易牙遺意-明-韓奕
易牙遺意敘
自放生戒殺之教盛於六代人主、至日舉蔬食士大夫亦有蟹蛤、自給者是時食經(jīng)乃多至百餘、卷今天下號極靡三吳尤甚尋、常過從大小方圓之器儉者率
半百而食經(jīng)未有聞焉可怪也、豈古人約於品而詳於法今人、疏于法而侈於品與抑品逾繁、則法逾重不傳與及觀世所傳、禁中方醴海蔬果靡非飴也此
石家沃釜物耳豈堪代鹽鼓耶、善謔者至謂醇酒蜜物可用訊、賊快哉獨韓氏方為豪家所珍、予效其書治之濃不瞞胃淡不、搞舌出以食客往往稱善因梓
以公夫世之司刀俎者且為之、鮮嘲曰而謂予不知饕餮氏為、永戒乎夫能為不厭精不厭細、不得醬不食也者則口腹豈適、為尺寸之膚哉
自放生戒殺之教盛於六代人主、至日舉蔬食
易牙遺意
上卷目錄
醞造類 桃源酒、香雪酒、碧香酒、臘酒、建昌紅酒、白麴、紅白酒藥、三黃糟、醋（三種法）、豆醬（二種法）、又醬油法
脯鮓類千里脯（并詩）、搥脯、火肉、臘肉（三種法）、風(fēng)魚法、炙魚（二種法）、水鹹魚法、蟹生方、魚鮓、生燒豬羊肉法、大熝肉、捉清汁法、留宿 汁法、用紅麴法、麤熝料方、細熝料方、熝鴨羹、又煮鴨法、帶凍薑醋魚、瓜虀法、水雞乾、醆蒸鵝（二種法）、筭條巴子、燥子蛤蜊、爐焙雞、蒸鰣魚法、酥骨魚、川豬頭法、釀肚子
蔬菜類 配鹽瓜法、糖蒸茄、蒜梅、 釀瓜 、蒜瓜、三煮瓜法、藏芥菜法、菉豆芽、糟茄、醬姜、三和菜、暴虀、芥辣、茄乾、醬梨
下卷目錄
籠造類 大酵、小酵（二種法）、麤餡、水明角兒
爐造類椒鹽餅（二種法）、酥餅、風(fēng)消餅（二種法）、肉油餅、素油餅、燒餅麵棗、雪花餅、芋餅、韭餅、白酥燒餅、薄苛餅、捲煎餅、糖榧、肉餅、油餃兒、麻膩餅子
糕餌類 藏粢、鬆糕、五香糕、生糖糕、水糰、裹糕、香頭、 夾沙團、粽子（二種法）
湯餅類 燥子肉麵、餛飩、水滑麵 、索粉
齋食類 造栗腐、麩鮓、煎麩、五辣醋
果實類糖橘（二種法、糖林檎（二種法）、糖脆梅、糖楊梅、蜜梅、灌藕、甘豆糖、涼豆、鹽豆、麻糖、炒糰、瑪瑙團、糖姜、荊芥糖、松花餅、糖煎冬瓜、薰楊梅、桃杏乾、蜜橙
諸湯類 青脆梅湯、黃梅湯、鳳池湯、荔枝湯、橘湯、杏湯 、茴香湯、梅蘇湯、縮砂湯、木樨湯 、棗湯、瑞香湯、桂仙湯、紫雲(yún)湯
諸茶類 末茶（二種法）、臘茶（二種法）、香茶（三種法）、法製芽茶
食藥類 透頂香、朋砂丸、丁香煎丸、甘露丸、荳蔻丸、橄欖丸、法製荳蔻、蓽澄茄丸、法製杏仁、法製橘紅、醉鄉(xiāng)寶屑（二種法）、煎甘草膏子法
易牙遺意卷之（上）
吳郡韓奕公望編次 嘉禾梅墟周履靖校
醞造
桃源酒：白麴二十兩剉如棗核水一斗浸之待發(fā)糯米一斗淘極淨(jìng)炊作爛飯攤冷以四時消息氣候投於麴汁中攪如稠粥候發(fā)即更投二斗米飯嘗之或不似酒勿怪候發(fā)又投二斗米飯其酒即成矣如天氣稍煖熟後三五日甕頭有澄清者先取飲之縱令酣酌亦無傷也此本武陵桃源中得之後被齊民要術(shù)中採掇編錄皆失其妙此獨真本也今商議以空水浸米尤妙每造一斗水煮取一升澄清汁浸麴俟發(fā)經(jīng)一日炊飯候冷即出甕中以麴麥和還入甕內(nèi)每投皆如此其第三第五皆待酒發(fā)後經(jīng)一日投之五投畢待發(fā)定訖一二日可壓即大半化為酒如味硬即每一斗蒸三升糯米取大麥蘗麴大匙白麴末一大分熟攪和盛葛布袋中納入酒甏候甘美即去其袋凡造酒北方地寒即如人氣投之南方地?zé)溂错氈晾錇榧岩病?br>
香雪酒：用糯米一石先取九斗淘淋極清無渾腳為度以桶量米淮作數(shù)米與水對充水宜多一斗以補米腳浸於缸內(nèi)後用一斗米如前淘淋炊飯埋米上草蓋覆缸口二十餘日候浮先瀝飯殼次瀝起米控乾炊飯乘熱用原浸米水澄去水腳白麴作小塊二十斤拌勻米殼蒸熟放缸底如天氣熱略出火氣打拌勻後蓋缸口一週時打頭扒打後不用蓋半週時打第二扒如天氣熱須再打出熱氣三扒打絕仍蓋缸口候熟如要用常法大抵米要精白淘淋要清淨(jìng)扒要打得熱氣透則不致敗耳。
碧香酒：糯米一斗淘淋清淨(jìng)內(nèi)將九升浸甕內(nèi)一升炊飯拌白麴末四兩用篘埋所浸米內(nèi)候飯浮撈起蒸九升米飯拌白麴末十六兩先將浮飯置甕底次以浸米飯置甕內(nèi)以原淘米漿水十斤或二十斤以紙四五重密封甕口春秋數(shù)日如天寒一月熟。
臘酒：用糯米二石水與酵共二百斤足秤白麴四十斤足秤酸飯二斗或用米二斗起酵其味醲而辣正臘中造煮時大眼籃二箇輪置酒瓶在湯內(nèi)與湯齊滾取出。
建昌紅酒：用好糯米一石淘淨(jìng)傾缸內(nèi)中留一窩內(nèi)傾下水一石二斗另取糯米二斗煮飯攤冷作一團放窩內(nèi)蓋訖待二十餘日飯浮漿酸摝去浮飯瀝乾浸米先將米五升淘淨(jìng)鋪於甑底將溼米次第上去米熟略攤氣絕番在缸中蓋下取浸米漿八斗花椒一兩煎沸出鑊待冷用白麴三斤槌細好酵母二碗飯多少如常酒放酵法不要厚了天道極冷暖處用草圍一宿明日早將飯分五處每處放小缸中用紅麴一升白麴半升取酵亦作五分每分和前麴飯同拌勻踏在缸內(nèi)將餘在熟水盡放面上蓋定後二日打扒如面厚三五日打一遍打後面浮漲足再打一遍仍蓋下十一月二十五日十二月一月熟正月二十日熟餘月不宜造柞取澄清併入白檀少許包裹泥定頭糟用熟水隨意副入多少二宿便可柞。
白麴：白麵一石糯米粉一斗水拌令乾濕得所篩子格過踏成餅紙裹掛當(dāng)風(fēng)處五十日取下日曬夜露每造酒米一斗宜用麴十兩。
紅白酒藥：用草果五箇青皮官桂砂仁良姜茱萸光烏各二斤陳皮黃檗香附蒼木乾姜野菊花杏仁各一斤姜黃薄苛各半斤每藥末二斤粳米粉一斗辣蓼三斤或水姜二斤春汁和滑石末一斤四兩如常法盦之上等料更加蓽撥丁香細辛三賴益智丁皮砂仁各四兩凡酒內(nèi)止可用砂仁餘藥皆不可用其外桑椹松枝可和炊飯入缸內(nèi)橘皮沉香木香檀香可入酒皆取其香紅曲入酒取其色地黃黃精入酒取其補益也。
