**此菜譜是《食全食美》節(jié)目中，一個(gè)四川阿姨教做的。味道麻辣鮮香，肉片嚼起來(lái)有韌勁兒，但不柴不老，可以做下酒菜，也可以做日常的零食。外帶，送人，都很不錯(cuò)哈。
**每次可以多做一些，放在保鮮盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。
**如果想要味道更具川味，建議使用四川的大紅袍花椒來(lái)做，也可根據(jù)個(gè)人愛(ài)好，增加或減少辣椒與花椒的數(shù)量。但比例要保持1：1。
**牛柳切片後放入清水中浸泡，是為了充分的去除血水，因?yàn)檫@個(gè)肉片是不經(jīng)過(guò)焯燙的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同時(shí)也可以去除肉的腥味。
**因?yàn)槌粗频臅r(shí)間比較長(zhǎng)，而且還要炒到無(wú)湯狀態(tài)，因此建議你使用不沾鍋來(lái)做。

川味五香牛肉乾

味道香醇可口。

材料

主料：牛肉（瘦）2500克，
調(diào)料：鹽80克，辣椒粉36克，花椒12克，姜3克，丁香7克，八角7克，桂皮7克，茴香籽[小茴香籽]7克，白砂糖10克

做法

1.水煮：先將牛肉去筋膜碎骨，漂洗乾淨(jìng)後入沸水汆一下即撈起。另?yè)Q淨(jìng)水燒沸放進(jìn)牛肉。文火煮至七成熟，將肉撈出晾涼將牛肉湯撈去雜質(zhì)備用。
2.切片：將牛肉順絲切成長(zhǎng)5厘米、寬3.3厘米、厚0.4厘米的片。
3.炒制：鍋置中火上，倒進(jìn)牛肉原湯約750克，將丁香、大料，桂皮、茴香、花椒、生薑（拍破）下鍋，燒約5分鐘後，加入精鹽、白糖。待鹽、白糖溶化化後，下辣椒面，最後下牛肉片，不斷攪動(dòng)均勻。
4.晾乾：炒至鍋內(nèi)肉汁全部收干，起鍋將牛肉片攤開(kāi)晾約5小時(shí)。
5.烘烤：把晾乾的牛肉片，放在鐵笊籬上，離火絕代30厘米高，烘乾即可。烘乾時(shí)需注意火候，做到牛肉乾而不焦。

電飯鍋牛肉乾

材料

主料：牛肉1斤（跟肉販說(shuō)要炒來(lái)吃的部位），調(diào)料：a，辣椒面薑片孜然，b，料酒鹽糖醬油花椒粉

做法

1 牛肉洗淨(jìng)，切成長(zhǎng)5cm寬2cm的條狀（食指3/4）
2 放入調(diào)料b，攪拌均勻
3 貼上保鮮膜，放入冷藏室醃5小時(shí)以上
4 醃好後放入少許澱粉，攪拌均勻
5 小心倒入電飯煲中，用筷子將表面扒平一點(diǎn)
6 蓋好蓋子，按下煮飯鍵，待跳至保溫悶幾分鐘攪拌下，再繼續(xù)重複直至水干
7 待煮飯鍵按不下去了，打開(kāi)蓋，一手強(qiáng)按住煮飯鍵，一手用筷子不斷旋轉(zhuǎn)攪拌
8 攪拌至vniurou發(fā)乾，看上去沒(méi)有水分看，加上薑片，辣椒面，孜然
9 繼續(xù)一手按煮飯一手不斷攪拌，只是牛肉徹底干
10 用篩子篩掉辣椒面等雜質(zhì)，放冷即可當(dāng)零食食用

1、做這道牛肉乾最好是用沒(méi)有筋的肉，否則怕嚼不動(dòng)哦；
2、一定要把水份燒得非常幹才算成功；
3、鹽不能放多了，因?yàn)獒Z的時(shí)間比較長(zhǎng)，怕容易鹹；
4、澱粉只能放一點(diǎn)點(diǎn)，或者乾脆不放，太多容易失去牛肉乾的嚼勁；
5、調(diào)料的量我就不詳細(xì)說(shuō)了，按個(gè)人口味放吧。

自製牛肉乾

材料

純瘦無(wú)油牛肉2磅，淡醬油6大匙，糖4大匙，水3大匙，辣椒粉1大匙，花椒粉1大匙，咖喱粉1大匙，黃姜粉半勺，五香粉半勺，薑片少許，八角少許，精鹽少許

做法

1.整塊牛肉放入冷水裡煮開(kāi),擰成小火,煮至筷子拆入肉中無(wú)血即可.(如塊太大,可切成二-三小塊)
2.涼後順牛肉絲紋路切成薄片.(俺的經(jīng)驗(yàn)是大概有硬幣or 多一點(diǎn)的厚度)
3.將所有調(diào)料放進(jìn)鍋裡煮成漿之後左轉(zhuǎn)成最小的火,不用熄火.
4.牛肉一片片的放入漿中,粘上漿汁.等牛肉片全部浸入後,用鍋鏟慢慢炒勻,汁收干後熄火.(每次做的都很多,漿汁做的也很多,所以俺通常也就那麼放到調(diào)料汁裡沾均勻就擺到烤盤(pán)上了,擔(dān)心會(huì)太鹹,第一盤(pán)烤好後就知道鹹還是淡了,烤下一盤(pán)前可調(diào)整調(diào)料……)
5.準(zhǔn)備好大烤盤(pán)將它們一片片按次序排在大烤盤(pán)裡.
6.烤箱鬱熱制180度/350F,之後放入.一面烤8分鐘.切記.兩面都烤一遍.共16分鐘.
7.趁熱放密封的容器裡,冷卻後可以吃了.

