“咬春”之春餅
立春又叫“打春”。這天須吃兩樣兒東西，謂之“咬春”。一曰生蘿卜，一曰春餅。咬春這一習(xí)俗于明朝即流行于京畿一帶，官方、民間一塊兒咬春。明代劉若愚《酌中志》載：“至次日立春之時(shí)，無(wú)貴賤皆咬蘿卜，曰咬春?！泵鲃⒍薄兜劬┚拔锫浴芳啊豆饩w順天府志》對(duì)咬春均有載，舊時(shí)于立春前一日，順天府在東直門(mén)外五里設(shè)春場(chǎng)迎春，由大京兆（順天府尹）主持此事，官民每人手握生蘿卜大嚼，一起咬春。此既為民俗，也是官方禮制，誰(shuí)也不許馬虎。
嚼完生蘿卜，京師人回家烙春餅，再大嚼一頓，完成咬春。吃春餅大概多為解饞，美其名為咬春。中國(guó)飲食講究“時(shí)令”，說(shuō)白了就是什么時(shí)候吃什么東西。比如某人三伏天要吃燒羊肉，一定會(huì)遭人譏哂為老趕怯勺帶燒包，哪有人在三伏天兒伺候您燒羊肉啊。舊時(shí)賣(mài)燒羊肉的名字號(hào)，不到金風(fēng)薦爽玉露生涼之時(shí)，店里的那鍋老湯壓根兒就不出土。人家老店自打春起就把老湯裝壇子埋地里了，秋后才刨出來(lái)上灶。
飲食時(shí)令形成的最早緣由，除去古時(shí)的陰陽(yáng)五行養(yǎng)生之道外，恐怕就是物質(zhì)條件所限了，人們還不能在吃上為所欲為。古代社會(huì)物質(zhì)生活雖不及現(xiàn)在花哨，但人的聰明才智卻一點(diǎn)兒不缺，總有靈巧者能為解饞找出深刻體面的由頭。故而生出了端午粽子、中秋月餅、貼秋膘、初一餃子、立春咬春等諸多又解饞又有內(nèi)涵的飲食文化。偏要追尋學(xué)理依據(jù)，那就是孔老夫子“不時(shí)不食”的古訓(xùn)了。
嚼生蘿卜省錢(qián)省事，吃春餅就不那么容易了。春餅又叫“薄餅”，須有餅、有肉、有菜。盡管費(fèi)錢(qián)費(fèi)事，但京師各人家兒到這天都有會(huì)所表示。富貴者自然吃得精細(xì)考究。貧寒者，現(xiàn)錢(qián)一時(shí)轉(zhuǎn)不開(kāi)，就是進(jìn)回當(dāng)鋪，全家老小也要囫圇意思意思。當(dāng)然實(shí)在揭不開(kāi)鍋的只好作罷。記得我四五歲時(shí)，鄰居有個(gè)智障的長(zhǎng)輩。立春那天，他身上穿件黑棉袍站在院子里。伸出左手，右手在左上掌上畫(huà)個(gè)圓圈兒，然后低頭用嘴吹了口氣，接著長(zhǎng)嘆一聲。我看得不明所以，大人告訴我，他畫(huà)那個(gè)圓圈兒是薄餅，吹那口氣表示囊中羞澀，今年的春餅吹了?？梢?jiàn)“時(shí)令”、“咬春”無(wú)論貧富尊卑，其深遠(yuǎn)悠長(zhǎng)的滋味都埋在每個(gè)人的心里。
薄餅不是燒羊肉，一年四季都可以吃，只是立春日必定得“咬”幾口。薄餅之謂不單指白面烙餅，它是白面餅卷各種菜品的合稱(chēng)。這一合稱(chēng)不僅指吃法，實(shí)為一種特定居家飲食之稱(chēng)謂，就叫吃“薄餅”。