三黃糟：三伏中糯米一斗醃作黃子一斗用酒藥做成白酒漿一斗炊作軟飯三件一處拌勻入甕泥箬密封日曬至秋冬用或和在醬內(nèi)尤佳。
醋：用粳糯米不枸糙與白皆可以七升五合水浸三日炊飯白麴一斤半秤水二十五斤和勻入甕厚紙五層密封五十日熟二醋下水十二斤三醋下水八斤春秋二社皆可造亦有以米醃成黃子者。
又法：正立伏日粳米糙白皆可粞亦可五斗水浸一日一換水七次炊飯入甕內(nèi)候七日下水其飯一斗對水一斗下後每日打二次候熟濾去醋糟煎過入瓶內(nèi)放炒糙米一撮尤妙。
又法：二斗米浸二日蒸飯和麩皮一斗醃成黃子曬乾再用米炊飯二斗乘熟和前黃子十分捺實在缸內(nèi)一斗米下二斗水缸上用蓋密封候其熟用茴香煎煮入瓶須正伏中造。
豆醬：用黃豆一石曬乾揀淨(jìng)去土磨去殼沸湯泡浸候漲上甑蒸糜爛停如人氣溫拌白麵八十斤官秤或七十斤攤蘆蓆上約二寸厚三五日黃衣上翻轉(zhuǎn)再攤醃三四日手挪碎鹽五六十斤水和下缸拌抄上下令勻以鹽摻缸面其鹽宜淋去灰土草屑水宜少下日後添冷鹽湯大抵水少則不酸黃子攤薄則不發(fā)熱且色黃厚則黑爛且臭下缸後遇陰雨小棒撐起缸蓋以出其氣炒鹽停冷摻其面天晴一二日便打轉(zhuǎn)令白頻打令其勻且出熱氣須正伏中造。
又法：用大麥磨粉其色味尤甜而黑汁且清凡醬止宜週歲過則味減矣。
又醬油法：黃豆挪去衣取一斗淨(jìng)者下鹽六斤下水比常法增多熟時其豆在下其油在上也。
脯鮓
千里脯：牛羊豬肉皆可精者一斤醲酒二盞淡醋一醆白鹽四錢冬三錢茴香花椒末一錢拌一宿文武火煮令汁乾曬之詩曰不問豬羊與太牢一斤切作十來條一醆淡醋二醆酒茴香花椒末分毫白鹽四錢同攪拌淹過一宿慢火熬酒盡醋乾穿曬卻味甘休道孔聞韶。
搥脯：新宰圈豬帶熱精肉一斤切作四五塊炒鹽半雨 入肉中直待筋脈不收日曬半乾量用好酒和水并花椒蒔蘿橘皮慢火煮乾碎搥。
火肉：以圈豬方殺下只取四隻精腿乘熱用鹽每一斤肉鹽一兩從皮擦入肉內(nèi)令如綿軟以石壓竹柵上置缸內(nèi)二十日次第番三五次以稻柴灰一重間一重疊起用稻草煙熏一日一夜掛有煙處夏水中浸一日夜淨(jìng)洗仍前掛之。
臘肉：肥嫩 豬肉十斤切作二十段鹽八兩酒二斤調(diào)勻猛 入肉中令如綿軟大石壓去水痕十分乾以剩下所醃酒調(diào)糟塗肉上以竹穿之掛通風(fēng)處。
又法：肉十斤先以鹽二十兩煎湯澄清取汁將肉置汁中二十日取出掛通風(fēng)處。
又法：夏月鹽肉須用炒鹽擦入勻醃一宿掛起見有水痕便用大石壓去水乾掛風(fēng)中。
風(fēng)魚：臘月鯉魚或鯽魚斤許者不去鱗只去腸雜拭乾炒鹽一兩連鱗內(nèi)外擦過醃四五日剁碎蔥椒蒔蘿好酒拌勻釀在魚腹中皮紙包裹麻皮扎定掛當(dāng)風(fēng)處用時微火炙熟。
炙魚：鱭魚新出水者治淨(jìng)炭上十分炙乾收藏。
又法：以鱭魚去頭尾切做段用油炙熟每段用箬間盛瓦罐內(nèi)泥封。
水鹹魚：臘中鯉魚切大塊拭乾一斤用炒鹽四兩擦過醃一宿洗淨(jìng)痕乾再用鹽二兩糟一斤拌勻入甕紙箬泥封塗。
蟹生方：用生蟹剁碎以麻油或熬熟冷并草果茴香砂仁花椒末水姜胡椒俱為末再加蔥鹽醋共十味入蟹內(nèi)拌勻即時可食。
魚鮓：鯉魚青魚鱸魚鱘魚皆可造治去鱗腸舊筅帚緩刷去脂膩腥血令十分淨(jìng)掛當(dāng)風(fēng)一二日切作小方塊每十斤用生鹽一斤夏月一斤四兩拌勻醃磁器內(nèi)冬二十日春秋減之布裹石壓令水十分乾不滑不韌用川椒皮二兩蒔蘿茴香宿砂紅豆各半兩甘草少許皆為麤末淘淨(jìng)白粳米七八合炊飯生麻油一斤半純白蔥絲一斤紅麴一合半搥碎已上俱拌勻磁器或木桶按十分實荷葉蓋竹片扦定更以小石壓在上候其日熟春秋最宜造冬天預(yù)醃下鮓坯可留臨用時旋將料物打拌此都伯造法也鱭魚用法但要乾方可。
生燒豬羊肉法：腿精批作片以刀背勻搥三兩次切作塊子沸湯隨漉出用布內(nèi)紐乾每一觔入好醋一盞鹽四錢椒油草果砂仁各少許供饌亦珍美。
大熝肉：肥嫩杜圈豬約重四十斤者只取前胛去其脂剔其骨去其拖肚淨(jìng)取肉一塊切成四五斤塊切作十字為四方塊白水煮七八分熟撈起停冷搭精肥切作片子厚一指淨(jìng)去其浮油水用少許厚汁放鍋內(nèi)先下熝料次下肉又次淘下醬水又次下元汁燒滾又次下末子細熝料在肉上又次下紅麴末以肉汁薄傾在肉上文武火燒滾令沸直至肉料上下皆紅色方下宿汁略下鹽去醬板次下蝦汁掠去浮油以汁清為度調(diào)和得所頓熱其肉與汁再不鍋與豉汁鵝同法但不用紅麴加些豆豉擂在汁中。
捉清汁去：以元去浮油用生蝦和醬舂在汁內(nèi)一邊燒火使鍋中一邊滾起泛來掠去之如無蝦汁以豬肝擂碎和水傾入代之三四次下蝦汁方無一點浮油為度。
留宿汁法：宿汁每日煎一滾停傾少時定清方好如不用入錫器內(nèi)或瓦罐內(nèi)封蓋掛井中。
用紅麴法：每麴一酒盞許隔宿酒浸令酥研如泥以肉汁解薄傾下。
麤熝料方：炙用官桂白芷良姜等分不切完用。
細熝料方：甘草多用官桂白芷良姜桂花檀香藿香細辛甘松花椒宿砂紅豆杏仁等分為細末用凡肉汁要十分清不見浮油方妙肉卻不要乾枯。
熝鴨羹：大肥鴨以石壓死甑過撏去毛剁下頭頸倒瀝血水在盆內(nèi)留下卻開肚皮去腸入鍋中先下醬水與酒并瀝下血水煮一滾方下宿汁并麤熝料擘碎入汁中又下胡蘿蔔多則損汁味又下研細豬臨熟火向一邊燒令汁浮油滾在一邊然後撤之汁清為度又下牽頭以指按鴨胸部上肉軟為熟細熝料紫蘇多用為主花椒次用甘草次用茴香以下並減半之用杏仁桂皮桂枝甘松檀香砂仁研為細末沙糖大蒜胡蔥研爛如泥入前乾末和勻每汁一鍋約用熝料一碗又加紫蘇末另研入汁牽綠豆粉臨時多少打用。
