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　　雖然食品添加劑對(duì)于提高食品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品貯存期，改善食品色、香、味、形和增加花色品種起著重要的作用，但是也不能盲目使用，更不能為追求某些食品感官性狀而濫用添加劑，損害消費(fèi)者利益，危害人體健康。為此，世界各國(guó)和國(guó)際組織都極為重視食品添加劑的衛(wèi)生管理，建立了相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，如：聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家委員會(huì)(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA)、國(guó)際食品添加劑法典委員會(huì)(Codex Committee on Food Additives，CCFA)分別制定了有關(guān)食品添加劑的衛(wèi)生法規(guī)、使用標(biāo)準(zhǔn)和審批鑒定辦法，對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)和使用嚴(yán)加管理，以保證食品添加劑的衛(wèi)生安全性。1980年，我國(guó)正式成立了全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，并相繼制定和實(shí)施了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—1981，GB 2760—1986，GB 2760—1996，GB 2760—2007)及《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2011)、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》(1993，2002)和《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》(2010)等一系列食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。此外，《復(fù)合食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)》也正在審核之中。
對(duì)于食品，雖然要講究色、香、味、形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)，但首先要求的是無(wú)毒無(wú)害和有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。作為食品添加劑使用的物質(zhì)，其最重要的條件是使用的安全性，然后才是其工藝性能。因此，對(duì)食品添加劑及其使用的一般要求是：

　　(1)食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過(guò)充分的食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)，證明在使用限量范圍內(nèi)長(zhǎng)期攝入對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害。

　　(2)食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參與人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，或因不被消化道吸收而全部排出體外，而不能在人體內(nèi)分解或與食品成分作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì)或有毒物質(zhì)。

　　(3)食品添加劑在達(dá)到一定的使用目的后，若能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。

　　(4)食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布，有害雜質(zhì)不得檢出，或不能超過(guò)允許限量。

　　(5)食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。

　　(6)食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過(guò)程，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止食品腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低使用量的條件下有顯著的效果。

　　(7)價(jià)格低廉，來(lái)源充足。

　　(8)使用方便、安全，易于貯存、運(yùn)輸與處理。

　　(9)添加于食品中后，能被分析鑒定出來(lái)。

　　(10)不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。

　　(11)不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)許可證以及污染或變質(zhì)的食品添加劑。

　　不管是天然存在的還是合成的食品添加劑，本質(zhì)上都是化學(xué)物質(zhì)，不同的食品添加劑屬于不同化學(xué)物質(zhì)種類，并且由于不同的特殊功能而對(duì)食品起不同的品質(zhì)保持或改良作用。對(duì)于同樣的目的可以使用不同化學(xué)結(jié)構(gòu)的食品添加劑，相同結(jié)構(gòu)的食品添加劑也能夠因濃度、作用底物等的不同而顯示出不同的功效，食品乳化劑尤其如此。

　　三、食品乳化劑

　　乳化劑(emulsifying agent；emulsifier)是能使兩種或兩種以上互不相溶組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類化合物。它能改善混合料液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻的乳化體系，從而穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命等。其作用原理是在乳化過(guò)程中，分散相以微滴(微米級(jí))的形式分散在連續(xù)相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力，并在微滴表面形成較堅(jiān)固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，從而保持均勻的乳狀液。從相(compentphase)的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，乳狀液仍是非均相體系。乳狀液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多數(shù)為油相。連續(xù)相可以是油相，也可以是水相，大多數(shù)為水相。

　　乳化劑在食品加工中應(yīng)用廣泛。我們?nèi)粘Ｋ佑|到的一些食品如焙烤食品、淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精等產(chǎn)品中均有使用。就所獲得的效果和所使用的數(shù)量來(lái)講，乳化劑在食品工業(yè)中占有特殊的重要地位。

　　食品工業(yè)中常常使用乳化劑來(lái)達(dá)到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡的目的，從而穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，改善風(fēng)味、口感，使食品的色、香、味、形構(gòu)成一個(gè)和諧體，提高食品質(zhì)量，還可以防止食品變質(zhì)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程和保鮮，延長(zhǎng)貨架期，有助于新型食品的開(kāi)發(fā)，因此乳化劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的食品添加劑。如常見(jiàn)食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品中出現(xiàn)油水分離、焙烤食品發(fā)硬、巧克力糖起霜等現(xiàn)象，從而影響食品質(zhì)量。而食品乳化劑則可以解決上述的各類問(wèn)題或現(xiàn)象。

　　乳化劑分子結(jié)構(gòu)的兩親性特點(diǎn)，使乳化劑具有與油、水兩相產(chǎn)生水乳交融效果的特殊功能。除具有典型的表面活性作用外，還能與食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類發(fā)生特殊的相互作用，而起到多種功效。

