鮸魚，一作米魚，敏子、敏魚，屬于鱸形目石首魚科 ，似鱸而肉粗，體色銀灰，產(chǎn)東海舟山洋面。以農(nóng)歷6一8月為漁汛期，而以7月為旺汛，每逢大潮汛，漁船競(jìng)相出海作業(yè)，晨出晚歸，捕獲甚豐，是寧波海漁特產(chǎn)之一。

鮸魚一般每尾重2一3斤，肉鮮嫩似黃魚，了無腥味。食法以清蒸、紅燒、醋溜、制羹、抱腌為佳。用鮮魚剖曬制鲞，燉湯烤肉、俱十分鮮美。鮸魚腦肥腴異于他魚，故寧波一帶有“寧可棄我廿畝稻,不可棄掉鮸魚腦”之民諺，可見受人喜愛之程度。在寧波象山一帶，人們用鮸魚制作“魚絲面”和“魚餅”，都別具風(fēng)味，其制法是：除去鮸魚皮，用刀刮取魚肉，和以少量蕃茹粉，再以刀背輕輕敲打，使之成為薄薄一層皮子，然后切絲下料加湯，便成為一碗鮮美的魚絲面。用鮸魚肉拌和山粉，然后一團(tuán)團(tuán)人油鍋煎熟，加上佐料，便成為美味可口的魚餅了。咸鮸魚燉奉化芋艿頭，是寧波的一道名菜。

鮸魚，性甘、咸、平，有養(yǎng)血、止血、補(bǔ)腎固精和消炎功效。對(duì)治療再生障礙性貧血，吐血，腎虛遺精，瘡癤、痛腫、無名腫毒、乳腺炎等有效。再生障礙性貧血，是紅血球、白血球、血小板都明顯不足的一種嚴(yán)重疾患。目前尚缺少特效的治療方法。采用鮸魚膘，與當(dāng)歸、紅棗適量煎湯，長(zhǎng)期堅(jiān)持食用，有一定療效。鮸魚瞟與等量的酒和水燉食,可治男子遺精和女子白帶。

鮸魚體延長(zhǎng)而側(cè)扁，背、腹部淺弧形，一般體長(zhǎng)45～55厘米、體重500～1000克，大的個(gè)體可達(dá)10多干克。頭小尖突，吻短，鈍尖，口大而微斜，端位，上下頜等長(zhǎng)。體被櫛鱗，鱗片細(xì)小，表層粗糙，頭部被圓鱗，頦孔4個(gè)，無頦須。中央頜孔及內(nèi)側(cè)頜孔呈四方形排列，無頜須。上頜外行牙和下頜內(nèi)行牙擴(kuò)大，呈犬牙狀，內(nèi)面小牙成帶狀群。眼圈大，眼膜透明度高紅而明亮。體背和上側(cè)面灰褐色，腹部為灰白色。背鰭2個(gè)連在一起，中間有一深缺刻。鰭棘上緣為黑色，鰭條部中央有一縱行黑色條紋；胸鰭基部黃色、邊緣黑色；臀鰭具2棘；尾鰭呈楔形，尾鰭的基部為黃色，其邊緣顏色稍淺。漁獲體長(zhǎng)15～70厘米。

鮸魚，石首魚科，與大、小黃魚相似。鮸魚肉厚結(jié)實(shí)，腹內(nèi)脂肪量多，特別到春天，是鮸魚最肥的季節(jié)，民間有“春鮸秋鱸”的說法。鮸魚頭燒豆腐，是溫州一道名菜，剖開曝曬成為“白鲞”，鮸魚入饌，成了敲魚、魚排、魚丸、魚圓、炒魚片、蔥油魚、魚羹等。

人們?cè)谄穱L鮸魚之余，卻把鮸魚身上的兩味中藥遺忘了。這兩味中藥，一是魚鰾，二是耳石。

魚鰾，魚的“發(fā)音器”，漁民常借此測(cè)魚群的大小，人們稱之魚肚或魚膠，是婦幼皆知的補(bǔ)品?！侗静菥V目》：“甘，平，無毒”，《本草新編》：“入腎”?！吨兴幋筠o典》綜合稱：主治“腎虛滑精，產(chǎn)后風(fēng)痙，破傷風(fēng)，吐血，血崩，創(chuàng)傷出血，痔瘡?！眱?nèi)蒙古《中草藥新醫(yī)療法資料選編》還介紹了：“治食道癌、胃癌，魚鰾，用香油炸酥，壓碎。每服5克，每日三次。”

在民間常見的有，滋補(bǔ)肝腎（如婦女腰酸痛）：魚鰾燉熟成膠狀，加冰糖、芝麻等。腎虛：鰾4錢、枸杞4錢、補(bǔ)骨子3錢、牡蠣5錢、蓮須3錢，煎服或研末沖服。