又煮鴨法：宿汁每日多留贉（徒感、反）用法見大熝肉條鴨頸剁下盤受下血水自口邊起劃一刀取頸骨搥碎鴨煮軟後撈起搭脊血并瀝下血生塗鴨胸部上和細熝料再蒸用。
帶凍薑醋魚：鮮鯉魚切作小塊鹽醃過醬煮熟收出卻下魚鱗及荊芥同煎滾去查候汁稠調(diào)和滋味得所用錫器密盛置井中或水上用濃薑醋澆。
瓜虀法：醬瓜生姜蔥白淡筍乾或筊白蝦米雞胸肉各等分切作長條絲兒香油少過供之。
水雞乾：治大水雞湯中煮浮即撈起以石壓之令十分乾收。
醆蒸鵝：用肥鵝肉切作長條絲用鹽酒蔥椒拌勻放白醆內(nèi)蒸熟麻油澆供。
又法：鵝一隻不剁碎先以鹽醃過置盪鑼內(nèi)蒸熟以鴨彈三五枚酒在內(nèi)候熟杏膩澆供名杏花鵝。
筭條巴子：豬肉精肥各另切作三寸長條如筭子樣以沙糖花椒末宿砂末調(diào)和得所拌勻曬乾蒸熟。
燥子蛤蜊：用豬肉肥精相半切作小骰子塊和些酒煮半熟入醬次下花椒砂仁蔥白鹽醋和勻再下綠豆粉或麵水調(diào)下鍋內(nèi)作膩一滾盛起以蛤蜊先用水煮去殼排在湯盤子內(nèi)以燥子肉洗供新韭胡蔥菜心豬腰子筍筊白同法。
爐焙雞：用雞一隻水煮八分熟剁作小塊鍋內(nèi)放少許燒熱放雞在內(nèi)略炒以鏇子或碗蓋定燒極熱酒醋相半入鹽少許烹之候乾再烹如此數(shù)次候十分酥熟取用。
蒸鰣魚：鰣魚去腸不去鱗用布拭去血水放盪羅內(nèi)以花椒砂仁醬擂碎水酒蔥拌勻其味和蒸之去鱗供之。
酥骨魚：大鯽魚治淨(jìng)用醬水酒少許紫蘇葉大撮甘草些小煮半日候熟供食。
川豬頭：豬頭先以水煮熟切作條子用沙糖花椒砂仁醬拌勻重湯蒸頓。
釀肚子：用豬肚一箇治淨(jìng)釀入石蓮肉洗擦苦皮十分淨(jìng)白糯米淘淨(jìng)與蓮肉對半實裝肚子內(nèi)用線扎緊煮熟壓實候冷切片。
蔬菜
配鹽瓜茄：老瓜嫩茄合五十斤每斤用淨(jìng)鹽二兩半先用半兩淹瓜茄一宿出水次用橘皮五斤新紫蘇連根二斤生姜絲三斤去皮杏仁二斤桂花四兩甘草二兩黃豆一斗煮酒五斤同拌入甕合滿捺實箬五層竹片捺定箬裹泥封曬日中兩月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤拌勻曬在日內(nèi)發(fā)熱乃酥美黃豆須揀大者煮爛以麩皮醃熟去麩皮淨(jìng)。
糖蒸茄：牛妳茄嫩而大者不去蒂直切成六稜每五十斤用鹽一兩拌勻下湯焯令變色瀝乾用薄苛茴香末夾在內(nèi)沙糖二斤醋半鍾浸三宿曬乾還滷直至滷盡茄乾壓扁收藏之。
蒜梅：青硬梅子二斤大蒜一斤或囊剝淨(jìng)炒鹽三兩酌量用水煎湯停冷浸之候五七日後滷水將變色傾出再煎其水停冷浸之入瓶至七月後食梅無酸味蒜無葷氣也。
釀瓜：青瓜堅老而大者切作兩片去穰略用鹽出其水生姜陳皮薄苛紫蘇俱切作絲茴香炒砂仁沙糖拌勻入瓜內(nèi)用線扎定成箇入醬缸內(nèi)五六日取出連瓜曬乾收貯切碎了曬。
蒜瓜：秋間小黃瓜一斤石灰白礬湯焯過控乾鹽半兩醃一宿又鹽半兩剝皮大蒜瓣三兩搗如泥與瓜拌勻傾入淹下水中熬好酒醋浸著涼處頓放冬瓜茄子同法。
三煮瓜：青瓜堅老者切作兩片每一斤用鹽半兩醬一兩紫蘇甘草少許淹伏時連滷夜煮日曬凡三次煮後曬至雨天留甑上蒸之曬乾收貯。
蒜苗乾：蒜苗切寸段一斤鹽一兩淹出臭水略晾乾拌醬糖少許蒸熟曬乾收藏。
藏芥菜法：芥菜肥者不犯水曬至六七分乾去葉每斤鹽四兩醃一宿取出每莖扎成小把宜小瓶中倒瀝盡其水并前淹出水同煎取清汁待冷入瓶封固夏月食。
綠豆芽：將綠豆冷水浸兩宿候漲換水淘兩次烘乾預(yù)掃地潔淨(jìng)以水灑濕鋪紙一層置豆於紙上以盆蓋之一日兩次灑水候芽長淘去殼沸湯略焯姜醋和之肉燥尤宜。
糟茄：中樣晚茄嫩者水浸一宿時每斤用鹽四兩好香糟一斤三宿脆妙。
醬姜：社前姜嫩無絲布之少鹽一宿晾乾入瓶布果口置醬缸內(nèi)。
三和菜：淡醋一分酒一分水一分鹽甘草調(diào)和其味得所煎滾乘熱下菜姜絲橘皮絲各少許白芷一兩片摻菜上重湯頓勿令開至熟
暴虀：菘菜嫩莖湯焯半熟紐乾切作碎少許油略炒過舀器內(nèi)入淡醋些許窨少頃可供。
芥辣：二年陳芥子研細水調(diào)捺實碗內(nèi)韌紙封固沸湯三五次泡去黃水覆冷地上頃後有氣入淡醋解開布濾去查。
茄乾：夏月十分嫩茄蒸過曬乾入甕中封至冬月用苦 菜湯中焯過曬乾至冬月用。
醬梨：梨子帶皮入醬缸內(nèi)久而不壞香櫞去穰入醬亦可作蔬。
易牙遺意卷之（下）
吳郡韓奕公望編次 嘉禾梅墟周履靖校
籠造
大酵：凡麵用頭羅細麵足秤雙斤十箇十分上白糯米五升細麴三兩紅麴發(fā)糟四兩以白糯米煮粥麵打碎糟和溫湯同入磁砵置溫暖處或重湯一週時待發(fā)作濾粕取酵凡酵稠厚則有力如用不敷溫湯再濾輳足天寒水凍則一週時過半蓋須其正發(fā)可用和麵分做其麵三四次和酵成劑其起發(fā)勻捍成皮子包餡之後布蓋於燒火處如天冷左右生火以和之必候麵性起發(fā)得十分滿足可以浮水方可上籠發(fā)火猛燒直至湯氣透起到籠頂蓋一發(fā)即定不可再發(fā)火矣若做太饅頭則用酵頭硬名曰舂酵。
小酵：用鹼以水或湯搜麵如前法其搜麵春秋二時用春燒沸滾湯點水便搜夏月滾湯謄冷大熱用冷水冬月百沸湯點水冷時用沸湯便搜餅同此法。
又法：用酒糟面曬乾收貯每用酌量多少以滾湯泡放溫暖處候起發(fā)濾其汁和麵如大酵法蒸造。
麤餡：十分為率羊肉餡用羊肉二斤薄切沸湯略焯過羊脂半斤切骰子塊生姜末四兩橘皮絲二錢杏仁五十箇鹽一合蔥白四十莖同切剁爛任意饅頭餛飩俱可。
水明角兒：白麵一斤滾湯內(nèi)逐漸散下不住手攪作稠糊分作一二十分冷水浸至雪白放按上擁出水入豆粉對半搜作劑薄皮與饅頭同法。
爐造
椒鹽餅：白麵二斤香油半斤鹽半兩好椒皮一兩茴香半兩三分為率以一分純用油椒鹽茴香和麵為穰更入芝麻麤屑尤好每一餅夾穰一塊捏薄入爐。
又法：用湯與油對半內(nèi)用糖與芝麻屑并油為穰。
