說到底-鄉(xiāng)愁就是老媽做的一碗肉
(2012-01-16 09:44:03)
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老媽東坡肉鄉(xiāng)愁母親懷念雙手兒女做飯廚房心經(jīng)雜談分類：
1、燉煮、蒸烤類美食一.膳道：老媽東坡肉的三個不能代替-15個細節(jié)就是不嫌麻煩1.焯水代替不了煮肉：五花肉洗凈后，需要進行第一次焯水5分鐘。第一次焯水，是為了去除五花肉的血水和異味。然后要把水倒掉，鍋中需要再燒開水，再煮肉1小時，這次煮肉是為了煮出油脂。雖然表面看都是焯水，但不能圖省事，合二為一。否則異味都煮到肉里面了。
2.糖色代替不了腐乳：既要炒糖色又要加腐乳，還要加生抽，三者只能互相補充，不能互相代替，三合一的紅 色，才能使東坡肉顏色醇紅。
3.燉煮代替不了汽蒸：燉制2小時的東坡肉，臨上桌前還要隔水蒸30分鐘，這一步在入口前高溫出油和軟爛。
二.上菜：
東坡肉
主料：五花肉1000克
輔料：蔥姜適量；紅腐乳2塊
調(diào)料：鹽；白糖60克；生抽60克；黃酒180克
1.原料很簡單
五花肉，不要選擇太厚的，要選薄肉，大約二指節(jié)的厚度。
2.第一次去毛：
五花肉洗凈后，進行第一次刮毛，目的有二個，第一是去毛，第二是將豬皮的油脂刮干凈。
3.涼水：
五花肉涼水就要入鍋，能徹底焯出血水和異味。
4.時間：
焯水要等水開后，焯足5分鐘。
5.第二次去毛：
焯水后的五花肉，用涼水沖凈血沫，然后第二次刮皮和去毛，這樣做出來的肉皮，才光亮。
6.煮肉：
經(jīng)過一次焯水；二次去毛之后，五花肉再次開水之后入鍋煮1小時，可煮出大部分油脂。放上蔥姜；料酒少許。
7.醬油：
水煮后的五花肉，用干布擦去肉皮表面的水分，趁熱在肉皮上面，涂抹一層生抽。
8.油炸：
肉皮凃完醬油后，一定要等晾干，有條件可以放一夜，或擦干，在平底鍋中放少油，3-4成熱時，放入肉皮朝下煎炸，為了防止油煎，可蓋上鍋蓋。
9.切塊：
炸好的肉塊，修去不整齊的毛邊，切成5厘米見方的大方塊。塊大才有氣派！
10.調(diào)料：
按照以下比例準備：每500克肉，白糖30克；生抽30克；紅腐乳1塊；黃酒90克。
11.炒糖色備用：
先炒出一碗糖色，盛出備用。
鍋中放油，放入白糖，炒制起泡時，倒入黃酒，關火盛出備用。
12.糖色：
炒好的糖色，倒在碗中備用。
13.碼制：
取一砂鍋，鋪上蔥姜，皮朝下碼好肉塊，倒入炒好的糖色；生抽；補充清水，沒過肉塊。
14.燉制：
大火燒開后，小火燉制2小時
15.蒸制：
東坡肉燉制好以后，上桌前，放入小碗中，澆上湯汁，蒸30分鐘，即可上桌。
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