì)的、脂肪含量較高和嫩度好的牛肉，是具有較高的附加值、可以獲得高額利潤的產(chǎn)品。

第二節(jié) 國內(nèi)外高檔牛肉發(fā)展概況

隨著世界經(jīng)濟的發(fā)展，人類食品結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化，牛肉消費量增加，特別是高檔牛肉消費增加。為了適應(yīng)高檔牛肉生產(chǎn)的需要，一些發(fā)達國家，如美國、日本、加拿大及歐洲經(jīng)濟共同體都制定了牛肉分級標準。在美國，分7個等級，特、優(yōu)級最好；加拿大分為A級、2A級、3A級，3A級最好；日本牛肉分為A、B、C三大等級15小級，A級最好；歐盟國家也把牛肉分為7個等級，一級最好。

我國高檔牛肉的標準類似美國牛肉的特、優(yōu)級，加拿大牛肉的3A級，日本牛肉的A級，歐盟國家牛肉的一級。各國高檔牛肉分項指標如表5－l所示。日本和韓國是牛肉進口和消費大國，對高檔牛肉的數(shù)量需要量多。在經(jīng)濟發(fā)達國家，如美國和歐洲高檔牛肉有較大的市場。而牛肉消費較多的中東與俄羅斯對高檔牛肉的需求量相對較低。高檔牛肉價格昂貴，日本進口的高檔牛肉價格比臀肉高出1倍，而臀肉價格又比一般牛肉高8％～10％。牛肉的價格與品種也有關(guān)系，如日本和牛（日本的一個肉牛品種）肉的價格最高，其加工的菜肴成為賓館餐廳的上品。近年來美國市場黑色安格斯牛身價提高，這種牛肉質(zhì)細嫩，受到消費者的喜愛，其毛色為純凈的黑色，據(jù)說也是受到歡迎的一個重要特征。發(fā)達國家牛肉的檔次并不單純局限于牛肉本身的質(zhì)地。在屠宰加工過程中工藝設(shè)備精良，肉切塊修飾考究，安全和衛(wèi)生品質(zhì)有保證，進入市場前的冰鮮保存以及適合不同家庭及不同用途的包裝設(shè)計上獨具匠心，都是構(gòu)成牛肉高檔次不可分割的因素。

隨著國內(nèi)人民生活水平的提高，對牛肉的數(shù)量和質(zhì)量不斷提出新的要求，其中肉的質(zhì)地好、價格合理兩個方面最重要。改革開放以后，政策允許各大涉外賓館可以由香港進口牛肉，進口優(yōu)質(zhì)牛肉的高價格也刺激了國內(nèi)的生產(chǎn)者，有遠見的城鄉(xiāng)企業(yè)主紛紛到農(nóng)業(yè)院校及科研單位尋求科學技術(shù)的支持，辦起了各種規(guī)模的肥育牛場，同時推廣用氨化秸稈及玉米秸青貯技術(shù)，進行高檔優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)。使牛肉質(zhì)量不斷提高。國內(nèi)也建立了屠宰加工工藝較先進的肉聯(lián)廠，生產(chǎn)高檔牛肉與優(yōu)質(zhì)切塊牛肉，供應(yīng)部分涉外賓館及使館區(qū)的需要，這些企業(yè)為改變國內(nèi)高檔牛肉依靠進口的局面作出了貢獻。

表5-1高檔牛肉標準

第三節(jié) 高檔牛肉生產(chǎn)體系

一、品 種

高檔牛肉生產(chǎn)的關(guān)鍵之一是品種的選擇。首先，要重視我國良種黃牛的培育，我國黃牛有近8 000萬頭，其中能繁殖的母牛約占40％。這是進行雜交改良，培育優(yōu)質(zhì)肉牛的基礎(chǔ)。其次，要充分利用引進的良種，用來改良地方黃牛品種，生產(chǎn)雜種后代。