酥餅：油酥四兩蜜一兩白麵一斤搜成劑入胱作餅上爐或用豬油亦可蜜用二兩尤好。
風(fēng)消餅：用糯米二升搗極細為粉作四分一分作餑一分和水作餅煮熟和見再二分粉小醆蜜半醆正發(fā)酒醅兩塊白餳同頓鎔開與粉餅捍作春餅樣薄皮破不妨熬盤上磚過勿令焦掛當(dāng)風(fēng)處遇用量多少入豬油中煠之煠時用筋獨動另用沙糖白麵拌和得所生麻布擦細摻餅上。
又一法：只用細熟粉少許同煮捍扯攤於篩上曬至十分乾凡粉一斗用芋末十二兩。
肉油餅：白麵一觔熟油一兩羊豬脂各一兩切如小豆大酒二盞與麵搜和分作十劑捍開裹精肉入爐內(nèi)磚熟。
素油餅：白麵一觔真麻油五兩搜和成劑隨意如沙糖餡印脫花樣爐內(nèi)炕熟。
燒餅麵棗：取頭白細麵不俱多少用稍溫水和麵極硬劑再用桿杖押倒用手逐箇做成雞子樣餅令極光滑以快刀中腰週迴壓一豆深鍋內(nèi)熬白沙炕熟若麵棗以白土炕之尤勝白沙又捍餅著少蜜更日不乾。
雪花餅：用十分頭羅雪白麵蒸熟十分白色凡用麵一斤豬油六兩油半斤糖豬脂切作骰子塊和少水鍋內(nèi)熬烊莫待油盡見黃焦色逐漸舀出未盡再熬再舀如此則油白和麵為餅底熬盤上略放草柴灰上面鋪紙一層放餅在上熯。
芋餅：生芋妳搗碎和糯米粉為餅油煎或夾糖豆沙在內(nèi)尤妙。
韭餅：帶臕豬肉作燥子油炒半熟韭生用切細羊脂剁碎花椒砂仁醬拌勻捍薄餅兩箇夾餡子熯之薺菜餅同法。
白酥燒餅：麵一箇油二兩好酒醅作酵候十分發(fā)起即用揉令十分列芝麻糖者如前法每麵一箇糖二兩可做十六箇熯。
薄荷餅：頭刀薄荷連細枝為末炒麵餑六兩乾沙糖一斤和勻令味得所入脫脫之。
捲煎餅：餅與薄餅同用羊肉二斤羊脂一斤或豬肉亦可大概如饅頭餡須多用蔥白或筍乾之類裝在餅內(nèi)捲作一條兩頭以麵糊粘住浮油煎令紅焦色或只熯熟五辣醋供與素餡同法。
糖榧：白麵入酵待發(fā)滾湯搜成劑切作榧子樣下十分滾油炸過取出糖麵內(nèi)纏之其纏糖與麵對和成劑。
肉餅：每麵一斤用油六兩餡子與捲煎餅同拖盤熯用餳糖煎色刷面。
油餃兒：麵搜劑包餡做餃兒油煎熟餡同肉餅法。
麻膩餅子：肥鵝一隻煮熟去骨精肥各切作條子用焯熟韭菜生姜絲筊白絲焯過木耳絲筍乾絲各排碗內(nèi)蒸熱麻膩并鵝汁熱滾餅似春餅稍厚而小每卷前味食之。
糕餌
藏粢：澄細糖豆沙入薄荷少許澄細糯米粉捍薄皮子包豆沙卷如筒子蒸之。
五香糕：上白糯米和粳米二六分芡實乾一分人參白水茯苓 一分磨極細篩過用白沙糖茴香薄荷滾湯拌勻上甑蒸。
水糰：澄細糯米粉帶濕以砂糖少許作餡為彈子大煮熟置冷水中澄粉者以絕好糯米淘淨(jìng)浸半日帶水磨下置布袋中瀝乾。
鬆糕：陳粳米一斗沙糖三斤米淘極淨(jìng)烘乾和糖灑水入臼舂碎於內(nèi)留二分米拌舂其粗令盡或和蜜或純粉則擇其黑色米凡蒸糕須候湯沸漸漸上粉要使湯氣直上不可外泄不可中沮其布宜稻草攤甑中。
生糖糕：粳米四升糯米升春秋浸一二日搗細蒸時用糖和粉捏作碎塊排布粉內(nèi)候熟 成劑切作片。
裹蒸：糯米淘淨(jìng)蒸軟熟和糖拌勻用箬葉裹作小角兒再蒸。
香頭：砂糖一斤大蒜三囊大者切作三分帶根蔥白七莖生姜七片射香如豆大一粒各置各件瓶底次置糖在上先以花箬扎之次以油單紙封重湯內(nèi)煮週時經(jīng)年不壞臨用旋取少許便香。
夾砂團：沙糖入赤豆或菉豆砂捻成一團外以生糯米粉裹作大團蒸或滾湯內(nèi)煮。
粽子：用糯米淘淨(jìng)夾棗栗柿乾銀杏赤豆以筊葉或箬葉裹之。
又法：以艾葉浸米裹謂之艾香粽子凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮亦有用些許石灰者欲其筊葉青而香也。
湯餅
燥子肉麵：豬肉嫩者去筋皮外精肥相半切作骰子塊約量水與酒煮半熟用胰脂研成膏和醬傾入次下香椒砂仁調(diào)和其味得所煮水與酒不可多其肉先下肥又次下蔥白切肉塊不可帶青葉臨鍋調(diào)菉豆粉作。
餛飩：白麵一斤鹽半兩和如落索麵更頻入水搜和為餅劑少頃操百十遍為小塊捍開彔豆粉為餑四邊要薄入餡其皮堅臕脂不可搭在精肉用蔥白先以油炒熟則不葷氣花椒姜末杏仁砂仁醬調(diào)和得所更宜筍菜炸過菜菔之類或蝦肉蟹肉藤花諸魚肉尤妙，下鍋煮時先用湯攪動一條篠在湯內(nèi)沸則頻頻灑水令湯常如魚津樣滾則不破其皮而堅滑。
水滑麵：用十分白麵揉搜成劑一斤作十?dāng)?shù)塊放在水候其麵性發(fā)得十分滿足逐塊抽拽下湯煮熟抽拽得闊薄乃好麻膩杏仁膩鹹筍乾醬瓜糟茄姜醃韭黃瓜絲作虀頭或加煎肉尤妙。
索粉：每乾粉一斤用濕粉二兩打成厚漿放鏇中每添滾湯一次解薄便連鏇子放湯鍋內(nèi)煮之取出不住手打攪務(wù)要稠膩如此數(shù)次候十分熟大概春夏漿宜稍厚秋冬宜薄以筋鍬起成牽絲垂下不斷方好候溫和乾粉成劑如索不下添些熱湯如大注下添些調(diào)勻團在手中搓索下滾湯中浮起便撈在冷水中瀝乾隨意葷素澆供只用芥辣尤妙。
齋食
造栗腐：罌粟和水研細先布後絹濾去殼入湯中如豆腐漿下鍋令滾入菉豆粉攪成腐凡栗二分豆粉一分芝麻腐同法。
麩鮓：麩切作細條一斤紅麴末染過雜料物一斤筍乾蘿蔔蔥白皆切絲熟芝麻花椒二錢砂仁蒔蘿茴香各半錢鹽少許熟香油三兩拌勻供之。
煎麩：上籠麩坯不用石壓蒸熟切作大片料物酒漿煮透晾乾油鍋內(nèi)浮煎用之。
五辣醋：醬一匙醋一醆砂糖少許花椒胡椒各五十粒生姜乾姜各一分砂盆內(nèi)研爛可作五分供之一方煨蔥白五分或大蒜少許。
果實
糖橘：洞庭塘南橘一百個寬湯煮過令酸味十去六七皮上劃開四五刀捻去核壓乾留下所壓汁和糖二斤鹽少許沒其橘重湯頓之日曬直至滷乾乃收。
又法：只用鹽少許以甘草末略以湯浸其橘取起 乾以火燻之。
糖林檎：林檎每箇橫切四片去心壓乾糖少許拌勻蒸過曬乾收。
