煙花三月，草長(zhǎng)魚(yú)肥，久負(fù)盛名的長(zhǎng)江三鮮又勾起了許多食客的口腹之欲。在清明前后，是吃江鮮的最佳時(shí)機(jī)，尤其是眾口相傳的“長(zhǎng)江三鮮”，在此時(shí)更是肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。那么，“長(zhǎng)江三鮮”到底是哪三鮮呢？
關(guān)于長(zhǎng)江三鮮說(shuō)法的種種版本
在南京，一些人認(rèn)為，“長(zhǎng)江三鮮”是指鰣魚(yú)、鱽魚(yú)、鮰魚(yú)；而一些“老南京”卻認(rèn)為，“長(zhǎng)江三鮮”應(yīng)該是河豚、鰣魚(yú)和鱽魚(yú)。南京某知名江鮮館的總廚說(shuō)，“長(zhǎng)江三鮮”是指河豚、鰣魚(yú)和鱽魚(yú)，只是由于河豚有毒，如果燒制不當(dāng)，會(huì)危及到食客的性命，因此，有人認(rèn)為不該將河豚列為“長(zhǎng)江三鮮”之一，而選擇了鮰魚(yú)來(lái)替代河豚，于是就又有了“長(zhǎng)江三鮮”為鰣魚(yú)、鱽魚(yú)、鮰魚(yú)之說(shuō)。
雖然長(zhǎng)江三鮮的說(shuō)法眾口不一，但是，長(zhǎng)江下游一帶吃此三鮮的歷史非常悠久，已經(jīng)形成了一種獨(dú)特的江鮮飲食文化，下面，我們就來(lái)看看這三種不可多得的美味。
長(zhǎng)江三鮮之鰣魚(yú)
鰣魚(yú)又名三黎魚(yú)，每年4月下旬至5月初是鰣魚(yú)定期入江河產(chǎn)卵，長(zhǎng)江江蘇段一般是“谷雨見(jiàn)鰣魚(yú)”，年年如斯，準(zhǔn)確無(wú)誤，故稱“鰣魚(yú)”。
鰣魚(yú)是長(zhǎng)江三鮮中最為珍貴的一種，非常嬌嫩，不能離開(kāi)水面，出水即亡。據(jù)說(shuō)捕魚(yú)人一旦觸及鰣魚(yú)的鱗片，其就立即不動(dòng)了，因此，鰣魚(yú)也稱“惜鱗魚(yú)”。
鰣魚(yú)有魚(yú)的美味，亦有肉的質(zhì)感，吃到嘴里滑溜細(xì)膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚(yú)類所不及。其實(shí)，鰣魚(yú)鮮美的味道主要來(lái)自它的魚(yú)鱗，所以烹調(diào)鰣魚(yú)一般是不去鱗的，如將魚(yú)鱗刮去了，魚(yú)肉的味道就會(huì)比普通的魚(yú)都差。因?yàn)轹堲~(yú)的豐富脂肪都藏在魚(yú)鱗之下，雖然鱗片口感較硬，但咬開(kāi)之后油脂滲出，口感綿軟。據(jù)說(shuō)在明朝，鰣魚(yú)尤其受到上層女士的喜愛(ài)，因?yàn)槠漪~(yú)鱗還有一個(gè)特殊的功效——美容。
長(zhǎng)江鰣魚(yú)脂肪多、肉嫩、味鮮美，入口即化，歷來(lái)是美食家推崇的席上珍品。在20世紀(jì)80年代中期，長(zhǎng)江鰣魚(yú)在上海市場(chǎng)上售價(jià)每公斤高達(dá)800元，如今則是既無(wú)價(jià)又無(wú)貨。如今在市面上，雖然也能買(mǎi)到幾十塊一斤的鰣魚(yú)，但多為緬甸、美國(guó)等地產(chǎn)的鰣魚(yú)，口味遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法與長(zhǎng)江鰣魚(yú)相比。
鰣魚(yú)的烹調(diào)方法很多，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一層薄薄的豬網(wǎng)油或雞油將稍微腌過(guò)的鰣魚(yú)裹起來(lái)，再撒上蔥白、姜絲和黃酒用旺火清蒸一下，這樣蒸出來(lái)的鰣魚(yú)，鮮汁飽滿。如何用筷子在魚(yú)身上輕輕一戳，就能見(jiàn)魚(yú)汁如泉涌，那脂質(zhì)盡融于湯，吃起來(lái)嫩而鮮，肥而美，魚(yú)肉滑溜細(xì)膩，魚(yú)湯肥腴醇厚。
