近年來(lái)，豆?jié){機(jī)、電壓力鍋日益普及，各種烘焙的五谷雜糧粉也走進(jìn)了各大超市。五谷雜糧粥、榨豆?jié){以及五谷雜糧粉營(yíng)養(yǎng)是否有損失，成了許多人的疑問(wèn)。
五谷粉糊別存太多 五谷粉糊的吃法，是先用烤箱烤，然后磨成粉，再用沸水沖調(diào)。這種方法是否損失營(yíng)養(yǎng)素，主要看烤制的工藝和打粉工藝。用開(kāi)水沖調(diào)之后，實(shí)際溫度不會(huì)超過(guò)80℃，這個(gè)溫度并不會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)素的嚴(yán)重?fù)p失。
豆子、粗糧打成粉之后，保存性會(huì)大大下降，因?yàn)檫@些食物都含有微量的脂肪，打成粉之后和空氣中的氧氣接觸面積大大增加，非常容易發(fā)生氧化。氧化之后，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，還會(huì)產(chǎn)生促進(jìn)衰老的物質(zhì)。所以，一旦打成粉之后，就要快速吃完。建議每次少買(mǎi)一點(diǎn)，2周內(nèi)吃完。
五谷粉糊買(mǎi)來(lái)之后要避免受潮，只要受潮有一點(diǎn)水分，霉菌就會(huì)進(jìn)駐其中，甚至可能產(chǎn)生霉菌毒素。所以買(mǎi)來(lái)的粉最好放入隔絕水分的保存容器。用來(lái)舀粉的勺子，一定要保持干燥狀態(tài)。
五谷雜糧先浸泡再煮 煮雜糧豆粥的時(shí)間都在40分鐘以上，很多家庭要煮1-2小時(shí)。這樣長(zhǎng)時(shí)間加熱，其蛋白質(zhì)倒是損失不大，但B族維生素會(huì)有所損失。
煮雜糧粥最好先浸泡，谷類(lèi)食物和豆類(lèi)在浸泡幾小時(shí)之后，妨礙營(yíng)養(yǎng)素吸收的物質(zhì)會(huì)減少，不會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素造成破壞，更容易消化吸收。用壓力鍋煮粥，不會(huì)造成額外的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。
五谷豆?jié){與雜糧粥營(yíng)養(yǎng)差不多 大豆和多種粗糧有蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用。用它替代日常的粥，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有什么改變，因?yàn)榇驖{加熱只有20多分鐘，而日常煮雜糧豆粥要加熱煮沸1小時(shí)左右，相比而言打漿處理反而更有利于維生素的保存。
（《家庭保健報(bào)》4.25 范志紅）
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