又法：去皮用甘草花椒茴香末拌勻蒸過曬乾。
糖脆梅：官成梅一斤此梅肉多核小圓者佳飛鹽一兩白礬半兩量水調(diào)勻下缸浸梅子沒至背五六日後梅黃量數(shù)漉出以水淋鹽礬去氣味盡每箇切去核再下白水浸宿令味淡若嘗得味酸再換水浸至淡滾湯焯過瀝乾滾糖漿候溫浸一宿漉出再將糖漿滾熱焯過瀝乾待梅并糖漿溫并浸梅在糖漿內(nèi)如漿濃則可久留溫則梅不皺煮須如此再漉再浸三五次則佳矣。
糖楊梅：楊梅新摘者三斤滾湯焯過三次瀝乾砂糖二斤盪羅內(nèi)排楊梅一層次排頭刀薄荷一層如此排盡蒸透曬之後出在磁器曬到七八分乾為度如遇雨天則焙之其洋下糖汁再入楊梅以乾收之。
蜜梅：極脆青梅一斤鹽一兩礬半兩浸梅如前糖脆梅法去其酸味投蜜中三五次換蜜其梅下蜜還可作湯用。
灌藕：大莖生藕取中段用瓊芝煎湯調(diào)砂糖灌入其孔內(nèi)頂上半寸許油紙扎定放水缸內(nèi)魚鱗煎湯尤佳可入香頭熟藕用菉豆粉濃煎糖湯生灌藕孔中依前扎定蒸熟。
甘豆糖：大黑豆半升浸一宿烘乾白水煮留下豆汁再以稻草灰淋一兩杓入些許鹼再煮至十分酥美冷水板淨(jìng)三四次元汁和濃糖澆供。
涼豆：馬豆一升二合揀去小者水淘淨(jìng)烘乾剝頭灰汁砂鍋內(nèi)入生姜二小塊切片淡竹葉一把不解把筊白二塊槌碎炭火煮逐旋入灰汁煮酥爛為度漉起以水淋淨(jìng)入鍋寬著水煮三五次沸又再換水白芷三塊煮以豆無灰氣為度漉乾別以好糖一斤足秤水一小碗熬糖三四沸濾先以糖三分之一和湯一半砂鍋內(nèi)熬濃待溫入豆微以火溫之不令至熱如此三兩時卻漉豆令乾別溫所留二分糖令熱入豆入香法射香少許入生姜汁三兩滴磨於盛豆之器底即熱糖并豆投之密覆勿令泄氣報法如過一二日漉豆起令乾卻入以元糖汁隨意多少加糖再熬數(shù)次候糖溫入豆復(fù)浸移時再漉出熬如前候糖溫入豆若有餘每用前法熬之日一次。
鹽豆：大新黃豆一升淘淨(jìng)先以白鹽三錢甘草三錢烏梅一錢煎濃汁去停冷再溫量分多少許浸豆至半生半熟餘湯下鍋子齊平猛火燒至湯乾更于火上焙之。
麻糖：芝麻一升砂糖六兩餳糖二兩炒麵四兩更和薄荷末少許搜 成劑切片凡熬糖手中試其稠粘有牽絲方好。
炒糰：大黃豆淘淨(jìng)炒過勿令焦去殼磨末如粉細入乾砂糖拌勻重篩過入香頭少許候糖性來木脫如銀杏者脫之糖用白砂糖尤好脫子用角雕者則脫滑。
瑪瑙團：砂糖三斤半白麵二斤胡桃肉十兩先用糖一斤半水半盞和麵炒熟次用糖二斤水一盞溶開入前麵在內(nèi)再炒候糖與麵做得丸子拌胡桃肉搜勻作劑切片。
糖姜：嫩姜一斤湯煮去其辣味六七分砂糖四兩煮六七分乾再換糖四兩煮乾如嫌味辣再依前煮一次其煮剩糖汁留下調(diào)湯。
荊芥糖：荊芥連細枝梗扎如花朵樣膏子糖一層炒芝麻一層焙乾薄荷同法。
松花餅：新松花細末白砂糖和勻篩過搜其性潤來隨意作脫脫之或入香頭少許尤妙。
糖煎冬瓜：冬瓜一斤老者切如刀股段去皮穰用水一桶將瓜在內(nèi)以石灰一捻浸少時漉出瀝水盡卻入沙糖一斤半同冬瓜入鍋內(nèi)熬令水盡將出曬乾帶琥珀色收之。
薰楊梅：大楊梅置竹篩放缸內(nèi)下用糠火薰缸上用蓋以核內(nèi)仁熟為度入甕時每一百箇用鹽四兩層層摻上則潤而不枯橘子同法
桃杏乾：桃杏用湯入鹽少許略焯過晾乾水蒸而曬之一枚切作三四片。
蜜澄：脆澄每箇劃作四稜煮去七八分酸水壓匾浸蜜中重湯頓令乾曬收貯仍先捻去核方煮曬時居滷乾。
諸湯類
青脆梅湯：用青消梅三斤十二兩生甘草末四兩炒鹽一斤生姜一斤四兩青椒三兩紅椒半兩去核擘開兩片大率青梅湯家家有方其分兩亦大同小異初造之時香味亦同藏至經(jīng)月便爛熟如黃梅湯耳蓋有說焉一者青消梅須用在小滿前採搥碎核去仁不得犯手用乾木匙撥去打拌亦然搥碎之後攤在篩上令水略乾二用生甘草三用炒鹽須待冷四用生姜不經(jīng)水浸擂碎五用青椒旋摘晾乾前件一齊炒拌仍用匙抄入新瓶內(nèi)止可藏十餘盞湯料者乃留些鹽摻面上用雙重油紙再紙緊扎缾口如此方得一脆字也梅與姜或略犯手切作絲亦可。
黃梅湯：肥大黃梅蒸熟去核淨(jìng)肉一斤炒鹽四兩乾姜水姜末一錢半甘草末一兩半花椒茴香末隨意拌勻置磁器中曬。
鳳池湯：烏梅去仁留核一斤甘草四兩炒鹽二兩水煎成膏一法各等分三味杵為末拌勻?qū)嵃慈肫颗D月或伏中合半年後焙乾為末點湯服之或用水煎成膏。
荔枝湯：烏梅肉四兩焙乾姜一兩甘草官桂半兩砂糖二斤除糖外為末拌勻每盞湯內(nèi)著荔枝肉三四箇。
橘湯：橘一斤去皮與穰膜以皮細切同搗碎炒鹽四兩甘草二兩生姜四兩搗汁和勻澄子同法。
杏湯：杏仁不拘多少煮去皮尖浸水中一宿如磨菉豆粉法掛去水或姜汁或酥蜜點又杏仁三兩生姜四兩炒鹽二兩甘草為末一兩同搗。
茴香湯：茴香椒皮六錢炒鹽二錢熟芝麻半升炒麵一斤同為末。
梅蘇湯：烏梅一斤半炒鹽一斤甘草十兩紫蘇葉十兩檀香半兩炒麵十二兩。
縮砂湯：砂仁甘草各一兩香附四兩炒鹽二兩。
木樨湯：木樨花半斤炒鹽二兩甘草四兩檀香三錢炒麵半斤。
棗湯：乾棗一斤去核生姜半斤炒鹽二兩甘草陳皮各一兩同搗成膏。
瑞香湯：山藥四兩烏梅一兩甘草一兩丁皮木香各一錢為末。
桂仙湯：木樨花不犯手篩去梗葉半斤炒鹽一兩二錢半和花捺實罐中封數(shù)日取出擂細甘草末四兩滾湯一茶鍾泡以手和如麵放磁器中蒸百沸炒鹽一斤右三味先將膏與鹽和了次入木樨末放罐中和之作末或加湯作膏子香澄湯同法。
紫雲(yún)湯：甘草良姜桂皮各二兩砂仁乾姜甘松各一兩檀香半兩以水濃煎去查和鹽調(diào)和其味得所一方良姜半斤切碎香油炒焦黃茴香半斤炒黃甘草四兩炒鹽十二兩。
諸茶類
末茶：新嫩茶芽五十兩菉豆山藥各一斤。
又方：好茶十斤菉豆粉四斤苦參四兩甘草三兩。
臘茶：江茶三錢腦子三錢射香半分百藥煎檀香白荳蔻各二分半甘草膏糯米糊成劑捏片子切作象眼塊。