　　食品乳化劑的表面活性作用和在食品中的特殊作用相互結(jié)合，是乳化劑作為食品添加劑廣泛應(yīng)用的基礎(chǔ)。

　　目前由于食品加工技術(shù)的提升，使得乳化劑在食品加工過(guò)程中扮演著相當(dāng)重要的角色，其使用范圍和用量與其他添加劑相比均名列前茅。乳化劑在食品工業(yè)中的需用量約占食品添加劑總量的50%。

　　尤其是近年來(lái)，由于食品加工的增加，促進(jìn)了食品加工向機(jī)械化、批量化、多樣化、高檔化等方面發(fā)展，從而使世界各國(guó)對(duì)食品乳化劑的需求量逐年增長(zhǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年大約要耗用250000t食品乳化劑。當(dāng)前，食品乳化劑的消費(fèi)量中所占比例最大的是甘油酯，占總消費(fèi)量的2/3～3/4。另外，以甘油酯為母體的各種衍生物的應(yīng)用開(kāi)發(fā)也比較活躍。目前在歐美各國(guó)，甘油酯衍生物的消費(fèi)量約占甘油酯消費(fèi)量的20%，其中以聚甘油脂肪酸酯用量最大。但聚甘油脂肪酸酯在我國(guó)的乳化劑市場(chǎng)上，由于生產(chǎn)技術(shù)問(wèn)題，純度普遍不高，使其應(yīng)用受到了極大的限制。蔗糖脂肪酸酯是性能優(yōu)良的食品乳化劑，但由于產(chǎn)品的售價(jià)高，加之純度不高，也難以在高端食品中應(yīng)用和普及。

　　隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展和加工食品的多樣化，世界各國(guó)都極為重視食品乳化劑的開(kāi)發(fā)研究、生產(chǎn)和應(yīng)用，特別是致力于復(fù)配乳化劑產(chǎn)品的配方研究。在工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，食品乳化劑的開(kāi)發(fā)研究、衛(wèi)生檢驗(yàn)、生產(chǎn)銷售、市場(chǎng)和應(yīng)用已形成完整體系。當(dāng)今，食品乳化劑正向系列化、多功能、高效率、便于使用等方面發(fā)展。

　　食品乳化劑的種類是相對(duì)穩(wěn)定的，但新型食品和新的食品加工工藝層出不窮，而用有限的乳化劑品種科學(xué)地復(fù)配，可以得到滿足多方面需要的眾多系列化復(fù)合產(chǎn)品。從便于使用的角度出發(fā)，食品乳化劑正在從塊狀產(chǎn)品向粉狀或漿狀商品過(guò)渡。例如，采用溶劑結(jié)晶法生產(chǎn)的粉狀單甘油硬脂酸酯，有效物含量可達(dá)95%，比表面積為1000～7000cm2/g，直接與粉狀食品原料混合，即可獲得良好的使用效果。將食品乳化劑單體預(yù)先溶于少量的水中，再添加適量的淀粉、膠體物質(zhì)、糖類物質(zhì)和防腐劑等，混合均勻后，經(jīng)干燥、粉碎，制成隔熔點(diǎn)商品，其有效物含量為25%～40%，可在常溫水(低于35℃)中乳化分散，故十分便于生產(chǎn)上使用。將30%～60%單甘油硬脂酸酯與39%～69.5%植物油一起熔融混合，再加入～1.00%淀粉酶和蛋白酶，即可制得在常溫條件下可以乳化分散的漿狀商品，用于面包、糕點(diǎn)、餅干等食品，具有較高的防老化效果。另外，采用高熔點(diǎn)乳化劑、膠體物質(zhì)和水為原料，制成的漿狀乳化劑商品，可在15℃以下的低溫水中乳化分散。

　　隨著食品加工業(yè)的發(fā)展和集約化程度的提高，食品乳化劑的應(yīng)用也逐步發(fā)展。歐美各國(guó)由于食品工業(yè)發(fā)達(dá)，食品構(gòu)成中油脂、肉制品、乳制品等占有較大比例，故食品乳化劑的使用量較多，品種也較多。目前，隨著我國(guó)人民消費(fèi)水平的提高和生活節(jié)奏的加快，生活習(xí)慣也在逐漸發(fā)生變化，加工食品所占比例不斷提高，食品乳化劑的生產(chǎn)及應(yīng)用也迅速發(fā)展。同時(shí)，由于我們國(guó)家地域?qū)拸V，各地消費(fèi)水平參差不齊，所以，各種檔次、各種類別的食品均具有自己的市場(chǎng)潛力，并由此形成了我國(guó)獨(dú)具特色的食品乳化劑體系。

 

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