粵菜醬汁好用，但用料復(fù)雜，制作麻煩。為了更加適合大眾廚房的應(yīng)用，上海的胡猛師傅創(chuàng)新了一組粵式醬汁，原料易得，制作工序簡(jiǎn)單，口味標(biāo)準(zhǔn)化，適合大批量出菜。
廣式糖醋汁
原料：鼎豐白醋500克，大紅浙醋500克，冰糖500克，番茄沙司200克，黃檸檬半只，山楂片100克，李錦記雞汁100克，紅菜椒粒50克，話梅（用40克水泡軟）5個(gè)，鹽25克。
制法：先將白醋、大紅浙醋加到微熱，不能沸騰，然后下所有料攪拌溶解后調(diào)勻，中小火加熱3分鐘至微沸，試準(zhǔn)酸甜度出鍋即可。
用途：適用于粵式中糖醋口味的滑炒菜肴，如生炒排骨、咕嚕肉、西式牛柳等。
菜例：糖醋里脊。
試制點(diǎn)評(píng)：顏色紅潤(rùn)，酸甜適中，而且有種山楂片的香味，比較特別。建議將番茄沙司（稀釋的）換成漢司番茄膏（濃縮的），味道更香。
辣汁麻醬
原料：大蒜蓉1.5千克，干蔥蓉1.5千克，紅菜椒粒1千克，咸魚干1千克，干蝦米0.2千克，紅辣椒粉0.5千克，花椒粉100克，柱侯醬0.5千克，八角粉100克，芝麻醬0.5千克，色拉油5千克，味精、白砂糖各10克。
制法：1、鍋下油，三成熱時(shí)下蒜蓉、干蔥蓉炸成金黃色撈出控油。2、烤盤底部抹一點(diǎn)牛油，放上咸魚干、干蝦米，入烤箱烤制，低火200度、面火220度烤3-5分鐘至干碾成末。3、鍋留少許油，放咸魚干、干蝦米末炒香，下紅菜椒粒中火炒2分鐘，再放入炸好的蒜蓉、干蔥蓉炒3分鐘，再加入其它調(diào)料轉(zhuǎn)中小火炒，邊炒邊攪，邊炒邊加油，看到不夠就下油，防止糊鍋，約5分鐘后轉(zhuǎn)小火熬10分鐘后起鍋即可。
油和所有配料比例約為2：3左右。
用途：適用涼拌菜和麻辣口味的炒菜，也可用來炒家禽的內(nèi)臟。
菜例：辣汁麻醬炒鵝腸。
試制點(diǎn)評(píng):味道比較特別，香辣味中突出干蝦米和咸魚的味道。
西汁
原料：番茄沙司500克，ok汁400克，李錦記雞汁250克，廣式糖醋汁200克，白砂糖100克，味精50克，二湯500克，鹽25克，洋蔥絲500克，干蔥頭（切絲）100克，大蒜蓉150克，香芹粒200克，紅菜椒粒50克。
制法：鍋留底油，先將所有蔬菜原料起鍋炒香，加入所有調(diào)料小火熬半小時(shí)，攪勻，感覺口味適中出鍋即可。
用途：適用于鐵板系列、中式牛柳、鮮果豬排、雞翅、雞球、蝦碌等菜肴。
菜例：中式鐵板小牛排。
Ok汁：類似于醬油，口味鮮香，可以用來調(diào)鮑汁，也可做滑炒類的菜肴，28元/瓶，250ml。
試制點(diǎn)評(píng):我熬制時(shí)用中火熬了12分鐘，出來的汁顏色稍淡，建議加一點(diǎn)食用橙紅色素。小火熬出的味道更濃，用中火可以節(jié)約時(shí)間，口味差不多。如果在熬制時(shí)放入100克土豆和100克番茄，更加合味。
魚香醬
原料:大蒜蓉250克，生姜蓉250克，西芹粒250克，紅菜椒粒100克，郫縣豆瓣醬100克，酒釀100克，番茄沙司100克，廣式糖醋汁250克，上湯2.5千克，香油50克，海天生抽50克，味精、生粉、白砂糖各10克。
制法:起鍋油燒熱，爆炒蒜蓉、姜蓉、西芹粒、紅椒粒炒香至蒜蓉金黃色，再加入酒釀、豆瓣醬、沙司、上湯、糖醋汁中火熬5分鐘，轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，熬勻定味后用生粉勾芡即可。
注：用魚香醬炒菜起鍋時(shí)，滴一點(diǎn)香醋、蒜頭粉，香味更濃。
用途：煲仔類、清蒸蟶子等。
菜例：魚香茄子煲。
試制點(diǎn)評(píng):口味比較好，蒜姜味道比較濃。魚香醬突出了咸、甜、酸、辣，加入酒釀是創(chuàng)新，使得此醬更開胃。
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