又法：建寧茶二兩孩兒茶二兩半腦子一錢射香二分甘草膏成劑更以茶末半兩入腦射少許作餅捍成薄片。
香茶：孩兒茶四錢芽茶四錢檀香一錢二分白荳蔻一錢半射香一分砂仁五錢沉香二分半片腦四分甘草膏和糯米糊搜餅。
又方：孩兒茶末茶各一兩片腦半錢射香一錢半甘草一錢寒水石半兩甘草膏為劑和勻入脫脫印須用胡桃油塗抹則易脫。
又一法：只用熬熟香油用刷兒刷之脫滑又須眾手成造必須臘月造甘草膏稠之方好寒水石用一兩尤妙。
法製芽菜：芽菜二兩一錢作母荳蔻一錢射香一分片腦一分半檀香一錢細末入甘草內(nèi)纏之。
食藥類
透頂香：孩兒茶芽茶各四錢白荳蔻射香各一錢五分檀香一錢片腦一錢四分甘草膏子丸。
硼砂丸：片腦五分射香六分硼砂五分寒水石六兩甘草膏丸硃砂一錢五分為衣。
丁香煎丸：丁香白荳蔻砂仁香附各二錢半沉香檀香蓽澄茄各六分片腦二分半甘松一錢二分用甘草膏丸。
甘露丸：百藥煎一兩甘松訶子各一錢二分半射香半分薄荷二兩檀香一錢六分甘草末一兩二錢五分水撥丸曬乾用甘草膏子丸入射香為衣。
荳蔻丸：木香三賴檀香蓬木各一錢二分丁皮七錢姜黃甘松藿香香附各三錢唐求八錢陳皮半兩十夏甘草各一兩五錢白荳蔻二兩淨(jìng)取一兩五錢為母水發(fā)丸。
橄欖丸：百藥煎五錢烏梅八錢木瓜乾葛各一錢檀香五分甘草末五錢水發(fā)丸曬乾甘草膏為衣。
法製荳蔻：白荳蔻一兩六錢腦子一分射香半分檀香七分五厘甘草膏荳蔻作母腦射為衣。
蓽澄茄丸：木香三賴蓬木檀香各一錢丁皮六錢姜黃香附藿香各三錢二分半甘松陳皮五錢二分半唐求八錢蓽澄茄四兩為母甘草末八兩水發(fā)丸。
法製杏仁：杏仁二兩四錢炒射香半分檀香七分甘草膏作纏又以杏仁板麩皮和炒熟去麩皮乘熱以甘草膏少許磁器內(nèi)拌勻火上焙乾與桃仁同。
法製橘紅：橘紅四兩作母射香二分半檀香三錢甘草膏為衣。
醉鄉(xiāng)寶屑：茯苓半兩甘草一兩二錢半香附七錢半陳皮一兩鹽煮甘松藿香檀香各一錢二分半丁皮二錢半砂仁七錢半白荳蔻半兩煎作咀同和二處。
又方：塘南橘皮一兩鹽煮過茯苓四錢丁皮四錢甘草末七錢砂仁三錢右件同搗勻為咀片子。
煎甘草膏子法：粉草一斤剉細沸湯浸一宿盡入鍋內(nèi)滿用水煎至半濾去查紐乾取汁再入鍋慢火熬至二碗換入砂鍋炭火慢熬至一碗以成膏子為度其查減水再煎三兩次取入頭汁內(nèi)併煎。
續(xù)易牙遺意-明-韓奕
目錄
荔枝湯 烏梅湯 杏膩湯 熏梅湯 藥梅方（二種） 咸豉方 東陽曲方 糟茄子法 六月六醋法 醬蟹法 姜杏湯 茴香湯 撥酵法 造黃泔醋方做酒珠子曲方 糖甘豆方 月華曲方 江西酒曲方 造酒法 糟蟹法 糟姜方 糖醋瓜法 素筍鲊方 糖蘿卜方 蒜楊梅方 做蒜苗方 蒜菜 做瓜法 熏火腿方 淡茄干法 鹽鴨彈法 方鴨子法 醬鴨子法 醬油法 十香豆豉方 重校正集香梅秘方 糖楊梅方 糖薄荷楊梅方 熏鹵楊梅方團梅方 集香梅方 糖梅方 鹽梅方 薄荷梅方 梅湯 梅絲湯 木樨湯 五味子湯 香澄湯 姜砂湯 橘紅湯 薩婆虀 糖瓜法 藏茄子法
嘉禾梅顛周履靖編次
荔枝湯：烏梅一觔甘草二兩作末沙糖四兩干姜末一兩或半兩右先用湯浸烏梅軟剝?nèi)ズ朔旁诖牌鲀?nèi)于飯鍋中以飯熟為度入擂盆搗細入甘草沙糖干姜打入拌入罐中蒸籠上蒸過收安頓加炒鹽調(diào)服。
烏梅湯：烏梅十觔溫水凈洗曬去水跡沸湯泡于磁砵內(nèi)放鍋中頓過三四個時辰頻燒火令湯長熱然后取起筲箕內(nèi)瀝干候冷取肉器中將核于梅汁內(nèi)洗過卻將梅肉于干凈大擂盆內(nèi)研令極細以礬泡梅汁逐旋研入調(diào)蕩盡了卻用甘草一觔剉碎用水五碗熬至二碗以布巾攤笊籬上瀝下膏子其滓再用水三碗熬至一碗另用瀝起卻傾前煎甘草膏子下鍋燒混沙糖四觔同煎三四滾須用鐵鏟燒鍋頻攪勿令焦枯然后舀于器中以第二次甘草汁蕩鍋卻秤梅肉觔兩每斤炒鹽四兩檀香末半兩用攪勻嘗其滋味然后將膏子于磁砵內(nèi)頓于沸湯中三兩個時辰頻用燒火使砵內(nèi)膏子滾轉(zhuǎn)為度取出候冷以紙包口旋取用。
杏膩湯：杏仁二觔去皮尖老姜七觔自然汁粉甘草十二兩剉碎碾為細末先將杏仁于擂盆內(nèi)研令極細以生姜汁逐旋研入漿粉相似取磁器中如是研盡用炒鹽一斤甘草末同攪勻卻嘗滋味得所然后泡洗小酒瓶曬干以所造湯裝入至八分以砂糖三四匙措入用好皮紙箬葉四五重扎縛排于鍋內(nèi)周回以草把挨定卻舀湯滾入鍋湯離瓶口約懸三四寸更以條磚甘草把上以蓋覆自早至暮整煮一日取放平穩(wěn)處三四日可食。
熏梅湯：黃梅或多少放在篩內(nèi)缸口上將麥穩(wěn)缸中約至半火熏一宿將缸蓋在上明日將布取漿觔為則用炒鹽四兩甘草二兩檀香一錢如意糖一觔。
藥梅方：梅子二百個鹽一斤四兩淹一宿次入后藥豬牙皂角一兩半去蒂核并弦半夏曲一兩甘草二兩半桔梗去蘆二兩半薄荷一兩去梗防風(fēng)一兩去毛馬牙硝半兩已上七味咀作麤末拌入梅內(nèi)再腌三二宿取出鋪在碟內(nèi)曬干仍入汁中以干為度。
又方：好大梅子五觔焰硝二兩炒鹽半觔防風(fēng)薄荷天蟲豬牙皂角桔梗甘草白礬細辛獨活玄參白芷各一兩右剉碎用水十大碗煎至六碗去查留前汁再取查用水再煎如前法復(fù)取汁同前汁煎重紙濾過待溫入梅浸貯在大口磁器內(nèi)曬之時待汁觔為度。
咸豉方：瓜茄三十觔足大黃豆一斗將麥皮炒熟不用面盦黃子下缸打拌去夫皮只用豆又將椒皮橘皮椒葉紫蘇生姜甘草蒔蘿茴香檀香片右通輳一十觔黃豆不在數(shù)鹽五斤勻拌在缸內(nèi)留屋下三日露天四日每日抄拌二遍早晚一度若伏中只消七日但候帶些子微酸成豉之味便瀝干來日曬之得略潤不可太干恐硬不中食卻將酒勻拌捺實安三二日入甏不可曬。
東陽曲方：白面一百斤足桃仁（三觔）杏仁（三觔）草烏（一觔）烏頭（三觔去皮）菉豆（三升煮熟）木香（四兩少許）官桂（半觔少許）辣蓼（十觔水浸七