吃鰣魚(yú)一是肉鱗分著吃，吃其原汁原味；二是用木筷分割，避免魚(yú)肉沾染金屬氣味。考究一點(diǎn)的可以加入適量的米酒、糟鹵和豉油王以及少量的魚(yú)露調(diào)味。如果怕嚼魚(yú)鱗的話，也有辦法解決，就是把魚(yú)鱗剝下來(lái)，用線穿住懸掛在鍋蓋下面，遇熱以后，鱗中的油滴在魚(yú)上，油滴盡了，魚(yú)也熟了，這樣既保住了魚(yú)的鮮美，又免去了嚼鱗之苦。
網(wǎng)油蒸鰣魚(yú)
原料：
鰣魚(yú)一條1000克，豬網(wǎng)油100克，熟火腿50克，水發(fā)口蘑25克，蔥結(jié)、姜片各10克，蔥絲少許。
調(diào)料：
黃酒25克，味精1克，鹽4克，雞油5克，豬油（煉制）25克
做法：
1、鰣魚(yú)去鰓，從腹部剖開(kāi)，除去內(nèi)臟，在腹內(nèi)接近脊骨處劃一刀，去掉里面的污血塊，洗凈血水。
2、再用精鹽、黃酒抹遍魚(yú)身，腌約3 分鐘再用清水洗一次。
3、將水發(fā)口蘑、熟火腿切成約3厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的薄片。
4、將網(wǎng)油洗凈，在砧板上鋪開(kāi)，鰣魚(yú)放在中間，魚(yú)身上放口蘑片和火腿片，撒上精鹽、味精，然后用網(wǎng)油包裹魚(yú)身，放在盤(pán)里。
5、再淋上熟豬油，放上蔥結(jié)、姜片，上籠蒸約20分鐘至熟，取出，去掉蔥姜。
6、另燒雞湯200克，倒入盤(pán)里，淋入雞油，面上放蔥絲即成。
制作要訣：
不要去鱗，因其脂肪含量高，鮮美異常。
花雕酒釀?wù)赧堲~(yú)
原料：
江鰣魚(yú)一尾750克，熟火腿50克，水發(fā)口蘑25克，蔥絲少許。
調(diào)料：
蜜酒釀200克，色拉油10克，料酒10克，陳年花雕150克，味精1克，鹽5克，香醋10克，蔥姜汁適量。
做法：
1、鰣魚(yú)剖腹，去腮去內(nèi)臟（不去鱗），清洗干凈。
2、將水發(fā)口蘑、熟火腿切成約3厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的薄片。
3、把鰣魚(yú)抹上色拉油、蔥姜汁、料酒、鹽、味精稍腌5分鐘，蓋上酒釀，放上火腿片、口蘑片，入蒸籠大火蒸15分鐘，取出放上蔥絲即成，食時(shí)可蘸食姜香醋味汁。
長(zhǎng)江三鮮之刀魚(yú)
刀魚(yú)味極鮮美，其價(jià)格與大小有很大的關(guān)系，一般從半兩的起，每隔半兩為一個(gè)價(jià)位，三兩以上的刀魚(yú)價(jià)格較為可觀，相較于前幾年最高8000元一斤的刀魚(yú)，近幾年價(jià)格已大幅下降，目前3兩以上的刀魚(yú)價(jià)格在1800元/斤左右。
刀魚(yú)分湖刀、海刀，而最美味的要算"江陰刀"。業(yè)內(nèi)一般認(rèn)為，刀魚(yú)要游過(guò)了太倉(cāng)，才真正晉升為江刀，待游到南通和靖江/江陰，才算進(jìn)入魚(yú)生的高潮，這一段長(zhǎng)江里的刀魚(yú)最是鮮美。
如何辨別江刀和海刀：
1、魚(yú)身豎起來(lái)
要能夠站得筆筆直的才是新鮮的江刀；海刀出水4、5個(gè)小時(shí)之后身子就軟掉了。
2、看鼻子
長(zhǎng)江刀魚(yú)的鼻子一定是透明的，透過(guò)鼻頭，還能看到一點(diǎn)紅，而海刀的整個(gè)鼻子都是通紅的。
3、看眼睛
正宗江刀的眼睛應(yīng)該是黑白分明不充血，或者少量充血點(diǎn)，如果眼睛里布滿血點(diǎn)，則很可能是海刀。
4、看魚(yú)鰭
細(xì)長(zhǎng)的魚(yú)鰭一定要呈現(xiàn)上黃下白的漸變色，到頂尖變成全白、近乎透明，與金黃色的脊背顏色相襯。
