-------------------北京八寶菜腌制法----------------------------------------- 取腌黃瓜１０００克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各２５０克，腌甘露、腌姜絲各 ５００克，腌苤藍(lán)２０００克，花生米７５０克。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、 茄包切成條塊，腌苤藍(lán)加工成梅花形。投入清水中浸２～３天，每天換１次水。 撈出后裝入布袋，脫水后，用５０００克甜面漿醬漬，每天翻動２次，１０天后 即成北京八寶菜。 -------------------------北京辣菜腌制法------------------------------------------- 將５００克腌蘿卜切絲后用清水浸泡２４小時，換水２次，撈出瀝去水分備用。 再將２５０克醬油、１０克白糖、少量味精和糖精、０．１克安息香酸鈉調(diào)勻煮 沸，倒入干凈容器內(nèi)。將２．５克麻油加熱，放入１克辣椒面，炸一下即倒入醬 油內(nèi)。再加１．５克姜絲、５克芝麻、２克桂花、１克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿 卜絲。每天攪動２次，７天后即成北京辣菜。 --------------------北京甜辣蘿卜干腌制法---------------------------------------- 將１０００克蘿卜切成６厘米長的條塊，要求塊塊見皮，用７０克鹽一層蘿卜一 層鹽腌漬，每天翻攪２次，２天后倒出晾曬，待半干后洗凈，拌入２５０克白糖 、５０克辣糊，即成北京甜辣蘿卜干。 -----------------------醬姜自制法------------------------------------------------- ?。担埃翱四劢?，刮凈外皮，在清水中浸泡片刻，濾干后加５０克鹽拌勻，腌漬 ３天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡６天即成醬姜。 --------------芥菜頭腌制法---------------------------------------------- 將５００克芥菜頭削去老根，洗凈晾干后入缸，加１２５克鹽、１５０克水，每 天攪動１次，１個月后即可食用。 ------------------韭菜花腌制法------------------------------------------------ 將１２５克鹽、２．５克明礬、１０克鮮姜搗成細(xì)末，再將５００克韭菜花洗 凈瀝干，切碎后加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動 ２次，７天后即成。 --------------泡菜速制法------------------------------------------------ 將２５００克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成５厘米長的小段，再 順切成６毫米寬的菜絲，用２５克精鹽拌勻，腌３０分鐘。?。玻担翱撕}卜， 刮皮后切成細(xì)絲。將腌白菜擠去湯汁，加入胡蘿卜絲，再放２５０克白糖、１０ ０克醋精、少許精鹽，拌勻后再撒上少許干辣椒細(xì)絲。將５０克花生油加熱，放 入２０?；ń?，炸至焦黃后撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜２小時即可 食用。 ----------茄子干自制法------------------------------ 茄子洗凈后切片，厚約６～１０毫米，在沸水中汆一下，然后曬干或烘干，即成 茄子干。 ----------茄子泡菜自制法------------------------------------ 取半杯鹽，加入３杯水，熬成鹽水，倒入罐內(nèi)，泡入１０根茄子。再用小布袋包 少許花椒，放入即可。 ----------------四川泡菜腌制法------------------------------ 在泡菜壇中盛５０００克冷開水，加３５０克鹽、５克花椒、１５０克紅尖椒 、１５０克姜片、１５０克黃酒，調(diào)勻。再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍干，裝 入壇中，在壇口水槽里盛上涼開水，扣上壇蓋，置于陰涼處，１周后即可食用。 泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，２～３天即可食用。從壇中取菜，要避免油 膩和生水入壇。菜鹵可連續(xù)使用，但再泡入新菜時，要適當(dāng)加細(xì)鹽、白酒、花椒 等佐料。 --------------糖醋蒜腌制法------------------------ 取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天換水，３天后瀝干，與８００克 醋、５００克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口，經(jīng)常搖晃，１個月后 即腌成糖醋蒜。 ----------天津鹽水蘑菇腌制法----------------------- 在５０００克清水中加１克焦亞硫酸鈉，再倒入５０００克新鮮蘑菇浸１ ０分鐘撈出，用清水沖洗幾次后，倒入濃度為１０％的鹽水溶液，煮沸８分鐘， 撈出用冷水沖冷。再加１５００克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內(nèi)，腌２天后另裝 容器。