日瀝）母藤（十斤）蒼耳草（十觔二桑葉包）此二味放于鍋內(nèi)與辣蓼水同煎煮菉豆每石做酒用曲一十觔足矣。
糟茄子法：五茄六糟鹽十七更加河水甜如蜜茄子五觔糟六觔鹽十七兩河水兩小碗拌糟其茄味自甜此藏茄法也非暴用者。
六月六醋法：五月末揀火日浸水酸蒸作飯盦作黃子將黃子每日曬干用六月初六日下將黃子水中淘凈用些小曲安在內(nèi)水約懸黃子一拳頭至三個火日便取頭醋安在甏中用紙糊甏口不要通縫待二醋又和在內(nèi)其味大酸三醋逐日用。
醬蟹法：團臍蟹洗凈不要雄安在缸內(nèi)先將鹽酒浸之任他自爬一夜明日死矣卻將蟹摝起舀酒于利器內(nèi)釘下鹽納在蟹臍中以蟹擺在甏內(nèi)傾前浸蟹之酒和醬醬之每百枚用醬一觔須放皂角半錠在內(nèi)不沙。
姜杏湯：杏仁一觔去皮尖搗碎甘草六兩為末炒鹽六兩姜六兩去皮搗碎右四件勻和調(diào)點。
茴香湯：茴香末一兩花椒末一兩炒面二觔熟芝麻一升碾碎炒鹽五兩和之調(diào)服冬月可用。
撥酵法：饅頭一百個為率用糯米三升做飯極冷細曲一小青盞水二漆碗拌勻夏間安在涼處冬間安在溫處未時起酵五更可用。
造黃泔醋方：黃泔不拘多少酸稠者尤好鍋中慢火炒厚捻成餅子如小燒餅大用麥柴先鋪蘆席上卻鋪餅在上再用麥柴覆蓋至四日揭去上蓋草翻轉(zhuǎn)餅七日候取出曬極干秤見觔兩于水中用筅帚將餅子刷洗去紅黃衣擘開每遇初六十六二十六日下每干餅一觔用河水三觔同下于甏內(nèi)用紙糊口七日之后揭去紙再過十四日之后取醋如吃不迭要留長遠其色味越好經(jīng)歲無妨。
做酒珠子曲方：用糯米一斗六月內(nèi)浸六日七月內(nèi)浸七日每日換水一遍待七日后用水淘干凈放在籮內(nèi)待干卻用面一斗拌勻以碗一只合在蘆席上作黃子卻那碎日內(nèi)曬干下酒之日上拌每石用七升中拌用五升起酵卻用細面曲若做酒每石用細曲三觔半官秤起酵用珠子曲一斗。
糖甘豆方：用烏頭隨數(shù)以木賊草同煮甚爛卻將沙糖作汁放在內(nèi)甚好吃。
月華曲方：每月上白色粳米粉一十觔勻和踏曲夜露七七四十九日每夜翻過。
江西酒曲方：中桂（一觔半）桂皮（一觔）桂花（一觔）紫金皮（一觔）紅豆（一觔）干姜（一觔）良姜（一觔）川烏（一觔）草烏蓽撥（各一觔）丁香丁皮（各半觔）江子白芨滑石杏仁石菖蒲黃藥黃皮（各一觔）黃苓黃連菊花大黃（各四兩）黃參（一觔）柴胡（四兩）三賴（四兩半）甘松（四兩）藿香（四兩）。
造酒法：用慢酵每石酵水并白水共八斗官降斗次日渨水飯加乙之后開扒酢后必須割去渾腳干凈方入瓶每石上用灰四升每石用月華曲七觔足又清水曲五觔。
糟蟹方：用雌蟹洗凈待干卻將炒鹽并花椒末放入臍內(nèi)次用清酒浸三五日卻用糟隨數(shù)并好醋酒拌和放蟹仰安在內(nèi)或瓶或甏用泥封口安半年不妨用炭一塊于甕底下不沙其詩曰：三十團臍不用尖十二兩陳糟十二兩鹽碗半煮酒半碗醋今年不吃待明年。
糟姜方：姜一觔糟一觔鹽五兩揀社日前可糟不要見水不可損了姜皮用干布擦去泥曬半干后糟鹽拌之入甕。
糖醋瓜：用六月伏中旋摘白生瓜以五十觔為率破作兩片去其練切作寸許大厚三分三刀塊子然后將籮盛于水洗凈每十觔用鹽五兩缸內(nèi)鹽之約一個時翻轉(zhuǎn)再過半時瀝起攤在蘆席上猛日中曬令半干先切橘皮絲姜絲花椒皮炒鹽篩凈將好醋下鍋煎沸每十觔用二十二兩五錢好沙糖十兩入鹽醋內(nèi)便舀于器中候冷將瓜干姜椒等入醋拌勻過宿翻轉(zhuǎn)又一宿再翻如此各味俱足收藏時只要泡洗器具干凈斷水跡向陰處安頓尤妙。
素筍鲊：用好麩觔六七個扯如小指大條子秤五觔入湯內(nèi)煮三四沸撩在筲箕內(nèi)帶熱柞干先焙蒔蘿茴香共半合碾碎不可細了揀花片小半合赤曲米大半合以湯泡軟披蔥頭須半碗杏仁合許去皮尖擂碎用酒調(diào)蕩熬油二兩于鍋內(nèi)候熟住火先傾杏仁入油沸過次下麩及料物用鐵鏟頻翻三四轉(zhuǎn)嘗其咸淡逐漸舀于器中將溫赤曲旋摻入捺實以荷葉蓋上用竹片栓定以石壓之三四個時辰可用若春間取嫩筍剝凈去老頭切作四分大一寸長塊上籠蒸熟以布包裹柞七分干投于器中下油用制造物料與麩鲊同但勿用蔥頭。
糟蘿卜方：蘿卜一觔鹽三兩以蘿卜不要見水楷凈帶須半根曬干糟與鹽拌過次入蘿卜又拌過入甕此方非暴吃者。
蒜楊梅方：楊梅一觔生鹽一兩將蒜擘開成囊與楊梅三一分和勻次用醋浸。
做蒜苗方：苗用些小鹽腌一宿晾干湯焯過又晾干以甘草湯拌過上甑蒸之曬干入甕。
蒜菜：用嫩白藏蔡切寸段每十觔用炒鹽四兩每醋一碗水二碗浸菜于甏內(nèi)。
做瓜法：用堅硬生瓜切開去穰揩干不要犯水切三角小塊以十觔為率用鹽半觔放大盆內(nèi)浸一宿明早以麻布袋之用石壓干蒔蘿茴香花椒橘皮紫蘇生姜各五錢俱切絲和瓜拌勻好砂糖十兩以醋二碗研糖及爛以磁器盛之把在日中曬頻頻翻轉(zhuǎn)以汁盡為度干則入瓶收貯。
熏火腿方：肉一觔鹽一兩摻在肉上用大石壓之十?dāng)?shù)日一日一翻過用大土穴掛在內(nèi)把竹葉煨煙熏過四十日煙火氣退可食。
淡茄干法：用大茄子洗凈鍋內(nèi)煮過不要見水擘開用石壓干日色晴先把瓦曬熱攤茄子于瓦上以干為度藏至正二月內(nèi)和物調(diào)食其味如新茄。
鹽鴨彈法：每大彈一百個用鹽一觔篩細灰一升之漸漸成薄漿一蘸一個可藏三四年不壞。
方鴨子：把鴨子用好酸醋浸一日一夜用小匣放在內(nèi)扎住煮熟便是方也。
醬鴨子：把鴨子略敲碎用醬鹽醋茴香椒末皆盛罐中煮熟其味佳也。
醬油法：揀六月上寅日用黃豆一斗煮熟面二觔半拌做黃子熱過揚去黃衣鹽十觔水三十六觔曬熟篘出醬油放甕里仍曬日內(nèi)到秋屋內(nèi)濕干再用十八觔拌醬豆旋吃待干用瓜茄雜物與豆板曬干作豉。
