可能許多讀者看了這個(gè)標(biāo)題都會(huì)發(fā)笑：鹽，誰(shuí)不會(huì)用莫說(shuō)廚師，就連家庭主婦做菜時(shí)也會(huì)放鹽。而且不僅會(huì)放鹽，還會(huì)把菜肴做得味美可口。而如今你把這個(gè)題目拿來(lái)寫文章，是不是有點(diǎn)小題大作。
朋友，這不是筆者小題大作，而是筆者看了不少謬誤百出的菜譜書后，早就想說(shuō)、不得不說(shuō)的話題。不久前，筆者看了一本菜譜書，上面有一款川式風(fēng)味菜，其主料為400克，輔料為100克，共500克，而用鹽量則為10克，如果再加上菜中所用的郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、野山椒等含鹽量較高的調(diào)味品，這道菜的用鹽量竟高達(dá)25克，占主輔料的5％天哪這么咸的菜怎么能夠入口?
當(dāng)然，這可能是菜譜的編寫者沒有事廚經(jīng)驗(yàn)和調(diào)味常識(shí)出的錯(cuò)；也可能是該菜譜東拼西湊，以訛傳訛；還有可能是編寫者為了技術(shù)保密，故弄玄虛。但不管怎么說(shuō)，出版這樣的菜譜只能是誤導(dǎo)讀者，而沒有一點(diǎn)兒科學(xué)性和實(shí)用價(jià)值。
鑒于以上情況，筆者認(rèn)為有必要在這里談?wù)勁胝{(diào)中用鹽的基本技巧以及注意事項(xiàng)。
鹽是最主要的調(diào)味品。古代烹飪書籍中說(shuō)：“酸甜辛苦可有可無(wú)，咸則曰所不缺。酸辛甘苦，各自成味，咸則能滋五味?！币虼他}為五味之主，是調(diào)和五味的根本。鹽在調(diào)味中能起到定味增香、解膩提鮮、壓制異味的作用，同時(shí)鹽的咸味也是構(gòu)成多種復(fù)合味的基礎(chǔ)。在復(fù)合味的調(diào)制中，鹽起著決定性的作用。
那么，烹調(diào)中又應(yīng)該怎樣合理地去用鹽調(diào)味呢筆者認(rèn)為主要有三點(diǎn)：一是要掌握好鹽的用量，二是要弄清楚鹽和其它味的相互關(guān)系，三是要掌握好鹽的投放時(shí)間。
一、鹽的用量
先談?wù)匊}與人體味覺之間的關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，將濃度為0.05％的食鹽水與純水相比較，人便能夠感覺到溶質(zhì)的存在，但還不能感覺到咸味。只有到了0.1～0.5％的濃度，人才能嘗出水中的咸味。因此，菜肴中的含鹽量在0.8～1.2％之間時(shí)，人感覺到菜肴的口味是合適的，過(guò)少則淡，過(guò)多則咸。據(jù)抽樣調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示：清湯的含鹽量約為0.5％、濃湯約為1.0％、炒蔬菜約為1.2％、煮肉類1.5～2％的含鹽量比較適合人的口味。須注意：富含氨基酸的原料，用鹽量應(yīng)適當(dāng)偏高，這是因?yàn)榘被崮芫徍筒穗戎邢涛兜木壒?。另外，用于配合主食食用的菜肴，其用鹽量應(yīng)適當(dāng)偏高，而用于單獨(dú)食用的菜肴，其用鹽量則應(yīng)適當(dāng)偏低。
二、鹽與其它味的相互關(guān)系
前面已經(jīng)說(shuō)了，鹽能調(diào)和五味。鹽與其它味感物質(zhì)的關(guān)系相當(dāng)復(fù)雜，特別是同鮮、甜、酸、苦的關(guān)系更為密切，且有相畏相殺的現(xiàn)象。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：鮮味能抑制咸味；在2％的鹽溶液中添加20％的蔗糖溶液，味覺現(xiàn)象為咸甜相抵；若在1～2％的鹽溶液中添加0.1％的醋酸，咸味增加。但若添加0.3％以上的醋酸，則咸味減少；鹽與苦味則有相抵關(guān)系，即把鹽與苦味混合，則雙方的味皆減弱。因此在烹制菜肴時(shí)，用鹽量需根據(jù)菜肴所用的原料及其它調(diào)味料的屬性去適當(dāng)增減。
