老北京的馬思答吉湯
今天北京人知道“馬思答吉湯”的應(yīng)該不多，親自品嘗過它的，更是鳳毛麟角，但在元代，它堪稱名湯。
馬思答吉，即黃連木樹脂，又稱乳香，在元代，經(jīng)常用作調(diào)料。馬思答吉湯是用羊肉、草果、官桂、回回豆子熬成，吃的時候拌入香稻米飯、熟回回豆、香菜汁和羊肉，不僅美味，而且可以滋養(yǎng)身體。
回回豆子，李時珍說是豌豆，不確，應(yīng)為鷹嘴豆，鷹嘴豆是豌豆的一種，但顆粒小，中國所產(chǎn)品種尤小，近似芝麻，果實(shí)上有個怪異的鉤狀物，頗似鷹頭。
回回豆子味道獨(dú)特，在花生與板栗之間，且營養(yǎng)豐富，有養(yǎng)顏、降血糖的作用，醫(yī)家贊為“補(bǔ)中益氣、溫腎壯陽、主消渴、解面毒、潤肺止咳。用于體倦、腰膝酸痛、食欲不振、病后體弱、糖尿病及肺癰腫等癥”，所以特別受歡迎。
鷹嘴豆產(chǎn)于干旱地帶，極少進(jìn)入中原。元代中西匯通，被稱為是人類歷史上第一次全球化時代，彼此物產(chǎn)流通順暢，回回豆子因此風(fēng)靡老北京，不僅馬思答吉湯中大量使用它，沙乞某兒湯、木瓜湯、松黃湯、雞頭粉血粉、雞頭粉餛飩、雜羹、葷素羹、珍珠粉、黃湯等均離不開回回豆子。
在元代，不僅回回豆子受老北京追捧，源自中東的多種蔬菜都曾風(fēng)靡一時，比如菠菜、洋蔥和胡蘿卜。李時珍說胡蘿卜“元代始自胡地來，氣味微似蘿卜，故名”，其實(shí)胡蘿卜可能漢代就已傳入中原，只是此前栽培不多，被誤認(rèn)為是元代傳入。菠菜是唐代傳入中國的，原產(chǎn)地是波斯，故稱菠菜，因其根赤紅，又被戲稱為“紅嘴綠鸚哥”，名聲雖大，食者不多。洋蔥則唐代亦有，被稱為渾提蔥，亦不流行。
究其原因，在于大家不熟悉這些蔬菜的吃法，元代因大量中亞人來到中原，帶來不同的烹煮技術(shù)，人們才體會到這些蔬菜的特長。比如洋蔥，過去認(rèn)為它“久食發(fā)病”，但元代北京周邊的尋麻林（今河北張家口洗馬林堡）駐有大量來自中亞的回回工匠，他們嗜食洋蔥，這改變了老北京的偏見，轉(zhuǎn)而稱贊洋蔥“其形如扁蒜，層疊若水精蔥，甚雅，味如蔥等，腌藏生食俱佳”，并將其稱為“回回蔥”。
遺憾的是，隨著元朝滅亡，“馬思答吉湯”亦失傳，一是明初政府力倡“去元化”，二是中醫(yī)對元代飲食持有偏見，認(rèn)為傷身，三是一些原料無從進(jìn)口，比如鷹嘴豆，因其扎根極深，漢地少有種植，而無之則菜品盡失原來風(fēng)味。
元代飲饌即使留下來，也大體變味，比如“酸湯”，烏梅加蜜煮成，原來需放入核桃、松仁糜，并用肉汁、羊肉、回回豆子提味，如今省去后半部分，從正餐變成飲料。再比如“設(shè)克兒匹刺”，用核桃、面粉、蜜制成餅，烤熟，如今已無核桃，但仍稱“桃酥”。
來源：hgshotel
