老北京炸醬面是“京城文化”響當(dāng)當(dāng)?shù)拇?/span>
最常見也最傳統(tǒng)的老北京炸醬面為肉丁炸醬，將肥瘦皆有的五花肉切丁，入鍋煸之出油，然后倒入泄好的黃醬，用中火烹制，時(shí)時(shí)緊貼鍋底進(jìn)行攪拌，防止巴鍋糊底，大約十五分鐘左右，炸至醬發(fā)泡時(shí)?；?。除了肉丁炸醬，也有將雞蛋炒熟，投入醬做成雞蛋炸醬，有將茄子切成小丁，過油炸，再下醬炒熟，為茄丁炸醬，還有將炸豆腐塊做成炸豆腐炸醬，吃法頗多，自由選擇。
現(xiàn)在吃老北京炸醬面，常常會(huì)使用到“小碗干炸”一詞。何謂“小碗干炸”？說到底，與一般老北京炸醬面的炸醬并無本質(zhì)區(qū)別，只是做炸醬的食材和烹調(diào)方法相對(duì)精細(xì)些，賣相好看些，“精選食材好手藝”?！靶⊥敫烧ā钡淖涛杜c一般的老北京炸醬面的滋味相比，更勝一籌，現(xiàn)在不少老北京炸醬面面館，都采用“小碗干炸”。所以老北京炸醬面有肉丁炸醬、雞蛋炸醬、茄丁炸醬、炸豆腐炸醬，也就有了肉丁小碗干炸、雞蛋小碗干炸、茄丁小碗干炸、炸豆腐小碗干炸。一般肉丁小碗干炸，簡(jiǎn)稱為小碗干炸。
嚴(yán)格說來，老北京炸醬面和炸醬面是有區(qū)別的，在一些人的印象中，炸醬面是黑黑糊糊的，老北京炸醬面絕非如此，因?yàn)榧尤肓烁魇礁鳂拥拿娲a，紅的蘿卜絲、綠的黃瓜絲、芹菜段、黃的嫩豆芽，白的細(xì)蔥絲，還有青豆、黃豆、白菜絲，白白紅紅綠綠黃黃，搭配起來煞是好看，賞心悅目、回味無窮。這些面碼說起來容易，可是操作起來容不得半點(diǎn)馬虎，既耗時(shí)又耗力，吃上一碗正宗的老北京炸醬面，光是那一碟碟講究的面碼，就能體現(xiàn)出老北京炸醬面不動(dòng)聲色地高調(diào)。以上提到的面碼四季通用，但面碼常隨季節(jié)的變換加入不同的時(shí)令蔬菜，比如在開春的時(shí)候，加入一些香椿頭。炸醬面搭配這些面碼，解膩、利口、營(yíng)養(yǎng)更均衡?？梢哉f，面碼是炸醬面的點(diǎn)睛之筆，增加了炸醬面的內(nèi)涵和美感。
老北京炸醬面的面條也有不少講究，傳統(tǒng)的炸醬面用抻面或是切面。先將面搟成有一定厚度的面片，再用刀將面片切條，隨后，在切成條的面片上灑上一層干面，雙手拎起將已切好的厚寬條抻細(xì)抻長(zhǎng)，即可投入鍋中。切面也是手工制作，將面搟成薄面片，撒上干面，疊成幾層，然后用刀切成細(xì)條投入鍋中。抻面或切面煮好后，通常在涼水中過一下，使面條更加爽滑利口，即“過水面”，也可以從鍋中直接撈出，北京人稱之為“鍋挑兒”。夏季人們常吃“過水面”，冬天多吃“鍋挑兒”。吃的時(shí)候如果再配上自制的綠綠的臘八蒜，滋味不是一般的好！
“老北京炸醬面”是“京城文化”響當(dāng)當(dāng)?shù)拇?，可是它的年紀(jì)相對(duì)比較年輕，在清代前、中期的文獻(xiàn)中，尚沒有出現(xiàn)炸醬面的記載。直到清晚期才出現(xiàn)了有關(guān)炸醬面的記載，比如在《北京通史》（卷八）載：“清后期北京居民細(xì)糧主食以白面為主，‘土人喜食麥，故種之最廣’。白面又分為粗白面（也稱黑面）和精白面（二羅面）。用面粉做成的主食花樣很多，有饅頭、花卷、面條、烙餅餃子（或稱扁食）、包子等?！鏃l，在老北京家中都會(huì)自己搟制，也會(huì)拉面（條），又叫抻面。吃法很多，配上各種調(diào)料和‘面碼’（如生黃瓜絲、豆芽之類），澆以肉末濃汁，稱打鹵面。夏季常吃過水涼面、肉末炸醬面、芝麻醬面?！蔽闹谐霈F(xiàn)了“肉末炸醬面”，而成書于清前期1671年的《閑情偶寄》（李漁）、成書于清中期1792年的《隨園食單》（袁枚）中均無炸醬面的相關(guān)記載。但炸醬面的吃法在較早時(shí)期出現(xiàn)也絕非不可能。因?yàn)樽钸t在漢朝已經(jīng)出現(xiàn)了比較成熟的制醬工藝，在唐宋時(shí)期，面條的吃法也日趨成熟，只能說彼時(shí)即使出現(xiàn)了炸醬面的吃法，也只是一種很小眾的吃法。
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