再用５００克水加鹽１１０克，煮沸溶解冷卻后，再加１０克檸檬酸調(diào)勻 ，倒入容器內(nèi)，１０天后加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇。 ---------------甜姜自制法------------------------- 取嫩姜１０００克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸１２小時后濾干，加５０ 克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動，熟后放入冷水中浸１２小時，中間 換２次清水，然后滴干水分。加３００克白糖、３克鹽拌勻，裝入大碗中壓實(shí)， １２小時后，再煮沸１０分鐘，并不斷攪拌；然后取出曬干，即成半透明、有光 澤、香甜爽口的甜姜。 --------------雪里蕻腌制法-------------------------- ①將新鮮的雪里蕻摘去爛葉，放置在墻角，等葉子大部分變黃后洗凈晾干，再切 成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴(yán)。１個月后即可 食用。 ②將雪里蕻摘洗干凈，晾至半干時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加 蓋。２天后，翻一翻；再過２天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個 月后再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透后才能食用。 -------------鹽姜自制法------------------------------ 取５００克生姜，刮去外皮，泡入１％的明礬水中１２小時，濾去水分，加５０ 克鹽腌漬，每天翻拌１次，３～５天后取出曬干，即成鹽姜。 脫鹽，夏季半小時，冬季２小時，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內(nèi)，醬２天撈出， １２小時后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬７天。最后注入用２ ５ ００克甜面醬、５００克白糖、２５０克食鹽、１０克味精、２ ０００克清水 、１０克安息香酸鈉調(diào)制成的鹵水，即成可久存的鎮(zhèn)江香菜心。 ------------湖南茄干腌制法--------------------------- 將茄子切掉蒂柄洗凈，水沸后入鍋，加蓋燒煮，未熟透即撈出晾冷。將茄子縱剖 成兩瓣，再用刀將茄肉劃成４條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為２０∶１，揉 搓均勻，剖面向上鋪疊在陶盆里腌１２～１８小時。腌后撈出曝曬２～３天，每 隔４小時翻１次，然后，在清水里浸泡２０分鐘，再撈出晾曬至表皮無水汁。再 把茄子切成４厘米長、２厘米寬的小塊，拌些腌紅辣椒、豆豉，再按3%的比例拌 入食鹽，裝入泡菜壇內(nèi)，塞緊后扣上碗蓋，15天后即成湖南茄干。 ------------南京醬瓜腌制法------------------------ ?。担埃埃翱瞬斯?，去子除瓤，先拌入１５０克細(xì)鹽，上午入缸，下午倒出缸。 第二天加５００克鹽再腌１０天。然后加２５０克鹽，再腌第三次，過１５天取 出，擠干水分，再放在清水中浸泡７小時，擠去水分。放入稀甜面醬中醬漬１２ 小時，再用１０００克甜面醬、５０克白糖、６０克醬色、３克安息香酸鈉，拌 勻后醬漬。夏季醬２天，冬季醬４天，即成南京醬瓜。 ----------------上海什錦菜腌制法---------------------- 取咸大頭菜絲、咸青蘿卜絲、咸白蘿卜絲、咸紅干絲、咸烏筍片、咸地姜片、咸 蘿卜丁、咸生瓜丁、咸寶塔菜、咸青尖椒，種類數(shù)量可隨口味增減，加水浸泡２ 小時，翻動幾次，撈出后瀝水，壓榨１小時后，在甜面醬醬油中浸２４小時，撈 出裝袋，扎好袋口，再入缸醬漬３天，每天翻攪２次。３天后出袋，加入生姜絲 ，用原汁甜面醬醬油復(fù)浸，加入適量砂糖、糖精、味精，每天翻攪２次，２天后 撈出，即成上海什錦菜。 ------------------紹興乳瓜腌制法---------------------------- 摘?。保埃埃翱耍保啊保怖迕组L的小黃瓜當(dāng)天先加１２０克鹽腌５天，再加１ ２０克鹽，繼續(xù)腌３天后撈出，浸入清水中脫鹽，待咸淡適口后撈出瀝干水，用 醬漬８天左右，即成紹興乳瓜。 -----------揚(yáng)州乳瓜腌制法--------------------------- 取５０００克揚(yáng)州線瓜，用４５０克鹽逐層加鹽腌制，每１２小時翻攪１次。 ２天后，加鹽再腌一次，１２小時后翻攪１次，再過８小時后壓緊乳瓜，封缸１ ５天。然后撈出乳瓜，浸入清水泡８小時脫鹽，裝入布袋，用甜面醬醬漬４～６ 天，另換新醬再醬漬８～１０天，每天翻動，使醬漬均勻。 ----------鎮(zhèn)江香菜心腌制法----------------------------- 將５０００克萵筍去皮，第一次用５００克鹽腌３天，每天翻攪２次，第４天取 出，瀝去鹵汁；第二次用３５０克鹽腌２天，每天翻攪２次，撈出瀝去鹵汁；第 三次用２５０克鹽腌２天，每天翻攪１次。２天后取出，切成條或片，浸入清水 脫鹽，夏季半小時，冬季２小時，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內(nèi)，醬２天撈出， １２小時后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬７天。最后注入用２ ５ ００克甜面醬、５００克白糖、２５０克食鹽、１０克味精、２ ０００克清水 、１０克安息香酸鈉調(diào)制成的鹵水，即成可久存的鎮(zhèn)江香菜心。 |
