古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔 ，亦 寫 作 沙魚，另有海狼、吞船、吞山之別號。但人們最早加工出的鯊魚制品只是魚皮和魚唇。其實，我國加工魚翅的歷史并不長，從明朝開始，人們才發(fā)現(xiàn)鯊魚鰭。
魚翅為古代八珍之一，八珍雖有好幾個版本，但魚翅總能占據(jù)一席，可見其在林林總總大美食中有鞏固的地位。最早食用魚翅的人是漁民，漁民出售鯊魚后，將魚鰭留下自己食用，魚商發(fā)現(xiàn)有利可圖，收為商品出售，魚翅才漸漸出現(xiàn)于宴席上。下面紅餐小編就帶您一起進一步了解魚翅。
食材檔案中文名：魚翅
英文名：Shark Fin
口味：味甘咸
鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粗大的粉絲。從現(xiàn)代營養(yǎng)學的角度看，魚翅（即軟骨）并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養(yǎng)。
魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)。魚翅是比較珍貴的烹調(diào)原料，但營養(yǎng)價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質(zhì)缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質(zhì)。
魚翅的分類1、魚翅的出產(chǎn)地較廣，種類繁多，不過從漲發(fā)后的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。
（1）排翅又稱鮑翅、裙翅或群翅，由五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成，并且在漲發(fā)時采取保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方，是制作魚翅菜肴的首選原料。
（2）散翅是用較薄小的魚翅漲發(fā)而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現(xiàn)在喜慶場合或婚宴上，所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發(fā)好以后，都應當先煨制入味方可用于制作菜肴。
排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的濃湯長時間煨制才能入味，而散翅只需用上湯稍加煨制即可。它們在菜式的搭配和造型方面也有所不同。
2、按鯊魚鰭所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。
（1）脊翅（背鰭）脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作鮑翅用；
（2）勾翅（尾鰭）勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工后成數(shù)最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用；
（3）翅片（胸鰭）翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色；
3、按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。
4、魚翅由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。
魚翅的制作過程魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、
背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。胸鰭和臀鰭肉最多、翅最少。
淡水翅是用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅。
魚翅的主要產(chǎn)地 魚翅主要產(chǎn)于我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產(chǎn)。
中南美洲的魚翅翅針軟滑粗壯，乃鮑翅之冠。 國內(nèi)只有少數(shù)類似于同仁堂這樣的大品牌才能夠買到，而且價格實惠。
真假魚翅的辨別 許多人非常喜歡吃魚翅，所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產(chǎn)珍品。在這里要提醒大家一下，有些餐館的魚翅是明膠制作的合成魚翅。真假魚翅的分辨方法其實不難。
真魚翅的特點有三：第一，魚翅在泡發(fā)前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態(tài)十分飽滿；
第二，魚翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好；
第三，真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細絲狀的軟骨，而魚鰭的成末端形態(tài)，也就是說，真正的魚翅應該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細的針狀，翅針之間有翅肉相連。