我國良種黃牛數(shù)量大、分布廣，對各地氣候環(huán)境條件有很好的適應(yīng)性，各地養(yǎng)殖農(nóng)戶熟悉當?shù)嘏５娘曫B(yǎng)管理和習性。經(jīng)過肥育的牛，多數(shù)肉質(zhì)細嫩，肉味鮮美，皮膚柔韌，適于加工制革。主要缺點在于體型結(jié)構(gòu)上仍然保持役用牛體型，公牛前軀發(fā)達，后軀較窄，斜尻，腿長，生長速度較慢，與當前肉用牛生產(chǎn)的要求不適應(yīng)，需要引進國外肉牛良種進行雜交，改良體型，提高產(chǎn)肉性能，同時保持肉質(zhì)細嫩的特點。

我國產(chǎn)肉性能較好的黃牛品種有蒙古牛、秦川牛、南陽牛、魯西牛、晉南牛、武陵牛（長江以南的品種總稱）。從國外引進的肉用牛與兼用牛有安格斯牛、海福特牛、夏洛來牛、利木贊牛、西門塔爾牛、短角牛及意大利的皮爾蒙特牛。

二、飼養(yǎng)管理

（一）不同牛種對飼養(yǎng)管理的要求不同

 地方良種黃牛如秦川牛、南陽牛、魯西牛等，因為晚熟，生長速度較慢，但適應(yīng)性強，可采取較粗放的飼養(yǎng)，1歲左右的小架子?？捎脟鷻谏B(yǎng)，日糧中多用青干草、青貯和切碎的秸稈。當體重長到300千克以上、體軀結(jié)構(gòu)均勻時，逐漸增大混合精飼料的比重。

夏洛來、利木贊等品種牛與黃牛雜交的后代，生長發(fā)育較快，要求有質(zhì)量較好的青、粗飼料。飼喂低質(zhì)飼料往往嚴重影響牛的發(fā)育，降低后期肥育的效果。

（二）飼 料

 優(yōu)質(zhì)肉牛要求的飼料質(zhì)地優(yōu)良各種精飼料原料如玉米、高粱、大麥、餅粕類、糠麩類須經(jīng)仔細檢查，不能潮濕、發(fā)霉，也不允許長蟲或鼠咬，否則將影響牛的采食量和健康，精料加工不宜過細，呈碎片狀有利于牛的消化吸收。

 優(yōu)質(zhì)青、粗飼料包括正確調(diào)制的玉米秸青貯，曬制的青干草，新鮮的糟渣等。作物秸稈中豆秸、花生秧、干玉米秸等營養(yǎng)價值較高，而麥秸、稻草要求經(jīng)過氨化處理或機械械打碎，否則利用率很低，影響牛的采食量。若牧草豐茂的草地，小架子午可以放牧飼養(yǎng)。

（三）管 理

  1．保健與衛(wèi)生 堅持防疫注射，新購入或從放牧轉(zhuǎn)人舍飼肥育的架子牛，都要先進人專用觀察圈驅(qū)除體內(nèi)外寄生蟲。根據(jù)需要對小公牛進行去勢、去角、修蹄。經(jīng)過檢查，認為健康無病的年再進行編號、稱重、登記人冊，按體重大小和牛種分群，然后進人正式肥育的牛舍。

 2．圈舍清潔 影響圈舍清潔的主要因素是牛的排泄物，1頭體重300～400千克的牛每日排出糞尿20—25千克，糞尿發(fā)酵產(chǎn)生氨氣，氨濃度過大會影響牛的采食量以及健康。此外，圈舍內(nèi)每日尚有剩余的飼料殘渣，必須堅持每日清掃。要保持圈舍干燥衛(wèi)生，防止?；挂约拔孟壞跎腕w內(nèi)外寄生蟲的繁殖傳染。經(jīng)常刷拭牛體，可促進血液循環(huán)，加速換毛過程，有利于提高日增重。

 3．飼料保存    為了保證飼料質(zhì)量，保管是重要環(huán)節(jié)。精料倉庫應(yīng)做好防潮、防蟲、防鼠、防鳥的工作，無論蟲或鼠以及鳥糞的污染，都可能引入致病菌或病毒。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，必須立刻采取清除、銷毀或消毒等措施。青貯窖內(nèi)防止長霉或發(fā)酵變質(zhì)，干草及秸稈草堆則要做好通風、防雨雪的工作，避免干草受潮變質(zhì)，更要注意防火。干草堆被雨雪淋濕后，可能發(fā)酵升溫引起自燃。此外夏日暴曬，若通風不良，也可能自燃。