薄餅白面烙成，卷菜品而食。它不同于卷烤鴨子的白面餅，卷鴨子的謂之“荷葉餅”。荷葉餅直徑在四五寸之間，且餅的表面不見(jiàn)餅鐺烙制而形成的焦黃饹馇兒。薄餅徑在七八寸之間，外須見(jiàn)焦黃色的餅鐺饹馇兒。近些年北京有些飯館常年賣(mài)薄餅（他們叫“春餅”），一看餅的尺寸就不對(duì)，把吃烤鴨的荷葉餅當(dāng)春餅賣(mài)，明顯怯勺。有怯賣(mài)就有怯吃，過(guò)分的是這些怯吃竟然已成“正吃”。有一回本人說(shuō)他賣(mài)的餅不對(duì)路，反倒被店家譏為“怯勺”了。
薄餅以一斤白面烙十張餅為大致標(biāo)準(zhǔn)。十張餅要做二十個(gè)面劑兒，每?jī)蓚€(gè)劑兒中間抹幾滴香油，摁在一起搟平，稱(chēng)為一合。用鐵餅鐺旺火勤翻幾下即可（面是70度溫?zé)崴统?，稱(chēng)燙面兒），出鐺后立馬把餅揭開(kāi)一下（餅中間抹了香油，兩片沾不上）然后用屜布蓋好。
菜比餅要復(fù)雜得多。先說(shuō)冷葷，卷餅用的肉食品叫“盒子菜”。舊時(shí)北京天福號(hào)、便宜坊等鋪?zhàn)佣假u(mài)盒子菜?？伤臉觾嚎闪鶚觾嚎砂藰觾海愿骷覂旱慕?jīng)濟(jì)實(shí)力及喜好而定。盒子菜主要有醬肚絲、醬肉、小肚兒、熏雞、爐肉、熏肉、咸肉、叉燒肉、香腸兒等。一律切成長(zhǎng)不足兩寸，寬不過(guò)兩分兒的細(xì)絲，分別碼盤(pán)兒。
再說(shuō)熱菜。熱菜叫“炒和菜”，大致有黃花兒粉（黃花兒炒粉絲）、炒菠菜、青白蛇（綠豆芽與韭菜和炒。豆芽?jī)阂?，韭菜要青根兒）、炒韭黃、攤雞蛋切絲等。配料為甜面醬、羊角蔥（蔥白兒。羊角蔥現(xiàn)已不見(jiàn)）。切絲。
吃時(shí)，把餅揭開(kāi)?？蓡螐垉?，也可把兩張錯(cuò)開(kāi)鋪平，先抹甜面醬，碼上蔥絲，然后根據(jù)吃主兒喜好添加各種冷葷盒子菜。由左（或右）一頭卷起，卷緊后，把餅沿兒底部上折。左手托著底兒，右手捏著餅卷兒，雙手送至嘴邊。會(huì)吃的主絕不撒湯漏水，名曰“吹喇叭”，吃得既瓷實(shí)又優(yōu)雅。若吃主兒是生虎子，不會(huì)吃嘴又急，保準(zhǔn)咬一口就稀里嘩啦了。如此就干脆直接下筷子，把薄餅當(dāng)烙餅，左手拿烙餅右手舉筷子。滿桌人吹喇叭，唯獨(dú)他形似“敲鑼”，倒也是一景兒。
薄餅是上得席面的，既可佐酒，又是主食。吃得四至兒的往往再來(lái)盞紫菜湯，或用和菜湯兒兌點(diǎn)兒開(kāi)水“溜縫兒”。酒足、飯飽、湯兒滿。不光口腹滋潤(rùn)，心情也是極暢快的。
圣人言“食不厭精”、“膾不厭細(xì)”、“割不正不食”、“不時(shí)不食”等，這些不是飲食座右銘，至圣先師想要傳達(dá)的更是做人做事的態(tài)度。無(wú)外乎是說(shuō)認(rèn)真講究。認(rèn)真講究是萬(wàn)事之理，“理”被宋代理學(xué)家比喻為“月印萬(wàn)川”，即是說(shuō)無(wú)論你在地球上哪條河流旁，所見(jiàn)水中的月亮都是一樣的。如此說(shuō)來(lái)，認(rèn)真講究應(yīng)該是一個(gè)恒久不變的價(jià)值觀。至少本人是深信不疑的。
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