假魚翅的特點也有三：第一，合成魚翅的顏色是金黃色，即使是泡發(fā)后做熟，也依然會呈現(xiàn)淡黃色或者黃褐色；
第二，人工合成的魚翅大多十分韌；
第三，人工合成的魚翅都是人為切出來的長短，不僅沒有翅肉，兩端也都是一般粗細的切面。
文化習俗 吃魚翅是一種亞洲特有的文化現(xiàn)象。由于中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻發(fā)，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠，故食品保存技術十分發(fā)達，干燥是其中最重要的方法。其中魚翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這為魚翅羹的高昂價格提供了理由?，F(xiàn)在全球每年捕殺一億條鯊魚，鯊魚繁殖緩慢。如果繼續(xù)大量捕殺下去，只會使鯊魚絕種，破壞海洋生態(tài)鏈。而且鯊魚身處海洋生物鏈頂層，生平吃了很多其他魚類，體內(nèi)積聚不少水銀和重金屬，故魚翅含水銀，不宜多吃。消費者消費魚翅的心理動機主要是“為了顯示個人的品位或身份”、“高檔次的魚翅能給個人的事業(yè)或健康帶來幫助”。
營養(yǎng)價值 專家表示，目前還沒有確切的科學根據(jù)證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。
“對于魚翅的價值，一直爭議比較大，中醫(yī)認為魚翅還是有些作用的，例如有證據(jù)證實，吃魚翅可防癌癥，但實際上一年吃個三五次也起不了作用。”
魚翅之所以和熊掌、燕窩等被譽為山珍海味，主要還是“物以稀為貴”引起的，從性價比來看，遠遠不成比例，沒有那么大的價值。
從含有蛋白質(zhì)來說，魚翅中的蛋白質(zhì)質(zhì)量比不過雞蛋和肉類，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來說，魚翅和普通海魚一樣，并沒有什么特殊的價值，所以魚翅終將會在餐桌上消失，為了海洋環(huán)境的生態(tài)平衡，我們應該從自己做起，拒絕魚翅，保護環(huán)境。
下面紅餐小編就簡單介紹幾道關于魚翅制作的菜肴吧！酥皮魚翅帝王蟹蓋原材料
主料：小帝王蟹蓋1個，帝王蟹肉30克（蟹腿拆肉），發(fā)好魚翅75克，蟹黃10克（母閘蟹）。
副料：酥皮1張，蛋青30克，蛋黃10克，米飯球兩個，沙拉菜松球1個。
調(diào)料：鹽6克，砂糖2克，味精5克，上湯30克，生粉6克。
制作步驟1、蛋清加水（比例1：0.8），調(diào)味打勻，倒入蟹殼內(nèi)三分之一，入蒸柜蒸制5分鐘至成熟，取出待用；
2、平底鍋內(nèi)下入雞油燒熱，下入魚翅、蟹黃、蟹肉炒香，加入上湯調(diào)味，炒勻后勾薄芡，倒入蟹殼內(nèi)；
3、酥皮封口，面刷蛋黃，入面火220度、底火200度的烤箱內(nèi)烤制4分鐘至酥皮鼓起、色澤金黃，取出裝盤；
4、盤內(nèi)裝入米飯球、沙拉菜松球點綴即可上桌。
紅燒大排翅主料 :發(fā)好大排翅一梳
配料 :菜膽、火腿片、銀牙、高湯、胡椒粉、麻油少許
做法 :老雞、火腿、上湯、豬皮、元貝、紹酒等用明火煲制3--5小時后，再放入排翅，加調(diào)料燜燉幾分鐘后，撈出置于盤子上，勾芡、包尾油、澆在魚翅上即可上席。
特點 :
原汁原味、味道鮮美、郁而不膩
白扒魚翅主料：發(fā)好排翅250克
輔料：油菜心50克、小蔥25克
調(diào)料：食鹽3克、味精2克、姜25克、淀粉8克、黃酒25克、雞油15克、豬油30克
做法：
1、將凈母雞肉500克、肥鴨肉750克、豬肘肉250克洗凈剁成小塊，放入開水鍋內(nèi)焯過撈出，洗凈血沫待用;
2、炒鍋內(nèi)加入清湯、精鹽少許、黃酒10克、水發(fā)魚翅，燒開后撈出瀝凈水份;
3、再把洗凈的油菜心汆過撈出;
4、將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層;
5、上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、姜片各10克、精鹽少許、黃酒10克，倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜后待用;
6、炒鍋內(nèi)放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放入蔥、姜片各15克，炸出香味;
7、撈出蔥姜不要，再加精鹽6克、奶湯250毫升、黃酒5克，放入魚翅(翅面朝下)、油菜心，燒制;
8、待燒開后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3 時，放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。
鴻運魚翅羹原材料
用料主料：水發(fā)散翅500g
配料：蟹黃100g。
調(diào)料：姜汁25g，料酒50g，上湯1250g，精鹽5g，味精2g，雞粉2g，生粉50g，胡椒粉1/4g。
做法：
1、水發(fā)散翅加姜汁、料酒焯水滾透，撈出待用;
2、蟹黃碾至細碎待用;
3、鍋中放上湯，放入濾干水份的魚翅，加精鹽、味精、雞粉、料酒調(diào)味，試味后勾芡，蟹黃最后倒入，稍用手勺攪拌，撒胡椒粉即好。
操作要求：蟹黃碾的越細越好，放下后不要再用火，否則膏粒發(fā)硬。