第四節(jié) 高檔牛肉生產(chǎn)分類

一、小牛肉的生產(chǎn)

所謂小牛肉是指出生后飼養(yǎng)至1周歲之內(nèi)，體重達到450～500千克的小牛所產(chǎn)的肉。小牛肉富含水分，鮮嫩多汁，蛋白質(zhì)含量高而脂肪含量低，風味獨特，營養(yǎng)豐富，是—種然的理想高檔牛肉。牛肉品質(zhì)要求多汁，肉質(zhì)呈淡粉紅色，胴體表面均勻覆蓋一層白色脂肪。小牛肉生產(chǎn)時1月齡內(nèi)可按體重的s％～9％喂給牛奶，精飼料量逐漸增加至0．5～0．6千克。1月齡后日喂奶量基本保持不變，喂料量要逐漸增加。粗飼料（青干草或青草）自由采食。喂奶（或代用乳）直到6月齡為止，可以在此階段出售，也可以繼續(xù)肥育至7～8月齡或1周歲出欄。為節(jié)省用奶量，提高增重效果并減少疾病的發(fā)生，所用的肥育精飼料應(yīng)具有熱能高、易消化的特點，并可加人少量的抑菌制劑。可以采用下述飼料配方：玉米6o％，豆餅12％，大麥13％，魚粉3％，油脂10％，骨粉1．5％，食鹽0．5％，每千克飼料加人22毫克土霉素。冬、春季節(jié)在此基礎(chǔ)上每千克飼料添加維生素A lO 000～20000單位。

二、白牛肉的生產(chǎn)

白牛肉是指生后90～100天，體重達到100千克左右，完全用全乳、脫脂乳或代用乳培養(yǎng)的犢牛所產(chǎn)的肉。犢牛從初生至3月齡，完全靠牛奶（或代用乳）來供應(yīng)營養(yǎng)，不喂給其他任何飼料，甚至連墊草也不能讓其采食。供小白牛肉生產(chǎn)的犢牛要選擇優(yōu)良的肉¨ 用品種、乳用品種、兼用品種或雜交牛的牛犢，要求身體健康、消化吸收功能強、生長發(fā)育快，初生重在38～45千克。白牛肉肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，全白色或稍帶淺粉色，近似雞肉，帶有乳香氣味，適用于各種烹調(diào)方法。生產(chǎn)白牛肉每增重1千克牛肉約消耗lO千克牛奶，因此其價格是一般牛肉的8～lO倍。近來采用代乳料和人工乳來喂養(yǎng)，平均每生產(chǎn)1千克白牛肉需要13千克的代乳料或人工料。犢牛初生時，瘤胃發(fā)育較差，其消化生理與單胃動物相同。如生后完全用液狀飼料——全乳或代用乳飼喂，可以抑制胃的活動和發(fā)育，使犢牛不反芻和不發(fā)生“空腹感”，從而快速生長發(fā)育。

三、普通高檔優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)

普通高檔優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)，是指利用精挑細選的肥育架子牛，通過調(diào)整飼養(yǎng)過程和階段，強度肥育飼養(yǎng)管理來生產(chǎn)高檔優(yōu)質(zhì)牛肉的技術(shù)。由于是通過肥育過程來生產(chǎn)高檔優(yōu)質(zhì)牛肉，因此對架子牛的品種、類型、年齡、體重、性別和肥育飼養(yǎng)過程的要求都比較嚴格，只有這樣，才能保證高檔優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)的成功。另外，為了保證高檔優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)所需肥育架子牛的質(zhì)量，專門化肥育場應(yīng)建立自己穩(wěn)定的肥育架子牛生產(chǎn)供應(yīng)基地，并對架子牛的生產(chǎn)進行規(guī)范化飼養(yǎng)管理指導。有條件的肉牛生產(chǎn)企業(yè)，則應(yīng)自己進行肥育架子牛培育，肥育生產(chǎn)過程和肉牛出欄后的屠宰加工和產(chǎn)品銷售，以保證高檔優(yōu)質(zhì)牛肉的出產(chǎn)率和生產(chǎn)的經(jīng)濟效益。