耳石，俗稱魚頭石?！侗静菥V目》稱：“魚冘”，《爾雅o釋魚》作“枕”。含碳酸鈣鹽成分，有清熱去瘀、通淋利尿的功能。李時(shí)珍言：“研末或燒研水服，主淋瀝，小便不通。煮汁服，解砒霜毒、野菌毒、蠱毒。”“聤耳出膿，魚枕（耳石）研末，或燒存性研，摻耳，或耳石三錢煎服。煅耳石五錢、冰片五分，共研末加麻油調(diào)勻，滴入耳中，每日兩次。”

海味四寶“鮑、參、翅、肚”中的“肚”是指魚肚，但魚肚其實(shí)不是肚，而是魚鰾。魚鰾是魚類用來調(diào)節(jié)比重的器官，魚類通過對(duì)魚鰾的充氣或放氣，可以不用運(yùn)動(dòng)就能控制身體的沉浮。潮汕俗語“江（公）魚細(xì)細(xì)也有鰾”雖提到鰾這種器官，其語義卻不是“麻雀雖小，五臟具全”，而是將“鰾”比擬為志氣，意思是雖然人小位卑，可志氣未泯，忍無可忍時(shí)說不定會(huì)來個(gè)魚死網(wǎng)破。

雖然絕大部分魚類都是有鰾的（鯊魚和比目魚就沒有），但能被用于制取魚肚的卻只有石首魚類及鰻魚等廖廖數(shù)種。石首魚就是有魚腦石的魚類，包括大黃魚、鮸魚、各種（魚+或）魚以及傳奇珍稀魚種金錢鮸。遠(yuǎn)在明朝的嘉靖年間，饒平縣大埕鄉(xiāng)的漁民就發(fā)明了一種捕獲石首魚的獨(dú)特方式，這就是1964年被國(guó)務(wù)院明文禁止的敲罟捕撈。

敲罟作業(yè)由兩條大船（俗稱罟公罟母）和幾十條小船組成，圍住魚群后就不斷敲擊木板，生有耳石的魚類不堪響聲的刺激，不論大小都會(huì)翻浮于海面上。1955年3月3日，惠來縣曾創(chuàng)下了一次作業(yè)捕獲196.4噸金龍魚（大黃魚）的驚人記錄，為成語“一網(wǎng)打盡”做出新的詮釋。正因?yàn)檫@樣，在我小的時(shí)候，金龍魚膠實(shí)在不算貴重的東西，不象現(xiàn)在，上斤的金龍魚都要賣到幾百元一斤。

比金龍魚膠更高檔的是鮸魚膠。鮸魚大的能長(zhǎng)到一百多斤，因此魚鰾也特別肥大厚實(shí)，在飲食界鮸肚往往又被稱為“廣肚”，有來自廣東，板塊大，品質(zhì)好的意思。鮸魚的魚鰾雖是膠中上品，但肉質(zhì)卻腥淡無味。在漁業(yè)生產(chǎn)隊(duì)的年代，一些覺悟不高的漁民為了私吞魚鰾，會(huì)將取膠后的鮸魚推落海里，因此市面上很難見到賣鮸魚肉的

最至高無上的魚肚來自金錢鮸。金錢鮸學(xué)名Bahaba flavolabiata，中文名黃唇魚，屬國(guó)家二級(jí)保護(hù)水生野生動(dòng)物。金錢膠的珍貴，大約只有老野山參才能與之相比，一條近百斤帶鰾的金錢鮸能賣到20多萬元，而且是可遇不可求的。民間古老相傳，鮸魚膠特別是金錢膠，對(duì)治療婦女產(chǎn)后“血崩（大出血）”有奇效，因而婦女都希望擁有這樣一片“救命膠”。這種習(xí)俗在潮汕很普遍，很多農(nóng)戶雖然房屋破舊，但在眠床架頂或灶臺(tái)煙囪上都吊掛有一片鮸魚膠。日久天長(zhǎng)，魚膠越發(fā)金黃呈亮。

在潮人眼里，魚肚是分成兩類的，藥用的稱為魚膠，菜用的才稱魚鰾。魚膠要先切成絲，與冰糖一起燉吃。因此在每年冬至進(jìn)補(bǔ)的季節(jié)，市場(chǎng)上還會(huì)出現(xiàn)專門替人切魚膠的攤檔，用的是切藥材那種鍘刀。魚鰾又分鮮鰾和干鰾，常見的鮮鰾有草（鯇）魚鰾，干鰾則多為鰻魚鰾。鮮鰾炆白菜，算得上是一款常見的潮菜，做時(shí)一定要放生姜和胡椒粉，以去除腥味。