特點(diǎn):這各做法的牛肉乾,不硬不韌,恰到好處,鮮香味美,令人口齒留香.

麻辣牛肉乾

材料

牛肉，花椒，八角，料酒，鹽，糖，辣椒碎，花椒粉，胡椒粉，芝麻，陳醋，生抽。

做法

第一步是把牛肉煮熟和脫水
Tri-tip 肉（這裡是3磅肉，精肉點(diǎn)的），切指頭大小的條。
把肉條加上花椒，八角，料酒和鹽放在水裡煮30 分鐘， 要是想用牛鍵肉做的話，要煮的時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)（45－60分鐘）
撈出來(lái)，晾晾水氣。
炒鍋裡放油，可以多一點(diǎn)，要把牛肉都浸在裡面。
燒到六成熱，把牛肉都放下去，火開(kāi)小到中火，然後不停的炒，肉肉的顏色就會(huì)從白色變成了褐色，肉就基本上脫了水。
把脫了水的肉乾撈出來(lái)。

第二步是把牛肉炒上味
白芝麻。
辣椒面（辣椒碎看上去更好些，我家沒(méi)了，就用了辣椒面），花椒面各1／4杯，白糖1／2杯，胡椒粉一大匙。
倒一點(diǎn)油在鍋裡，燒熱之後把芝麻倒下去炒香。
再倒辣椒面，花椒面，白糖，胡椒粉炒開(kāi)拌勻。
倒入牛肉下去，火開(kāi)小到中火，然後炒勻。

拌勻後，加一大匙陳醋，2匙生抽，小到中火，再使勁炒，要是太干了可以放一點(diǎn)水。都炒勻了就可以出鍋了

秘製麻辣牛肉乾

材料

牛肉1公斤，辣椒粉60克，花椒粉20克，白糖30克，老抽2湯匙，鹽2茶匙，味精少許，熟白芝麻1湯匙，香料（花椒1小把，八角2粒，小茴香少許，桂皮1塊，香葉2片，草果1粒，丁香4粒，肉蔻1粒，陳皮1塊，）

做法

1、燒一鍋沸水，放入清洗過(guò)的牛肉煮出血沫後撈出浸入涼水，倒掉血水
2、在砂鍋（沒(méi)有也可用別的鍋）內(nèi)倒入適量清水，放入所有香料和鹽一起煮沸，再放入牛肉，如果水沒(méi)有沒(méi)過(guò)牛肉，添開(kāi)水至完全沒(méi)過(guò)，小火煮大約50分鐘左右後撈出瀝干水分放涼
3、將放涼的牛肉橫著紋理切成手指大小的條
4、炒鍋內(nèi)倒入較多油燒至微熱，倒入白糖小火炒出糖色兒後放入牛肉一起翻炒1分鐘後倒入老抽炒勻
5、一直用小火翻炒至牛肉較干以後，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均勻，最後起鍋前倒入白芝麻和少許味精炒勻即可

1、1公斤牛肉最後做出來(lái)大概只有1/3份量的牛肉乾，而製作牛肉乾最好選用無(wú)筋的瘦牛肉
2、牛肉煮出血水後撈出浸入涼水可以使牛肉的肉質(zhì)變得緊縮，而加上香料一起煮制可使牛肉口感更佳
3、最後炒制牛肉的過(guò)程一直使用小火，炒糖色的時(shí)候注意不要炒太焦就行了
4、這道菜不僅可以作為飯桌上的涼菜、作為平時(shí)生活中的零食也是非常不錯(cuò)的：）麻辣牛肉乾是我家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，也是我每次送朋友的必送手信，如果您去樂(lè)山旅行的話，一定記得去超市買(mǎi)一些牛肉乾帶走喲*^_^*

自製麻辣牛肉乾

材料

新鮮牛肉腿肉500克，滷水材料：香葉5片，八角4顆，桂皮10克，小茴香5克，薑片4片，生抽1大匙，老抽1小匙，細(xì)鹽1小匙，炒香材料：白芝麻2大匙，特細(xì)辣椒粉1又1/2大匙，花椒粉1/4小匙，五香粉1/4小匙，醬料：生抽2大匙，細(xì)砂糖1又1/2小匙，雞精1小匙

做法

1.將滷水材料加入清水1300ml，大火煮開(kāi)後轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。
2.將牛肉順紋理切成1CM厚度大片。
3.鍋內(nèi)燒開(kāi)水，放入牛肉片煮至起泡，撈起沖淨(jìng)，瀝干水份。
4.將汆燙過(guò)的牛肉片放入滷肉鍋內(nèi)，大火煮開(kāi)後，加蓋小火煮約60分鐘。
5.至水份差不多收干，用筷子大力可以插入肉塊中。
6.撈起肉塊，切成5CM長(zhǎng)條狀。
7.鍋?zhàn)訜裏幔湃氚字ヂ?，小火炒至表面微黃。
8.加入辣椒粉，花椒粉,五香粉小火炒出香味，盛出備用。
9.將生抽，砂糖，雞精在碗內(nèi)混合均勻。
10.鍋內(nèi)放2大匙，加入牛肉片小火炒至表面微干。
11.倒出裡面的油，加入調(diào)好的醬汁，繼續(xù)炒至水份乾燥。
12.加入炒好的白芝麻，辣椒粉，花椒粉混合均勻即可。

1.鹵好的肉切成條，基本上已經(jīng)很干了。所以炒的時(shí)侯只要用小火煸一下即可。
2.入鍋內(nèi)煸了一會(huì)，油也不會(huì)吃進(jìn)肉裡，要倒出來(lái)再倒醬料。
3.炒白芝麻，辣椒粉，花椒粉時(shí)要注意用小火不會(huì)炒出糊味了。

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