三、鹽的投放時(shí)間
鹽的投放時(shí)間主要可分為兩種：一種是原料在加熱前的調(diào)味，另一種是原料在加熱過(guò)程中的調(diào)味。
1.加熱前的調(diào)味
許多原料在加熱前都須進(jìn)行腌漬，又稱調(diào)基本味。腌漬的目的是除去原料中一部分不良?xì)馕?，使原料有底味，行業(yè)中稱之為“入內(nèi)口”。不過(guò)，在對(duì)原料進(jìn)行腌漬時(shí)應(yīng)因物而異，并掌握好腌漬的時(shí)間及用鹽量。例如，新鮮的雞鴨魚肉及蔬菜等，腌漬的時(shí)間要短，用鹽量也要少，以免破壞原料的鮮味；不太新鮮的原料以及異味較重的原料，腌漬時(shí)間可稍長(zhǎng)，用鹽量也可稍大，以除去原料的異味；質(zhì)地較老、含水量較少的原料腌漬后可置放一段時(shí)間再進(jìn)行烹制，以使原料滲透入味；而質(zhì)地細(xì)嫩、含水量較多的原料腌漬后，如果置放一段時(shí)間便會(huì)導(dǎo)致原料脫水過(guò)多、成菜質(zhì)地變老。因此，后一類原料腌漬后應(yīng)立即進(jìn)行烹制。
2.加熱中的調(diào)味
原料在烹制加熱中的調(diào)味又可以分為兩種：一種是“對(duì)汁調(diào)味”，即把所有調(diào)味料先在碗里對(duì)成滋汁，再一次性地烹入菜肴中；另一種則為分次調(diào)味，即在菜肴的烹制過(guò)程中，選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)將調(diào)味品分次放入。后一種方法具有調(diào)味穩(wěn)當(dāng)且適時(shí)的優(yōu)點(diǎn)。但是須注意：菜肴烹制加熱過(guò)程中的調(diào)味，也要視原料的性質(zhì)而定。例如，烹制干煸牛羊肉等菜肴時(shí)，須在加熱過(guò)程中放鹽，以促使原料脫水入味；而烹制干煸冬筍、蘿卜絲等菜肴時(shí)，則應(yīng)先煸干原料水分，再放入鹽及其它調(diào)味品。
除了鹽以外，人們平常還會(huì)用到一些含鹽量較高的調(diào)味品，如郫縣豆瓣、泡辣椒、醬油等。只有弄清了這些調(diào)味品的含鹽量，才能夠準(zhǔn)確地掌握烹制菜肴時(shí)的用鹽量。
附：常見含鹽量較高的調(diào)味品
名 稱 含鹽量 名 稱 含鹽量
郫縣豆瓣 12～21％ 醬 油 12～17％
豆 豉 12％ 甜 醬 6％
泡辣椒 6％ 老泡菜 8％
豆腐乳（汁） 8％ 野山椒 5％
［注］表中郫縣豆瓣、豆豉、醬油、豆腐乳汁的含鹽量標(biāo)準(zhǔn)均為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其余的調(diào)味品則無(wú)標(biāo)準(zhǔn)。另外，表中所列數(shù)據(jù)僅為參考數(shù)據(jù)。
以上便是筆者在烹制菜肴時(shí)對(duì)用鹽調(diào)味的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，希望能對(duì)大家有所幫助，如果同行們還有更好的方法，不妨也寫出來(lái)進(jìn)行交流。這樣一來(lái)可使大家能夠辨別“菜譜類圖書”的真?zhèn)危?lái)可以提高大家的烹飪技藝。
（來(lái)源：四川烹飪雜志）