十香豆豉方：生瓜并茄子相半每十觔為率用鹽十二兩先將內(nèi)四兩腌一宿瀝干生姜絲半活紫蘇連梗切斷半觔甘草末半兩花椒揀去梗核碾碎二兩茴香一兩蒔蘿一兩砂仁二兩俱碾碎橘皮絲半觔桂皮半兩藿葉半兩如無亦罷先五日將大黃豆一升煮爛炒麩皮一升拌盦做黃子待熱過篩去麩皮止用豆豉用酒一瓶蠟糟大半碗與前物共和打拌泡干凈甏入之捺實用箬四五重蓋之竹片二十字扦定再將紙箬扎甏口泥封曬日中至四十日取出略晾干入甏收之如曬可二十日轉(zhuǎn)過甏使日色周遍。
重試校正集香梅秘方：小滿前青脆梅每十觔搥碎作四界去核鹽四兩半先淹出酸水良久漉起用干砂糖七觔橘皮細絲三兩姜絲五兩川椒一兩碾作兩片揀去核新紫蘇百根切碎不可入水洗先用鹽些須腌出水搯干同前件拌和在于小缸內(nèi)三日三夜漉起曬干入甕收貯若在糖鹵內(nèi)浸過期酸則不好及切不可再歸糖鹵如不依法砌膩不中食。
糖楊梅方：楊梅五十觔用好沙糖十七觔將楊梅與糖同煮干將薄荷末摻拌盛在甕中待冷封固可藏至十年。
糖薄荷楊梅：楊梅每一觔用好砂糖一觔一層梅一層薄荷安在甏內(nèi)以糖澆入緊封甏口不用曬放在屋里梅先用些炒鹽腌一時許待酸水略出晾片時方入甏。
熏鹵楊梅方：用甏一個放楊梅在內(nèi)看甏口大小以盞蓋定四邊用麥穩(wěn)慢火煨兩日看甏口滾即止上用些少炒鹽。
團梅方：用半青半黃大梅一百個為率用炒鹽四兩半粉草末四兩生姜絲二兩花椒皮一兩半。
集香梅方：梅子一十斤每個作四片去仁須小滿前可做花椒皮四兩橘皮絲四兩姜絲半斤生鹽六兩沙糖十觔加紫蘇打拌每日曬干用砂仁末一錢檀香末一錢桂皮末一錢打拌入甏。
糖梅方：用好梅子一百個揀不損者去蒂用刀界路好陳醋浸一周時用糖二斤一層糖一層梅子一層薄荷入甕封固候三五日糖溶作水浸梅子稍皺取食可佳。
鹽梅方：梅子一十觔鹽隨意紫蘇那去黑水一層梅一層鹽并紫蘇用竹葉一把并礬煎湯冷去竹葉傾在梅子內(nèi)曬如紅入于瓶中就入鹽梅鹵平瓶口用油紙并箬縛瓶口入井中至九月初間可撩放冷處。
薄荷梅方：用半青半黃梅子少用鹽曬干作霜梅打碎核用薄荷一層糖一層梅子一層入甕中曬半個月不用糖蜜浸尤妙。
梅湯：黃梅一觔蒸熟用炒鹽三兩入在甕器內(nèi)曬。
梅絲湯：青梅一觔用炒鹽三兩生姜絲甘草末椒皮一同打拌梅子切絲用。
木樨湯：用木樨花一觔去心揀凈碾碎炒鹽三兩甘草末三兩一同打拌放在瓶內(nèi)卻將油單紙并箬縛瓶口十分緊要鍋中湯內(nèi)煮三四次后旋取調(diào)湯吃甚香每兩花該甘草末并炒鹽各二錢。
五味子湯：五味子一觔廣安軍地產(chǎn)酒四兩浸潤一宿甘草四兩生姜四兩白芷一兩炒鹽四兩右件焙干為衣。
香澄湯：用大澄子七觔去核爛研炊餅三個經(jīng)宿者去皮用右為一處搗細焙干為末入甘草末半兩檀香甘松藿香少許炒鹽旋點服。
姜砂湯：生姜一觔砂仁半斤去膜甘草二兩生姜切作片三件勻作一處用鹽打拌一夜日內(nèi)曬干磨作末白湯調(diào)服。
橘紅湯：橘皮一觔十二兩去白穰洗凈取半斤甘草二兩四錢焙干取二兩青鹽二兩白檀一兩取九錢生姜一觔去皮洗凈焙干取一兩半右為細末白湯點服。
薩婆虀：如藏菜去葉擇嫩枝莖八觔頭切開如梗細白蘿卜二觔冬瓜去皮取厚去練二觔菠菜去細梗根凈取梗四觔大胡蘿卜去皮二觔連須蔥白一觔甘露子二觔已上俱切作寸許炒箕豆半升去殼茴香蒔蘿各一兩白鹽一觔水一斗半澄去鹽腳淘凈米泔澄清一斗半石件拌勻入新橘皮絲生姜絲各四兩下缸捺實箬葉蓋滿竹片栓定卻下鹽水米泔浸菜面三四寸以小石輕壓密封缸口半月熟冬至前造。
糖瓜法：生甜瓜一斤切小塊鹽七錢淹一宿撈起以汁煎一滾候冷入瓜拌曬一日曬干為上后用糖四兩醋一碗磁器浸之再入茴香砂仁青花椒紫蘇生姜絲少許尤佳。
藏茄子法：先將淋過淡灰放在空處陰干積受于秋月中日將脯時連蒂摘下隨意多少將前灰一層襯底以茄子一層又以灰蓋每籮可裝茄子四層以灰尖為率放空屋無風(fēng)處再不動移正月用。
續(xù)易牙遺意終
韓奕 約生於元文宗年間，字公望，號蒙齋。蘇州府吳縣人，其先安陽人。父韓凝是名醫(yī)。韓奕幼承家學(xué)，從父習(xí)醫(yī)，傳其術(shù)，以之為業(yè)。與弟韓夷皆有醫(yī)名。入明隱居，喜好山水，常周覽名山大川。好與名僧游。博學(xué)工詩，郡守禮請，終不往。韓奕本人精於本草，善於飲食烹煮。撰《易牙遺意》二卷，又著《續(xù)易牙遺意》、《韓山人集》。
2013-12-1900:25 編輯
又有菜花小鱸僅長四寸而四鰓產(chǎn)松江蘇子所謂松江之鱸也有鱖魚身有玳瑁黑班鬣利如雛肉緊而無剌類蟹螯張志和所謂桃花流水鱖魚肥也有白魚身窄而長鱗細白肉甚美
而不韌杜少陵所謂白白江魚入饌來也有鳊魚頭甚小身橫視之圓如盤而側(cè)甚薄腴在其腹有火筒魚亦曰？脊多腴有（魚幹）魚身圓如竹頭尖而喙長亦類火筒善啗諸魚而
品下有鱘鼻即鱘鰉身甚大鼻長與身等口隱其下身骨脆美肉黃白間之為鲊良其鰓曰玉梭衣有鱧魚身似鯇而色純黑頭有七星俗曰烏魚吾粵名班魚其性耐久埋土中數(shù)月不死
得水復(fù)活面骨有肉至三四十年則面肉出角足能上地行走鬣皆成刺身長三四尺溧陽有之名之曰彈有鮰魚印鮪也頭微扁而身青白色細鱗肉最腴此魚至秋為美俗曰菊花鮰
有鲇頭扁而口哆濶身黃白黑錯以尾運掉身多涎有玉筋魚潔白如玉筋產(chǎn)虎丘溪中無骨刺味甚雋有鯽魚水中自產(chǎn)為野魚唯金陵後湖者良有盈觔者其性屬土亦曰土魚身微類
鳊多子鱗細肉膩江南人家塘池中多種之曰此家魚也有青白二種青者似鯉味次于白有麪條魚身白而長不踰數(shù)寸銀魚之大者也其小時曰白小亦曰銀毛白小見杜詩又有黃鱔
俗作鱔白鰻鱺河猶皆以魚名其形或似蛇或似蝦蟆別為一族河豚余別有記鲞魚印黃魚淹者曰鲞出四明者佳全二何贈余鲞魚箋亦別載
2014-10-19 00:36編輯
