前面的文章中有給大家介紹過(guò)家庭版豉油雞的做法，今天要給大家說(shuō)的是酒店版的豉油雞的做法，當(dāng)然做酒店版的用料和時(shí)間耗時(shí)的都會(huì)比較多，并不推薦大家在家中去做。不過(guò)如果家中是開(kāi)美食店或者想要開(kāi)店的，不妨學(xué)習(xí)一下，多學(xué)一道拿手菜，這樣生意也會(huì)更好做。話不多說(shuō)，接下來(lái)為大家介紹這道酒店版豉油雞的做法。
大圖模式 菜名：酒店版豉油雞
原材料：清遠(yuǎn)雞一只、老抽350克、鹽適量、玫瑰露酒80克、2斤冰糖、3斤生抽、700克美極鮮汁、清水40斤、紅曲米80克。
香料包：香葉5克，八角5個(gè)，丁香5克，豆蔻4克，茴香5克，山奈10克，甘草10克，草果6個(gè)，桂皮8克，砂仁5個(gè)，當(dāng)歸2克。
工藝流程如下：
步驟一：先將清遠(yuǎn)雞處理干凈后，記得用清水多沖洗幾遍。
步驟二：將香料放置鍋中炒制去除濕氣，將香料炒制香味完全激發(fā)后，放置煲湯袋中，加入80克上色用的紅曲米，注意將煲湯袋綁緊防止?jié)B漏。
步驟三：深口鍋中倒入20斤的清水，放入香料包中火煲2小時(shí)。
步驟四：鍋中再放入2斤冰糖、3斤生抽、700克美極鮮汁、老抽350克、玫瑰露酒80克、適量鹽，轉(zhuǎn)小火煲10分鐘。
大圖模式 步驟五：準(zhǔn)備另一只深口鍋，燒熱20斤開(kāi)水，下入適量的姜蔥料酒，將清遠(yuǎn)雞放入鍋中，三提三放各5-10秒，去除雞的腥味。
步驟六：雞過(guò)完水后放入鹵水中，雞上面放上一個(gè)竹隔，壓上碟子防止雞浮起來(lái)，這樣能完全入味。鹵水鍋中開(kāi)小火煮10分鐘，在浸泡25分鐘。
步驟七：時(shí)間到了即可將雞撈出，斬件食用。
大圖模式 技術(shù)關(guān)鍵：
1.清遠(yuǎn)雞最好用養(yǎng)了半年以上、一年以?xún)?nèi)，3斤重的走地雞。
2.注意要將雞完全浸泡在鹵水內(nèi)，否則無(wú)法均勻的入味，食用起來(lái)口感不佳。
3.剛出爐的雞顏色會(huì)較淺，放置空氣中一會(huì)顏色就會(huì)加深，變得金黃讓人有食欲。
4.注意！鹵水可以多次食用，但在鹵水的保存過(guò)程中不能煮開(kāi)，否則香味會(huì)流失，一般多用小火錄制。
一道非常經(jīng)典的酒店版豉油雞就制作完成了，雖然在用料方面和時(shí)間方面都不簡(jiǎn)單，但是口味卻比家庭版的要好上不少，而且鹵水可以反復(fù)多次使用，以后做豉油雞也會(huì)方便快捷很多。
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