干鰾吃時(shí)需要發(fā)制，常見的有油發(fā)和水發(fā)兩種。油發(fā)后的魚鰾因適宜于“炆”、“釀”等烹制花式而常見于酒樓菜中，潮菜“釀金錢魚鰾”就很有代表性。但家常還是水發(fā)簡(jiǎn)易，將浸發(fā)好的魚鰾切細(xì)，在上湯中一沸即起，那可真正是一款無藥味而有藥意的菜肴。

該魚膠可以醫(yī)治婦女“血崩”！

而分切此魚膠必用工具為雞牌“中藥鍘刀”

相關(guān)科研

中藥鍘刀

研究開展了大黃魚(PseudosciaenacroceaRichardson)、鮸魚(MiichthysmiiuyBasilewsky)屬間的遠(yuǎn)緣雜交試驗(yàn)，希望能夠利用遠(yuǎn)緣雜交所帶來的雜交優(yōu)勢(shì)獲得具有優(yōu)良性狀子代，那在生產(chǎn)上或遺傳學(xué)上都將有重大意義。本研究成功地培育出了大黃魚♀×鮸魚♂的雜交子代，并就其雜交子代做了AFLP和微衛(wèi)星分析研究，以揭示雜交子代的遺傳本質(zhì)。

具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：

1、成功地培育出了大黃魚♀×鮸魚♂的雜交子代。雜交的受精率、孵化率、以及雜交苗5個(gè)月大的成活率分別為56.25﹪，45.24﹪，0.66﹪。

2、利用4對(duì)選擇性擴(kuò)增引物(E-ACC/M-CAG，E-AAC/M-CAT，E-AAC/M-CTA，E-AGC/M-CTC)對(duì)雜交子代及其親本進(jìn)行了AFLP分析。在檢測(cè)到的312條AFLP條帶中，有143條(45.83﹪)母本特異性條帶，其中132條(42.31﹪)出現(xiàn)在子代中；104條(33.33﹪)父本特異性條帶中只有18條(5.76﹪)出現(xiàn)在子代中；雜交子代中另出現(xiàn)了32條(10.26﹪)非親條帶。雜交子代個(gè)體之間的遺傳相似系數(shù)為0.891，與母本、父本間的遺傳相似系數(shù)分別為0.853、0.271；雜交子代個(gè)體之間的遺傳距離為0.116，與母本、父本間的遺傳距離分別為0.159、1.307。

3、利用6對(duì)微衛(wèi)星引物對(duì)雜交子代及其親本進(jìn)行微衛(wèi)星分析。分析結(jié)果表明：雜交子代的基因位點(diǎn)均來自母本，未發(fā)現(xiàn)來自父本的基因。

4、AFLP和微衛(wèi)星的分析結(jié)果表明，雜交子代的大部分遺傳物質(zhì)來自于母本，并含有少量的父本基因，可確認(rèn)大黃魚♀×鮸魚♂的雜交子代為異精雌核發(fā)育個(gè)體。

綠玉鮸魚

鮸魚膠是一種很好吃的東西，媽媽經(jīng)常買新鮮的鮸魚膠燉來吃，味道很不錯(cuò)。

但是鮸魚肉也很鮮美哦，雖然它的市價(jià)比不上鮸魚膠，但是我覺得對(duì)比起現(xiàn)在很多人工飼養(yǎng)的魚，鮸魚肉算是挺鮮甜的，而且是，它夠嫩。

1、鮸魚肉洗干凈，切塊：

2、裝盤：將切好成塊的鮸魚肉裝盤，淋上醬油或者蠔油（視個(gè)人口味而定），將蔥花、芫荽切段撒在魚肉上，然后加上辣椒碎。

3、直接連盤子一起放進(jìn)微波爐，調(diào)了“蒸魚”檔。

4、完成

清湯鮸魚頭

原料：鮸魚頭

配料：生姜、大蒜、洋蔥、香菜、當(dāng)歸

做法：1、鍋加冷水，入鮸魚頭燒開，去腥撈起；2、鍋重新加冷水，放入生姜、大蒜、洋蔥、當(dāng)歸等，再放入魚頭一起燒開，加少許鹽，燒熟出鍋，拿掉配料，撒上香菜即可。

 特點(diǎn)：敢于將鮸魚頭不入油鍋煎炸，不用調(diào)味品來去魚腥，而直接入冷水燒清湯，的確需要對(duì)原料的新鮮度有足夠的自信。這道清湯鮸魚頭，魚肉細(xì)膩潤(rùn)滑，湯品回味新鮮，其中的魚鮮淡而不薄，可謂地地道道的原汁原味海鮮燒法。