高檔優(yōu)質(zhì)牛肉在我國市場前景廣闊，近年來來華觀光的外賓、華僑和港澳臺胞，以及各國客商年年增加，各大中城市先后新建了涉外賓館、飯店，旅游服務(wù)業(yè)興旺發(fā)達，許多星級飯店、肥?；疱伒甑刃枰罅康母邫n牛肉。據(jù)不完全統(tǒng)計，2001年我國進口牛肉量達6 000噸以上，說明在我國高檔牛肉有較大的消費市場。

第五節(jié) 高檔牛肉生產(chǎn)的經(jīng)濟效益評價

一、決定牛肉經(jīng)濟價值的因素

牛肉是肉牛生產(chǎn)的最終產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量的高低除受飼養(yǎng)管理環(huán)節(jié)的直接影響外，屠宰加工也是提高產(chǎn)品質(zhì)量與經(jīng)濟價值的重要環(huán)節(jié)，最后要經(jīng)過市場的檢驗。從產(chǎn)品生產(chǎn)到市場整個系統(tǒng)有以下幾個因素對牛肉的經(jīng)濟價值起決定性的作用。

（一）精心飼養(yǎng)管理與規(guī)范的屠宰加工

肉牛飼養(yǎng)水平是培育優(yōu)質(zhì)肉牛的基礎(chǔ)，包括防疫保健、清潔衛(wèi)生、飼料與飼草加工以及適時調(diào)整飼糧，達到滿足肉牛的營養(yǎng)需要等。培育的優(yōu)質(zhì)肉牛如果送往一般工廠屠宰，將會明顯降低產(chǎn)品的附加值。因此，必須選擇符合商品檢驗標準的廠家，使產(chǎn)品的各項指標合格，為進人市場做好準備。

（二）穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量與產(chǎn)量          ·

高檔次的產(chǎn)品通過穩(wěn)定的質(zhì)量建立信譽，爭取消費者。穩(wěn)定的產(chǎn)量要有不斷擴大和相對穩(wěn)定的生產(chǎn)基地的支持，實現(xiàn)農(nóng)商結(jié)合。

（三）包 裝

包裝的目的是達到衛(wèi)生、方便、延長產(chǎn)品新鮮度和感官上的吸引力。因此，無論采用方便攜帶的衛(wèi)生包裝或真空包裝都十分必要。

（四）銷售渠道

一方面要選擇，另一方面要開辟。在生產(chǎn)一開始就要考慮到銷售，要保證銷售渠道的穩(wěn)定，不能讓肥育后的牛在牛圈內(nèi)等著出售，這樣會降低效益。

二、屠宰產(chǎn)品的構(gòu)成                                   

肉牛屠宰后產(chǎn)品的構(gòu)成，見表5－2。

表5－2 肉牛屠宰后的產(chǎn)品構(gòu)成（％）

以上為肉牛屠宰后實測的結(jié)果。提高經(jīng)濟效益的潛力在于提

高商品肉的產(chǎn)量，尤其是價值較高的優(yōu)質(zhì)切塊部分。仔細分割切塊，減少碎肉帶來的損耗，開發(fā)內(nèi)臟可食部分的產(chǎn)品（如牛百葉加工，牛肝、牛尾等的精制，碎肉與脂肪攪碎加工成半成品等）。此外，在規(guī)模擴大后建立血、骨、皮的初級加工廠或與專業(yè)的血粉廠、骨粉廠、皮革廠聯(lián)合經(jīng)營，將給肉牛生產(chǎn)帶來更高的經(jīng)濟效益。

三、胴體的構(gòu)成

優(yōu)質(zhì)肉牛的屠宰率都較高，通常黃牛與引進肉牛種的雜種牛肥育后屠宰率約60％，可以得到較好的胴體。胴體分割肉產(chǎn)量中高檔肉與優(yōu)質(zhì)切塊肉的比重不僅是肥育效果好壞的標志，也是經(jīng)濟效益高低的決定因素。通常肉牛胴體構(gòu)成比例見表5－3。

表5－3 肉牛胴體構(gòu)成比例 （％）