刀魚(yú)每年三月下旬漸入佳境，到清明是巔峰，以清明節(jié)為界，刀魚(yú)被分為明前刀、明后刀，兩者最大的區(qū)別在于魚(yú)刺，明前刀的魚(yú)刺雖然細(xì)密但非常柔軟，連小孩子都能嚼嚼咽下去，而明后刀的刺就不一樣了，長(zhǎng)且硬，很容易卡到喉嚨。要注意的是，刀魚(yú)鰓下方的三角刺不管是明前明后都是極危險(xiǎn)的，那是長(zhǎng)成三角體的鋒利"刀片"，一旦卡到喉嚨就是一場(chǎng)災(zāi)難。不過(guò)，明后的刀魚(yú)鮮美絕不遜色于明前，價(jià)格更是跌去將近1\3，一直可以吃到五月中旬。
刀魚(yú)出水，遇網(wǎng)即死，所以我們見(jiàn)到的刀魚(yú)都是冰鮮的，漁民常用“腮紅新出水、肩聳乍驚雷”來(lái)形容刀魚(yú)。腮呈現(xiàn)胭脂紅，意味著魚(yú)新鮮，聳肩是描繪刀魚(yú)頭小脊背厚的身材。
清蒸刀魚(yú)，最宜搭配春天里的恩物：春筍和菌菇，但真正的不二法門(mén)在于，要用豬油提香！如此蒸出的刀魚(yú)，魚(yú)肉細(xì)嫩白皙，魚(yú)鱗幻化成油，鮮味呼之欲出！
刀魚(yú)蒸得到不到位，一筷子就能檢驗(yàn)：把魚(yú)的肩膀拍松，夾住魚(yú)頭，拎起整條魚(yú)，如果骨肉能自動(dòng)分離脫落，那么說(shuō)明到位了，然后趕緊囑人把魚(yú)骨端回廚房，做成椒鹽脆骨。
能夠入蒸鍋、下油鍋的都是二兩以上的大刀魚(yú)，業(yè)內(nèi)稱為小中或者大中，大刀就比較稀罕，如果是小于一兩的，則叫毛刀，上不了臺(tái)面，只好細(xì)細(xì)剃出肉，配上肥肉丁，包成刀魚(yú)小餛飩。
選刀魚(yú)的秘訣：
1、刀魚(yú)的側(cè)須要長(zhǎng)到魚(yú)體的一半，前面白色根部黃色。
2、刀魚(yú)背部的肉須厚實(shí)，方為上品。
3、刀魚(yú)的嘴要透明，沒(méi)有血絲才算新鮮。
4、刀魚(yú)的眼睛要小，但不要有充血現(xiàn)象。
5、最關(guān)鍵的，也是內(nèi)行不傳的秘密，就是倒著拿起刀魚(yú)。刀魚(yú)挺直不彎曲，真的像一把明晃晃的尖刀一樣才算是成熟新鮮。
長(zhǎng)江三鮮之鮰魚(yú)
鮰魚(yú)即長(zhǎng)吻鮠，長(zhǎng)吻鮠體長(zhǎng)，吻錐形，向前顯著地突出，為大型的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，其肉嫩味鮮美，富含脂肪，又無(wú)細(xì)刺，被譽(yù)為淡水食用魚(yú)中的上品。此外，石首鮰魚(yú)還有勝過(guò)河豚的美譽(yù)。
石首鮰魚(yú)是指有石首特稱的長(zhǎng)江鮰魚(yú)，有人用粉紅石首對(duì)比雪白河豚，說(shuō)鮰魚(yú)色比河豚美、味比河豚好、骨比河豚少、毒比河豚無(wú)。
此魚(yú)最美之處在于帶軟邊的腹部，而且其鰾特別肥厚，干制后為名貴的魚(yú)肚。
現(xiàn)在，鰣魚(yú)是沒(méi)得吃了，但野生鮰魚(yú)盡管量少，還是有的，為了吃上新鮮的野生鮰魚(yú)，食客有的坐在江邊搭的簡(jiǎn)易棚子里等，有的就在漁船上支好鍋，燒好水，一捕撈到鮰魚(yú)立即下鍋，真正的活水煮活魚(yú)，那味道是餐館里無(wú)法比的。
有人說(shuō)，在那些地方吃鮰魚(yú)，食客有兩個(gè)部位不能歇：第一，手不能歇，要不停地趕蒼蠅；第二，嘴不能歇，要不停地說(shuō)話，要不然，嘴巴就會(huì)被富含膠質(zhì)的湯粘住了。
秧草春筍鮰魚(yú)
原料：
鮰魚(yú)750克，春筍200克，秧草150克。
調(diào)料：
鹽、味粉、胡椒粉各適量。
做法：
1、將鮰魚(yú)去骨，起肉切塊，加鹽、味粉、胡椒粉腌制備用。
2、將鮰魚(yú)骨煮成魚(yú)湯備用。
3、將春筍煮熟，切成滾刀塊。
4、鍋內(nèi)倒入魚(yú)湯，將春筍、魚(yú)塊一起煮，加少許鹽、胡椒粉調(diào)味，入秧草，裝盤(pán)即可。
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